Siamo a Capriano del Colle (Bs), nel cuore di un territorio che ha saputo trasformare la propria vocazione agricola in una delle denominazioni più autentiche della Lombardia: la Capriano del Colle DOC.

Il Montenetto si erge come un vero e proprio “panettone” verde nel mezzo della pianura bresciana. La sua unicità non è solo paesaggistica: è geologica, climatica, culturale.

Qui, i suoli argillosi grazie anche allo scorrere del vicino fiume Mella, dialogano con un microclima sorprendentemente favorevole alla viticoltura. L’escursione termica, la ventilazione costante e l’esposizione al sole costruiscono le condizioni ideali per uve strutturate, eleganti, longeve.

Ma ciò che rende davvero speciale questo luogo è la sua dimensione umana: il Montenetto non è mai stato terreno di produzione industriale massiva, ma piuttosto di un’agricoltura consapevole, quasi intima.

Il Consorzio: custode e narratore del territorio

Dietro ogni denominazione c’è una comunità. Nel caso del Capriano del Colle DOC, questa comunità prende forma nel Consorzio Montenetto.

Il Consorzio è nato nel 1980 ed è costituito da 15 aziende. Non è soltanto un ente di tutela: è un progetto collettivo. Riunisce produttori, promuove il territorio, garantisce qualità e coerenza stilistica. Ma soprattutto, custodisce una visione.

Una serie di scelte che riflettono una consapevolezza crescente: il valore del vino non risiede solo nel bicchiere, ma nelle persone che lo producono e nel racconto che lo accompagna.

Capriano del colle DOC: un vino che parla sottovoce

Il Capriano del Colle DOC è, prima di tutto, un vino identitario. Non cerca di imitare, non rincorre mode: si esprime con una voce propria.

In questa zona, la pergola bresciana tipica degli impianti di vite di alcuni decenni fa, sta lasciando spazio a sistemi di allevamento più moderni, come il cordone speronato o il guyot. Si producono vini rossi strutturati, spesso a base di Merlot, Marzemino e Sangiovese, ma anche un vino al 100% a base di Marzemino. Per quanto riguarda i bianchi, caratterizzati da una bella freschezza e una profonda mineralità, sono prodotti con almeno il 60% con uve Trebbiano.

Il Capriano del Colle DOC unisce quindi cinque diverse tipologie: il Capriano del colle DOC rosso, il Riserva e il 100% Marzemino. Per i bianchi, il Capriano del colle DOC bianco e il bianco superiore.

C’è una cifra stilistica comune: una certa misura, che ben si percepisce parlando con i produttori. Cantine piccole, massima cura nella coltivazione e nella vinificazione. Nulla è eccessivo, nulla è gridato.

È un vino che si lascia scoprire lentamente, come il paesaggio da cui nasce.

Un territorio da (ri)scoprire

Il Montenetto e Capriano del Colle restano, per molti, una scoperta recente. E forse è proprio questo il loro punto di forza.

In un panorama enologico spesso dominato da nomi altisonanti e produzioni su larga scala, qui sopravvive e cresce un modello diverso: fatto di piccole realtà, di filiere corte, di relazioni dirette.

È un invito implicito: rallentare, ascoltare, assaggiare con attenzione.

Perché il Montenetto non si impone.

Si racconta.

E lo fa, calice dopo calice.

Un’opportunità per scoprirlo è il 7 maggio, per l’evento Cibo di Mezzo incontra il Montenetto, che si terrà presso il Museo Diocesano di Brescia dalle ore 19.30. Sarà un vero e proprio viaggio sensoriale, in cui i piatti di alcuni chef del territorio potranno essere abbinati a tuo piacimento ai vini del Montenetto, con diverse cantine partecipanti. Potrai scoprirli piano, parlare con i produttori e lasciarti andare al gusto. Puoi pre-acquistare il coupon che dà diritto a 4 piatti a scelta + 4 abbinamenti di vino. Dessert a scelta per concludere in dolcezza. Acqua Maniva e Caffè Agust.

Per scoprire tutti i piatti e i produttori presenti

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Mettere ordine alle proprie idee allo scopo di progettare un libro non è affatto facile. Non consiste infatti nel mettere elementi in fila, in modo lineare. Consiste nel riconoscere legami spesso invisibili, presenti nel nostro immaginario e immagazzinati nelle nostre esperienze, farne un distillato di qualità e proporne assaggi più o meno interessati, in relazione al nostro interlocutore e a quanto egli sia disposto all’ascolto e alla comprensione: ma almeno questa parte, non è responsabilità di chi scrive.

Nasce così “Bergamasco experience”, l’idea. Poi nel concreto è diventato realtà quando Gianni Danesi, oste de La Fiaschettera e viaggiatore curioso, come ama definirsi, incontra Francesco Torricella, fotografo con una spiccata sensibilità e, come Gianni, con una grande passione per i road trip.

Sì, perchè tutto nasce da qui. Dalla passione per i viaggi on the road a bordo di una motocicletta o di un’auto d’epoca. Il libro non è pensato per i semplici turisti, “ma per quelli che non vedono l’ora di macinare chilometri col finestrino abbassato o il casco aperto”.

Bergamasco Experience è una guida che prima di tutto deve essere bella da guardare; l’impatto delle fotografie di Francesco non lascia indifferenti: stimolano a sfogliare il libro, pagina dopo pagina, avvolti anche da quel buon profumo che solo la carta stampata sa regalare.

