Il latte cambia, perché cambiano i pascoli, l’alimentazione degli animali, la tipologia di erbe disponibili e le condizioni microclimatiche, giorno dopo giorno. E quando quel latte viene lavorato a crudo, tutte queste variabili rimangono lì dentro, in qualche modo. Cambiano anche le condizioni in cui si lavora: la temperatura, l’umidità, i tempi, il modo in cui il casaro interviene.

La certezza è una: si può fare lo stesso formaggio e ottenere comunque forme diverse. Alcune saranno pronte prima, altre avranno bisogno di tempo. Alcune potranno affrontare una lunga stagionatura, altre no.

E qui entra in gioco chi il mestiere lo sa fare bene, perché una cosa è assaggiare una forma e dire se è buona, un’altra è guardarla quando ha poche settimane e capire se può affrontare il tempo e diventare dopo almeno un anno un grande formaggio.

È un lavoro che richiede esperienza, perché non c’è una formula che possa dirti esattamente come andrà: bisogna conoscere chi quel formaggio lo produce, il suo modo di lavorare, il latte che utilizza, il territorio. Bisogna aver visto tante forme e, soprattutto, averne seguite alcune nel tempo. E la famiglia Capoferri fa questo lavoro da oltre 70 anni, con il trasferimento di tutte le capacità e i segreti, di generazione in generazione.

Le forme vengono selezionate poche settimane dopo la produzione, direttamente dai produttori con cui l’azienda lavora da tempo. Quelle che hanno le caratteristiche per affrontare una lunga stagionatura vengono portate ad Adrara San Martino e iniziano un altro percorso.

Restano qui almeno un anno, ma a volte molto di più. Il Bagoss, per esempio, nelle selezioni di Capoferri arriva spesso a due anni di stagionatura. Due anni sono un tempo lungo per un formaggio. E la cosa interessante è che la decisione di arrivarci viene presa quando quella forma è ancora giovane.

Le forme che la famiglia Capoferri seleziona arrivano da diverse zone dell’arco alpino: dalla Valtellina arriva il Bitto, prodotto negli alpeggi durante l’estate. Dall’Alta Val Brembana il Formai de Mut. Dalla Valle d’Aosta arrivano le Fontine d’alpeggio, alcune delle quali vengono portate a stagionare in grotta. Poi c’è la zona del bresciano, con il Bagòss di Bagolino e il Tombea, prodotto da pochissimi casari e allevatori. E ancora il Veneto, sull’Altopiano di Asiago, con una toma prodotta a Malga Zebio, a circa 1.700 metri di altitudine.

Formaggi diversi, territori diversi, modi diversi di lavorare.

Quello che li accomuna non è una ricetta: è il luogo in cui nascono, il latte con cui vengono prodotti e il fatto che qualcuno sappia riconoscere, tra le forme giovani, quelle che possono reggere il tempo. perché anche una forma all’apparenza perfetta non è una garanzia: va comunque seguita e capita anche mentre cambia.

Scegliere una forma, alla fine, significa anche prendersi la responsabilità di aspettarla. E quando avrete la fortuna di assaggiare un formaggio di questo tipo, provate a pensarci: assaporatela, gustatela, con la stessa pazienza di chi se n’è preso cura.

L'articolo Il mestiere di scegliere un formaggio: alpeggio 2025 proviene da Con-dire Magazine.

A Erbusco (Bs) e dintorni, la Franciacorta enologica si compone di tante facce, diverse e allo stesso tempo importanti e necessarie. Accanto alle aziende che hanno fatto la storia del territorio, negli ultimi decenni sono nate realtà più piccole, spesso frutto di percorsi personali e di una voglia di misurarsi con il vino in modo diretto. Quaterluna è una di queste.

Il progetto è nato nel 2021 dall’incontro tra Davide Cappelletti, Maurizio Vezzoli, Isabella Metelli e Stefano Maestri. Quattro persone che arrivano da ambiti diversi: Cappelletti è l’enologo, con oltre dieci anni di esperienza in diverse cantine della Franciacorta; Vezzoli è vignaiolo e agronomo e proviene da una famiglia che lavora nel territorio da generazioni; Metelli si occupa della parte amministrativa e commerciale, mentre Maestri segue il settore commerciale e porta nel progetto una passione per il vino maturata nel tempo.

