Poi, da qualche parte, in Valle d’Aosta, c’è un formaggio che porta lo stesso nome. E lì le cose si complicano.

In realtà, la “fontina” esiste, ma c’è molta confusione a riguardo, che deriva da un fatto ormai lontano, che risale alla seconda guerra mondiale.

Durante la guerra, alcuni tecnici caseari danesi arrivano in Valle d’Aosta al seguito delle truppe di occupazione. Hanno sentito parlare della Fontina. La assaggiano. Non gli basta. Vogliono capire come si fa.

Vanno su, in quota, tra gli alpeggi di Courmayeur. Guardano, chiedono, copiano. I casari spiegano come possono: lingua è diversa, ma il gesto si capisce. E per un attimo sembra facile: basta rifare quello che fanno loro.

Ma non tutto si può replicare.

Infatti tornano in Danimarca e ci provano applicando lo stesso processo, gli identici passaggi. Il risultato però non è lo stesso.
La necessità di pastorizzare il latte e di aggiungere i fermenti lattici, lo rende un formaggio meno complesso, replicabile sì, ma non era l’originale fontina della Valle d’Aosta. Nacque così quello che fu in seguito chiamato formaggio Fontal: una vero e proprio tentativo di imitazione mal riuscito e, poiché le prove sperimentali erano state fatte in un grande stabilimento, ben presto la tecnica si diffuse in tutta la Danimarca, che iniziò ad esportare questo formaggio in tutta Europa, Italia compresa.

Nel 1949 la situazione si aggrava, quando un’importante industria lombarda che aveva iniziato a fabbricare questo tipo di formaggio con latte pastorizzato seguendo il metodo danese, lanciò il prodotto sul mercato nazionale attraverso comunicati radiodiffusi, annunciando alla clientela la nascita di una «nuova stella nella Via Lattea: la Fontina». Non vi era nessuna legislazione che tutelava le denominazioni e si continuava a vendere questo formaggio a basso prezzo, prodotto con il latte di pianura. Erano anni di grande fermento, perchè a livello legislativo vi era l’esigenza di tutelare le produzioni locali: tutte.

Quindi venne organizzata la Conferenza di Stresa, ma nel caso della fontina, per questioni legate alla mancanza di materiale che testimoniasse la produzione di questo formaggio, non fu utile al suo caso. Questo formaggio fu invece inserito nell’elenco delle produzioni tipiche, continuando a poter essere prodotto ovunque.

Ovviamente i valdostani non furono contenti della cosa, ma ogni possibilità di ricorso fu ritenuta improbabile, quindi cosa fare? Dopo riunioni e incontri, con contatti con molti parlamentari e le ostruzioni dei grandi caseifici che producevano la fontina, fortunatamente qualcuno li ascoltò. Furono anni di battaglie, che però portarono al riconoscimento della Fontina DOP, come unica produzione valdostana.

La Fontina DOP oggi: un formaggio unico nel suo genere

Nella realtà, a livello locale la Fontina DOP ha storia molto lunga, tanto che se ne trovano affreschi riguardo la sua produzione anche nel castello di Issogne.

Questo formaggio è prodotto utilizzando il latte crudo prodotto da una razza autoctona: la Valdostana Pezzata Rossa. Una razza molto rustica, in grado di vivere bene nelle zone di montagna e produrre una limitata quantità di latte, ma di altissima qualità. Esse sono allevate in stalle di fondovalle e in alpeggio: quest’ultimi in Valle d’Aosta sono ancora numerosi, se ne contano almeno 150. In tutto il numero di capi è limitato, circa 40.000. Il loro latte viene quindi trasformato in formaggio e la cagliata prevede poi una semi-cottura a 48°C. Le forme vengono poi messe a stagionare in grotte scavate nella montagna, a temperature basse con alta umidità rigorosamente su scalere di abete rosso. Le forme vengono pulite con una soluzione di acqua e sale: proprio così sopravvivono microrganismi in grado di vivere in ambenti con alte concentrazione di sale. Sono proprio loro a dare la colorazione aranciata alla superfice del formaggio, che si presenta con una pasta interna molto proteolizzata, quindi dall’aroma complessa, elastica e compatta. Al gusto si presenta con un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una puntina di amaricanza che persiste piacevolmente nel finale.