Dal punto di vista informativo, il libro racconta di ben 7 itinerari tutti bergamaschi, che raccolgono consigli su dove fermarsi per una sosta golosa o dove scoprire tesori gastronomici a volte ancora sconosciuti. Il tutto percorrendo con lentezza le strade secondarie, meno frequentate e meno battute.

Itinerari da non percorrere tutti d’un fiato, ma percorsi da fare e rifare: ogni volta un dettaglio diverso, ogni volta una scoperta buona e autentica.

Il libro si trova in vendita a 25,00 euro.

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Proprio in questo luogo, una piccola pescheria di paese nata nel 1957, ha messo radici grazie al capostipite Santo, diventando piano piano nei decenni un’azienda strutturata e sempre più grande ed efficiente. Questo grazie al lavoro costante e quotidiano di tutta la famiglia Gavazzi: dai figli del fondatore, fino ai nipoti. Si tratta della Ge.Ge. Pesca, oggi una grande azienda che si occupa del commercio all’ingrosso di prodotti ittici. Dai freschi ai congelati, fino ai conservati: prodotti certificati e di grande qualità di provenienza nostrana e mondiale.

Ma veniamo alla bella novità: l’apertura del nuovissimo punto vendita con annesso bistrot, nel novembre 2025. Il grande bancone ad angolo che accoglie gli avventori ogni giorno viene preparato e riempito con il pesce fresco di diversa tipologia, secondo mercato.

Ma non solo: si trova anche una bella e fornita zona dedicata alla gastronomia prodotta fresca nella cucina, unita al negozio. Dall’insalata di polpo e patate, fino alle lasagne, ai moscardini in umido e al pesce gratinato: ricette creative e di giornata, perfette per il tuo pranzo o la tua cena a casa.

Accanto, sorge invece uno spazio curato dedicato all’ospitalità: una coccola in più, con cui la famiglia Gavazzi vuole omaggiare i propri ospiti. Il bistrot.

Si tratta di uno spazio dove poter gustare un buon pranzo, con una carta preparata secondo la disponibilità di pesce di giornata.

Anima e volto del bistrot è Fabio Gavazzi, che vi accoglierà e curerà il servizio in ogni suo aspetto. Appassionato e conoscitore di vino, ha ideato anche una bella carta per accompagnare al meglio i piatti della cucina. Grande attenzione anche ai lievitati, tutti preparati in cucina dallo chef: dalla focaccia al pan brioche, fino alla pagnotta.

Tra i must da non perdere, il fritto misto “di cui mio nonno Santo sarebbe molto orgoglioso, visto che era uno dei suoi piatti preferiti” racconta Fabio. Intoccabile il pan brioche con il burro montato al limone e le acciughe del mar Cantabrico, ma anche il fish and chips, proposto in una versione originale e abbinato a una salsa agrodolce. Tra i piatti del momento, il polpo alla marinara, tenero tenero e cotto in umido, servito su morbida polenta di mais, ma anche il risotto al cavolfiore, cotto al punto giusto (che non è scontato), che accoglie la sapidità dell’acciuga a pezzetti, unita alla granella di nocciole e all’olio verde. Infine, sempre tra i primi piatti, il fusillo firmato pasta Mancini bello tenace, come da sua caratteristica, e condito con un sugo di mare: a finire il piatto un crumble di pane e una polvere di olive.

Da citare anche il piatto di crudi di mare, immancabile e a tratti commuovente. Trattato a dovere, fresco e servito con massima attenzione alla normativa sanitaria.

Un luogo dove il comfort si percepisce a più livelli: dall’esperienza gastronomica all’ambiente. Per stare bene, con semplicità e cura.

La cucina di pesce fresca, fatta bene e senza troppi fronzoli.

La pescheria è aperta dal martedì al sabato dalle ore 9 alle 15 e bistrot è aperto nelle stesse giornate dalle ore 12 alle 15, solo in pausa pranzo. Aperto per serate speciali, che vengono comunicate man mano sulla pagina Instagram @lagege_pescheriaconbistrot

IL VIDEO CHE RACCONTA DEL BISTROT

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“Negli anni c’è stata una bella evoluzione nella nostra cucina e nelle caratteristiche dei nostri piatti e, cambiando il menu ogni sei settimane circa, – racconta Alessandro Sciortino – la voglia di mettere in discussione e sperimentare è sempre viva”. Proprio questo li ha portati dal proporre una cucina molto tonda e di grande conforto, a una cucina complessa il giusto, in grado di essere compresa e apprezzata da tutti, che non vuol dire rendere semplice ciò che è complesso, ma trovare le giuste chiavi di lettura sensoriale e andarle a stimolare.

Le materie prime sono prevalentemente reperite da piccoli produttori artigianali, e in particolare i vegetali, nel periodo estivo sono prevalentemente coltivati in modo diretto. Poi la raccolta delle erbe, il foraging, che è possibile praticare con facilità visto la grande distesa di campagna e la vicinanza con il Parco del fiume Oglio. Tutto quello che viene servito al ristorante viene preparato in cucina: dalle paste fresche, alle salse, fino ai fermentati e ai lievitati.

