Le arepas, dal Venezuela i piccoli panini farciti

Maria e Juan Carlos.

Originari di Valencia in Venezuela, lei è grafica e pasticcera, lui panificatore, entrambi musicisti e cuochi, soprattutto di arepas. Sono loro che a Milano, al Laboratorio di Antropologia del Cibo, stanno cercando di far conoscere la cucina venezuelana, ma soprattutto anche la cultura e la situazione politica, ancora drammatica. Entrambi, infatti, hanno dovuto abbandonare il loro paese e chiudere il loro locale: il panificio e pasticceria Panes y Chocolates.

Vivono in Italia da dieci anni, ma non hanno ancora ottenuto né la residenza, né il permesso di soggiorno e ancor più grave, nemmeno l’asilo politico che spetterebbe loro di diritto. Hanno un permesso speciale, ma che di speciale non ha niente. Ma lo speciale lo producono loro, con una creatività rara in cucina. Proprio per la loro bravura, lentamente si stanno facendo conoscere, continuando il loro progetto gastronomico su Instagram con @gurrufiobakery, dove raccontano piatti e ricette tradizionali dal Venezuela con il quale, giustamente, continuano ad avere sempre un rapporto controverso. Ma poi basta un’arepa che cuoce in padella, per generare una riconciliazione con un paese così pieno di contraddizioni.

Che cosa sono le arepas?

Le arepas sono dei piccoli panini tondi che si preparano impastando la farina di mais giallo o bianco (quindi sono gluten free) con acqua e sale, cotti poi al forno o in padella e farciti con vari ingredienti. In Venezuela si mangiano ovunque, sempre e di continuo. “Sono il cibo più importante, economico e popolare che ci sia, tant’è che lo mangiano sia le persone più benestanti che quelle meno, proprio perché si tratta di un alimento con cui tutti i venezuelani si identificano tantissimo”, ci dice Juan.

In realtà le arepas sono presenti anche altrove, come ad esempio in Colombia o a Panama, così come un po’ in tutto il centro e sud America esistono preparazioni simili sempre a base di farina di mais. Ma l’arepa venezuelana si distingue per avere una forma più spessa e per la modalità di chiusura a panino. Per preparare l’impasto dell’arepa, oggi si usa la farina di mais precotta, di solito della marca PAN. “Ma in passato non c’era quella precotta, ci voleva almeno un giorno per fare le arepas”, ci racconta Maria.

Inoltre, ad aver rivoluzionato questa preparazione, è stato anche il Tosty Arepa, un un apparecchio dove si versa direttamente l’impasto e dopo esattamente 7 minuti è pronto. Quindi, oggi le arepas si trovano sia nelle case che nelle arepere, dei locali molto comuni dove ci sono una varietà infinita di gusti: “ce ne sono veramente migliaia di arepas!” Maria, ad esempio, le prepara anche colorate, aggiungendo all’impasto di base carote, barbabietola, spinaci, zucchine o cavolo rosso a seconda della stagione. Quindi, ecco a voi una decina di ripieni possibili per le arepas, alcuni più classici e tradizionali, altri invece frutto delle idee di Maria e Juan.

Dieci idee per la farcitura delle arepas

Reina Pepiada

È l’arepa più famosa che ci sia. Il suo nome è legato ad un evento ben preciso: quando nel 1955 la venezuelana Susana Dujim vinse Miss Mondo e in suo onore, nell’arepera Los Hermanos Alvarez di Caracas, le fecero una sorta di altare con le sue foto, fino al giorno in cui, increduli, i proprietari non videro entrare proprio lei in persona nel loro locale. Così, decisero di dedicarle un’arepa, con straccetti di pollo sminuzzato, avocado e maionese (o burrata, come nella versione di Maria), chiamata reina, cioè regina e pepiada, aggettivo che invece si usa per indicare le ragazze formose. Questa arepa è diventata talmente importante che il cantante Álvaro Díaz le dedicò una canzone intitolata proprio “Reina Pepiada”.

Arepa Ilanero

È l’arepa che si mangia tutti i giorni nelle case e prende il nome da un formaggio molto diffuso in Venezuela, l’Ilanero appunto, che si mette dentro al panino, di solito da solo. In Italia potete sostituirlo con il quartirolo o con la ricotta salata, continua Maria. Poi, volendo, a questa arepa si può aggiungere il burro (che i venezuelani comunque mettono spesso nelle arepas) o anche il prosciutto cotto diventando subito l’arepa più amata dai bambini!

Arepa con fagioli neri

Un’altra delle versioni più diffuse, è l’arepa con il formaggio, sempre l’Ilanero, e l’aggiunta dei fagioli neri, che sono molto utilizzati nella cucina sudamericana, di solito in abbinamento al riso. Infatti sono loro i protagonisti del piatto nazionale venezuelano che può diventare anche… Un’arepa!

Pabellòn Criolla

Il Pabellòn Criollo è il piatto nazionale venezuelano ed è a base di riso, platano fritto, carne di manzo sfilacciata e fagioli neri. Ovviamente non potevano che onorarlo mettendo tutti questi ingredienti in un’arepa, ma solo per gli stomachi più resistenti!

Arepa Pelua

Prende il nome da pelo, cioè capello perché la carne di manzo viene sminuzzata molto fine come appunto dei capelli e cotta in un soffritto di peperoni, cipolla, aglio, coriandolo e cumino. Per terminare l’arepa, alla fine viene aggiunto anche del cheddar grattugiato.

Arepa Chicharron

Famosa e diffusa soprattutto nelle pianure, si prepara con carne di maiale e guasacaca, una salsa molto diffusa nella cucina venezuelana a base di avocado, peperoni verdi, cipolla, aglio, olio, aceto, coriandolo, prezzemolo e paprika.

Arepa de Cazon

Non poteva mancare un’arepa di pesce, perché non dimentichiamo che il Venezuela si affaccia anche sul mare ed è proprio qui, sulle sue coste, che troviamo l’arepa de cazon consumata quasi da tutti per colazione. Il cazon è una sorta di “piccolo squalo”, simile al pesce palombo, che si cuoce con un soffritto di peperoni dolci, aglio e cipolla; oltre all’arepa, con questo si fa anche l’empanada, che a differenza di quella argentina, si prepara con farina di mais. In ogni caso, il cazon si trova spesso nella cucina di mare venezuelana, poiché si tratta di una pesca tradizionale che si fa da anni. In Italia, in mancanza di questo pesce, potete usare anche l’orata o il branzino.

Arepa de Perico

Uova strapazzate con pomodoro e cipolla, questa arepa deve il suo nome ai suoi colori, che ricordano quelli del pappagallo, perico appunto. E in aggiunta, come sempre, un po’ di coriandolo.

Arepa Caprese

Maria ci teneva a creare una sua arepa come omaggio al paese dove vive da anni: è l’arepa caprese, che viene preparata con un impasto di basilico, quindi verde, e poi condita con mozzarella, pomodoro e foglie di basilico. Un’esplosione di freschezza perfetta per l’estate!

Arepita dolce

Potrebbe mai mancare un’arepa dolce? All’impasto classico viene aggiunto il pabellón, uno sciroppo di zucchero non processato e semi di anice, per una delle arepas più amate che ci sia. In Italia potete usare lo zucchero muscovado.