Ho incontrato e assaggiato i canederli in diversi momenti della mia vita, soprattutto durante le visite in Trentino, in Alto Adige, in Austria e in Germania meridionale. Li ho ritrovati sulle tavole di montagna, nei menu di osterie e rifugi, ma anche pronti da cucinare nelle onnipresenti macellerie artigianali. In Atlto Adige si trovano proprio ovunque: quelli allo speck, serviti in brodo o conditi con il burro fuso, sono forse i più conosciuti, ma le varianti sono molte.

È una preparazione che sembra semplice, fatta di pochi ingredienti, eppure racchiude una storia interessante. Quella di una cucina nata, come spesso accade nella cucina popolare, anche per recuperare il pane avanzato e diventata, nel tempo, uno dei simboli gastronomici dell’arco alpino orientale.

Ecco sette curiosità per conoscerla meglio.

1. Il pane raffermo è l’ingrediente principale

I canederli nascono come piatto di recupero. Il pane avanzato, ormai troppo duro per essere mangiato, veniva tagliato a pezzi e ammorbidito con il latte. Con l’aggiunta di uova e degli ingredienti disponibili in cucina si preparava un impasto da cuocere in acqua o nel brodo.

Speck, formaggi, spinaci ed erbe sono alcune delle aggiunte più comuni. La ricetta cambia da una zona all’altra, ma il principio rimane lo stesso: non buttare il pane.

2. Un affresco medievale li raffigura?

Nella cappella di Castel d’Appiano, in Alto Adige, si trova un affresco medievale, databile tra il XII e il XIII secolo, che raffigura una donna con una pietanza tondeggiante. La scena viene spesso interpretata come una rappresentazione dei canederli.

Non è una prova definitiva della loro origine, ma è una testimonianza interessante di quanto questa preparazione sia legata alla storia gastronomica del territorio.

3. Quelli allo speck non sono gli unici

I canederli si preparano in molte versioni. Oltre a quelli allo speck, ci sono quelli al formaggio, agli spinaci, alle barbabietole e alle erbe aromatiche.

Gli ingredienti dipendono dalle tradizioni locali e da ciò che si ha a disposizione. Cambiano il colore, il sapore e la consistenza, mentre la forma rimane più o meno la stessa.

4. Prepararli bene non è così semplice

Gli ingredienti sono pochi, ma le proporzioni contano. Se il pane assorbe troppo latte, l’impasto può risultare molle e disfarsi durante la cottura. Se si aggiunge troppa farina, invece, i canederli rischiano di diventare duri.

Il segreto è ottenere un impasto abbastanza compatto da mantenere la forma, ma non troppo asciutto. Un consiglio pratico è cuocerne uno per prova prima di prepararli tutti.

5. In brodo o con il burro?

È una delle differenze più evidenti nel modo di servire i canederli. In brodo sono un piatto caldo e sostanzioso; asciutti, vengono spesso conditi con burro fuso, formaggio grattugiato ed erba cipollina.

In alcune versioni si accompagnano anche a crauti o insalata, che aggiungono una nota fresca e acidula.

La scelta dipende dalla ricetta e dalle abitudini locali. In ogni caso, il condimento contribuisce a definire il carattere del piatto.

6. In tedesco si chiamano Knödel

Il termine tedesco Knödel indica una famiglia di preparazioni tondeggianti diffuse in diverse zone dell’Europa centrale. I Semmelknödel, in particolare, sono preparati con pane bianco.

In Alto Adige, dove convivono tradizioni gastronomiche italiane, tedesche e ladine, il nome cambia a seconda della lingua, così come cambiano alcune ricette e abitudini a tavola.

È uno dei tanti esempi di come la cucina alpina sia legata a una storia di scambi tra territori vicini.

7. Esistono anche dolci

Non tutti i canederli sono salati. Nella tradizione dell’Europa centrale si trovano anche versioni dolci, come i Marillenknödel, preparati con le albicocche.

In questo caso l’impasto è generalmente a base di patate o formaggio fresco, anziché di pane. Il frutto viene avvolto nell’impasto e il canederlo può essere servito con pangrattato tostato nel burro, zucchero e cannella.

Una preparazione diversa da quella tirolese più conosciuta, ma che dimostra quanto la tradizione dei Knödel sia varia.

I canederli sono infatti un esempio di come un piatto possa diventare parte della tradizione gastronomica di un territorio che non ha confini politici, ma culturali. Praticamente introvabili in Italia al di fuori delle regioni sopracitate, sono invece molto diffusi spostandosi verso nord, nelle aree di lingua e cultura tedesca, dove preparazioni simili fanno parte da secoli della cucina tradizionale.

Le ricette, del resto, non conoscono frontiere: si spostano insieme alle persone, attraversano territori e si trasformano nel tempo. La cucina popolare è anche questo: incontro, scambio, acculturazione. Un patrimonio condiviso, che non appartiene soltanto a un luogo o a un’identità nazionale, ma si costruisce attraverso le relazioni tra comunità diverse.