Per raccontare dell’inizio di SAUR, dobbiamo necessariamente parlare del piatto che, anche ora, non è possibile togliere dal menu: la lingua croccante, con porro e salsa verde. Un piatto tondo, caratterizzato dalla dolcezza tipica della lingua, smorzata dalla freschezza della salsa verde. Questo piatto unisce le tradizioni gastronomiche dei luoghi di origine dei tre titolari di SAUR. Il bollito che si trova nelle trattorie della bassa Lombardia, terra di origine di Virginia, il bagnetto verde piemontese, dove è nato Nicholas e la stigghiola siciliana, regione da cui proviene Alessandro. Un piatto di grande confort e soddisfazione, che a livello di consistenze regala la tenerezza della lingua unita alla croccantezza della sua brasatura, ma solo da un lato. Poi il porro ripassato in padella e la salsa, che completa il boccone.

Ma SAUR oggi è anche molto altro: possiamo riassumerlo in piatti come la pappardella con il coregone essiccato o il sedano rapa con funghi e crescione. Due piatti in grado innanzitutto di regalare grande soddisfazione gastronomica, ma che nascondono una grande complessità nella loro esecuzione.

Complessità che però viene semplificata da una corretta gestione di sapori e consistenze, cosa che regala al commensale grande piacere. Una cosa è certa, ovvero che non è complicando le ricette e le preparazioni che si fa cucina di sperimentazione. La cucina di sperimentazione risulta gradevole quando si governano i processi, si bilanciano i sapori, si dà equilibrio all’aroma. Altrimenti è puro esercizio di stile, virtuosismo gastronomico. E nei piatti di SAUR non si trova nulla di tutto ciò: sono piatti pensati per essere mangiati.

Per condire la pappardella, molto spessa rispetto alla consuetudine e bella tenace, come vuole la tradizione del sud Italia, viene preparato un garum: “dagli scarti di pesce, come le interiora, provenienti dalla cucina del nostro altro piccolo locale in centro a Crema – racconta Alessandro – prepariamo un garum in versione accelerata, nel senso che fermenta più velocemente e in 10 giorni è pronto”. Questo serve a regalare il piacevole sapore umami, che caratterizza il piatto, unito a una spiccata (e direi piacevole) acidità. La salsa con cui condire la pasta è a base di concentrato di pomodoro (preparato in cucina), un poco di aglio e, appunto, il garum. Il coregone essiccato invece viene cotto nel bbq con abbondante burro e salvia, a ricordare la cottura dello spiedo bresciano: si caramella completamente, quindi viene separato al burro e poi tritato. Il burro, una volta filtrato, viene frullato con la salvia: con esso viene mantecata la pasta. Infine, una grattugiata di scorza di limone e si impiatta: a questo punto il coregone finisce sulla pasta, ad accompagnarla regalandole la punta di lieve sapidità e la sua consistenza particolare.

Umami e acidità.

Il sedano rapa, invece, è un piatto rigorosamente vegetale e che sposta tutta l’attenzione sul gusto del momento: l’umami. Ma non lo fa in modo banale, infatti il commensale viene guidato, boccone dopo boccone, in un’evoluzione di sapori che parte dall’acidità, che poi arriva a una piacevole amaricanza, fino all’umami.

Al sedano rapa, in diverse cotture e diverse consistenze, vengono aggiunti dei funghi alla brace e una riduzione preparata a partire dagli stessi. Alla base del piatto una centrifuga a base di crescione raccolto nel vicino Parco del fiume Oglio e, a finire, polvere di fungo ed erbette fresche (crescione e acetosella).

Infine, un dolce che spiazza, un po’ per la sua mancata dolcezza, un po’ per il piatto da cui trae origine: il risotto alla milanese. Una salsa dolce allo zafferano incontra il gelato al riso. A dare croccantezza, il riso soffiato. Infine, una grattugiata di midollo ghiacciato, a dare infinita grassezza al dolce per ricordare, insieme allo zafferano, la ricetta della tradizione da cui ha origine questo dessert.

I piatti potrebbero non essere in menu al ristorante perchè viene cambiato molto spesso.

Anno dopo anno, mese dopo mese, giorno dopo giorno: evoluzione di sapori, complessità e preparazioni. Questo è SAUR ed è a Barco di Orzinuovi (Bs).

Parole e foto di Lara Abrati

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Una terra, questa, vocata all’allevamento bovino di razza frisona per la produzione di latte. Sono tante le stalle che interrompono le grandi distese di campagna, coltivate prevalentemente a mais nel periodo estivo e lasciate a riposo nella stagione invernale. Proprio qui c’è una piccola azienda agricola che piano piano ha saputo rinnovarsi e continua in questo processo, con notevoli soddisfazioni. Si tratta de La Cigolina, ovvero un’azienda agricola che negli ultimi 15 anni ha trasformato in parte la propria mandria, passando dall’allevare vacche frisone atte prevalentemente alla produzione di latte a bovini di razza wagyu, sia full blood che con incroci.

Essi sono animali che nascono, vivono e vengono trasformati proprio all’interno dell’azienda, che dispone di un laboratorio dedicato alla macelleria, un luogo per la vendita e un luogo specifico per la trasformazione e stagionatura delle carni in salumi al 100% preparati con carne bovina, grasso compreso. Salumi estremamente delicati, caratterizzati dalla dolcezza per la presenza del tipico grasso, ben bilanciata alla fine sapidità.