La cantina si trova in via Valluna, a Erbusco, ed è proprio il vigneto Valluna uno dei punti di riferimento del progetto. Poi, le uve provenienti dai vigneti coltivati da Maurizio Vezzoli vengono in parte vinificate direttamente e in parte conferite ad altri produttori, tra cui Quaterluna.

L’idea alla base della produzione è piuttosto semplice: poche bottiglie e due sole tipologie di Franciacorta. Da una parte l’Extra Brut, dall’altra il Millesimato Dosaggio Zero. Una scelta che permette di lavorare sulle differenze delle annate senza cercare necessariamente di riportare ogni vino allo stesso risultato.

È soprattutto attraverso le Fasi che questa impostazione diventa evidente e attraverso cui Quaterluna “racconta” i suoi primi anni. La prima, composta dall’82% di Chardonnay e dal 18% di Pinot Nero, aveva 20 mesi di permanenza sui lieviti. La seconda ha portato il Pinot Nero al 65%, eliminando il dosaggio. La terza è tornata a una prevalenza di Chardonnay, con una parte affinata in barrique. La quarta, in uscita nel 2026, vede invece il Pinot Nero al 58% e lo Chardonnay al 42%. Per tutte le info QUI.

Il nome non è quindi soltanto un modo per distinguere le bottiglie. Le Fasi raccontano il succedersi delle annate e il modo in cui Quaterluna decide di interpretarle, lasciando sempre parlare prevalentemente territorio e clima. La composizione della cuvée può cambiare, così come cambiano le caratteristiche delle uve, la stagione e il lavoro in cantina.

Il nuovo Millesimato nasce da un presupposto diverso. La prima annata è la 2022 e finalmente è disponibile per l’assaggio. In questo caso il punto di partenza è uno solo: lo Chardonnay del vigneto Valluna di Erbusco: l’espressione più pura di quella vigna.

È un Franciacorta Dosaggio Zero e ha trascorso 34 mesi sui lieviti, prima di arrivare alla bottiglia nella sua veste definitiva.

La scelta del Dosaggio Zero e quella di lavorare su una sola varietà sembrano andare nella stessa direzione: lasciare che sia il vino a definire il proprio equilibrio, senza cercare di uniformarlo attraverso il dosaggio. Il risultato è uno chardonnay che punta sulla freschezza e sulla pulizia, con una componente floreale al naso, una buona ampiezza al palato e un finale asciutto. La permanenza sui lieviti aggiunge complessità e struttura, mantenendo comunque il sorso agile.

Il Millesimato rappresenta così un altro modo di leggere il lavoro di Quaterluna. Se le Fasi mostrano quanto possa cambiare una cuvée da un’annata all’altra, questa bottiglia mette invece in primo piano un vigneto e la sua capacità di esprimersi nel tempo.

È un approccio che si ritrova anche nel modo in cui l’azienda incontra il pubblico: le degustazioni vengono organizzate direttamente nella sede di Erbusco (Bs) e hanno un’impostazione dichiaratamente informale: pane fresco, salame nostrano, formaggio, assaggi a sorpresa e conversazione. L’obiettivo è parlare dei vini e della loro evoluzione senza costruire intorno alla degustazione un’atmosfera troppo formale.

Anche questo contribuisce a definire la dimensione di Quaterluna. Non una grande struttura produttiva, ma una realtà molto legata alle persone che l’hanno creata e al territorio nel quale si trova.

Il progetto è giovane e probabilmente è proprio questo il suo elemento più interessante. Le prime Fasi hanno già mostrato la volontà di non fissare una formula immutabile; il Millesimato aggiunge ora una lettura più concentrata sullo Chardonnay e sul vigneto Valluna.

A Erbusco, dunque, Quaterluna continua a costruire la propria identità un’annata alla volta. Con una produzione contenuta, quattro persone con competenze diverse e il tempo necessario perché le uve diventino Franciacorta.

L'articolo La Franciacorta dei piccoli: Quaterluna e il nuovo millesimato 2022 proviene da Con-dire Magazine.

Ma tornando alla protagonista, lei si chiama lughénia da pàsola e dentro ci sono le rape.

L’ho trovata alla Macelleria Market Bormolini, una macelleria di Livigno che propone carni, salumi tradizionali e prodotti del territorio. Dal colore un poco più scuro della tradizionale salsiccia, si presenta con una forma a ferro di cavallo, di diametro più o meno grosso. Ma la prima cosa che desta particolare curiosità è proprio questa: una salsiccia prodotta con la rapa. E non si tratta di una trovata particolare di qualche produttore, ma di una preparazione legata alla storia gastronomica di Livigno e considerata oggi uno dei prodotti più rari della tradizione gastronomica alpina.

