Un non rito

Come anticipato, in realtà in Inghilterra a dispetto di quello che si potrebbe pensare, non esiste un vero e proprio rito legato al consumo del tè, ovvero non c’è un rituale attorno a questo momento come invece altrove, ad esempio nei paesi asiatici, dove ha una grande centralità. Questo è dovuto probabilmente alla sua origine e alla storia che l’ha portato in Gran Bretagna.

Breve storia ed origine del tè in Inghilterra

Il tè in Inghilterra arriva durante il periodo del colonialismo, ai tempi in cui deteneva il controllo delle Indie. Questa tradizione ha origine quindi nel XIX secolo ed è legata alla figura della Duchessa di Bedford che lo introdusse come abitudine nella sua routine quotidiana, in accompagnamento ad alcuni cibi, per sedare l’appetito tra il pranzo e la cena. Si diffonde quindi inizialmente come un bene di lusso, tra gli alti ranghi della nobiltà inglese e solo lentamente nel corso dei secoli diventa un’usanza anche più popolare.

L’aggiunta del latte

In origine non si consumava con il latte. Questa abitudine pare sia subentrata principalmente per due motivi, che ci confermano la sua origine nobile, ovvero per non macchiare la porcellana e i denti. Oggi è diventata soprattutto una questione di gusto, e lo possiamo trovare tanto con il latte, quanto senza.  

Ma quale tè?

Non vi aspettate di trovare nelle case inglesi mobili pieni di infinite scelte e varietà di tè, come magari capita fuori nei locali: la maggior parte delle persone e delle famiglie oggi a casa ne hanno e ne consumano principalmente due, ovvero l’English Breakfast e l’Earl Grey, i classici a cui siamo abituati anche noi.

Quando si consuma e l’importanza dell’aspetto sociale

Ma quindi che cos’è questo Afternoon Tea, soprattutto oggi? È il momento che segna la fine giornata lavorativa, ci racconta Emma, tra le 17 e le 18. “Possiamo paragonarlo un po’ all’aperitivo, perché non fa mai da pasto completo e perché raramente si fa da soli. È un momento conviviale, bello se condiviso in socialità, anche perché bisogna pensare che in Inghilterra non ci sono grandi pranzi conviviali in famiglia come ad esempio… in Puglia!”.

Un’altra differenza importante che lo distingue dal nostro aperitivo è che prima si parte dal dolce e poi si va al salato.

Parte dolce e parte salata, ecco che cosa si mangia

Ma oltre a bere tè, che cosa si mangia? Come anticipato, fu sempre la Duchessa di Bedfort che iniziò a richiedere degli spuntini dolci e salati insieme al té per combattere la sensazione di fame nel pomeriggio. Ancora oggi è proprio così: c’è sempre un parte dolce, dove a non mancare mai sono i famosi biscotti al burro, gli shortbread, poi gli immancabili scones e una torta. A seguire la parte salata, di solito composta dagli shortbread in versione salata; da sandwich conditi in vario modo come salmone, o cetriolo, formaggio e erba cipollina o prosciutto di Praga e senape; poi sausage roll con carne di maiale, mela e cipolla. Visto quante cose ci sono in realtà nella cucina inglese?!

La presenza dell’alzatina

Attenzione all’aspetto estetico: tutti questi cibi vengono presentati sempre sull’alzatina, un elemento imprescindibile dell’Afternoon Tea. C’è un’organizzazione ben precisa, ovvero al piano più basso troviamo i cibi salati come i sandwich, ma anche la mostarda, i cetrioli e così via, mentre sui piani intermedi ci sono gli scones e all’ultimo piano i dolci.

La Victorian Sponge

Come anticipato, nella parte dolce dell’Aftertoon Tea, non manca mai una torta, quasi sempre un pan di spagna. Tra le più comuni ed iconiche, c’è senz’altro la Victorian Sponge, che prende il nome da questa storia che ci racconta Emma: nel palazzo della Contessa di Bedford, venivano servite varie torte a merenda, e tra le varie ospiti c’era anche la regina Vittoria che pare abbia richiesto questa torta con la stesso ripieno degli shortbread. Da qui, il suo nome indissolubilmente legato. Ma c’è di più: pare che questa torta sia stata pensata un po’ come la declinazione femminile della ricetta più maschile dei sandwich, che venivano consumati dagli uomini ricchi durante il gioco d’azzardo, comodi per non sporcarsi le dita, proprio come la Victorian Sponge.

Come si consumano gli scones

Ma torniamo al piatto simbolo centrale dell’Afternoon Tea, ovvero gli scones. Prima di darvi la loro ricetta, dovete sapere che c’è una diatriba che divide l’Inghilterra, un po’ come l’arancino e l’arancina in Sicilia. Qui, è a proposito del modo di consumarli: in Cornovaglia si mette la marmellata come base e si aggiunge la clotted cream come condimento sopra, mentre invece nel Devon si concepisce la clotted cream come se fosse burro, quindi si spalma prima la crema e poi la marmellata. Se vi interessa sapere come preferiva fare la regina, lei preferiva la versione cornica!