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Questa è una cosa che contraddistingue Franco Cazzamali e che ha saputo trasferire ai figli Marco e Danilo. Ha iniziato a lavorare giovanissimo, a quindici anni, nel macello comunale di Antegnate (Bg). Da lì sono poi arrivati altri lavori e altre esperienze, fino all’apertura della macelleria di Romanengo, nel 1983, insieme alla moglie Raffaella.

Ma soprattutto, nel suo percorso professionale, è arrivata la razza Piemontese. Franco la incontra durante i suoi viaggi in Piemonte per acquistare il bestiame e decide di approfondirne la conoscenza. Non si limita alla carne: grazie all’incrocio con alcune persone, comincia a frequentare gli allevatori, a entrare nelle aziende, a capire come vengono cresciuti gli animali. All’epoca questa razza la si considerava infatti a rischio estinzione, ma con la caparbietà sua e del gruppo di allevatori, sono riusciti non solo a salvarla, ma anche e soprattutto a valorizzarla. Questo è stato possibile solo imponendosi scelte ben precise: dall’allevamento alla nutrizione.

È anche attraverso questo rapporto con gli allevatori che la figura del macellaio diventa centrale, nel vero senso della parola. Infatti “se immaginiamo una linea retta, – racconta Franco – a un’estremità c’è l’allevatore, mentre all’altra c’è il consumatore: il macellaio è esattamente al centro e permette alle due figure di dialogare”. Sa esattamente cosa vuole il consumatore, ma conosce anche le problematiche che ruotano attorno alla lavorazione delle carni e al loro consumo. Da un fitto e lungo lavoro di mediazione tra le parti, è nata quella che oggi è la sua proposta in macelleria, permettendo anche una vera e propria evoluzione. Oggi, accanto alla macelleria storica, la famiglia ha dato vita a un vero e proprio laboratorio di lavorazione delle carni, dalla mezzena alla porzione confezionata e pronta all’uso, rispettando rigorose norme igieniche. Un approccio che ovviamente si basa sul principio nose to tail, facendo del proprio lavoro non solo un’attività artigiana guidata dalla grande conoscenza della materia, ma anche un’attività che promuove l’informazione e tutto ciò che ruota attorno alla cultura della carne e al suo utilizzo.

Ed è proprio in questo contesto che arriva oggi una nuova scelta: dopo aver costruito per decenni il proprio lavoro sulla Piemontese studiando le carni, i tagli e la loro lavorazione, i Cazzamali hanno iniziato una collaborazione con Tenuta Ca’ Negra per lavorare anche il Wagyu allevato in Italia. Una carne molto diversa, con una presenza di grasso importante e altrettanto particolare. “Questo ha richiesto – racconta Danilo Cazzamali – mesi di studio e di sperimentazione perchè i tagli sono gli stessi, si tratta infatti di un bovino, ma le caratteristiche dei tagli sono completamente diversi.

È un nuovo capitolo dunque, ma sicuramente non una rottura con quello precedente.

La razza Piemontese rimane una parte fondamentale della storia di Cazzamali. Il Wagyu introduce invece una materia prima diversa, con caratteristiche e modalità di allevamento differenti, che richiede altre conoscenze e apre nuovi confronti.

È interessante che questa scelta arrivi oggi, dopo tanti anni dedicati a una sola razza.

Perché racconta bene anche come può evolvere un mestiere artigiano: mantenendo una propria identità, ma senza considerarla un limite.

Franco continua a occuparsi di carne insieme ai figli e alla moglie Raffaella. Cambiano le razze, cambiano le esigenze della ristorazione, cambiano le possibilità di lavorazione. Quello che rimane è il rapporto diretto con la materia prima e con chi la produce.

Un lavoro artigiano, quello del macellaio, in grado di adattarsi, approfondire e diventare vero mediatore tra la produzione e il consumo.

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E in effetti è innegabile che delle differenze importanti vi siano.

Ci troviamo a migliaia di km di distanza e vi sono una moltitudine di aspetti che possono radicalmente cambiare necessità e culture: chi viaggia lo sa benissimo. Cambia il clima, cambiano le materie prime disponibili, cambiano le influenze, cambiano i gusti e le abitudini. E non è possibile ridurre tutto questo a un mero pensiero basato sul principio che “è meglio come lo faccio io”.

L’essere disponibili a conoscere costa fatica: vuol dire uscire dalla propria comfort zone (che a molti tanto piace) per esporci al mondo. Vuol dire incentivare la curiosità, imparare cose nuove, regalare ai nostri sensi e al nostro cervello stimoli diversi dal solito. Purtroppo molte persone, diventando adulte, perdono la voglia di mettersi a disposizione del nuovo, rifugiandosi nel pregiudizio e nell’auto-inganno, un po’ arrogante, del pensare di conoscere tutto, negandosi così la possibilità immensa e infinita di continuare a scoprire.