Per raccontare per bene di questo insaccato bisogna partire dalla pàsola: a Livigno le rape venivano tradizionalmente coltivate e, all’atto della loro raccolta, divise in base alle loro dimensioni. Quelle più grandi, le ra, potevano essere consumate crude o cotte. Le più piccole, le pásole, venivano invece lasciate essiccare in solaio. In una valle dove l’agricoltura doveva fare i conti con l’altitudine e con una stagione molto breve, anche una piccola rapa poteva diventare una risorsa da conservare e utilizzare nei mesi successivi.

Le pásole essiccate venivano poi impiegate in diverse preparazioni della cucina livignasca. Una di queste è il pan da carcént, un pane sostanzioso e molto particolare, mentre l’altra è proprio la lughénia da pásola.

La lughénia è un insaccato nel quale le pásole vengono unite alle parti grasse del maiale e ad alcune spezie; la ricetta tradizionale riportata dal Comune di Livigno comprende infatti pancetta, lardo, vino bianco, aglio, pepe, noce moscata, zucchero, sale e pásole.

Il risultato è quindi qualcosa che somiglia visivamente alla classica salsiccia fresca da mettere sulla griglia, ma non la ricorda in termini di consistenza e sapore.

Un prodotto ormai davvero raro, che nasce anche dalla necessità delle popolazioni rurali e alpine di conservare le materie prime e di utilizzare tutto quello che il territorio poteva offrire: del resto, la cucina livignasca è stata per secoli fortemente condizionata dall’isolamento della valle e dalle condizioni climatiche di questa zona. La rapa era una delle poche risorse vegetali che potevano essere coltivate e conservate in questo modo.

Oggi trovare una lughénia da pàsola non è affatto scontato. La sua preparazione è rimasta legata a Livigno e Trepalle ed è una delle espressioni più particolari della gastronomia della zona.

Non una salsiccia alla quale qualcuno ha pensato di aggiungere la rapa al fine di renderla originale, ma la storia di una rapa di seconda scelta che, insieme alle parti meno nobili del maiale, è diventata una salsiccia. Un prodotto sostanzioso, dal gusto pieno e un pochino dolce, in grado di regalare adeguata sussistenza (insieme alle altre preparazioni alpine) a popolazioni che, altrimenti, avrebbero avuto grandi difficolta a vivere in zone caratterizzate da clima ostico e difficoltà di spostamento.

Vale la pensa assaggiarla, per godere di quel che resta dell’autenticità di una Livigno ormai nelle morse di un turismo non sempre curioso e rispettoso.

L'articolo Lughénia da pàsola: a Livigno la salsiccia con le rape proviene da Con-dire Magazine.

La tecnica, a qualsiasi livello, si può imparare. L’intuizione no. È qualcosa di profondamente personale, il risultato di esperienze, sensibilità, capacità di osservazione, formazione e stimoli che, nel tempo, si intrecciano tra loro. Quando questa si unisce alla competenza tecnica, al metodo e alla costanza, può dare vita a qualcosa di davvero unico.

È di questo che si nutre il fare quotidiano: di piccole azioni che, sommate una all’altra, sono capaci di trasformare un’idea in un progetto e, talvolta, di generare cambiamenti ben più grandi di quanto si possa immaginare.

Nel mio lavoro ho avuto la fortuna di incontrare molte persone così. Persone che non si limitano ad avere intuizioni, ma trovano il modo di tradurle in azioni concrete. Sara Bosatelli è una di queste. Energica, curiosa, instancabile: un continuo susseguirsi di idee che prendono forma attraverso il lavoro quotidiano, tra difficoltà, sperimentazione e grandi soddisfazioni.

Nella sua gelateria di Bergamo, Mandorlacchio, a pochi passi dallo stadio, non si limita a preparare un buon gelato. Fa qualcosa in più.

Il punto vendita di Mandorlacchio è minuscolo, così come il laboratorio a vista che lo accompagna. È qui che prendono forma le sue creazioni. Non più di una ventina di gusti per volta, destinati però a cambiare frequentemente. Ogni ricetta nasce da materie prime nobili, senza l’impiego di semilavorati industriali. Le paste di frutta secca vengono prodotte internamente a partire dal frutto intero, così come creme e tutte le altre preparazioni.