Le carni vengono vendute direttamente, attraverso il commercio elettronico e tramite la bottega presente in azienda, ma anche a ristoranti, enoteche e rivendite. La particolarità consiste nel fatto che Alessandro e Vittorio Gaboardi, titolari dell’allevamento, propongono tanti tagli anatomici e lavorati: dai tagli classici, a quelli anglosassoni, poi le salsicce (anche piccanti). Queste carni belle marezzate sono valorizzate nella loro interezza.

Sia nel 2024 che nel 2025, le carni sono state presentate a uno dei più celebri concorsi dedicati a questo mondo: il World Steak Challenge e con grande soddisfazioni i due fratelli hanno fatto incetta di premi. “Nel 2024 – racconta Vittorio – abbiamo partecipato con due tagli: la costata e il controfiletto, vincendo due ori”. Nel 2025 hanno invece scelto di partecipare con ben tre tagli: la costata e il controfiletto con cui han confermato la medaglia d’oro e in aggiunta, han partecipato anche con il filetto con cui si sono aggiudicati l’argento. Tra i vincitori dell’oro nelle varie categorie di questo concorso, viene organizzata un’ulteriore competizione in cui ci si aggiudica il premio World Best Steak, ovvero la miglior bistecca al mondo. In questo hanno ottenuto una valutazione superiore a 90 su 100, avvicinandosi molto al vincitore.  

La scommessa è quella di proporre una carne buona per la salute (la carne di Wagyu è quasi priva di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contemporaneo, che cerca carni tenere, sane e dalla bella marezzatura (mai eccessiva) e che ne permetta la valorizzazione anche dei tagli meno pregiati.

DI recente introduzione è il pascolo, dove gli animali sono liberi di attingere ad erba fresca e fare movimento, nel periodo di bella stagione, escludendo quindi i soli mesi invernali. Non solo: una grande novità è rappresentata anche dall’agriturismo, cioè un’attività di somministrazione che permette ai visitatori di fare una bella esperienza in azienda. La degustazione è riservata solo a 12 persone ed è organizzata una volta alla settimana: si tratta di una visita in azienda e, a seguire, un assaggio in diverse portate dei prodotti dell’azienda. Dai salumi ai tre formaggi, fino a un crudo di carne, che può essere una tartare o un carpaccio e un primo, come i buonissimi gyoza ripieni di wagyu e serviti con qualche goccia di salsa di soia. Infine, due tagli di carne alla griglia: uno nobile come la costata e uno meno nobile, come una flat iron steak, una denver steak o la salsiccia cotta al rosa (si può mangiare anche cruda, non contiene carne suina).

Una vera e propria esperienza, che permette di entrare a pieno nel mondo de La Cigolina, una realtà che si rinnova giorno dopo giorno, per una nuova piccola prospettiva nel mondo dell’allevamento e della produzione di carne.

Parole, foto e video Lara Abrati

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I motivi sono diversi e anche abbastanza ovvi.

Innanzitutto la dimensione delle stalle e la quantità di latte prodotta da ogni allevamento. In pianura, i sistemi di allevamento intensivo hanno caratteristiche più industriali. Si tratta di realtà enormi che allevano vacche in stalla alimentandole con razioni bilanciate al fine di stimolarle alla maggiore produzione di latte. Numeri, più che animali. Reperire il latte in questi allevamenti è semplice: arriva il camion grazie a confortevoli strade e vie di accesso alle strutture, carica un grande quantitativo di latte e lo porta allo stabilimento di lavorazione.

In montagna la situazione non è la stessa.

Le stalle sono in genere di piccolissime dimensioni, con una quantità di animali il cui numero varia dai pochi capi fino a qualche decina. Animali, non numeri.

In genere viene fatta una selezione degli animali, degli incroci e delle razze non sempre controllata: questo vuole dire che spesso nascono animali più rustici e in grado di produrre meno latte, ma tutto ciò non è frutto del caso. In montagna spesso gli animali vengono anche fatti uscire all’aperto. Per questo motivo la necessità è di allevare vacche che abbiano l’attitudine alla produzione di latte, ma che siano allo stesso tempo animali forti, in grado di muoversi bene e resistere all’ambiente esterno, con tutto quello che comporta. Anche le razioni alimentari, seppur bilanciate, prediligono alimenti a base di foraggio essiccato, come il fieno. Qui i foraggi fermentati, come l’insilato di mais (importanti per l’aumento della capacità produttiva di latte per capo), non vengono prodotti e, di conseguenza, non vengono utilizzati come alimento per gli animali.

Poco latte, frammentato per tante aziende che spesso distano alcuni km tra loro, con stradine strette e accessi tutt’altro che confortevoli.

Questa è la realtà che quotidianamente vive Demis, il mena latte della Latteria di Branzi. Demis parte quasi ogni giorno che è ancora notte. La sua giornata tipo consiste nel trasportare fino alla pianura il siero, scarto della lavorazione del formaggio, che viene utilizzato per l’allevamento suinicolo e, una volta tornato all’imbocco delle vali Imagna e Brembana, inizia con il suo giro. In un tour delle stalle completo (che viene diviso in più giorni) percorrerebbe circa 400 km di strette stradine, tra aziende agricole della Valle Imagna, fino a quelle della Val Brembana, in particolare la Val Serina.

