C’è un posto a Bergamo in cui vale la pena andare.
Ne vale la pena non solo per la sua proposta gastronomica: ne vale la pena perchè si “sta bene” e con semplicità; chi ci lavora lo fa con competenza, passione misurata, vera e autentica. Per misura nella passione intendo dire che troppo spesso nel mondo della cucina e dei lavori in cui entra in gioco anche la creatività, si finisce per farne una narrazione che punta molto su questo aspetto, quasi fosse l’unico davvero rilevante. Un grande errore. Vi fidereste mai di un medico che si propone in via quasi esclusiva come appassionato del proprio mestiere? Io onestamente no: e perchè quando si tratta di cibo, vino e produzione (solo per citare alcuni settori) non è così?
Gestire la cucina di un ristorante è un vero e proprio lavoro che richiede grande professionalità. Conoscere le materie prime e aver ben in mente le loro caratteristiche chimiche, fisiche e gustative, ma anche la loro stagionalità. Conoscere la tecnica e le lavorazioni specifiche per ogni tipologia. Infine, conoscere il meccanismo che regola il food cost dei piatti, garantendo sostenibilità alla propria cucina, ma anche correttezza nei confronti del cliente. Infine, non in ultimo, serve grande organizzazione e capacità di lavorare sotto stress, offrendo sempre lo stesso livello di qualità. Serve essere prima professionisti capaci, poi la passione per il proprio lavoro è ciò che fa un’ulteriore differenza.
E in Tobia Pistis ho visto esattamente questo: un professionista capace. Conosco professionalmente Tobia da tanti anni: mai uno sgarro, mai un’uscita fuori luogo. Mai urla digitali con lo scopo di essere notato. Testa bassa e tanto lavoro in cucina, ma quel duro lavoro che sa anche porsi dei confini. Uno dei pochi cuochi che non è “diventato” schiavo dei 20 mq in cui opera quotidianamente. Ed è forse proprio questo aspetto che rende la proposta de La Gasthaus Bistrot (in via Baioni a Bergamo) interessante, corretta e autentica.
Un luogo che ha fatto la storia serale e notturna della città di Bergamo, aperta nel 1991 dal papà di Tobia, Mario, era il tipico pub in cui la birra scorreva a fiumi. Poi, dopo l’arrivo di Tobia, piano piano la cucina ha cambiato forma e direzione e, dopo grossi cambiamenti anche strutturali, oggi La Gasthaus Bistrot è un luogo in cui poter gustare una cucina moderna, con piatti di grande acutezza gastronomica proposti a un prezzo giusto. Sì, perchè c’è da sottolineare anche questo aspetto, che spesso viene sottovalutato: ormai uscire a cena ha un costo non indifferente. Capita di sovente che poi l’effettivo servizio e la qualità dei piatti non soddisfino le attese date dalla narrazione a cui siamo sottoposti.
Qui non è così.
E lo si può scoprire piano piano, ad esempio scegliendo uno dei tanti piatti in carta (disponibili anche le mezze porzioni, per i più curiosi), ma anche assaggiando il menu degustazione: 5 portate con una struttura sempre identica e proposti tenendo in gran conto l’evolvere delle stagioni. A un piatto totalmente vegetale segue un altro antipasto, poi un primo, un secondo e un dolce.
Tutto questo a 45 euro: una cucina di livello che regala a tutti l’opportunità di essere assaggiata. Questo non è per nulla scontato ai giorni nostri.
Il menu cambia, ma vi racconto quello che ho potuto scoprire poche settimane fa. Il percorso si è aperto con due piccoli stuzzichi di benvenuto, che cambiano secondo disponibilità, per poi passare al vegetale: le cime di rapa in tre consistenze, ovvero un cremoso di cime di rapa servito con cimette croccanti e foglie leggermente saltate in padella; a concludere il piatto, il fondo vegetale.
A seguire, la lingua, servita a cubi e resa croccantissima dal suo passaggio in padella con abbondante burro. E’ stata arricchita con un fondo alla senape e della mostarda artigianale di frutta tritata a coltello.
Ecco che si passa ai bottoni di bollito, con una salsa pearà (tipicamente veronese), un poco di rafano a dare la spinta al piatto e qualche goccia di olio al prezzemolo. Infine, ultima delle portate salate, il coniglio, che a Bergamo è religione. Un coniglio disossato e cotto arrosto, accompagnato da una quenelle di pistadù, il lardo pesto condito con grana padano e cavolo rosso in insalata a pulire la bocca per bene.
Dopo il pre-dessert, arriva il momento dolce, ma fino a un certo punto, perchè si tratta di una sbrisolona, con pere croccanti, un cremoso di pere e olio al rosmarino: al tavolo qualche spruzzata di grappa alle pere et voilà.
La Gasthaus Bistrot si trova in via Baioni a Bergamo, a qualche centinaia di metri dallo stadio di Bergamo: un luogo in cui nessuno grida, in cui nessuno si fa notare a forza. Un ristorante in cui il cuoco cucina e i camerieri svolgono al meglio il loro servizio. Fine.
Incredibile, vero? Misura è la parola con cui descriverei La Gasthaus Bistrot.
E quando c’è misura, c’è tutto quello che serve: andateci.