Oggi, esistono tre denominazioni: la Fontina DOP, quella di Alpeggio e quella a Lunga Stagionatura.

Tre espressioni di un formaggio dal passato travagliato, salvato dall’industria grazie alla perseveranza dei valdostani e di chi si è battuto per ridare valore e dignità alla Fontina DOP.

Quando ordinate un panino o un toast, per favore, non chiamate fontina quel formaggio industriale a forma parallelepipeda dalle caratteristiche neutre.

Capito? NON CHIAMATELA FONTINA.

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Un vero orgoglio per questa famiglia che, da ormai 4 generazioni, affina formaggi sulle colline attorno al basso lago Sebino, in provincia di Bergamo. La loro storia parte proprio da questo stracchino, che veniva ritirato dai piccoli alpeggiatori e allevatori dell’epoca con il carretto trainato da cavalli dal bisnonno di Andrea e Claudio Capoferri, attuali titolari e affinatori. Nei decenni e tra una generazione e l’altra, questa attività è stata portata avanti con dedizione, passando ovviamente dal cavallo al furgone, anche se la prassi rimane la stessa a garantire la sopravvivenza di questi piccoli allevatori e casari che, di conseguenza, curano e valorizzano gli alpeggi e i pascoli alle pendici del Monte Bronzone e sui Colli di San Fermo.

Lo Stracchino del Monte Bronzone “Selezione Capoferri”, medaglia SILVER al World Cheese Awards 2025-26 svoltosi lo scorso novembre a Berna, in Svizzera, è uno stracchino prodotto a latte crudo e lasciato a maturare per almeno 40 giorni. Questo lo rende un prodotto naturalmente senza lattosio, che possiede anche certificazione.

Un formaggio a crosta lavata che raggiunge un’eccellente proteolisi, rendendo la pasta bella cremosa nel sotto crosta, sviluppando anche aromi complessi: all’assaggio regala molte soddisfazioni.

Viene selezionato da Andrea e Claudio Capoferri da un solo piccolo produttore della zona e viene affinato sulle scalere in legno, opportunamente pulite e igienizzate. Di tanto in tanto la crosta viene spazzolata con acqua e sale al fine di stimolare lo sviluppo dei microrganismi alofili (responsabili del colore della crosta rosa-aranciato e della bella proteolisi), cioè che vivono bene in presenza di sale.

All’assaggio la crosta si presenta umida, ma non troppo, mentre la pasta è più asciutta nella parte intensa. La parte lattica e acida ha lasciato spazio a una bella dolcezza, che ben si sposa con la sua delicata sapidità.

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Ed è stato anche il caso di un rosato nato grazie a un concatenarsi tra necessità, incontri e intuizioni. Il tutto sostenuto dalla cosa più importante: la capacità di scegliere, anche quando non tutto rema nella direzione sperata.

Rosa Fresca Aulentissima è un vino rosato spumantizzato con metodo ancestrale: vero, diretto, fresco e profumato.

“Questo vino – racconta Luciano – nasce dopo una degustazione con alcuni imprenditori e, tra questi, ce n’era uno del mio stesso Comune che mi confidò di possedere un piccolo vigneto attorno alla sua villa di campagna. Lo teneva curato perché amava la vista della casa circondata dalle viti; gli ricordava la Toscana, terra di sua madre, ma ammise che il vino era cattivo e che l’uva ormai la regalava”.

Dopo del tempo, la necessità de Le Driadi di Palazzago (Bg) era quella di aumentare un poco la produzione di vino: fu così che la connessione tornò viva e, da essa, nacque questo piccolo tesoro enologico.