Tra manovre da perdere il fiato, discese da urlo, passaggi su punti strettissimi, magari in retromarcia, Demis ha un ruolo fondamentale e silenzioso: è tramite attivo tra chi ogni giorno alleva e produce il prezioso latte crudo e chi lo lavora. Incontra gli allevatori quasi ogni giorno, ci scambia due chiacchiere e, a volte, un caffè.

Veri e propri incontri veloci, furtivi, ma ricchi di umanità.

Oltre a conteggiare i litri di latte raccolti (in modo automatico grazie a un moderno sistema), raccoglie anche i campioni per le analisi.

Pioggia, neve, sole o vento: cascasse il mondo Demis arriva.

Ho avuto l’onore e il piacere di seguire Demis in alcuni delle sue tappe, subito alla mente mi è balzata la frase citata ne Il Piccolo Principe di Antoine de Saint-Exupéry: “Se tu vieni, per esempio, tutti i pomeriggi alle quattro, dalle tre io comincerò ad essere felice. Col passare dell’ora aumenterà la mia felicità. Quando saranno le quattro, incomincerò ad agitarmi e ad inquietarmi; scoprirò il prezzo della felicità!”.

Un momento atteso, un rituale quotidiano, l’attesa, il sorriso.

Infine, ma non meno importante, la fatica nel portare avanti questo lavoro in montagna, a sostegno del formaggio Branzi e dei piccoli allevatori, custodi delle nostre montagne. Tra umiltà e vero eroismo.

Parole e foto di Lara Abrati

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Ma esistono anche numerosi esempi virtuosi, dove alle parole seguono i fatti. Dove la volontà di proporre una cucina golosa e curata non prescinde dall’utilizzo di materie prime prodotte da piccoli produttori agricoli: una convenzione tra le due parti che richiede lo sforzo di scendere a patti e intessere uno scambio virtuoso dove chi ci guadagna è il territorio, il commensale finale e l’educazione gastronomica. Un vero e proprio atto culturale: in fondo, il cibo e tutto ciò che sta attorno ad esso è proprio questo.

E l’associazione Cibo di Mezzo ha come fine ultimo il farsi portatrice e facilitatrice del processo.

Con il ristorante Amarena Ai Campiani di Cellatica (Bs) tutto questo è successo. Grazie a un lavoro quotidiano, nel menu del ristorante il cuoco Diego Pasinetti, bresciano e classe 1996, utilizza molte materie prime prodotte o lavorate da agricoltori e artigiani del territorio bresciano: “da ormai tre anni, sin dal mio arrivo, abbiamo deciso di eliminare tutto il pesce di mare e utilizzare solo quello di acqua dolce, essendo noi a metà strada tra i due principali laghi della nostra provincia” racconta il cuoco che, dopo alcune esperienze anche in insegne note, è arrivato alla guida della cucina di questo ristorante.

Nella cucina de L’Amarena, si trova solo pesce di mare in conserva, come l’acciuga salata o il baccalà, ma anche i formaggi delle valli bresciane e bergamasche, proposti anche in una degustazione che comprende diverse paste crude, come l’Agrì di Valtorta prodotto con cagliata acida di latte vaccino, fino a caprini, pecorini, ma anche erborinati e paste semi-cotte stagionate come il Case di Viso, prodotto nell’omonimo piccolo borgo in pietra in Alta valle Camonica. Le uova sono quelle colorate prodotte da Federica di Garda EGG, mentre le carni di Barbina Franciacortina (marchio registrato) sono selezionate e lavorate dalla macelleria Alebardi. Il pesce di acqua dolce proviene dal pescatore del Lago di Iseo Lorenzo Archetti, anche quello essiccato tradizionale.

Per il menu dedicato a Cibo di Mezzo, i piatti spaziano tra carne, pesce di lago, formaggi e prodotti vegetali prodotti proprio a Cellatica (Bs) da Stato Brado Farm.

Si parte proprio con un vegetale, il radicchio lungo, che viene cotto a bassa temperatura e servito con una salsa BBQ a base di rape rosse. La cottura perfetta non annienta la tenacità del radicchio, rendendolo piacevole nella masticazione. La dolcezza della rapa rossa invece ben si sposa con l’aroma dell’olio alla brace e, a dare la giusta spinta, il rafano ridotto in salsa. Infine l’olio al cerfoglio e il cerfoglio fresco.

Si passa quindi alla carne, quella di Barbina Franciacortina, tritata a macchina non troppo finemente e condita appena. In questo modo, si preserva la texture della carne, ma anche la sua naturalezza. Qualche puntina di senape in grani e la sarda essiccata tagliata a tocchetti vanno a dare a forchettate alterne il guizzo inaspettato: un salto tra sapidità e lieve acidità/piccantezza, che ben si va a unire con il crescione di ruscello fresco. Il legante di questo piatto è il midollo grigliato, servito a parte per condirne la battuta: opulenza e vigore sono gli aggettivi giusti per descrivere questo piatto.

