Ma le cose stanno cambiando sia per quanto riguarda l’approccio dei pizzaioli, veri professionisti della ristorazione, sia per l’approccio da parte del consumatore, il quale piano piano inizia a saper riconoscere in modo sempre più oggettivo una pizza buona da una che lo è un poco meno. Vero che de gustibus non est disputandum, ma ci sono dei parametri oggettivi per provare a valutare una pizza attraverso i sensi: il maestro pizzaiolo Pietro Tallarini ne ha raccontato QUI.

E Salvatore La Porta di Al Posto Giusto (a Tagliuno di Castelli Calepio, in provincia di Bergamo) lo sa bene; siciliano di origine, dopo la scuola alberghiera a Palermo, si trasferisce a Rimini per alcune opportunità lavorative.

Tra una cucina e l’altra, ha conosciuto Donatella, bergamasca di Castelli Calepio e, con lei, si è trasferito in provincia. Ha gestito per molti anni un noto ristorante in zona e poi, l’anno sabbatico e la decisione di approcciarsi al mondo della pizza, a partire dalle sue competenze in cucina.

Ecco la magia: Salvatore è un esempio di dedizione. Giorno dopo giorno ha lavorato per migliorare a sua tecnica, gli ingredienti utilizzati e la sua sensibilità da cuoco-pizzaiolo. Ecco che Al Posto Giusto, con fatica, prende forma. Da lavoro costante sugli impasti, fino a quello sugli abbinamenti.

Papà di quattro figlie femmine, tramanda la passione in particolare a una di loro: Valentina, classe 1997. Ecco che inizia a stargli a fianco e, dopo la scuola alberghiera, lavora con Salvatore. Per gioco si iscrive a soli 17 anni alla sua prima gara, aggiudicandosi il 2° posto con la sua creazione: la pizza Valentina, condita con mozzarella fior di latte, zucchine marinate, pomodoro ciliegino, petto d’oca affumicato, scaglie di Grana padano e aceto balsamico.
Nel frattempo anche Salvatore si appassiona al mondo delle gare e, dal 2017, inizia a studiare le sue pizze speciali.
Numerosi i premi recenti vinti da Valentina e Salvatore, con le ultime loro creazioni.

A febbraio 2018 Valentina arriva seconda al Giro Pizza d’Europa a Riva del Garda con la pizza Donatella, una sua idea dedicata alla sua mamma e condita con mozzarella fior di latte, zucchine marinate, pomodori gialli e rossi, Speck, stracciatella, pecorino romano e misticanza di insalata.

Successivamente, il 9 aprile 2018 Salvatore e Valentina si aggiudicano il secondo posto al Mondiale della Pizza, nella categoria pizza a due, con Anteprima, condita con crema di melanzane, polvere di olive, polvere di capperi, estratto di pomodoro, clorofilla di sedano, baccalà al finocchietto, gambero rosso di Mazara del vallo crudo, stracciatella e scorza di limone.

Ultimo premio a gennaio 2019 per Salvatore, che vince a Rimini (al Beer attraction) il concorso La pizza in rosso con Ricordi di infanzia, una pizza rossa che ha come ingredienti principale il pomodoro in tutte le sue declinazioni. La base viene condita con un pomodoro San Marzano spadellato, aglio nero e origano. Dopo la cottura, viene aggiunto del sugo di pomodoro Cuore di Bue, pomodoro arrostito, burrata, pomodoro Pachino ripieno di pesto di basilico, chips di riso al pomodoro, aria di pomodoro, polvere di capperi e polvere di olive.

Una vera arte quella di Salvatore e Valentina, che ogni giorno cercano di mettersi in gioco e migliorarsi sempre più. Il loro obiettivo? Fare bene, sempre; il loro lavoro a disposizione di chi non vuole più mangiare una qualsiasi pizza, ma una buona pizza.

Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Quando si sforna arte: Al Posto Giusto e le pizze pluripremiate proviene da Con-dire Magazine.

Ognuno ha i propri gusti, si sa: c’è a chi piace sottile, c’è a chi piace ricoperta di formaggio, c’è a chi piace molto ricca di condimento e a chi piace con pochi ingredienti.