La ricetta di Emma degli scones

Ingredienti per 10 scones

450g farina 00

115g burro

1 bustina di lievito

60g zucchero

1 uovo

120g latte

pizzico di sale

qb marmellata di fragoline o lamponi o frutti di bosco

qb clotted cream

Procedimento

Infine, gli scones mangiano aprendoli a metà e farcendoli con clotted cream e marmellata… Decidendo voi in quale ordine!

Accendi il forno a 180° statico.

Unisci farina, zucchero e lievito. Aggiungi il burro a cubetti e crea delle briciole con le mani (lavare le mani nella farina).

Aggiungi l’uovo sbattuto con il latte e impasta il minimo indispensabile, finché si crea un panetto omogeneo.

Stendi con il mattarello con uno spessore di almeno 1cm.

Ricava dei cerchi con il coppapasta, spennellali con latte o tuorlo d’uovo e inforna per 12-15 minuti.

Per preparare la versione all’italiana unite 125ml panna fresca montata a mano + 250g mascarpone e 2 cucchiai di zucchero.

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Ma come si può guardare altrove, come si possono mangiare cibi che vengono da mille paesi diversi, anche lontani, dimenticando il luogo in cui ci troviamo, ovvero Milano e le sue tradizioni?

Sono proprio queste, infatti, che spesso si perdono in una città così multiculturale e curiosa, dove (per fortuna) si può ormai mangiare qualsiasi cosa e ovunque, ma non così facilmente dei mondeghili, un rustin negà o un risotto alla milanese fatto come si deve. Per questo, quando ho aperto il LAC, ho pensato: non possono esserci le cucine di tutto il mondo e non quella milanese. Ed è così che mi sono ricordata di quel risotto spaziale con l’oss bus che avevo mangiato in una trattoria di Baggio durante il periodo della pandemia. Ero arrivata lì in bici e avevo scovato in una vecchia casa di ringhiera un posto stranamente aperto e da lì era stato subito amore. Con la Dani e con il Dario.

Chi sono la Dani e il Dario

All’inizio la Dani non voleva insegnare al LAC, diceva che era sempre stata abituata a stare dietro le quinte e che l’idea di parlare in pubblico le metteva ansia. Non ho insistito. È stata lei, dopo varie notti insonni, a richiamarmi per dirmi che aveva cambiato idea e che voleva lanciarsi in questa nuova esperienza. Tutt’oggi, prima del suo corso, la Dani non dorme. Questa è lei, nata a Baggio il 22 aprile del 1962, una domenica di Pasqua.

Daniela è una milanese doc, figlia e nipote di persone che hanno sempre lavorato nella ristorazione. Dallo zio cuoco al bar dei genitori, fino a quando suo padre non ha aperto un forno a Colnago ed è stato uno dei primi a fare le pizze. “Era una cosa incredibile a quei tempi fare la pizza, era una novità pazzesca, infatti aveva sempre lì tutto il paese!” Ma Daniela inizialmente fa altro: studia per diventare impiegata, lavoro che fa per dieci anni, finché sua mamma Franca non le propone di fare qualcosa nel settore. Così Daniela si mette a studiare come tecnico di gastronomia e a fare tanta pratica.

Capisce che le piace, talmente tanto che nel 1994 aprono la Trattoria La Belle Epoqué di Baggio. “Inizialmente nasce come un bar, ma poi tutti mi chiedevano sempre di cucinare dei piatti e così ho iniziato a fare risotto, trippa, cassoeula… e visto che mi venivano abbastanza bene, siamo andati avanti, anche perché le cose o si fanno bene o non si fanno!”. E la Dani è così, o le cose le fa fatte bene o non le fa, senza troppi fronzoli. “Pane al pane e vino al vino”, dice sempre.

Ma su una cosa la Dani ci tiene tantissimo: ovvero trasmettere la cucina milanese. “Vorrei che continuasse, in modo che la gente possa andare avanti a conoscerla, soprattutto i più giovani”. E in questo non è più sola: si è unito a lei anche il marito Dario, che per colpa sua ha sviluppato una profonda passione per la pasticceria e soprattutto una grande competenza. Oggi è lui che si occupa di preparare tutti i dolci della loro trattoria, di cui la maggior parte della tradizione milanese, come ad esempio il pan de mej, e vi posso assicurare che il suo è tra i migliori mai provati. Insomma, sono diventati una coppia infallibile e… Senza segreti.