La cucina asiatica, con uno sguardo in particolare sull’estremo est, come la Thailandia, la Corea, la Cina o l’Indonesia, è stata per me una scoperta incredibile. Dalle infinite materie prime fresche, che si trovano comunemente nei mercati per strada, permettono di aromatizzare brodi, ma anche marinare carni o insaporire insalate, agendo dal punto di vista meramente aromatico, fino alle salse, che invece agiscono prevalentemente dal punto di vista gustativo. Poi le spezie di ogni tipologia, così ricche e potenti.

L’utilizzo di questi elementi permette di preparare piatti dalla profonda complessità: che siano ricette della cucina casalinga, un piatto in un ristorante di alta cucina o una zuppa street food venduta nel classico sacchetto di plastica chiuso con un nodo.

Noi siamo abituati a una cucina più tonda, golosa e senza eccessi. Una cucina in cui l’aromaticità è spesso legata a uno o due elementi e in cui sapidità e dolcezza sono i gusti principali che caratterizzano le preparazioni. Per un occidentale, tornare da un viaggio in Asia dell’est, potrebbe essere uno sconcerto gastronomico: tutti i pregiudizi cadono e il nostro modo di cucinare si rivela straordinariamente goloso e identitario, ma spesso meno stratificato dal punto di vista sensoriale.

Questo perchè è facile scoprire come pochi elementi semplici possono trasformare una marinata in qualcosa di eccezionale, ma anche un brodo in un piatto che sprigiona una complessità aromatica incredibile.

Ovviamente non bisogna cadere nell’errore di appiattire le differenze tra le cucine di questi paesi.

Vi sono però degli elementi in comune: in primis la centralità del riso come elemento di accompagnamento, poi la ricerca dell’equilibrio tra opposti; l’uso importante della fermentazione e della maturazione, quindi l’attesa… lasciando che anche il tempo diventi ingrediente. Poi una grande attenzione alla texture e, infine, ciò che mi ha più colpito: una costruzione “a strati” delle caratteristiche sensoriali di un piatto.

Quindi l’uso di zenzero, coriandolo, ma anche aglio, cipollotto, lemongrass, arachidi, curcuma, cocco, sesamo uniti ai molti curry, permettono di giocare con le molecole aromatiche volatili, mentre tamarindo, salsa di pesce, salsa di ostriche o zucchero di cocco permettono di dare al piatto la possibilità di esprimersi in ogni declinazione gustativa (amaro non prioritario).

Poi il peperoncino, onnipresente in modo deciso, stimola il trigemino regalando la tipica pungenza: viene utilizzato fresco, essiccato, ma anche in confettura (da assaggiare, è strepitosa).

Altri elementi importanti, da percepire con il tatto, la temperatura e la consistenza: dalla croccantezza delle verdure fermentate e della tempura, fino alla setosità del tofu, ma anche alla piacevole elasticità dei noodles.

Anche l’occhio vuole la sua parte, vero: minimalismo, disposizione corretta dei colori, corretto rapporto tra vuoto e pieno.

Dopo un viaggio gastronomico nell’est asiatico, il concetto di equilibrio si riempie di valore, così come quello di profondità gustativa e complessità: nulla a che vedere con l’ossessione per la tecnica, l’eccesso o l’accumulo nell’accostamento di materie prime, cosa che si vede oggi molto spesso nella cucina contemporanea.

La vera complessità non si esprime con la sovrastruttura.

Nell’epoca in cui anche le parole hanno perso di significato e l’incoerenza tra racconti e realtà è ai suoi massimi storici (e non solo nel mondo enogastronomico), aprire i propri orizzonti potrebbe essere un modo per provare a vedere… per davvero.

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Cosa è e dove si raccoglie

L’aglio orsino non è nient’altro che una spontanea che cresce bene in molti boschi di tutta Italia, soprattutto in concomitanza dei torrenti e dei corsi d’acqua, dove si creano zone vallive con acqua piovana stagnante. Le zone umide sono infatti quelle perfette per la crescita e lo sviluppo di questa erba spontanea. Passeggiando tra i boschi, quando si incontra l’erba, si viene subito avvolti dal suo piacevole profumo, un po’ come avviene con l’erba cipollina. Le foglie sono larghe e lanceolate, dalla consistenza carnosa e dal colore verde scuro lucente. Si riconoscono molto facilmente perché crescono fitte sul terreno senza lasciare spazio ad altre erbe e, quando si spezzano, rilasciano il piacevole sentore. Per il primo mese le foglie sono soggette a un rapido sviluppo, poi compaiono i bulbi che danno vita all’infiorescenza. I fiori dell’aglio orsino sono piccoli e bianchi e sono perfetti per decorare e guarnire i piatti.

