Da Cologno al Serio (Bg) a Gorlago, passando per Latina. Il marchio storico della bufala bergamasca torna a vivere grazie a Bufalitaly, piccolo caseificio artigianale che lavora quotidianamente il latte delle bufale allevate da La Mediterranea.
Che la mozzarella di bufala si faccia a Bergamo potrebbe sembrare una notizia. In realtà non lo è affatto. In zona, la bufala ha una storia lunga più di dieci anni e portava un nome preciso: Quattro Portoni. L’azienda di Cologno al Serio aveva fatto una scelta che, all’epoca, aveva qualcosa di visionario: allevare bufale in Lombardia e trasformarne il latte in formaggi. Non soltanto mozzarella, ma una gamma articolata che comprendeva freschi, semi-stagionati, erborinati e formaggi a crosta lavata. Una produzione che aveva portato il latte di bufala dentro una cultura casearia molto diversa da quella alla quale siamo abituati ad associarlo.
Poi Quattro Portoni ha chiuso. E per un marchio che aveva costruito negli anni un patrimonio di conoscenze e di lavorazioni, il rischio era che insieme all’azienda scomparisse anche quel know how: invece il tempo ha trovato un altro percorso.
A Latina, La Mediterranea, azienda attiva nel settore orticolo, acquisì qualche anno fa dei terreni con una stalla dismessa. Dopo la sua ristrutturazione e messa in opera, iniziò ad allevare bufale da latte. Dopo qualche anno, il passaggio successivo è stato quasi naturale: se il latte viene prodotto in azienda, perché non trasformarlo direttamente?
Così è nato Bufalitaly, piccolo caseificio artigianale di Gorlago (Bg). La sua apertura in terra orobica deriva dal fatto che i soci proprietari provengono tutti da questa zona. Una volta aperto il caseificio, il caso vuole che il marchio Quattro Portoni fosse disponibile sul mercato. Qualche mese fa viene quindi acquisito e portato all’interno di questa nuova realtà produttiva.
Il risultato è una filiera che attraversa l’Italia, ma non perde ciò che ne contraddistingue la filosofia: la sua artigianalità. Le bufale sono allevate in provincia di Latina e il latte viene portato quotidianamente a Gorlago con mezzi di trasporto che comunque avrebbero fatto questo tragitto, poi qui il latte crudo viene pastorizzato e trasformato in giornata. Una parte della produzione è destinata ai formaggi che riprendono la tradizione di Quattro Portoni; una parte, forse quella più immediatamente riconoscibile, è dedicata alla mozzarella.
Il caseificio è piccolo, infatti nei giorni di maggiore produzione può arrivare a lavorare circa 20 quintali di latte. Non sono numeri da industria e la dimensione consente di seguire la materia prima con una cura che nella produzione artigianale fa ancora la differenza come per la mozzarella, che è infatti uno di quei prodotti che sembrano semplici solo quando li guardiamo già finiti. Una palla bianca, qualche centimetro di superficie non troppo lucida, il liquido di governo, detto anche “salsetta”. Dietro ci sono invece parecchie variabili che riguardano la tecnica di produzione e le scelte del casaro.
La cagliata, una volta formata, deve raggiungere il giusto grado di maturazione altrimenti la filatura non avviene. A Bufalitaly si utilizza un siero-innesto, una delle caratteristiche che identificano la lavorazione del caseificio. Quando la cagliata è pronta, arriva il momento della filatura: acqua calda, velocità e metodo, ma anche sensibilità, osservazione a manualità: e così, il lavoro del casaro diventa determinante.
La pasta va osservata, toccata, lavorata. Deve diventare elastica senza perdere struttura, liscia senza essere eccessivamente tenace. Al morso, una volta pronta, deve “scrocchiare”: esternamente è più resistente e internamente morbida e fondente.
E qui torna interessante il fatto che tutto questo succeda a Gorlago.
Perché Bergamo è una terra di formaggi, ma non di mozzarella di bufala. Il nostro immaginario caseario è fatto di Taleggio, Strachitunt, Formai de Mut, Branzi, stracchini. Formaggi vaccini, soprattutto, legati a una tradizione che ha costruito nei secoli una propria identità.
Eppure Quattro Portoni aveva già dimostrato che non era necessario fermarsi alla mozzarella. Il latte di bufala poteva essere utilizzato per interpretare anche forme e lavorazioni vicine alla tradizione lombarda. È forse questa la parte più interessante dell’eredità che Bufalitaly si trova a raccogliere.
Non semplicemente fare mozzarella a Bergamo, ma continuare a lavorare il latte di bufala in una provincia che ha un’identità casearia molto forte.
Quindi ora si riparte da Gorlago (Bg), con una produzione ancora piccola e una filiera che parte dalle bufale di Latina. La mozzarella rimane il prodotto più immediato, ma accanto a lei continuano a trovare spazio gli altri formaggi: freschi, semi-stagionati, erborinati, croste lavate.
Insomma, la bufala ha cambiato indirizzo ma non ha perso la strada. Accanto al caseificio, c’è anche uno spaccio sempre aperto al pubblico dove fare scorta dei prodotti, acquistare quotidianamente la mozzarella e da cui si può vedere anche il caseificio.
E se fino a qualche anno fa, parlando di mozzarella di bufala, veniva spontaneo pensare alla Campania o al Lazio, oggi nella geografia della pasta filata possiamo aggiungere anche un indirizzo bergamasco.
Perché sì, anche i bergamaschi sanno filare la mozzarella.