I non segreti del risotto della Dani

Oggi si parla tanto di “segreti” in cucina. Ma quando chiedo alla Dani i segreti del suo risotto, mi risponde: “io segreti non ne ho. Posso dirti quelle che per me sono delle cose importanti, ma non sono sono segreti”.

1. Non uso la cipolla perché è già nell’ossobuco. Se la utilizzi anche nel risotto, poi va a coprire troppo il sapore, quindi io non faccio il soffritto di cipolla.
2. La cosa fondamentale è la quantità di burro (tanta), che faccio sciogliere all’inizio prima di aggiungere il riso e poi il brodo. 
3. Dulcis in fundo, quando il risotto è pronto, oltre a mantecare con ancora una noce di burro, una manciata di formaggio grattugiato.
4. Per me il carnaroli è il migliore, ne ho provati tanti, ma non c’è paragone.
5. Gli ossibuchi rigorosamente di vitello, no qualsiasi altra carne.
6. La gremolada è fondamentale e va dentro agli ossobuchi circa dieci minuti prima di spegnerli.

Insomma, tutto si risolve nel giro di quindici, sedici minuti massimo. Se proprio ci tenete, ecco la sua ricetta.

La ricetta del risotto con l’oss bus della Dani

Difficile ottenere una ricetta dalla Dani, perché la sua è una cucina estremamente di casa, è tutto a occhio. Ma proveremo a darvi dosi e procedimento per una persona.  

Ingredienti

Per il risotto:

50g burro

100g riso carnaroli

500ml brodo di carne

5g zafferano

15g grana padano grattugiato

qb sale

Per l’ossobuco:

300g ossobuco di posteriore di vitello

25g burro

10g cipolla rossa tritata

150ml vino bianco

40g farina di grano tenero 00

66ml acqua

qb sale

Per la gremolada:

5g prezzemolo

5g aghetti rosmarino

5g aglio

5g scorza di limone (pochissimo, una buccina, tanto quanto la punta dell’indice per 5 ossibuchi)

Procedimento

1. Per l’ossobuco

Iniziate dall’ossobuco. In un tegame largo fate sciogliere il burro con la cipolla tritata, unite l’ossobuco infarinato e rosolatelo da ambo i lati. Aggiungete il vino bianco, e, una volta evaporato, l’acqua e portate a cottura. Regolate di sale.

• Per il risotto

Continuate con la preparazione del risotto. In una pentola larga, fate sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungete il riso e appena si tosta, lo zafferano (meglio se in pistilli e lasciato a mollo 24 ore, altrimenti va bene anche la bustina). Aggiungendo poco alla volta il brodo portate il riso a cottura e mantecate con una noce di burro, il formaggio grattugiato e qualche pistillo di zafferano. Aggiungete sale se necessario.

• Per la gremolada

Non dimenticate la gremolada! Tritate molto finemente prezzemolo, rosmarino, aglio e pochissima scorza di limone. A pochi minuti, circa dieci, dal termine della cottura dell’ossobuco, spolverare con il trito ottenuto e poi unire al risotto.

Altrimenti potete andare a trovarli: non cercateli su Internet o su Instagram, perché non ci sono, ma provate in quella vecchia casa di ringhiera, nella loro trattoria di Baggio, dove i piatti milanesi vengono preparati solo su richiesta. Quindi non vi resta che alzare la cornetta e… “Dani me lo fai un risotto con l’oss bus?!”

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Originari di Valencia in Venezuela, lei è grafica e pasticcera, lui panificatore, entrambi musicisti e cuochi, soprattutto di arepas. Sono loro che a Milano, al Laboratorio di Antropologia del Cibo, stanno cercando di far conoscere la cucina venezuelana, ma soprattutto anche la cultura e la situazione politica, ancora drammatica. Entrambi, infatti, hanno dovuto abbandonare il loro paese e chiudere il loro locale: il panificio e pasticceria Panes y Chocolates.

Vivono in Italia da dieci anni, ma non hanno ancora ottenuto né la residenza, né il permesso di soggiorno e ancor più grave, nemmeno l’asilo politico che spetterebbe loro di diritto. Hanno un permesso speciale, ma che di speciale non ha niente. Ma lo speciale lo producono loro, con una creatività rara in cucina. Proprio per la loro bravura, lentamente si stanno facendo conoscere, continuando il loro progetto gastronomico su Instagram con @gurrufiobakery, dove raccontano piatti e ricette tradizionali dal Venezuela con il quale, giustamente, continuano ad avere sempre un rapporto controverso. Ma poi basta un’arepa che cuoce in padella, per generare una riconciliazione con un paese così pieno di contraddizioni.

Che cosa sono le arepas?