“Quello in cui nasce Rosa Fresca Aulentissima è un vigneto antico: le piante sembrano monumenti viventi, avranno almeno settant’anni. Ogni vite ha il suo palo di castagno, i filari seguono tre curve di livello con terrazze irregolari. Non è un vigneto moderno: è un’archeovigna. Sulla carta è registrato come Cabernet Sauvignon, ma non è così. Dopo aver percorso i filari con l’uomo che lo ha curato negli ultimi anni che avrà più o meno l’età del vigneto, esso comincia a raccontare: mi parla di Merlot e Cabernet, perché le ultime sostituzioni le hanno fatte con quelle varietà. Poi indica grappoli grandi e chiari di Schiava, quelli dal peduncolo lungo di Barbera e la “Grisa nera”, che da bambino appassivano e mangiavano a Natale come caramelle. Cita anche l’Agostana (o forse Aostana), il Groppello, la Franconia, il Moscato d’Adda, e chissà cos’altro. Ogni tanto spunta anche un grappolo di Moscato giallo, quello che poi userò per un altro dei nostri vini, Tilamore”.

Tantissime varietà che richiederebbero altrettante micro vinificazioni: impossibile.

Ma in quel momento il problema per Luciano e Gabriella, non era se tenere oppure no quelle uve, ma decidere come valorizzarle e cosa farne. Grazie all’aiuto dell’enologo, arriva l’intuizione: “abbiamo deciso di farci un rosato, ma non un Metodo Classico. Volevamo un vino diretto, vero, così scegliamo la via dell’ancestrale” racconta infine Luciano Chenet.

Parte del mosto in fermentazione viene congelato prima della fine della fermentazione, per poi essere reintegrato in primavera nella massa che nel frattempo ha terminato di fermentare. Quando la fermentazione riparte, si imbottiglia.

Nasce così Rosa Fresca Aulentissima, che prende il nome dall’omonima poesia di Cielo d’Alcamo, con un’aroma che ricorda la rosa fresca e profumata, nella speranza rimanga così, il più a lungo possibile.

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La scena italiana del bere No/Lo

Nel nostro Paese il comparto si muove con lentezza e su binari a tratti contraddittori: da un lato la comunicazione dipinge questi prodotti come la next big thing, supportando la narrazione da sondaggi entusiastici (in una recente ricerca di Unione Italiana Vini il 36% degli italiani si è dichiarato interessato ai prodotti No/Lo), dall’altro i dati effettivi sui consumi evidenziano quote di mercato ancora risibili. Questa limitata penetrazione può essere attribuibile a diversi fattori: scarsa propensione a sperimentare l’inconsueto, offerta carente e preparazione inadeguata del personale nei contesti che dovrebbero in parte guidare questa rivoluzione, ovvero bar e locali, sono di certo elementi penalizzanti. Va poi considerato il tessuto culturale che ci caratterizza, siamo un Paese dove la cultura enoica è un tratto identitario, decisamente radicato nelle nostre abitudini di consumo, soprattutto in quelle della popolazione adulta. In queste fasce d’età, per ora, le bevande No/Lo non sembrano destare grande interesse.

Se è la Generazione Z il target di riferimento principale, complice un cambio di paradigma culturale e una crescente disaffezione verso i prodotti alcolici, è altrettanto vero che il mercato ha bisogno di sviluppare bevande che possano avvicinare un pubblico trasversale, in grado di creare nuove esperienze di consumo e alternative godibili anche nei contesti di elezione del bere alcolico. E sebbene i numeri raccontino uno scenario ancora incerto e in divenire, esistono ormai diverse realtà virtuose anche nostro Paese.

Le bevande botaniche fermentate di Feral

E di virtuosismi, tecnici e creativi, si parla quando si assaggiano le bevande fermentate di Feral. Questa start up trentina nata nel 2023 ha deciso di puntare tutto sul no-alcol e su un ingrediente povero come la barbabietola. Attraverso una fermentazione batterica, un controllo rigoroso del processo produttivo e l’utilizzo di botaniche, realizzano bevande naturalmente prive di alcol e con profili sensoriali complessi, capaci di dialogare con il cibo. Sono cinque le referenze attualmente in commercio, due prodotte con barbabietola bianca, due con barbabietola rossa, e una bolla rosé.