Due sono i primi serviti, molto diversi tra loro, che garantiscono un bel fluire della degustazione. Il primo è un tubetto che ricorda la pasta provola e patate. Una pasta corta, da mangiare con il cucchiaio, dove la naturale dolcezza patata prodotta da Stato Brado farm si sposa alla nota affumicata del fatulì della Val Camonica (selezionato da Zona Alpi). Il formaggio si trova sia sciolto sia in piccoli cubetti. Per finire, il tocco che rende questo piatto esplosivo: il tarassaco alla brace, con la sua nota affumicata, la lieve amaricanza e la sua consistenza, in netto contrasto con la cremosità della pasta.

Quindi arriviamo al tortello: per amanti delle cose vere e dirette. Un tortello di pasta fresca all’uovo con un ragù di capretto: durante la sua cottura, viene separata la carne dalla salsa. La prima finisce nel raviolo come farcitura, la seconda viene estratta e utilizzata per glassare i ravioli con l’aggiunta del cacao. Infine, il piatto viene finito con aria di latte di capra (acidulato aggiungendo un po’ di garum) e foglioline di menta cioccolato. La pasta spessa rende il morso resistente, mentre la salsa dona freschezza unita all’aroma non banale, complessa e con sentori di tostato; infine un’amarezza che potrei definire morbida, tutt’altro che stonata.

Infine la faraona, probabilmente il piatto più confortevole del menu. Le sue carni sono cotte alla brace, poi servite con funghi di stagione a tocchetti, del tartufo nero uncinato e il purè di castagne.

Un percorso goloso, una cucina di confortevole soddisfazione, comprensibile, ma che non manca di stupire da dietro le quinte. Lo fa in modo gentile, con garbo, senza nessuna arroganza. Una carezza decisa, ma un approccio affabile, per accontentare tutti i palati.

PRENOTA QUI il menu di Cibo di Mezzo.

Parole e fotografie di Lara Abrati

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Un primo passo di un percorso che, al momento, è una visione ambiziosa a lungo termine. L’artigianato come fil rouge e come focus principale, nelle sue infinite declinazioni.

Un ritorno alle origini, che vede in pole position Matteo Goffi e Marco Bossi, con al fianco il pasticcere Roberto Beretta, giovane, ma con esperienze di spessore alle sue spalle. Una squadra giovane, ma con i piedi ben piantati a terra. L’intuizione e la voglia di intraprendere questa direzione arriva infatti da uno sguardo volto all’indietro: dalla storia della famiglia di Matteo, che racconta di chi, generazione dopo generazione, ha saputo trasformare una pasticceria in una vera e propria impresa conosciuta in tutto il mondo. In breve, si parte con Alfredo Goffi, che acquisì nel 1935 la Pasticceria Donizetti a Bergamo Alta, fino al periodo di crisi a metà degli anni ’40, periodo nel quale la produzione di marron glacès in un’abitazione di via XX settembre salvò letteralmente gli affari di famiglia. Nel dopo guerra la storia prosegue con Angelo, che decide di dar vita a un’azienda orientata alla produzione di canditi: Italcanditi di Pedrengo (Bg). Infine è con Maurizio che l’azienda si fa grande, in termini di volumi di produzione, business e mercati.

Oggi inizia invece un nuovo capitolo, quello di Matteo Goffi e Marco Bossi: un ritorno al piccolo, un ritorno al mondo artigianale. E lo fanno coniugando le grandi competenze acquisite nel mondo della pasticceria e delle sue materie prime: dalla loro produzione fino al loro utilizzo.

Nasce così EXENTIA LAB: un laboratorio con annesso punto vendita, che si trova in via Bianzana 19 a Bergamo. Dopo un periodo dedicato alla sperimentazione, qui si lavora incessantemente per fare bene. Fare bene nel mondo della pasticceria artigianale significa compiere scelte ben precise: non c’è spazio per l’improvvisazione.

La scelta delle materie prime da utilizzare è un passo fondamentale ed è guidata dal sapere per bene a quale prodotto si vuole arrivare: nel mezzo ci sono test, bilanciamento delle ricette, applicazione di conoscenze chimico-fisiche, messa a punto di metodi standard produttivi, ottimizzazione degli stessi. Ripetizione.

Perchè artigianale non vuol dire casuale.

Ecco che nel laboratorio si creano prodotti da forno, come torte, crostate e biscotti e, in modo particolare in questo periodo, i lievitati da ricorrenza natalizi: i panettoni.

Quattro ricette, quattro diversi modi di “vivere” l’assaggio.

Panettoni artigianali fuori dall’ordinario, che puntano su aspetti diversi dal solito. Al taglio, sprigionano aromi caratterizzanti per ogni tipologia, mentre al gusto i sapori sono super bilanciati: mai troppo dolci, infatti le ricette sono state elaborate al fine di limitare l’utilizzo dello zucchero, per una dolcezza mai stucchevole e la volontà di far parlare le materie prime utilizzate per la produzione e la farcitura dell’impasto. L’alveolatura è presente, ma mai eccessiva, così come dovrebbe essere.

Il panettone tradizionale: farcito con scorza di arancia candita e uvetta sultanina, appena aperto sprigiona il classico profumo della farcitura misto a un deciso aroma di vaniglia. Profumo che si riconferma protagonista anche dopo l’assaggio, la cui percezione avviene per via retro-nasale (il retrogusto). La vaniglia Bourbon è ben visibile anche nell’impasto: osservandolo bene si possono notare i puntini neri che testimoniano l’utilizzo di vaniglia in baccello. La pasta risulta molto equilibrata, sia per quel che riguarda l’umidità che la presenza di tuorlo d’uovo e burro: non risultano invadenti e preponderanti.

