Lo storione è un pesce oggi allevato prevalentemente per la produzione delle sue pregiate uova; non tutti sanno che questo pesce presenta anche carni dalle grandi caratteristiche gustative; un prodotto che può essere valorizzato meglio.
La circolarità nell’uso delle materie prime di origine animale è un contenuto attuale e di grande dibattito. E come per il mondo delle carni, anche nel mondo dell’allevamento ittico la sostenibilità della produzione è argomento di grande attenzione. Essa riguarda anche il tema del non spreco che, per quanto riguarda l’allevamento dello storione, presenta tratti su cui vale la pena porre attenzione. L’Italia è una nazione in cui vengono allevati numerosi esemplari di storione per la produzione del prestigioso caviale. Lo storione è un pesce che raggiunge la maturità sessuale dopo molti anni, per questo i pesci da cui provengono le preziose uova sono di grandi dimensioni, variabili in relazione alle numerose specie allevate. Le carni che provengono da questi animali per la maggior parte vengono congelate e spedite in mercati dove vengono apprezzate, prevalentemente in est Europa e Russia, un po’ come avviene per il pesce siluro.
Perché?
In Italia l’idea di consumare carni di storione non piace, più forse per una questione culturale che per la scarsa qualità delle carni: quest’ultima è un’errata convinzione. Lo storione ha infatti carni molto magre, senza spine, compatte, gustose, ricche di proteine, versatili e facili da cucinare e dalle caratteristiche gastronomiche interessanti: potremmo dire che somigliano un poco al ben più consumato pesce spada. Delle carni da utilizzare come fossero carni di manzo, perfette ad esempio per una cottura veloce su piastra o sulla brace.
Esistono in Italia alcuni allevamenti di storione per la produzione di caviale che allevano le diverse tipologie atte alla produzione delle uova. Dalle stesse, si producono carni prelibate, indipendentemente dalla specie di origine. Vengono prodotte sia carni fresche, che affumicate, ma anche prodotti sott’olio, dove le carni dello storione vengono lavorate per produrre una conserva, in modo simile a come avviene per il tonno.
Sono ormai sempre di più i ristoranti, le gastronomie e, anche se in misura minore, le catene di distribuzione che valorizzano questo prodotto, proponendolo nella propria offerta sia fresco che cucinato e servito tra i propri tavoli.
In fondo, lavorarlo per proporne piatti semplici, ma allo stesso tempo golosi è molto semplice e non dissimile dalla preparazione di altri pesci.
Idee per utilizzare lo storione fresco o in conserva
Le carni fresche si possono utilizzare in filetti o tranci e la miglior modalità di cottura è quella ad alta temperatura per poco tempo, come la piastra o la brace, facendo attenzione a non prolungarla troppo per evitare la contrazione eccessiva delle fibre e la conseguente perdita di liquidi che ne ridurrebbero drasticamente la succosità e la conseguente piacevolezza al consumo. Dopo aver salato le carni esternamente, si possono passare in una padella molto calda con un filo di olio. Lo si può quindi scaloppare e servire su un piatto tal quale appena condito con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe. Oppure, lo si può accompagnare da ristretti o salse lievemente agrodolci.
Il prodotto in conserva è ideale invece da utilizzare al esempio al posto del tonno sott’olio in tutte le preparazioni: dal consumo tal quale, ma anche per condire una pasta, preparando ad esempio un sughetto a base di pomodorini gialli (o rossi) schiacciati a mano dentro una padella con olio e uno spicchio di aglio. Una volta fatti asciugare, è possibile condire la pasta cotta al dente, aggiungendo anche un pizzico di sale e qualche cappero dissalato. Infine, tra i molteplici e semplici utilizzi dello storione in conserva, ci può essere anche quello in insalata, come pesce proteico e scarico di grassi, ad esempio in compagnia di radicchio rosso, mele, noci e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale, per una versione invernale.
Un prodotto ittico, lo storione, che potrebbe entrare a pieno titolo nei nostri consumi quotidiani, essendo il nostro Paese tra i primi produttori in termini di quantità.
Parole di Lara Abrati
Foto di Stefano Caffarri