Entrambe le parti possono essere utilizzate in cucina (così come il bulbo): oltre all’aroma, le parti fogliari presentano caratteristiche gustative molto simili all’aglio, senza però avere l’inconveniente dell’eventuale difficile digestione.

L’aglio orsino è una delle prime specie aromatiche a comparire, infatti già dalla prima metà di marzo si possono osservare le prime foglie spuntare dal terreno e, pian piano, coprire il terreno circostante. La fioritura invece avviene più tardi, verso la prima metà di aprile. Ci sono anche diverse aziende agricole dedite alla coltivazione delle erbe spontanee che stanno iniziando a coltivarlo, al fine di trasformarlo in conserva e renderlo disponibile così tutto l’anno.

La sua raccolta è molto semplice, basta tagliare le foglie alla base e pulirle bene prima di lavorarle.

I principali utilizzi in cucina

Sono davvero molte le ricette che è possibile valorizzare attraverso il corretto utilizzo dell’aglio orsino, sia crudo che cotto. Le sue foglie, ma anche i suoi fiori, si possono utilizzare a crudo ad esempio per guarnire un’insalata primaverile, ma anche ad esempio per aromatizzare il burro da utilizzare in abbinamento a carni e pesci, specialmente dopo la cottura sulla griglia. Si prepara lavorando il burro con uno sbattitore elettrico e, successivamente, bisogna sminuzzarne la foglia incorporandola al composto. Quindi esso va trasferito su un foglio di carta da forno, dandogli la forma desiderata. Si conserva in frigorifero e lo si utilizza tagliandone un pezzettino alla volta, secondo necessità: è perfetto ad esempio in abbinamento a una bella bistecca di manzo cotta sulla brace, ma anche per una braciola di maiale oppure un branzino appena grigliato. E’ possibile anche insaporire una minestra di verdure, una zuppa oppure una vellutata.

L’aglio orsino è perfetto anche saltato in padella con fresche mazzancolle dei nostri mari. Le foglie di aglio orsino, precedentemente cotte, sono perfette per guarnire la frittata, ma anche una torta salata o delle polpette.

Possiamo provare a pensarlo anche come ingrediente in un risotto, in abbinamento a un formaggio erborinato o ben stagionato, ma anche a uno stracchino stagionato a dovere, dove gli aromi dati dalla proteolisi spinta ben si amalgamano ai suoi. Oltre all’abbinamento con il formaggio, è perfetto anche quello con insaccati e salumi grassi, come una buona salsiccia artigianale oppure la pancetta croccante. La foglia, essendo resistente, è ottima anche per essere utilizzata per la preparazione di gustosi involtini, utilizzando le foglie più grandi che, dopo essere state sbollentate pochi minuti in acqua, sono da disporre a coppie formando una croce. Ecco che sono pronte per essere farcite, poi ripiegate, legate e cotte a piacere. Infine, anche l’uovo vuole la sua parte: per un piatto rustico, una ricetta di gran gusto potrebbe essere la polenta abbrustolita, con un ovetto perfetto (cotto a bassa temperatura, lasciando il tuorlo liquido) e un poco di aglio orsino, in crema o tagliato a listarelle.

Il pesto di aglio orsino e la crema

La pratica comune per l’utilizzo dell’erba spontanea in cucina prevede la sua riduzione in pesto, crema o emulsione. La procedura è molto semplice e può variare in basi ai gusti personali. Dopo aver raccolto le foglie fresche e averle mondate per bene, sono da pestare o tritare al frullatore con la frutta secca scelta. A differenza del basilico, le foglie di aglio orsino sono meno delicate e non anneriscono, anche se le temperature si alzano durante la lavorazione. E’ possibile utilizzare mandorle, ma anche pinoli, nocciole oppure noci. Prima di procedere alla lavorazione delle foglie, è bene tritare la frutta secca che grazie al rilascio degli oli renderà il processo migliore. Infine, è necessario aggiungere abbondante formaggio grattugiato, come del Grana Padano DOP oppure del pecorino, ancora più saporito e aromatico. Così andremo a smorzare la leggera pungenza della crema, rendendola davvero piacevole, soprattutto se abbinata a prodotti grassi, in grado di “arrotondare” e smorzare un po’ le caratteristiche gustative dell’erba spontanea.