Il panettone pere e cioccolato: impossibile che non piaccia. Ispirato alla classica ricetta di casa, il cioccolato è presente sia nell’impasto che a tocchetti, così come la pera. La pasta si presenta infatti di colore marrone scuro e la giusta cottura permette ai pezzetti di cioccolato di mantenersi integri e non sciogliersi completamente. Questo crea un piacevole gioco di texture, per cui il morso ringrazia: dalla tenacità del cioccolato si passa alla croccantezza della pera semi-candita fino all’infinita morbidezza della pasta. Pere e cioccolato, una perfetta interpretazione del classico dolce da forno.

Il panettone albicocche e orzo: che raccontato così suona strano. Sì, perchè è inusuale ritrovare l’orzo nel consueto dolce natalizio. In realtà, se si supera il limite del non conosciuto che a molti probabilmente blocca nella scelta, è forse il lievitato che all’assaggio sorprende di più. Al suo taglio, a livello olfattivo regala subito un diretto e preciso sentore di albicocca. Un dolce ricordo d’estate, quando nella realtà fuori iniziano i primi freddi e le prime nebbie. L’albicocca semi-candita regala un pizzico di umidità in più alla pasta e al morso non presenta la croccantezza ritrovata nella pera, ma ben si amalgama, per una masticabilità omogenea, confortevole e confortante. Un dolce lievitato che si discosta un pelo dai classici dolci natalizi: un viaggio sensoriale che porta per un attimo alla stagione appena trascorsa.

Panettone nocciola e caramello: insieme al tradizionale, forse tra i quattro la proposta più natalizia e invernale, se non altro per i suoi ingredienti. La frutta secca, ovvero nocciole e mandorle, regala l’aroma di tostato, poi il cioccolato al caramello, dolce, rotondo e generoso. Il più tondo, il più ricco, il più invernale.

Tutti i panettoni sono prodotto a partire da farine di tipo “0”, burro, tuorlo pastorizzato proveniente da uova prodotte da galline allevate a terra. Viene utilizzato lievito naturale.

Si possono acquistare nel punto vendita adiacente il laboratorio, in via Bianzana 19.

Foto, assaggio e parole di Lara Abrati

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Stiamo parlando di una razza ovina che è stata a rischio sparizione. Sì, perché sulle montagne del nord Italia, in particolare tra le provincie di Bergamo e Brescia, la carne di pecora non aveva grande appeal. Venivano destinati al consumo di carne fresca i soli capi vecchi, per tanto le loro carni erano caratterizzate da una grande tenacità, con un sentore selvatico importante e invasivo. Ne sono quindi nati diversi piatti basati sulla lunga cottura delle carni, come il Cuz di Corteno Golgi (Bs). Ma nell’ultimo decennio, o poco più, ecco che anche in queste zone, l’allevamento della pecora allo scopo di produrre carne di qualità si è evoluto grazie al recupero di una specie che ha rischiato di sparire: la Pecora Gigante Bergamasca. Cosa l’ha protetta dalla sparizione? L’arrivo importante di persone emigrate dal nord Africa di religione musulmana in cerca di lavoro: grazie al loro consumo di carni di pecora, gli allevatori locali hanno potuto inconsapevolmente continuare ad allevare questa specie. Successivamente, vista la qualità delle sue carni, è stata valorizzata sempre più, arrivando anche su tavole prestigiose e cucinata da grandi chef di tutta la Penisola.

Nonostante il successo anche in ambiti lontano dalle zone di montagna e dalla pastorizia, dietro all’allevamento di questi animali ci sono loro, i pastori, che con grande dedizione e spirito di sacrificio, continuano questa faticosa attività. Uno di questi è Silvestro Maroni che, diversi anni fa, ha deciso di lasciare il suo lavoro in ambito commerciale e informatico per dedicarsi all’allevamento di questa pecora. D’estate porta la sua mandria in montagna, a Spiazzi di Gromo (Bg), in valle Seriana, mentre nel periodo invernale scende verso la pianura. I suoi animali mangiano quello che si trova in natura spontaneamente, con poche integrazioni, vivendo la loro vita sempre all’aperto, 365 giorni all’anno. L’attività legata alla pastorizia di Silvestro è tutt’altro che banale, soprattutto nel periodo estivo, quando il gregge è lontano dalle zone urbane. La giornata qui passa tra spostamenti di gregge, in base alla presenza di erbe spontanee di cui gli animali vanno ghiotti, fino alla gestione delle emergenze: dall’animale che sta male, fino ad un parto improvviso, all’arrivo di predatori o di un forte temporale. La vita in alpeggio è difficile e faticosa.

Le carni di questi animali vengono macellati in loco, in un macello artigianale autorizzato, che lavora le carni nelle primissime fasi. Poi vengono portate nel laboratorio di Ranzanico (Bg) e qui avviene la magia.