Anche il cioccolato segue la stessa filosofia. Accanto al gusto al latte trova spazio il fondente. Ma non un fondente qualsiasi.

«Il nostro gelato al cioccolato fondente deve dare l’impressione di mangiare un pezzetto di tavoletta», racconta Sara.

È una frase che racconta molto della sua idea di gelato. All’assaggio, infatti, quella sensazione arriva con chiarezza. Più che inseguire una cremosità esasperata, questo gelato sceglie di mettere al centro il carattere del cacao. La consistenza rimane piacevole, ma è soprattutto la profondità aromatica a sorprendere: un gusto intenso, persistente, capace di restituire le sfumature tipiche della materia prima e quella leggera nota acida che caratterizza il buon cioccolato fondente.

Naturalmente il gelato nasce da cioccolato puro. Sara utilizza, a rotazione, una decina di monorigini provenienti da Paesi diversi: Messico, Bolivia, Venezuela, Madagascar, Repubblica Dominicana, Ecuador, Perù, Uganda, India e Cuba.

Come accade per il vino o per il caffè, ogni origine racconta una storia diversa. Cambiano la varietà botanica del cacao, il terreno, il microclima, l’altitudine, ma anche i processi di fermentazione ed essiccazione. Tutti elementi che contribuiscono a definire il profilo aromatico finale.

Così un cacao dell’Ecuador può distinguersi per eleganza e note floreali; uno proveniente dal Perù per il suo equilibrio, con richiami alla frutta gialla, al miele e alla frutta secca; mentre un cacao dell’Uganda esprime un carattere più deciso, con sentori di caffè, melassa e liquirizia. Dall’India, invece, arrivano profili aromatici più speziati, dove emergono note di cardamomo, pepe nero e cacao intenso.

Tutte queste sfumature si ritrovano nel gelato. Gusti accomunati dallo stesso ingrediente, il cioccolato fondente, ma profondamente diversi tra loro. Un invito ad assaggiare il cacao da una prospettiva diversa, lasciando che siano le sue origini a raccontarsi. Perché, a volte, un gelato può essere molto più di un semplice dessert: può diventare un modo per conoscere una materia prima e il lavoro di chi, ogni giorno, sceglie di valorizzarla.

Felicità per il nostro cuore, ma anche per la nostra testa e i nostri sensi.

L'articolo Il gusto delle scelte: quando il gelato racconta il cacao proviene da Con-dire Magazine.

Il Domaine di Sylvie si trova nel piccolo villaggio di Bergheim, lungo la celebre Route des Vins. I suoi vini raccontano una delle caratteristiche più affascinanti della regione: la straordinaria varietà dei suoli, in particolare della presenza del gesso. In pochi chilometri si susseguono graniti, calcari, marne, arenarie e terreni gessosi, una ricchezza geologica che ha reso l’Alsazia una delle più importanti terre di vini di terroir d’Europa.

È proprio qui che nasce il legame tra Sylvie Spielmann e il Grand Cru Kanzlerberg, il più piccolo Grand Cru alsaziano. Un terreno raro, caratterizzato da marne gessose che conferiscono ai vini una personalità distintiva, fatta di tensione, profondità e capacità di evolvere nel tempo.

Ma ridurre il lavoro di Sylvie Spielmann alla sola geologia sarebbe limitante. Il suo percorso racconta una scelta precisa: mettere il vigneto al centro. Dopo esperienze formative lontano dall’Alsazia, la produttrice ha deciso di costruire un modello agricolo fondato sul rispetto degli equilibri naturali, adottando prima la viticoltura biologica e successivamente quella biodinamica.

Per Sylvie il vino non nasce in cantina, ma prende forma molto prima, tra le vigne. È qui che si sviluppa quel dialogo continuo tra pianta, suolo e clima che rende ogni annata diversa dalla precedente. Un approccio che privilegia l’osservazione rispetto all’intervento e punta a preservare il carattere del terroir.

L’Alsazia, del resto, è una regione che invita a questo tipo di lettura. Grazie alla protezione dei monti Vosgi, il clima è tra i più asciutti di Francia e permette maturazioni lente e complete delle uve. Riesling, Sylvaner e Pinot Gris diventano così strumenti attraverso cui il territorio trova espressione.