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Ai giorni nostri, l’astinenza dal cibo e, soprattutto, dai cibi grassi e dalle carni non è più un atteggiamento diffuso nei giorni precedenti alla Pasqua. Ma sono molte le tradizioni e gli usi che nei secoli e decenni si sono radicate nella cultura gastronomica di tutta la penisola italiana. La modifica delle proprie abitudini alimentari ha fatto sì che nascessero autentiche bontà a base di verdura di stagione, di pasta dal condimento povero e di pesce povero, come alici, merluzzo, stoccafisso e aringhe. E’ uso in gran parte delle regioni italiane preparare baccalà e stoccafisso alle varie maniere: dal mantecato, fino a quello in insalata, passando per il baccalà in zimino tipico di Liguria e Toscana, da abbinare a bietole o spinaci, oppure quello in casseruola alla napoletana, con pomodoro, olive e pinoli. E ancora le polpette, quello fritto, con la mollica e con il riso in zuppa. Ma i piatti della Quaresima non si limitano a questi; nella tradizione regionale italiana infatti vi sono alcune preparazioni golose a base di alici, soprattutto nel Sud Italia, come la pasta con la colatura o il classico tortino di alici. E ancora, restando in zona, uno dei simboli della cucina partenopea è la frittata di Scammaro. Una frittata di pasta con ingredienti poveri che è uso in questo periodo, in particolare per il Venerdì santo. Si prepara a partire da spaghetti o vermicelli che, una volta cotti al dente, vanno scolati e conditi bene in una padella con olio extravergine, olive, capperi, acciughe dissalate (oppure alici sott’olio), aglio, pinoli, una spolverata di prezzemolo tritato e pangrattato. Una volta preparato il tutto, accendere il fornello e cuocere per 1 minuto a fiamma alta, poi abbassare e proseguire la cottura per almeno 10 minuti, quindi girare la frittata con l’aiuto di un coperchio inumidito e fare lo stesso.

Dalla Liguria invece una ricetta antica, il cappon magro: un modo creativo per rispondere alla prescrizione dell’evitare la carne, ma senza rinunciare alla ricchezza gastronomica. E’ infatti preparato a partire da una base di gallette (o pane) imbevute di aceto, sulla quale si alternano strati di verdure bollite e strati di pesce a piacere. Gli strati diminuiscono di diametro man mano che aumentano fino a formare una cupola, ricoperta poi con una speciale salsa verde e guarnita con altre salse, crostacei o molluschi. Questo piatto è preparato anche per la vigilia di Natale.

Infine, il nostro tour arriva in Piemonte, con le lasagne gran magro, anch’esse tipiche sia del periodo della Quaresima che della vigilia di Natale. In linea generale è una lasagna preparata senza il sugo di carne, ma condita con una salsa a base di acciughe dissalate e sciacquate. Vanno rosolate con burro e aglio; al condimento aggiungere il porro tritato grossolanamente e procedere con una brasatura a fiamma bassa per almeno 40 minuti (aggiungere un poco d’acqua se necessario). Unire quindi la salsa di pomodoro e fare cuocere per almeno 20 minuti. A questo punto è giunto il momento di comporre e cuocere le lasagne.

Aringa e polenta, coppia vincente

La renga con la polenta è un’accoppiata molto diffusa nella zona del Veneto, soprattutto si usa consumare questo piatto estremamente povero e saporito il giorno successivo al Martedì grasso: il Mercoledì delle ceneri. Le aringhe affumicate è possibile trovarle in molti supermercati e negozi dediti alla commercializzazione del pesce conservato. Bastano pochissimi accorgimenti e il piatto è pronto: importante è sapere che la preparazione si inizia alcuni giorni prima del consumo. La polenta va preparata e fatta raffreddare in maniera tale da poter tagliare fette non troppo spesse da grigliare (anche il grill del forno di casa va benissimo). Mentre l’aringa, se presa intera vanno eliminate testa e coda, mentre se presa a filetti è pronta da arrostire per pochi minuti in padella o su una graticola e poi immersa in una marinata a base di olio extra vergine di oliva, aceto, acqua, aglio e prezzemolo per almeno un giorno intero. Basta appoggiare il pesce marinato sulla polenta e il piatto è pronto da servire come antipasto o seconda portata, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Maritozzi e quaresimali: i dolci del periodo

Anche il dolce vuole la sua parte, l’importante è che sia povero di grassi. Il maritozzo è un dolce della tradizione romana e, più in generale, laziale. E’ un panino dolce, ma non troppo, che viene consumato in vari momenti della giornata: dalla colazione alla merenda. Goloso e soffice, si usa comunemente consumarlo ripieno di panna montata fresca, tranne come è ovvio che sia nel periodo della Quaresima. Nella loro versione di magro è vietato aggiungere uovo e burro, ma sono permessi solo olio extra vergine di oliva, uvetta, pinoli e un poco di scorza di arancia. Si parte dalla preparazione della pasta di pane che, in alternativa, è possibile acquistare da un fornaio di fiducia. Aggiungere all’impasto poco zucchero, l’uvetta, i pinoli, l’olio extravergine di oliva e la scorza d’arancia candita, avendo cura di incorporare bene tutti gli ingredienti. Dividere quindi l’impasto in piccoli panini e disporli su una placca da forno (ricoperta di carta apposita) per il riposo prima della cottura. Quando il volume sarà raddoppiato, mettere i panini a cuocere in forno caldo a 200°C: saranno pronti in circa 20 minuti, in base alla tipologia di forno. Ecco che si possono quindi glassare con dello zucchero in superficie oppure consumare tal quali per una merenda genuina e leggera. Infine, anche i quaresimali meritano una menzione. Sono dolcetti molto simili ai cantucci preparati in molte zone d’Italia: dalla Toscana alla Campania fino alla Sicilia e alla Liguria. Ne esistono ovviamente migliaia di ricette, ma la costante è la presenza delle mandorle nell’impasto che è molto simile ai famosi cantucci toscani. La ricetta ligure è invece un poco diversa e prevede un impasto a partire da pasta di mandorle unita allo zucchero: il marzapane. I quaresimali liguri sono quindi piccoli dolcetti da pasticceria inventati proprio per non venire meno alle prescrizioni. Nelle ricette più antiche, viene escluso anche l’albume d’uovo per la loro preparazione, sebbene oggi venga invece comunemente utilizzato per legare meglio tra loro gli ingredienti. Piccoli e colorati, tanto golosi da poter essere mangiati in un sol boccone. Questo prodotto di pasticceria è inserito anche nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Liguria.