Esistono però dei parametri tecnici oggettivi per valutare la qualità di una pizza, senza entrare nel merito delle preferenze personali. Con l’aiuto del tecnico e maestro pizzaiolo Pietro Tallarini, abbiamo creato una piccola guida alla valutazione oggettiva della pizza classica italiana (stile in cui non rientra la pizza napoletana, la pizza alla pala romana, etc).

“La pizza è un simbolo della gastronomia italiana – spiega Tallarini – e per questo motivo spesso tutti si sentono in diritto di giudicare. In realtà è prima di tutto tecnica, soprattutto per quanto riguarda la preparazione dell’impasto. Solo il controllo rigido di alcuni paramenti e l’apprendimento della giusta tecnica permettono al pizzaiolo di proporre un prodotto oggettivamente buono, sano e impeccabile”.

Partendo da questa premessa, è giusto conoscere alcuni parametri di base che permettono a chiunque di valutare una pizza, partendo dal suo aspetto, fino ad arrivare all’assaggio.

COME SI VALUTA UNA PIZZA: L’ASPETTO ESTERIORE

Tutti noi tendiamo ad utilizzare la vista molto più che gli altri sensi. Per questo motivo diventa naturale partire da qui.

“Iniziamo ad osservare la pizza dalla forma, – spiega Pietro Tallarini – che deve essere rotonda (quasi alla perfezione). Deve presentare inoltre una cottura uniforme. Questo parametro lo si può valutare dal cornicione che deve essere di colore leggermente bruno, non bruciato e non evidentemente bianco”.

Dal cornicione si possono capire molte cose, per questo motivo la sua assenza è un fattore da considerare negativo.

“Se l’impasto è fatto bene, seguendo le regole, il cornicione sarà ben sviluppato, uniforme e regolare. Deve presentare un’alveolatura ben sviluppata. Questo vuol dire che la fase di lievitazione è avvenuta rispettando i tempi, che l’impasto è stato idratato correttamente e che il pizzaiolo ha steso la pasta nella maniera corretta” racconta ancora Tallarini.

Altro parametro da valutare con i nostri occhi riguarda la posa degli ingredienti: deve essere uniforme, non devono presentare parti bruciate e ogni fetta dovrà contenere tutti gli ingredienti, ad eccezione delle pizze che tradizionalmente non lo prevedono, come la quattro stagioni.

Infine, la base della pizza non deve essere bruciata: basta alzarla e guardare la parte appoggiata al piatto.

COME SI VALUTA UNA PIZZA: L’ASSAGGIO

“Partiamo ancora dal cornicione – dice Pietro – assaggiandolo. Deve presentare un sapore gradevole, non troppo sapido. A livello strutturale e di consistenza, deve essere croccante esternamente e soffice all’interno, presentando così una buona masticabilità anche quando la pizza si raffredda”.

Quindi è ora di passare all’assaggio vero e proprio e valutare il condimento.

“Gli abbinamenti devono essere corretti, un ingrediente non deve coprire l’altro e devono avere un equilibrio. La quantità degli ingredienti deve essere misurata: per una pizza del diametro 30 – 32 centimetri servono 80 g di pomodoro pelato e 80 g di mozzarella fiordilatte in acqua che deve essere tagliato della dimensione giusta: se troppo fine brucia mentre se troppo grosso non si scioglie. Il pomodoro deve essere crudo e non condito (se non con poco sale), meglio se presenta pezzetti di polpa e semi rigorosamente non rotti: deve ricordare il pomodoro fresco”.

Per quanto riguarda gli altri ingredienti, possibilmente i salumi crudi andrebbero messi a fine cottura, unica eccezione tradizionalmente accettata è il salame piccante. Anche spezie (come l’origano), l’olio extra vergine di oliva e il basilico andrebbero aggiunti dopo l’uscita dal forno della pizza.

Per finire, la qualità delle materie prime e la creatività del pizzaiolo sono parametri valutabili, con un pizzico di conoscenza in più.

Questi sono pochi e semplici parametri, che ci permettono di approcciare questo piatto in modo un poco più consapevole, per godere ancora di più di quello che la buona pizza sa regalare non solo al nostro palato, ma anche al nostro cuore.

L'articolo La pizza, amata ma poco conosciuta: mini-guida alla sua valutazione proviene da Con-dire Magazine.