Li chiamano proxy wines e del vino intendono imitare la complessità e la capacità di diventare elemento conviviale accompagnando il cibo. Il termine, coniato da Charlie Friedmann, giornalista gastronomico canadese, si riferisce appunto a bevande solitamente ottenute per fermentazione e concepite per creare esperienze di consumo simili al vino, pur non essendolo. Prodotti che hanno una certa complessità sensoriale e interessanti in abbinamento, capaci di sostituirsi anche alla funzione sociale del vino, non solo a quella meramente sensoriale.

Feral N 1 con barbabietola bianca, luppolo e pepe di Szechuan

Abbiamo assaggiato per voi il primo nato in casa Feral, un fermentato di barbabietola bianca con luppolo e pepe di Szechuan. Il naso lascia esprimere le botaniche in infusione, i sentori freschi e a tratti balsamici del luppolo abbracciano le note agrumate del pepe. Non mancano note lattiche da fermentazione e tenui rimandi terrosi della barbabietola, che ci riporta all’ingrediente base della bevanda spogliandosi però di quella rusticità aromatica tipica della radice. In bocca il sorso è fresco e snello. Interessante la scelta di non addizionare le bevande con carbonica, ma di stimolare la chemestesi utilizzando elementi piccanti, in questo caso con del peperoncino oltre al pepe di Szechuan. La componente piccante nel sorso è ben percepibile, un elemento sensoriale che aggiunge complessità e persistenza all’esperienza, e in qualche modo invita anche alla lentezza, un po’ come avverrebbe se stessimo sorseggiando un calice di vino. Una sorsata spensierata e originale che non vuole assomigliare a nulla se non a sé stessa, ma che sa accompagnare un piatto e un convivio con una simile liturgia.

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La certificazione biologica accompagna la produzione dell’azienda vitivinicola da ormai oltre 20 anni: pioniera all’epoca, si è rivelata decisa nel continuare su alcune scelte, assecondando la direzione in cui il mondo del vino sta andando, manenendo inalterata la propria identità. I 13 ettari di vigneti sono dislocati nel Parco dei Colli, una zona della provincia di Bergamo e, in particolare, l’Incrocio Manzoni bianco (il 6.0.13) è coltivato in un luogo speciale, adiacente la città: la valle di Astino, dove si inserisce anche l’omonimo Monastero.

Con l’Incrocio Manzoni viene prodotto uno dei due vini spumanti, si tratta di Sei ed esso si va ad affiancare a Zero (che si riferisce al suo dosaggio), un Metodo Classico Brut Nature, prodotto al 100% con uve Chardonnay: in questo caso la rifermentazione avviene in bottiglia con una permanenza sui lieviti di almeno 24 mesi prima della sboccatura.

Sei però è un’altra cosa. Un vino rustico, perfetto per quando si ha voglia di un’assaggio che regali curiosità nell’identificazione dei numerosi e variabili stimoli che può regalare l’apertura di una bottiglia di questo genere, man mano che passa il tempo, man mano che il contatto con l’aria fa il suo dovere. Dimentichiamoci per un attimo la finezza, apriamoci alla persistenza di sensazioni che ricordano l’ananas, ma anche lievi note agrumate poco identificabili che ben si accomodano accanto all’iniziale freschezza, che lascia spazio a una confortevole morbidezza grazie alla sua sapidità. Presenza caratterizzante anche quella del fondo, essendo un rifermentato in bottiglia non filtrato.

Un vino che interessa sin dal primo sorso, un’orchestra che suona una melodia piacevole, con qualche nota stonata, mai però fuori luogo, quasi fosse voluta. Un vino spumante che stimola i nostri sensi, per divertire. Un vino che va bevuto senza pensarci troppo: lo apri quando vuoi, lo bevi con quello che vuoi, da assaporare quando vuoi.

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Foto di Lara Abrati

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I formaggi a pasta cruda, sia prodotti con latte crudo che pastorizzato, sono quindi prodotti che mantengono una pasta più morbida, meno elastica e più umida rispetto ai formaggi a pasta cotta e semi-cotta.