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Questo è un piatto davvero controverso perché piace praticamente a tutti, ma spesso sono molti quelli che non lo sanno preparare. Troppo cotto, troppo duro, troppo salato, poco saporito, all’apparenza bollito. Questi solo alcuni dei problemi che possiamo riscontrare in un risotto preparato male. Anche ordinare un risotto al ristorante non è spesso la scelta più azzeccata, soprattutto se dall’ordine passano pochi minuti di attesa: vuol dire che il risotto non è preparato in modo espresso e, sicuramente, è soggetto a una precottura per poi essere mantecato secondo la ricetta solo al momento dell’ordine. Questo vuol dire che avrà perso la maggior parte dell’amido rendendo necessario un’aggiunta importante di materia grassa (che sia burro o, purtroppo, panna): così facendo non solo in un certo senso si snatura la preparazione, ma il grasso presente nel piatto potrebbe rivelarsi tutt’altro che gradito al nostro organismo mettendo a dura prova la nostra digestione e il nostro benessere.

Esistono molti locali dove poter gustare un buon risotto, e se c’è da aspettare, sappiate che è per il vostro bene; l’obiettivo è infatti servire un piatto magistralmente eseguito, che fa bene al corpo e al cuore.

Come si prepara: dalla scelta del riso alle operazioni di cottura

Il consiglio è quello anche di metterci le mani, per questo motivo basta seguire pochi passaggi che con un poco di esperienza potrete servire un piatto eccezionale. La prima cosa da fare riguarda la scelta del riso. Esistono infatti molteplici tipologie in commercio. Il consiglio è quello di scegliere la varietà Carnaroli, ma anche Arborio; entrambe sono perfette e la vera differenza riguarda la tenuta di cottura. Per l’Arborio serve più precisione, mentre il Carnaroli tiene maggiormente la cottura e tollererà piccoli errori di valutazione. E poi, la forma e dimensione della padella in questo caso è davvero importante. Meglio una padella bassa e larga in rame o in alluminio pesante (dello spessore di 5 mm) per condurre il calore nel modo ottimale. Ecco che si arriva alla tostatura, che è sempre meglio farla a secco, ovvero senza condimenti, e per pochissimi secondi. Inoltre ricordiamo sempre che il soffritto non è obbligatorio, così come sfumare con il vino, anzi. Se la ricetta lo prevede si procede, altrimenti meglio evitare per non coprire gli eventuali condimenti secondari più delicati come pesce, molluschi o crostacei. Il brodo è da aggiungere man mano, senza esagerare con la quantità, e il risotto va mescolato di tanto in tanto e cotto a fiamma media.

In poche parole va coccolato, curato.

Se l’intenzione è quella di creare una base per poi aggiungere condimenti per esaltarla, è possibile anche cuocere il riso con semplice acqua bollente salata anziché utilizzare il brodo. Infine, arriva il passaggio più interessante: la mantecatura, per cui solitamente si utilizzano parti grasse come burro e formaggio. Spegniamo la fiamma, aggiungiamo i grassi e omogeneizziamo attuando un semplice movimento del polso con in mano il manico della padella. Se non siete esperti, basta fare alcune prove senza imporre troppa forza e, pian piano, vedrete che diventerete bravissimi!

Lasciamo quindi riposare pochi minuti e serviamo (in questa fase, qualora la ricetta lo preveda, è il momento giusto per aggiungere eventuali condimenti secondari, come l’ossobuco ad esempio).