Le arepas sono dei piccoli panini tondi che si preparano impastando la farina di mais giallo o bianco (quindi sono gluten free) con acqua e sale, cotti poi al forno o in padella e farciti con vari ingredienti. In Venezuela si mangiano ovunque, sempre e di continuo. “Sono il cibo più importante, economico e popolare che ci sia, tant’è che lo mangiano sia le persone più benestanti che quelle meno, proprio perché si tratta di un alimento con cui tutti i venezuelani si identificano tantissimo”, ci dice Juan.

In realtà le arepas sono presenti anche altrove, come ad esempio in Colombia o a Panama, così come un po’ in tutto il centro e sud America esistono preparazioni simili sempre a base di farina di mais. Ma l’arepa venezuelana si distingue per avere una forma più spessa e per la modalità di chiusura a panino. Per preparare l’impasto dell’arepa, oggi si usa la farina di mais precotta, di solito della marca PAN. “Ma in passato non c’era quella precotta, ci voleva almeno un giorno per fare le arepas”, ci racconta Maria.

Inoltre, ad aver rivoluzionato questa preparazione, è stato anche il Tosty Arepa, un un apparecchio dove si versa direttamente l’impasto e dopo esattamente 7 minuti è pronto. Quindi, oggi le arepas si trovano sia nelle case che nelle arepere, dei locali molto comuni dove ci sono una varietà infinita di gusti: “ce ne sono veramente migliaia di arepas!” Maria, ad esempio, le prepara anche colorate, aggiungendo all’impasto di base carote, barbabietola, spinaci, zucchine o cavolo rosso a seconda della stagione. Quindi, ecco a voi una decina di ripieni possibili per le arepas, alcuni più classici e tradizionali, altri invece frutto delle idee di Maria e Juan.

Dieci idee per la farcitura delle arepas

1. Reina Pepiada 

È l’arepa più famosa che ci sia. Il suo nome è legato ad un evento ben preciso: quando nel 1955 la venezuelana Susana Dujim vinse Miss Mondo e in suo onore, nell’arepera Los Hermanos Alvarez di Caracas, le fecero una sorta di altare con le sue foto, fino al giorno in cui, increduli, i proprietari non videro entrare proprio lei in persona nel loro locale. Così, decisero di dedicarle un’arepa, con straccetti di pollo sminuzzato, avocado e maionese (o burrata, come nella versione di Maria), chiamata reina, cioè regina e pepiada, aggettivo che invece si usa per indicare le ragazze formose. Questa arepa è diventata talmente importante che il cantante Álvaro Díaz le dedicò una canzone intitolata proprio “Reina Pepiada”.

• Arepa Ilanero

È l’arepa che si mangia tutti i giorni nelle case e prende il nome da un formaggio molto diffuso in Venezuela, l’Ilanero appunto, che si mette dentro al panino, di solito da solo. In Italia potete sostituirlo con il quartirolo o con la ricotta salata, continua Maria. Poi, volendo, a questa arepa si può aggiungere il burro (che i venezuelani comunque mettono spesso nelle arepas) o anche il prosciutto cotto diventando subito l’arepa più amata dai bambini!

• Arepa con fagioli neri

Un’altra delle versioni più diffuse, è l’arepa con il formaggio, sempre l’Ilanero, e l’aggiunta dei fagioli neri, che sono molto utilizzati nella cucina sudamericana, di solito in abbinamento al riso. Infatti sono loro i protagonisti del piatto nazionale venezuelano che può diventare anche… Un’arepa!

• Pabellòn Criolla

Il Pabellòn Criollo è il piatto nazionale venezuelano ed è a base di riso, platano fritto, carne di manzo sfilacciata e fagioli neri. Ovviamente non potevano che onorarlo mettendo tutti questi ingredienti in un’arepa, ma solo per gli stomachi più resistenti!

• Arepa Pelua

Prende il nome da pelo, cioè capello perché la carne di manzo viene sminuzzata molto fine come appunto dei capelli e cotta in un soffritto di peperoni, cipolla, aglio, coriandolo e cumino. Per terminare l’arepa, alla fine viene aggiunto anche del cheddar grattugiato.

• Arepa Chicharron

Famosa e diffusa soprattutto nelle pianure, si prepara con carne di maiale e guasacaca, una salsa molto diffusa nella cucina venezuelana a base di avocado, peperoni verdi, cipolla, aglio, olio, aceto, coriandolo, prezzemolo e paprika.

• Arepa de Cazon

Non poteva mancare un’arepa di pesce, perché non dimentichiamo che il Venezuela si affaccia anche sul mare ed è proprio qui, sulle sue coste, che troviamo l’arepa de cazon consumata quasi da tutti per colazione. Il cazon è una sorta di “piccolo squalo”, simile al pesce palombo, che si cuoce con un soffritto di peperoni dolci, aglio e cipolla; oltre all’arepa, con questo si fa anche l’empanada, che a differenza di quella argentina, si prepara con farina di mais. In ogni caso, il cazon si trova spesso nella cucina di mare venezuelana, poiché si tratta di una pesca tradizionale che si fa da anni. In Italia, in mancanza di questo pesce, potete usare anche l’orata o il branzino.