Nella pianura bergamasca, con precisione a Fornovo San Giovanni (Bg) esiste un caseificio storico e artigianale che ha scelto di rimanere ancorato alle produzioni storiche, prevalentemente a pasta cruda, a testimonianza di ciò che è stato. Una scelta non sempre virtuosa dal punto di vista del volume di produzione e, quindi, del fatturato. Una scelta in antitesi con alcune tendenze del momento, che ha portato a una fine speciaizzazione in questo.

“La famiglia di formaggi chiamata stracchini, comprende tutte le paste crude e le croste lavate. Essi sono la base storica casearia di tutta la pianura lombarda: noi abbiamo scelto di puntare su queste. Non sempre una scelta che incrementa a redditività, ma dal grande valore culturale e gastronomico” racconta Carlo Mangoni, titolare del Caseificio Taddei.

Al Caseificio Taddei vengono prodotti tanti formaggi a pasta cruda: dal Taleggio DOP, al Salva Cremasco DOP, fino all’erborinato naturale Blutunt o al Forgiò: “Un formaggio che parte dalla lavorazione simile a uno stracchino antico – raccontano Carlo Mangoni e Massimo Taddei – dalla forma più grande e che arriva alla stagionatura anche di 6 mesi, durante i quali il formaggio viene semplicemente spazzolato”. Il risultato? Un prodotto dalla pasta compatta, senza accenni di cremosità, dall’aroma che ricorda il latte cotto, ma che arriva a regalare anche piccole punte di frutta secca. Il sapore è dolce e ben equilibrato alla sapidità, senza pungenze o acidità alcuna.

Quanto al Taleggio DOP, viene prodotto in tre versioni: la rossa, con pasta omogenea e di dimensione maggiore alle altre. Si tratta in sostanza del comune Taleggio DOP che si trova sul mercato. Poi la blu, che possiede una struttura con la parte del sottocrosta più cremosa, con una proteolisi più spinta e una pasta centrale più compatta: simile a uno stracchino. Infine, tra i taleggi, anche quello prodotto a latte crudo, poco diffuso in Italia dove però sta riscuotendo sempre più attenzioni, ma molto consumato all’estero, soprattutto in Francia, dove le persone sono più abituate a prodotti come questo.

Anche il Salva cremasco DOP merita menzione; è infatti un prodotto straordinariamente buono e diverso dai suoi simili a causa della minore gessosità della sua pasta interna. Una scelta del caseificio allo scopo di aumentarne la piacevolezza all’assaggio.

I formaggi del Caseificio Taddei si trovano nei negozi specializzati di tutta Italia e oltre i confini nazionali ed europei. Formaggi buoni, artigianali e della tradizione. Paste crude di pianura che raccontano un po’ del territorio, dei suoi prodotti e dela sua storia più recente.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

In partnership con il Caseificio Taddei

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Il risultato? Mangiamo prodotti che non sono il frutto della conoscenza di processi microbiologici e artigiani che puntano alla produzione di un salume ben fatto e gradevole, sia dal punto di vista gastronomico che qualitativo, ma che sono il risultato dell’esigenza industriale di mettere sul mercato prodotti mangiabili, nel più breve tempo possibile. Quindi utilizzando carni giovani (riducendo il naturale processo di accrescimento) e lavorandole e stagionandole il minimo indispensabile (riducendo i tempo relativi allo sviluppo delle muffe e ai naturali processi microbiologici e fermentativi che portano alla produzione di un salume di qualità). Questo si traduce in profitti maggiori, che arrivano in tempi minori e un minor costo per il consumatore: in poche parole, la logica di profitto tipicamente industriale.

Ma si sa, di salumi non ne dobbiamo consumare in grandi quantità, soprattutto per la nostra salute. E perchè quindi non porre attenzione a quel che scegliamo di mangiare? Poco, ma buono. Sembra semplice, ma non sempre è così. Ovviamente esistono tanti salumiartigianali, prodotti con etica e con impegno, anche nel mondo dell’industria alimentare e, ancor di più, nei piccoli/medi laboratori artigianali dediti all’arte salumiera.