Nei vini di Sylvie Spielmann questa ricerca emerge con particolare chiarezza. Il Riesling racconta la precisione e la verticalità del terroir, mentre il Sylvaner, vitigno spesso sottovalutato, trova qui una delle sue interpretazioni più interessanti, capace di coniugare freschezza, finezza e vocazione gastronomica.

È proprio il rapporto con il cibo a rappresentare uno degli aspetti più interessanti della filosofia della produttrice. I suoi vini non cercano l’effetto immediato, ma la capacità di accompagnare la tavola e dialogare con le preparazioni. Una visione profondamente europea, che considera il vino parte integrante dell’esperienza gastronomica.

L’incontro con Sylvie Spielmann è stato anche l’occasione per comprendere come dietro ogni grande vino ci siano scelte precise, osservazione, dedizione e una profonda conoscenza del proprio territorio.

Un lavoro paziente e coerente che, nel suo caso, continua a raccontare una delle anime più autentiche dell’Alsazia.

L'articolo L’Alsazia di Sylvie proviene da Con-dire Magazine.

Poi, da qualche parte, in Valle d’Aosta, c’è un formaggio che porta lo stesso nome. E lì le cose si complicano.

In realtà, la “fontina” esiste, ma c’è molta confusione a riguardo, che deriva da un fatto ormai lontano, che risale alla seconda guerra mondiale.

Durante la guerra, alcuni tecnici caseari danesi arrivano in Valle d’Aosta al seguito delle truppe di occupazione. Hanno sentito parlare della Fontina. La assaggiano. Non gli basta. Vogliono capire come si fa.

Vanno su, in quota, tra gli alpeggi di Courmayeur. Guardano, chiedono, copiano. I casari spiegano come possono: lingua è diversa, ma il gesto si capisce. E per un attimo sembra facile: basta rifare quello che fanno loro.

Ma non tutto si può replicare.

Infatti tornano in Danimarca e ci provano applicando lo stesso processo, gli identici passaggi. Il risultato però non è lo stesso.
La necessità di pastorizzare il latte e di aggiungere i fermenti lattici, lo rende un formaggio meno complesso, replicabile sì, ma non era l’originale fontina della Valle d’Aosta. Nacque così quello che fu in seguito chiamato formaggio Fontal: una vero e proprio tentativo di imitazione mal riuscito e, poiché le prove sperimentali erano state fatte in un grande stabilimento, ben presto la tecnica si diffuse in tutta la Danimarca, che iniziò ad esportare questo formaggio in tutta Europa, Italia compresa.

Nel 1949 la situazione si aggrava, quando un’importante industria lombarda che aveva iniziato a fabbricare questo tipo di formaggio con latte pastorizzato seguendo il metodo danese, lanciò il prodotto sul mercato nazionale attraverso comunicati radiodiffusi, annunciando alla clientela la nascita di una «nuova stella nella Via Lattea: la Fontina». Non vi era nessuna legislazione che tutelava le denominazioni e si continuava a vendere questo formaggio a basso prezzo, prodotto con il latte di pianura. Erano anni di grande fermento, perchè a livello legislativo vi era l’esigenza di tutelare le produzioni locali: tutte.

Quindi venne organizzata la Conferenza di Stresa, ma nel caso della fontina, per questioni legate alla mancanza di materiale che testimoniasse la produzione di questo formaggio, non fu utile al suo caso. Questo formaggio fu invece inserito nell’elenco delle produzioni tipiche, continuando a poter essere prodotto ovunque.

Ovviamente i valdostani non furono contenti della cosa, ma ogni possibilità di ricorso fu ritenuta improbabile, quindi cosa fare? Dopo riunioni e incontri, con contatti con molti parlamentari e le ostruzioni dei grandi caseifici che producevano la fontina, fortunatamente qualcuno li ascoltò. Furono anni di battaglie, che però portarono al riconoscimento della Fontina DOP, come unica produzione valdostana.

La Fontina DOP oggi: un formaggio unico nel suo genere

Nella realtà, a livello locale la Fontina DOP ha storia molto lunga, tanto che se ne trovano affreschi riguardo la sua produzione anche nel castello di Issogne.