• Arepa de Perico

Uova strapazzate con pomodoro e cipolla, questa arepa deve il suo nome ai suoi colori, che ricordano quelli del pappagallo, perico appunto. E in aggiunta, come sempre, un po’ di coriandolo.  

• Arepa Caprese

Maria ci teneva a creare una sua arepa come omaggio al paese dove vive da anni: è l’arepa caprese, che viene preparata con un impasto di basilico, quindi verde, e poi condita con mozzarella, pomodoro e foglie di basilico. Un’esplosione di freschezza perfetta per l’estate!   

• Arepita dolce

Potrebbe mai mancare un’arepa dolce? All’impasto classico viene aggiunto il pabellón, uno sciroppo di zucchero non processato e semi di anice, per una delle arepas più amate che ci sia. In Italia potete usare lo zucchero muscovado.

Consiglio finale: provate a riempire le vostre arepas con gli ingredienti che preferite e vedrete che sarà comunque un successo!

Foto di Carlo Manzo

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Qualcosa a proposito di Osas

“Non mi piace cucinare, ma sono bravissima”.

Nata il mio stesso giorno (ma dieci anni dopo), cioè il 27 dicembre 2000 sotto il segno del Capricorno, nella regione di Edo, in Nigeria, Osas è una veramente tosta. Ha imparato a cucinare fin da piccola da sua mamma. “Ma la cucina non è mai stata la mia passione, eppure sono capace!”

Dal 2016 vive a Milano a Borgo Figino, un complesso residenziale sociale che si trova nello storico quartiere a ovest della città e lavora in una sartoria. “Cucire mi piace moltissimo, altro che cucinare!”, scherza Osas, che dietro questo suo modo di presentarsi un po’ tosto da leadership nasconde un animo caldo, emozionante e pure molto ironico. “Comunque se proprio ci tieni, ti spiego come si prepara questa zuppa”, mi dice.

Che cos’è la groundnut soup, ovvero la zuppa nigeriana di tutti i giorni

La groundnut soup è un piatto molto diffuso in Nigeria, ma non solo. Questa zuppa di arachidi, infatti, costituisce uno dei pasti base anche in altri paesi, dagli Stati Uniti all’America Latina, fino a Taiwan; ma la sua origine pare che sia proprio a Benin, nella regione Edo a sud della Nigeria, dove si mangia anche tutti i giorni. In questa zuppa sono presenti sia pesce, di solito sgombro, che carne, quasi sempre di manzo; in aggiunta verdure, olio di palma, spezie e erbe varie.

Pezzo forte di questo piatto è l’accompagnamento con il fufu, una sorta di pane fatto con farina di mais, olio, acqua e sale, che fa anche da posata, visto che è proprio con questo che Osas prende e mangia la groundnut soup.

A volte la zuppa viene accompagnata da una ciotola di jollof rice, il tipico riso nigeriano cotto in un modo particolare con il pomodoro. Ma questo, non ha voglia di spiegarmi come si fa.

La ricetta della groundnut soup di Osas

Ecco la ricetta che Osas ha imparato da sua mamma.

Ingredienti

140 g arachidi

100 g olio di palma

350 carne di manzo

50 g bitter leaves

200 g peperoncino

200 g farina di riso

15 g gamberetti secchi polverizzati

8 g dado in polvere

6 g sale

250 g merluzzo fresco

2,4 l acqua

Procedimento

Cuocere per 15 minuti la carne in 1 litro di acqua, aggiungendo il sale e il dado. Aggiungere poi il pesce (a pezzi) e cuocere il tutto per altri 5 minuti. Togliere la carne e il pesce dalla pentola e tenere l’acqua di cottura. Aggiungere le arachidi nell’acqua e cuocere per 5 minuti. Successivamente aggiungere ancora 1 litro di acqua, 3 g di sale, peperoncino, la carne e il pesce con tutto l’olio di palma. Cuocere per 8 minuti. Poi aggiungere i gamberetti secchi polverizzati e bitter leaves. Cuocere per circa 3 minuti.

Per il fufu:

Mettere a bollire l’acqua rimanente, cioè 400 ml, in una pentola piccola. Quando l’acqua bolle, buttare la farina di riso piano piano per non fare grumi e lavorare con il mestolo di legno fino ad ottenere un composto morbido. È importante che il composto non risulti troppo appiccicoso o asciutto. Lavorare il fufu con le mani e infine fare una pallina da servire insieme alla zuppa.