Ma oggi vi parlo di qualcuno che ha avuto il coraggio di fare una scelta all’estremo opposto.

In questo mondo dove tutto sembra dover essere veloce, c’è chi ha voluto andare totalmente controcorrente scegliendo la lentezza e portandola all’estremo. Si tratta della storia della famiglia Bettella, un’azienda agricola come tante della pianura dedita all’allevamento suinicolo, ma che ha fatto una scelta unica e rivoluzionaria: allevare i maiali per almeno due anni e produrre prosciutti che stagionano fino a 5 anni.

La follia.

Un vero e proprio inno all’arte ormai apparentemente scomparsa di saper aspettare: ci vuole coraggio.

Nasce così il marchio registrato Il Maiale Tranquillo^®, ovvero il maiale che “nasce secondo natura e nessuno si aspetta da lui prestazioni di crescita “performanti” o in tempi ridotti.
Non è costretto a respirare i miasmi di asfittiche stalle intensive, né è privato della libertà di godere dell’aria aperta grazie alla possibilità di uscire all’esterno“. Durante la sua crescita, le carni maturano, i grassi si rassodano, arrivando a raggiungere i 300 kg di peso: questo vuole dire mantenere anche l’animale in perfette condizioni di benessere e salute altrimenti…. mica ci arriva a quell’età.

Genetica selezionata, spazio e condizioni igienico-sanitarie perfette e alimentazione controllata, prodotta in autonomia. Solo così è possibile allevare animali con qualità del grasso eccellente, essenziale poi per la trasformazione e la lunga stagionatura dei salumi prodotti con queste carni.

Le carni fresche di questi animali prendono poi percorsi diversi, perchè verranno trasformate in salumi in laboratori artigianali “vocati” a ogni singolo prodotto: a Piacenza per coppe e pancette, in Trentino e Alto-Adige per i salumi affumicati, l’Alta Val di Parma e la bassa per culatello, prosciutti cotti e così via.

I salumi, una volta trasformati, “tornano” poi a casa per il loro meritato riposo: la stagionatura può protrarsi fino ad alcuni anni.

Pazzesco, vero?

Una vera celebrazione dell’attesa. Ma anche dell’importanza della pratica quotidiana.

Una dimostrazione vera che senza pratica, non vi sarà risultato.

L’attenzione a ogni dettaglio, dalla nascita del suino fino all’allevamento, fino alla macellazione, alla trasformazione e alla stagionatura: l’insieme di ingegno e cura, che porta alla produzione di questi tesori autentici.

Una vera lezione per chi pensa che tutto sia facile. Una vera lezione per chi pensa che tutto si crei da solo. Una vera lezione per chi, oggi, non conosce più il valore della lentezza e della pazienza.

La stessa calma che vi consigliamo di avere quando avrete la fortuna di assaggiare uno di questi salumi. Ne rimarrete estasiati.

Dal prosciutto XXL, alla pancetta classica, fino ai cotti (come la Spalla di San Secondo, la mortadella o il prosciutto), poi il fiocco XXL, il lardo, i wurstel, la coppa o il lombo.

A Bergamo e provincia puoi trovare i salumi di Bettella a Bergamo, da Formaggi Chiari, un bel negozio di specialità alimentari, ma anche a Castelli Calepio (Bg), all’Antica Salumeria Pagani.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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La circolarità nell’uso delle materie prime di origine animale è un contenuto attuale e di grande dibattito. E come per il mondo delle carni, anche nel mondo dell’allevamento ittico la sostenibilità della produzione è argomento di grande attenzione. Essa riguarda anche il tema del non spreco che, per quanto riguarda l’allevamento dello storione, presenta tratti su cui vale la pena porre attenzione. L’Italia è una nazione in cui vengono allevati numerosi esemplari di storione per la produzione del prestigioso caviale. Lo storione è un pesce che raggiunge la maturità sessuale dopo molti anni, per questo i pesci da cui provengono le preziose uova sono di grandi dimensioni, variabili in relazione alle numerose specie allevate. Le carni che provengono da questi animali per la maggior parte vengono congelate e spedite in mercati dove vengono apprezzate, prevalentemente in est Europa e Russia, un po’ come avviene per il pesce siluro.