Questo formaggio è prodotto utilizzando il latte crudo prodotto da una razza autoctona: la Valdostana Pezzata Rossa. Una razza molto rustica, in grado di vivere bene nelle zone di montagna e produrre una limitata quantità di latte, ma di altissima qualità. Esse sono allevate in stalle di fondovalle e in alpeggio: quest’ultimi in Valle d’Aosta sono ancora numerosi, se ne contano almeno 150. In tutto il numero di capi è limitato, circa 40.000. Il loro latte viene quindi trasformato in formaggio e la cagliata prevede poi una semi-cottura a 48°C. Le forme vengono poi messe a stagionare in grotte scavate nella montagna, a temperature basse con alta umidità rigorosamente su scalere di abete rosso. Le forme vengono pulite con una soluzione di acqua e sale: proprio così sopravvivono microrganismi in grado di vivere in ambenti con alte concentrazione di sale. Sono proprio loro a dare la colorazione aranciata alla superfice del formaggio, che si presenta con una pasta interna molto proteolizzata, quindi dall’aroma complessa, elastica e compatta. Al gusto si presenta con un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una puntina di amaricanza che persiste piacevolmente nel finale.

Oggi, esistono tre denominazioni: la Fontina DOP, quella di Alpeggio e quella a Lunga Stagionatura.

Tre espressioni di un formaggio dal passato travagliato, salvato dall’industria grazie alla perseveranza dei valdostani e di chi si è battuto per ridare valore e dignità alla Fontina DOP.

Quando ordinate un panino o un toast, per favore, non chiamate fontina quel formaggio industriale a forma parallelepipeda dalle caratteristiche neutre.

Capito? NON CHIAMATELA FONTINA.

L'articolo Non chiamatela fontina proviene da Con-dire Magazine.

Un vero orgoglio per questa famiglia che, da ormai 4 generazioni, affina formaggi sulle colline attorno al basso lago Sebino, in provincia di Bergamo. La loro storia parte proprio da questo stracchino, che veniva ritirato dai piccoli alpeggiatori e allevatori dell’epoca con il carretto trainato da cavalli dal bisnonno di Andrea e Claudio Capoferri, attuali titolari e affinatori. Nei decenni e tra una generazione e l’altra, questa attività è stata portata avanti con dedizione, passando ovviamente dal cavallo al furgone, anche se la prassi rimane la stessa a garantire la sopravvivenza di questi piccoli allevatori e casari che, di conseguenza, curano e valorizzano gli alpeggi e i pascoli alle pendici del Monte Bronzone e sui Colli di San Fermo.

Lo Stracchino del Monte Bronzone “Selezione Capoferri”, medaglia SILVER al World Cheese Awards 2025-26 svoltosi lo scorso novembre a Berna, in Svizzera, è uno stracchino prodotto a latte crudo e lasciato a maturare per almeno 40 giorni. Questo lo rende un prodotto naturalmente senza lattosio, che possiede anche certificazione.

Un formaggio a crosta lavata che raggiunge un’eccellente proteolisi, rendendo la pasta bella cremosa nel sotto crosta, sviluppando anche aromi complessi: all’assaggio regala molte soddisfazioni.

Viene selezionato da Andrea e Claudio Capoferri da un solo piccolo produttore della zona e viene affinato sulle scalere in legno, opportunamente pulite e igienizzate. Di tanto in tanto la crosta viene spazzolata con acqua e sale al fine di stimolare lo sviluppo dei microrganismi alofili (responsabili del colore della crosta rosa-aranciato e della bella proteolisi), cioè che vivono bene in presenza di sale.

All’assaggio la crosta si presenta umida, ma non troppo, mentre la pasta è più asciutta nella parte intensa. La parte lattica e acida ha lasciato spazio a una bella dolcezza, che ben si sposa con la sua delicata sapidità.

Per saperne di più clicca QUI

L'articolo World Cheese Awards 2025-26: lo stracchino di Capoferri è medaglia d’argento proviene da Con-dire Magazine.

Ed è stato anche il caso di un rosato nato grazie a un concatenarsi tra necessità, incontri e intuizioni. Il tutto sostenuto dalla cosa più importante: la capacità di scegliere, anche quando non tutto rema nella direzione sperata.

Rosa Fresca Aulentissima è un vino rosato spumantizzato con metodo ancestrale: vero, diretto, fresco e profumato.

“Questo vino – racconta Luciano – nasce dopo una degustazione con alcuni imprenditori e, tra questi, ce n’era uno del mio stesso Comune che mi confidò di possedere un piccolo vigneto attorno alla sua villa di campagna. Lo teneva curato perché amava la vista della casa circondata dalle viti; gli ricordava la Toscana, terra di sua madre, ma ammise che il vino era cattivo e che l’uva ormai la regalava”.