Ma da Osas non ho imparato solo la ricetta di questa zuppa, ma anche molte cose che non sapevo sulla Nigeria.

Tra musica, poesia e letteratura in Nigeria

Mentre eravamo in macchina, Osas mi ha fatto conoscere il rapper nigeriano African China, che abbiamo poi ascoltato tutto il giorno a massimo volume. I suoi testi sono spesso denunce sociali e politiche della corruzione in Nigeria, un po’ come la scrittrice Chimamanda, di cui mi parla sempre Osas, vincitrice del Commonwealth Writers’ Prize per la categoria First Best Book con “L’ibisco viola”, e del premio internazionale Nonino per “Metà di un sole giallo”.

Chimamanda Ngozi Adichie, nata nel 1977 a Enugu, è cresciuta a Nsukka, una piccola cittadina universitaria nel sud della Nigeria. Quinta di sei figli, appartiene a una famiglia di etnia igbo. Il padre, James Nwoye Adichie, lavorava come professore di statistica all’Università della Nigeria; la madre, Grace Ifeoma, fu la prima donna a diventare direttrice della stessa università. Per un anno e mezzo Chimamanda ha studiato lì Medicina e si è occupata della revisione del giornale The Compass, una rivista gestita dagli studenti. Il suo esordio è avvenuto nel 1997 con la pubblicazione di una raccolta di poesie (Decisions). L’anno dopo ha scritto un’opera teatrale, For Love of Biafra, che narra la vita di una giovane donna Igbo al tempo della guerra civile nigeriana. Durante gli ultimi anni di Università ha iniziato a lavorare al suo primo romanzo, Ibisco viola, quello che l’ha resa celebre ovunque, riscuotendo un grandissimo successo e importanti riconoscimenti. Nel 2015 la rivista Time l’ha inserita nella lista delle cento persone più influenti al mondo.

Vi lasciamo con l’invito a prendere uno dei suoi libri, ascoltando le canzoni di African China e… ovviamente mangiando una groundnut soup!

Foto di Carlo Manzo

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L’incontro con Niraj, cuoco indiano di Ahmedabad

È stata Luisa, una cliente del LAC, a parlarmi di questo giovane cuoco indiano che secondo lei sarebbe stato perfetto per insegnare da noi. Così ci siamo conosciuti e nel giro di poco tempo Niraj è diventato parte fondamentale del Laboratorio, condividendone appieno valori, spirito e filosofia. Nato nel 1990 nella regione Gujarat, ad Ahmedabad, di cui proprio di recente si è tanto parlato per il tragico incidente di Air India, Niraj è cresciuto mangiando sempre la stessa cosa per cinque giorni, da lunedì a venerdì, aspettando il weekend per mangiare qualcosa di diverso. “La routine della mia famiglia prevedeva: zuppa di lenticchie, una verdura saltata con le spezie, riso basmati e pane chapati”. Fin da piccolo si appassiona di cucina: “forse per spezzare il ritmo della settimana!”, scherza Niraj. “Ma mia mamma non mi faceva cucinare, perché in India cucinano le donne; così mi sono limitato per anni a preparare al massimo solo il tè, cercando di rubarle il mestiere con gli occhi, osservando”. Sempre più deciso a voler aprire il suo ristorante in India, nel 2011 va a studiare a Parigi, dove lavora in vari ristoranti, catene, locali. “Lì, si è confermata la mia voglia di cucinare”. Così decide di aprire un blog, “Cuisine of mine”, dove pubblica i piatti vegetariani e vegani che cucina, anche un po’ fusion. Sempre a Parigi incontra Stefania, sua moglie, originaria di Novara, dove dal 2017 vivono insieme insieme al loro piccolo Eros.

Oggi Niraj, oltre che al LAC di Milano, insegna da Eataly a Torino, al Cooking Lab di Bergamo, NaturaSì e altri posti in Veneto, fino al Pulk di Trento. “Faccio Cooking Class e cucino su richiesta, ovviamente sempre per passione”. Ma quello che Niraj ha veramente portato nelle sue classi, oltre al suo entusiasmo, è una conoscenza sulle spezie e sul loro utilizzo nella cucina indiana, spesso da molti ritenuta troppo speziata, mentre nei suoi piatti in realtà è sempre presente in modo non invadente ed estremamente elegante e delicato.

Con lui faremo ora quindi un viaggio gastronomico parlando di alcune preparazioni a base di spezie, tipiche della cucina indiana.

Masala: chai, puri, dosa (e box) e la colazione tipica indiana

In India non c’è parola più utilizzata in cucina di “masala”, che in hindi significa proprio spezia, o mix di spezie. La ritroviamo all’interno di tre preparazioni, che sono proprio quelle di cui vi parleremo oggi, consumate soprattutto durante il momento della colazione (ma non solo).