Il risotto giallo alla milanese: uno dei simboli della cucina italiana

Come è ovvio che sia, esistono moltissime discussioni rispetto al modo di prepararlo. Essendo una ricetta tradizionale ognuno ne ha una versione propria, ovviamente sempre giusta. Ma il comune di Milano nel 2007 ha deciso di predisporre un disciplinare e tutelare questa preparazione con una Denominazione Comunale. La ricetta codificata prevede di utilizzare riso Carnaroli o Arborio, poi il midollo di manzo, cotto e tritato, formaggio grattugiato, burro, grasso d’arrosto, brodo, cipolle, zafferano (in busta o pistilli) e sale. Innanzitutto cuociamo il midollo in un padellino per una decina di minuti ed estraiamolo dall’osso con l’aiuto di un cucchiaino. Mettiamolo nella padella con un poco di burro, il grasso d’arrosto, la cipolla tritata e accendiamo la fiamma. Tostiamo a parte il riso e poi aggiungiamolo al condimento e, appena sobbolle, iniziamo ad aggiungere il brodo, mescolando di tanto in tanto. A 2/3 della cottura aggiungiamo lo zafferano in pistilli; se utilizzassimo quello in busta sarebbe bene aggiungerlo alla fine. Una volta pronto, mantechiamolo con il restante burro e il formaggio e, dopo un poco di riposo, è pronto da servire. Il vino non è previsto nella ricetta da disciplinare, ma se piace è bene aggiungerlo per regalare la classica e piacevole acidità. In alternativa si otterrà un piatto decisamente rotondo.

Il risotto alla milanese con ossobuco e gremolada

Questa è una piacevole variante al risotto alla milanese, infatti alla ricetta classica viene aggiunto l’ossobuco cotto a lungo con la sua gremolada, regalando così al piatto una piacevole nota agrumata data dalla scorza di limone. Si utilizzano gli ossibuchi provenienti dal posteriore del vitello tagliati a fette non troppo sottili. Facciamole brasare in olio e burro, sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo carota e sedano ben tritati. Aggiungiamo quindi acqua leggermente salata oppure il brodo e cuociamoli per circa 2 ore, con due cucchiai di pomodoro. Il tempo di cottura dipende dalla tipologia di carne e dai propri gusti. A questo punto tritiamo la scorza di limone con un ciuffo di prezzemolo fresco a cospargiamo il composto sopra le carni. Una volta pronto il risotto, appoggiamo l’ossobuco sopra, con la gustosa gremolada.

Il riso al salto, il riutilizzo degli avanzi

Qualsiasi milanese DOC esagera sempre nelle porzioni del risotto. Il motivo non risiede in un errore, bensì nella precisa volontà di preparare il riso al salto: una gustosa frittata o polpetta di risotto, dall’interno saporito e dall’esterno croccante. Il procedimento è semplice: una volta pronto il risotto, disponiamolo su un piatto piano e lasciamolo raffreddare. Prendiamo una padella bassa e ungiamola con del burro. A questo punto mettiamoci il riso avanzato e schiacciamolo leggermente con un cucchiaio. Dopo alcuni minuti, rigiriamolo con l’aiuto di un coperto leggermente oleato e cuociamo anche dalla seconda parte e il nostro piatto è pronto. Possiamo condirlo a piacere, da provare con una sfiziosa fonduta di parmigiano: assoluto!

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Perchè oggi anche la viticoltura, come ogni ambito legato alla produzione agricola, è stata meccanizzata. Questo ha potuto sottrarre grandi fatiche umane in appezzamenti di terreno e luoghi con caratteristiche che lo permettessero. Ecco che la meccanica viene in aiuto in tutte (o quasi) le attività agricole, soprattutto in quelle zone dove le coltivazioni si estendono per numerosi ettari, ma anche laddove la manodopera e i lavori faticosi è possibile delegarli all’utilizzo delle macchine.

Ma ci sono alcuni luoghi, ma anche piccoli terreni, dove questo non è possibile. Ad esempio, nelle zone di montagna, con pendii scoscesi e terrazzamenti stretti, come la maggior parte delle coltivazioni della Valtellina, ma anche della Val d’Aosta, poi in alcune aree del Trentino Alto-Adige, ma anche in alcune zone del Sud Italia, come alcune piccole isole. Proprio in questi territori, sono moltissime le aziende che praticano quella che è stata denominata viticoltura eroica. Un modello agricolo che, per caratteristiche ambientali del luogo in cui si pratica, non permette l’ausilio delle macchine, spesso nemmeno per il trasporto delle uve raccolte dal vigneto alla cantina, nel periodo di vendemmia. Zone impervie, difficili, dove spesso sono impiantati vigneti storici, ma anche l’eventuale nuovo impianto non potrebbe essere meccanizzato.

Ci sono caratteristiche che definiscono l’appartenenza a questa tipologia e sono riassumibili in tre aspetti che devono connotare il territorio: deve essere ubicato sopra i 500 mslm, con una pendenza superiore al 30%, vi deve essere la coltivazione su terrazze e gradoni; oppure, ne è compresa la viticoltura su piccole isole.

Tutto questo è sostenuto e promosso dal CERVIM, ovvero un organismo internazionale creato nel 1987 sotto gli auspici dell’ O.I.V., l’Office International de la Vigne et du Vin, oggi Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.