Dopo del tempo, la necessità de Le Driadi di Palazzago (Bg) era quella di aumentare un poco la produzione di vino: fu così che la connessione tornò viva e, da essa, nacque questo piccolo tesoro enologico.

“Quello in cui nasce Rosa Fresca Aulentissima è un vigneto antico: le piante sembrano monumenti viventi, avranno almeno settant’anni. Ogni vite ha il suo palo di castagno, i filari seguono tre curve di livello con terrazze irregolari. Non è un vigneto moderno: è un’archeovigna. Sulla carta è registrato come Cabernet Sauvignon, ma non è così. Dopo aver percorso i filari con l’uomo che lo ha curato negli ultimi anni che avrà più o meno l’età del vigneto, esso comincia a raccontare: mi parla di Merlot e Cabernet, perché le ultime sostituzioni le hanno fatte con quelle varietà. Poi indica grappoli grandi e chiari di Schiava, quelli dal peduncolo lungo di Barbera e la “Grisa nera”, che da bambino appassivano e mangiavano a Natale come caramelle. Cita anche l’Agostana (o forse Aostana), il Groppello, la Franconia, il Moscato d’Adda, e chissà cos’altro. Ogni tanto spunta anche un grappolo di Moscato giallo, quello che poi userò per un altro dei nostri vini, Tilamore”.

Tantissime varietà che richiederebbero altrettante micro vinificazioni: impossibile.

Ma in quel momento il problema per Luciano e Gabriella, non era se tenere oppure no quelle uve, ma decidere come valorizzarle e cosa farne. Grazie all’aiuto dell’enologo, arriva l’intuizione: “abbiamo deciso di farci un rosato, ma non un Metodo Classico. Volevamo un vino diretto, vero, così scegliamo la via dell’ancestrale” racconta infine Luciano Chenet.

Parte del mosto in fermentazione viene congelato prima della fine della fermentazione, per poi essere reintegrato in primavera nella massa che nel frattempo ha terminato di fermentare. Quando la fermentazione riparte, si imbottiglia.

Nasce così Rosa Fresca Aulentissima, che prende il nome dall’omonima poesia di Cielo d’Alcamo, con un’aroma che ricorda la rosa fresca e profumata, nella speranza rimanga così, il più a lungo possibile.

L'articolo Da necessità a intuizione: Rosa Fresca Aulentissima proviene da Con-dire Magazine.

La scena italiana del bere No/Lo

Nel nostro Paese il comparto si muove con lentezza e su binari a tratti contraddittori: da un lato la comunicazione dipinge questi prodotti come la next big thing, supportando la narrazione da sondaggi entusiastici (in una recente ricerca di Unione Italiana Vini il 36% degli italiani si è dichiarato interessato ai prodotti No/Lo), dall’altro i dati effettivi sui consumi evidenziano quote di mercato ancora risibili. Questa limitata penetrazione può essere attribuibile a diversi fattori: scarsa propensione a sperimentare l’inconsueto, offerta carente e preparazione inadeguata del personale nei contesti che dovrebbero in parte guidare questa rivoluzione, ovvero bar e locali, sono di certo elementi penalizzanti. Va poi considerato il tessuto culturale che ci caratterizza, siamo un Paese dove la cultura enoica è un tratto identitario, decisamente radicato nelle nostre abitudini di consumo, soprattutto in quelle della popolazione adulta. In queste fasce d’età, per ora, le bevande No/Lo non sembrano destare grande interesse.

Se è la Generazione Z il target di riferimento principale, complice un cambio di paradigma culturale e una crescente disaffezione verso i prodotti alcolici, è altrettanto vero che il mercato ha bisogno di sviluppare bevande che possano avvicinare un pubblico trasversale, in grado di creare nuove esperienze di consumo e alternative godibili anche nei contesti di elezione del bere alcolico. E sebbene i numeri raccontino uno scenario ancora incerto e in divenire, esistono ormai diverse realtà virtuose anche nostro Paese.

Le bevande botaniche fermentate di Feral

E di virtuosismi, tecnici e creativi, si parla quando si assaggiano le bevande fermentate di Feral. Questa start up trentina nata nel 2023 ha deciso di puntare tutto sul no-alcol e su un ingrediente povero come la barbabietola. Attraverso una fermentazione batterica, un controllo rigoroso del processo produttivo e l’utilizzo di botaniche, realizzano bevande naturalmente prive di alcol e con profili sensoriali complessi, capaci di dialogare con il cibo. Sono cinque le referenze attualmente in commercio, due prodotte con barbabietola bianca, due con barbabietola rossa, e una bolla rosé.