Il MASALA CHAI che è il tè nero (chai appunto); si prepara con varie spezie, come lo zenzero fresco (meglio) o secco, e con il latte. In realtà in passato, fino a cento anni fa, si faceva solo ed esclusivamente con latte e spezie, senza tè, perché questo non veniva prodotto in India ma soprattutto in Cina. “In seguito, gli inglesi l’hanno importato e piantato anche qui e così si è diffuso il suo consumo, come ad esempio in questa bevanda”, ci spiega Niraj. Per prepararlo si può usare sia il latte di mucca che quello di soia, mandorla o avena (no di riso o cocco). Il Masala Chai, si può bere sempre, ma in abbinamento a Masala Puri costituisce la tipica colazione dell’ovest dell’India, del Gujarat, la sua regione. Un po’ come il nostro “brioche e cappuccino”.

I MASALA PURI sono invece degli impasti di farina 1 o 2 mischiati con alcune spezie che di solito vengono lievitati e poi fritti (visivamente ricordano un po’ lo gnocco fritto). Niraj li propone in una versione diversa, ovvero cotti al forno, per renderli più leggeri; i suoi Masala Puri ricordano quindi più dei cracker. In ogni caso caso, ci spiega Niraj, in tutta l’India si fanno in modo diverso: “al nord o al centro verso la capitale, ad esempio, si fanno con la semola di grano e poi si condiscono con datteri, tamarindo, menta, coriandolo, yogurt, verdure; mentre invece solo da noi si mangiano così da soli semplici per colazione, insieme ovviamente al Masala Chai”.

Infine i MASALA DOSA, che forse sono le masala più conosciute della cucina indiana, ma in questo caso Niraj ci tiene molto a sottolineare che eccezionalmente in questo piatto la parola “Masala” non significa spezie ma “ripieno”, pur sempre speziato, mentre Dosa vuol dire “crêpes”. Si tratta infatti di crêpes fatte con un impasto di lenticchie bianche e riso (uno facilmente frullabile) fermentato tra le 12 e le 24 ore, mentre invece in India fermenta anche solo 6 o massimo 8 ore perché fa più caldo. Il ripieno classico è quello con patate, cipolla, coriandolo fresco e varie spezie, poi una salsa di pomodoro e una di cocco. Si possono trovare anche con verdure e formaggio, di solito il panir fatto con latte di mucca. Masala Dosa sono particolarmente diffuse soprattutto nel Sud dell’India, dove Niraj ci dice che le mangiano tutto il giorno, dalla mattina alla sera, mentre invece a ovest, nella sua regione, solo a pranzo o a cena, spesso in abbinamento alla zuppa Sambar. Se volete provarla, vi aspettiamo al LAC, dove comparirà magicamente dopo la meditazione iniziale!

La Masala box: la scatola delle spezie indiana

È una vera e propria scatola di spezie, che non manca mai nelle case in India. Ognuno sceglie di mettere quelle che preferisce, di solito dalle cinque alle nove spezie, quindi con un mix variabile che cambia da famiglia a famiglia. “Nella cucina di mia mamma, non mancavano mai la curcuma, il peperoncino e il cumino, che sono alla base di quasi tutti i piatti indiani. Ma esistono molte altre spezie in India, per cui vi do qualche idea per comporre la vostra box” racconta Niraj.

• La curcuma, pianta tropicale asiatica, denominata Madre delle Spezie in quanto vanta innumerevoli benefici per la salute e una grande versatilità: se sul fronte curativo presenta effetti antidolorifici, antibatterici e antinfiammatori, in ambito dermatologico la sua applicazione in pomata sulla cute accelera la cicatrizzazione dei tessuti e combatte le ustioni, oltre che conferire un incarnato luminoso e simbolicamente purificare i corpi durante i riti matrimoniali induisti. In cucina esalta e colora tutte le pietanze salate, dalle spadellate di verdure ai curry ai samosa, e sorprendentemente non brucia anche se la si soffrigge a lungo, ma anzi il suo sapore ne risulta intensificato. Tra le bevande a base di curcuma, oltre al noto Golden Milk, c’è una tisana invece poco nota al di là dei confini indiani, l’ukado, in cui la polvere di curcuma viene sbollentata con semi di salvia, sale ed eventualmente guarnita con burro chiarificato. Questo concotto è spesso sorseggiato a casa propria d’inverno per riscaldare l’organismo, irrobustire il sistema immunitario, agevolare la digestione e combattere gli stati influenzali. Analoga funzione ma in chiave gustosa ha il pickle di curcuma, ovvero la radice fresca tagliata a tocchetti e conservata in salamoia, che si consuma durante i pasti perché molto saporita e stuzzicante. Infine, per sciogliere il muco nei bronchi, è possibile assumere regolarmente un amalgama di curcuma in polvere e miele.