Perché?

In Italia l’idea di consumare carni di storione non piace, più forse per una questione culturale che per la scarsa qualità delle carni: quest’ultima è un’errata convinzione. Lo storione ha infatti carni molto magre, senza spine, compatte, gustose, ricche di proteine, versatili e facili da cucinare e dalle caratteristiche gastronomiche interessanti: potremmo dire che somigliano un poco al ben più consumato pesce spada. Delle carni da utilizzare come fossero carni di manzo, perfette ad esempio per una cottura veloce su piastra o sulla brace.

Esistono in Italia alcuni allevamenti di storione per la produzione di caviale che allevano le diverse tipologie atte alla produzione delle uova. Dalle stesse, si producono carni prelibate, indipendentemente dalla specie di origine. Vengono prodotte sia carni fresche, che affumicate, ma anche prodotti sott’olio, dove le carni dello storione vengono lavorate per produrre una conserva, in modo simile a come avviene per il tonno.

Sono ormai sempre di più i ristoranti, le gastronomie e, anche se in misura minore, le catene di distribuzione che valorizzano questo prodotto, proponendolo nella propria offerta sia fresco che cucinato e servito tra i propri tavoli.

In fondo, lavorarlo per proporne piatti semplici, ma allo stesso tempo golosi è molto semplice e non dissimile dalla preparazione di altri pesci.

Idee per utilizzare lo storione fresco o in conserva

Le carni fresche si possono utilizzare in filetti o tranci e la miglior modalità di cottura è quella ad alta temperatura per poco tempo, come la piastra o la brace, facendo attenzione a non prolungarla troppo per evitare la contrazione eccessiva delle fibre e la conseguente perdita di liquidi che ne ridurrebbero drasticamente la succosità e la conseguente piacevolezza al consumo. Dopo aver salato le carni esternamente, si possono passare in una padella molto calda con un filo di olio. Lo si può quindi scaloppare e servire su un piatto tal quale appena condito con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe. Oppure, lo si può accompagnare da ristretti o salse lievemente agrodolci.

Il prodotto in conserva è ideale invece da utilizzare al esempio al posto del tonno sott’olio in tutte le preparazioni: dal consumo tal quale, ma anche per condire una pasta, preparando ad esempio un sughetto a base di pomodorini gialli (o rossi) schiacciati a mano dentro una padella con olio e uno spicchio di aglio. Una volta fatti asciugare, è possibile condire la pasta cotta al dente, aggiungendo anche un pizzico di sale e qualche cappero dissalato. Infine, tra i molteplici e semplici utilizzi dello storione in conserva, ci può essere anche quello in insalata, come pesce proteico e scarico di grassi, ad esempio in compagnia di radicchio rosso, mele, noci e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, per una versione invernale.

Un prodotto ittico, lo storione, che potrebbe entrare a pieno titolo nei nostri consumi quotidiani, essendo il nostro Paese tra i primi produttori in termini di quantità.

Parole di Lara Abrati

Foto di Stefano Caffarri

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Ma perchè questo prodotto ha ottenuto tutto questo successo?

Tralasciando la simbologia di cui alcuni prodotti si caricano, ovviamente nutriti dall’industria dell’intrattenimento social che non si farcisce di pistacchio come questa tavoletta di cioccolato, ma si farcisce del NULLA cosmico, è un prodotto che una volta assaggiato non può che piacere. Pensate che fu inventato nel 2021 quando la proprietaria della pasticceria aveva voglia di qualcosa di dannatamente buono e dolce durante la sua gravidanza. Et voilà: il Dubai Chocolate incarna esattamente questo.