Li chiamano proxy wines e del vino intendono imitare la complessità e la capacità di diventare elemento conviviale accompagnando il cibo. Il termine, coniato da Charlie Friedmann, giornalista gastronomico canadese, si riferisce appunto a bevande solitamente ottenute per fermentazione e concepite per creare esperienze di consumo simili al vino, pur non essendolo. Prodotti che hanno una certa complessità sensoriale e interessanti in abbinamento, capaci di sostituirsi anche alla funzione sociale del vino, non solo a quella meramente sensoriale.

Feral N 1 con barbabietola bianca, luppolo e pepe di Szechuan

Abbiamo assaggiato per voi il primo nato in casa Feral, un fermentato di barbabietola bianca con luppolo e pepe di Szechuan. Il naso lascia esprimere le botaniche in infusione, i sentori freschi e a tratti balsamici del luppolo abbracciano le note agrumate del pepe. Non mancano note lattiche da fermentazione e tenui rimandi terrosi della barbabietola, che ci riporta all’ingrediente base della bevanda spogliandosi però di quella rusticità aromatica tipica della radice. In bocca il sorso è fresco e snello. Interessante la scelta di non addizionare le bevande con carbonica, ma di stimolare la chemestesi utilizzando elementi piccanti, in questo caso con del peperoncino oltre al pepe di Szechuan. La componente piccante nel sorso è ben percepibile, un elemento sensoriale che aggiunge complessità e persistenza all’esperienza, e in qualche modo invita anche alla lentezza, un po’ come avverrebbe se stessimo sorseggiando un calice di vino. Una sorsata spensierata e originale che non vuole assomigliare a nulla se non a sé stessa, ma che sa accompagnare un piatto e un convivio con una simile liturgia.

L'articolo Bere analcolico: i fermentati di Feral proviene da Con-dire Magazine.

La certificazione biologica accompagna la produzione dell’azienda vitivinicola da ormai oltre 20 anni: pioniera all’epoca, si è rivelata decisa nel continuare su alcune scelte, assecondando la direzione in cui il mondo del vino sta andando, manenendo inalterata la propria identità. I 13 ettari di vigneti sono dislocati nel Parco dei Colli, una zona della provincia di Bergamo e, in particolare, l’Incrocio Manzoni bianco (il 6.0.13) è coltivato in un luogo speciale, adiacente la città: la valle di Astino, dove si inserisce anche l’omonimo Monastero.

Con l’Incrocio Manzoni viene prodotto uno dei due vini spumanti, si tratta di Sei ed esso si va ad affiancare a Zero (che si riferisce al suo dosaggio), un Metodo Classico Brut Nature, prodotto al 100% con uve Chardonnay: in questo caso la rifermentazione avviene in bottiglia con una permanenza sui lieviti di almeno 24 mesi prima della sboccatura.

Sei però è un’altra cosa. Un vino rustico, perfetto per quando si ha voglia di un’assaggio che regali curiosità nell’identificazione dei numerosi e variabili stimoli che può regalare l’apertura di una bottiglia di questo genere, man mano che passa il tempo, man mano che il contatto con l’aria fa il suo dovere. Dimentichiamoci per un attimo la finezza, apriamoci alla persistenza di sensazioni che ricordano l’ananas, ma anche lievi note agrumate poco identificabili che ben si accomodano accanto all’iniziale freschezza, che lascia spazio a una confortevole morbidezza grazie alla sua sapidità. Presenza caratterizzante anche quella del fondo, essendo un rifermentato in bottiglia non filtrato.

Un vino che interessa sin dal primo sorso, un’orchestra che suona una melodia piacevole, con qualche nota stonata, mai però fuori luogo, quasi fosse voluta. Un vino spumante che stimola i nostri sensi, per divertire. Un vino che va bevuto senza pensarci troppo: lo apri quando vuoi, lo bevi con quello che vuoi, da assaporare quando vuoi.

Ah, lo puoi anche acquistare online: CLICCA QUI

Foto di Lara Abrati

L'articolo 6.0.13 Incrocio Manzoni: il Sei di Oikos proviene da Con-dire Magazine.