Con l’aiuto del macellaio e norcino esperto Vanni Forchini, le carcasse vengono sezionate e divise nei vari tagli. Alcune parti vengono vendute fresche, mentre altre vengono marinate o trasformate in salumi, ma anche in conserve. In laboratorio vengono prodotti quindi salumi crudi come il famoso violino di pecora (disponibile anche nella versione “riserva”, ovvero una specialità più stagionata) o la slinzega e la bresaola, ma anche cotti, come prosciutti cotti e mortadelle di pecora. Anche i salami, prodotti con carni magre di pecora e, come ovvio che sia, utilizzando grasso di maiale. Ecco che cacciatori, luganega fresca, wurstel ovini e molto altro ancora sono a riposare nelle celle di stagionatura, seguite con cura da Silvestro e Vanni.

Tra le carni fresche, è possibile trovare le parti pregiate, come filetti, lombate, scamone, noce o punta d’anca, ma anche i tagli di spalla, il collo o gli ossibuchi. Tra le specialità pronte a cuocere, gli arrosticini, la carne marinata pronta da cuocere, gli hamburger e il trito fresco.

Piccole produzioni artigianali con filiera unica: dall’allevamento alla trasformazione. Una storia di fatica, di pastorizia, ma anche tanta soddisfazione e bellezza. La valorizzazione di una razza autoctona e la sua sopravvivenza passa proprio da qui.

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Ma il Branzi FTB prodotto dalla Latteria di Branzi ubicata appena ai margini del piccolo borgo montano è prodotto seguendo rigorose regole che vengono, con adeguata innovazione, portate avanti di generazione in generazione dalla famiglia Midali. Fu infatti un giovane casaro, Giacomo Midali, che nel 1953 diede l’impulso giusto: ovvero creare una latteria dove poter lavorare il latte proveniente dai piccoli allevatori, producendo così questo formaggio lungo tutto l’arco dell’anno: una grande intuizione e una bella opportunità di continuità e sviluppo economico per tutti gli attori del territorio. Ovviamente nel corso degli anni, nell’avvicendarsi dei membri della famiglia, tanto è stato fatto: dall’evoluzione del caseificio all’introduzione di nuove produzioni. Continua anche l’attività di selezione e affinamento nella grande cantina climatizzata, che nei prossimi anni subirà ulteriore impulso.

Inoltre, ad oggi, la Latteria mette la firma su tre rivendite, due delle quali con annessa piccola cucina, con una proposta gastronomica in linea con le proprie produzioni e il cibo di montagna: dalla rivendita di Branzi fino a quella di Zogno e, la più giovane, quella di Pontenossa (con agrigelateria). Oggi è Norberto Midali il presidente della cooperativa che viene portata avanti dai quattro cugini, nipoti del fondatore: Bruno, Luca, Alberto Midali e Francesco Maroni.

Il formaggio Branzi FTB esiste in tre varianti: l’etichetta rossa, che ne caratterizza la versione fresca stagionato almeno 60 giorni, l’etichetta marrone, stagionato almeno 6 mesi e lo stravecchio (marchiato a fuoco), dai 12 mesi in su.

Un formaggio prodotto a latte crudo intero proveniente esclusivamente da queste zone, coagulato mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata della dimensione “a chicco di riso” si riscalda la cagliata, procedendo a una semi-cottura, rimescolando in continuazione la massa. Una volta pronta, viene tagliata e ogni pezzo viene messo in forma nelle tradizionali fascere (con il telo in lino) e pressato per favorire il corretto spurgo del siero.

Successivamente, dopo pochi minuti, il telo viene tolto e la forma rigirata per due o tre volte, avendo cura di lasciarla nella fascera. La salatura avviene per immersione delle forme in un bagno di salamoia e, dopo due giorni, i formaggi passano sulle scalere dei magazzini di stagionatura.

Durante questo periodo, avviene la fase di espertizzazione del formaggio: le forme vengono periodicamente battute per controllarne il “suono” e verificarne la corretta maturazione; in questa fase si pronuncia la tipica “V” che caratterizza lo scalzo delle forme, caratteristica tipica dei formaggi prodotti sulle Orobie nord occidentali.

Un piccolo paese, il suo formaggio nelle tre differenti stagionature: un prodotto che racconta parecchio del territorio in cui viene prodotto eche, in un certo senso, a saputo dare continuità al lavoro degli allevatori, importanti custodi dei pascoli e delle aree rurali.

Oltre a lui, nelle botteghe è possibile trovare altri formaggi selezionati e affinati nellla cantina della Latteria, come lo Strachitunt DOP, il Formai de mut DOP nelle sue due versioni, estiva e invernale, lo stracchino all’antica, taleggi. Poi il fiurìt, prodotto dal siero di scarto della lavorazione del formaggio, ovvero il primo affioramento della ricotta (più cremoso della stessa), ma anche il burro, prodotto con la panna estratta dal siero, o la ricotta. Infine, completano le produzioni Le bontà di Agnese: “prima ancora di diventare nonna, quando era solo zia di tanti nipoti e i suoi figli erano ancora piccoli, il sabato sera faceva scorta di latte fresco per la merenda in famiglia della domenica: cioccolata calda, budino e panna cotta erano i dolci vizi che riservava con affetto ai piccoli di casa”. In ricordo di quelle coccole golose, il latte fresco conferito alla Latteria diventa anche yogurt, panna cotta e budino in numerose varianti fruttate e non solo. Rigorosamente lavorato, trasformato e confezionato nel laboratorio dedicato all’interno della struttura.

Foto: Matteo Zanardi

In partnership con la Latteria di Branzi

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