Si tratta di una tavoletta dicioccolato al latte farcita con della pasta kataifi e la crema di pistacchio. Se non l’avete mai asaggiata, potrete solo immaginare la bontà di un prodotto del genere. La dolcezza del cioccolato al latte, la croccantezza della pasta kataifi e la golosità della crema al pistacchio: insomma, invenzione riuscitissima.

Se lo trovate, assaggiatelo senza scettiscismi perchè è buonissimo (non me ne vogliano gli intenditori di cioccolato), nonostante la sua opulenza, sia in termini gastronomici che economici. Un prodotto facile da approcciare, adatto a tutti, un prodotto POP che tutti i palati possono comprendere.

Attenzione: nulla di più però. Ecco.

Parole e foto di Lara Abrati

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Un formaggio che oggi gode dell’Indicazione Geografica Protetta: questo vuol dire che la produzione può avvenire anche in comuni limitrofi (riportati in disciplinare) a Moliterno, ma la stagionatura deve avvenire esclusivamente nel suo territorio comunale. Questo ha trasformato Moliterno in un importante centro per la stagionatura del pecorino anche proveniente dalle circostanti campagne lucane. Sono diversi gli edifici della località che possiedono la tradizionale cantina, detta fondaco, che garantisce un ambiente fresco e areato, adeguato a consientire la particolare maturazione del prodotto.

Il pecorino di Moliterno è detto canestrato grazie alle caratteristiche conferite dai particolari contenitori in cui vengono messe le forme durante la fase di asciugatura: la presenza delle tipiche striature garantisce una maggiore capacità di far evaporare dalla superficie (che grazie alle striature è maggiore) i liquidi in eccesso.

Il Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieno.

Principalmente viene utilizzato per il 70-90% latte prodotto da ovini di razza Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre il resto del latte da capre di razza Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata, Rossa Mediterranea e loro incroci.

La coagulazione è presamica, ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto a una temperatura di 36-40°C per 25-35 minuti. La cagliata viene rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e messa nei tipici canestri.

Le forme sono quindi sottoposte a salatura a secco oppure in salamoia e poi sono fatte asciugare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura.

La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all’interno dei cosiddetti fondaci, presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati a una altitudine superiore a 700 metri sul livello del mare, con uno spessore dei muri di almeno 40 cm, con la presenza di almeno due aperture per l’aerazione e due muri perimetrali interrati.

Una particolare attenzione alla stagionatura quindi, che ha reso Moliterno celebre in tutta la Penisola.

Noi abbiamo assaggiato il Canestrato di Moliterno IGP della Fattoria Malaspina, un caseificio ubicato a poco più di 40 km da Moliterno, che lavora anche latte prodotto in uno dei 68 comuni dove è possibile produrre il Canestrato di Moliterno IGP.

L’abbiamo assaggiato nella versione stagionata e si caratterizza per l’avere la classica crosta con le striature, bella spessa e dura, di colore scuro. Al taglio, la stagionatura prolungata e la rottura della cagliata a chicco di riso durante la produzione, lo rendono un formaggio dalla pasta compatta, che si rompe facilmente a scaglie. Il colore è giallo paglierino intenso e appena messo in bocca arriva l’iniziale dolcezza accompagnata successivamente dalla bella sapidità e dall’umami. Una volta ingerito, rimane una picevole e lieve piccantezza. Al naso si percepiscono sentori lattici accompagnati da note tostate che si confermano per via retronasale; qui si aggiungono lievi sentori animali interessanti e mai disturbanti a testimoniare l’origine e le caratteristiche del latte di partenza.

Un formaggio intenso, deciso. Un formaggio rurale, che ricorda il calore e le campagne del sud Italia. Nell’Italia settentronale lo si conosce poco; un po’ perchè non lo si trova e un po’ per la scarsa abitudine all’assaggio di formaggi prodotti con latte di pecora. Ma se vi capita di incrociarlo, assggiatelo e “ascoltatelo”.

Io l’ho acquistato QUI insieme ad altri loro prodotti: dal caciocavallo al pecorino fino alla cacioricotta. Acquisto, spedizione, imballo tutto perfetto e molto rapido.

Parole, assaggio e foto di Lara Abrati

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