• Il peperoncino, antibiotico naturale, è anche antinfiammatorio, antiossidante e ottimo per abbassare la pressione arteriosa e regolare le funzioni intestinali, favorendo così la digestione. In India si usano i peperoncini rossi, ma soprattutto quelli verdi che di solito vengono tritati per un soffritto nei sughi, lasciati interi per frittura, o degustati crudi per accompagnare pietanze salate, anche a colazione. In quest’ultimo caso vengono conservati marinati con semi di mostarda, limone e sale. Inoltre, in India i peperoncini verdi vengono tradizionalmente appesi all’ingresso delle case con limoni freschi perché si ritiene, come anche in tanti altri luoghi, che allontanino il malocchio. Insomma, un po’ come in Calabria!

• Il cumino, di cui si sfruttano i semi e la loro polvere, proviene invece originariamente del bacino mediterraneo ed è una buona fonte di ferro. Inoltre, è nota la sua proprietà di agevolare la digestione tramite la stimolazione degli enzimi pancreatici, elementi necessari alla assimilazione dei nutrienti. Analogamente, la stimolazione degli enzimi lo rende tra le sostanze in grado di purificare i radicali liberi e dunque contribuire al benessere della persona in senso più largo. Inoltre, il cumino trova anche impiego come rimedio a problemi dermatologici. In cucina è presente in quasi tutte le pietanze ed è l’ingrediente chiave del Chaas, o Lassi, una popolare bevanda a base di yogurt, che si beve a fine pasto per agevolare la digestione. Infine, il cumino è un elemento indispensabile della miscela di spezie Garam Masala.

• Se volete sapere qualcosa della cucina indiana, dovete assolutamente conoscere il Garam Masala, una miscela di spezie ed erbe aromatiche che vengono tostate in padella e poi macinate, dal colore scuro e dal sapore intenso. “Scalda pur senza esser piccante”, spiega Niraj, infatti, “garam vuol dire caldo e masala spezie”. Nell’Ayurveda, medicina tradizionale utilizzata in India fin dall’antichità, si ritiene che la convergenza presente in questo mix dei sapori dolce, amaro, aspro, astringente, salato e umami attivi il metabolismo e faciliti l’espulsione delle tossine, mantenendo così equilibrato il corpo. Ogni famiglia lo prepara in modo diverso, cioè con un insieme differente di spezie, ma quelle che non mancano mai sono il pepe nero, il cumino e la cannella. Niraj aggiunge anche semi di coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano e foglie di alloro: questo insieme è quello per lui perfetto per condire molti piatti come il riso Biryani, le ricette a base di lenticchie, pesce e carne, ma anche soprattutto per i samosa.

• La cannella, invece, meno utilizzata nella cucina indiana, venne importata dagli inglesi e fu oggetto di commercio durante tutta la dominazione di oltre 100 anni: “per questo ho ragione di affermare che devono a noi i celeberrimi biscotti gingerbread!”, dice fiero Niraj. Oggi in India si usa soprattutto per insaporire alcune zuppe, nei dolci, in particolare nei templi del Sud, e per il tradizionale tè.

• La spezia sovrana dei dessert è invece lo zafferano, di cui la regione del Kashmir abbonda, anticamente conteso e caro al punto tale da essere annoverato nella dote delle spose. Se il suo valore non ha subito inflazione nei secoli è perché ancora oggi non abbonda, e lo si raccoglie e seleziona rigorosamente a mano. È la spezia privilegiata dai bramini per la realizzazione di particolari dolcetti benedetti, dalle diverse fogge, venduti ai fedeli al termine delle preghiere, nei templi di tutto il Paese. Abbinato frequentemente ai dolci a base di frutta secca, nell’India del Nord si può trovare anche nel Masala Chai ed è il protagonista dell’esclusivo gusto di gelato BPK (Badam = mandorla, Pista = pistacchio e Kesar =zafferano).

• Il cardamomo è considerato una spezia sacra perché utilizzata nei luoghi di culto. Lo si impiega sia nelle pietanze salate che nei dolci realizzati nei templi, per questo è oggetto di benedizione e distribuzione ai fedeli. A differenza delle altre spezie, si consiglia di conservarlo in frigorifero per preservarne il sapore, che altrimenti si potrebbe dissipare. Anche questo è un ingrediente del Masala Chai.

Parlare di cucina indiana, come per tutte le culture, è sempre limiante. Qui abbiamo cercato di offrirvi un piccolo punto di vista per quanto riguarda il mondo delle spezie.

Non vi resta quindi che seguire Niraj su Instagram sul suo profilo Cuisine of Mine per scoprire molto altro che non si conosce sulla cucina indiana!

L'articolo L’India, le sue spezie: masala e il cuoco Niraj proviene da Con-dire Magazine.