Il Centro, regolato dalla legge della Regione Autonoma Valle d’Aosta n. 17 del 18 agosto 2004, ha sede in Valle d’Aosta ed opera da sempre promuovendo studi, ricerche e convegni ed assicurando la sua presenza in tutte le sedi istituzionali e di settore ove si affrontano problematiche legate alla viticoltura, facendosi il garante degli interessi della Viticoltura di Montagna e in forte pendenza (da cervim.org).

La scelta di lavorare attuando una viticoltura eroica, oltre ad essere dettata da caratteristiche fisiche, è prima di tutto una scelta stilistica, a tratti filosofica: praticare l’eroismo è attività quotidiana, di chi mette testa, mani e infinita fatica. Dietro ad ogni sorso di vino c’è tutto questo.

C’è sudore, c’è forza, ci sono albe lente, ma anche tramonti stanchi. C’è voglia di custodire nel bicchiere tutto questo. Una viticoltura di nicchia, sostenibile, da valorizzare perchè valorizza in modo diretto il territorio in cui si inserisce, le persone che dietro lavorano e tutto il corredo delle loro scelte.

Vigneto storici e viticoltura eroica: vini artigianali, “fatti a mano”, vini che raccontano il proprio mondo ed ecosistema, un sorso dopo l’altro.

Cercateli e scopriteli!

Foto scattate presso l’azieda vitivinicola Petraia Mussinelli di Adrara San Martino (Bg)

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Il panettone piace davvero a tutti e ormai tutti lo producono, dal pizzaiolo di quartiere allo chef stellato. Acquistato nel forno sotto casa o nella pasticceria boutique è questo il momento per scegliere cosa metteremo sulle tavole nei giorni di festa. Ma come dovrebbe esprimersi un panettone di buona fattura? Come orientarsi nel mare magnum di realtà che popolano lo Stivale?

Leggiamo l’etichetta

Non ci dirà tutto ma ci aiuterà a fare una prima scrematura. Abbiamo abusato così tanto del termine “artigianale” da averlo svuotato di significato e se la semantica da sola non è sinonimo di buona fattura, l’etichetta può darci qualche informazione utile, a partire dalla data di scadenza. Preferiamo prodotti con una shelf life che non superi i 30/40 giorni e magari leggiamo anche la lista ingredienti.

Un panettone di buona fattura non dovrebbe contenere emulsionanti, mono e digliceridi, aromi di sintesi e conservanti. Nel panettone Milano, il lievitato della tradizione, la lista ingredienti dovrebbe essere lo specchio di quanto previsto dal disciplinare di produzione: acqua, farina, lievito madre, uova, burro, zucchero, canditi, uvetta (miele, vaniglia, sale, latte, burro di cacao e malto facoltativi), ed eventualmente gli ingredienti per la glassa, se presente.

Di bell’aspetto: come si presenta un buon panettone

Siamo del partito che bada più alla sostanza che alla forma, ma in un grande lievitato alcune caratteristiche visive sono un indicatore di buona fattura, quindi un elemento imprescindibile per capire se abbiamo fatto un buon acquisto. Innanzitutto il colore, la crosta dovrebbe brunita (tonaca di frate, nocciola tostata per intenderci), il panettone dovrebbe aderire bene e sporgere dal pirottino. Il prodotto non dovrebbe presentare zone tendenti al giallo, in quel caso è probabile che in quelle parti la pasta non sia ben cotta. La glassa, quando presente, non dovrebbe essere sciolta, la superficie dovrebbe invece presentarsi asciutta e non appiccicosa.

Una volta tagliato possiamo apprezzare l’alveolatura, che dovrebbe essere il più possibile uniforme e ben sviluppata. Collassi e macro-alveoli sono un difettuccio. Le sospensioni, ovvero canditi e uvetta, dovrebbero essere ben distribuite all’interno del lievitato.

Si annusa: il profilo aromatico

Il panettone è lo specchio degli ingredienti, del contributo del lievito e delle note di tostatura. Sentori di burro, uova, e vaniglia quando utilizzata caratterizzano il naso del panettone, intensi anche i sentori tostati che non dovrebbero virare però sul bruciato. Presenti anche le note agrumate, vuoi per il contributo della pasta di agrumi aggiunta spesso all’impasto, vuoi per l’aromaticità dei canditi di buona fattura utilizzati in un prodotto artigianale degno di questo nome.

Il morso: non troppo dolce e filante

Chiude il cerchio ovviamente l’assaggio. Non troppo dolce, magari con un punto di sale e il contributo fresco (leggasi acidulo) dei canditi. È questo il trittico gustativo che dovrebbe caratterizzare un buon panettone. Il morso dovrebbe conservare una certa umidità, darci la soddisfazione di masticare quel tanto che basta per sentire il burro sciogliersi in bocca prima di svanire come una nuvola elastica sotto i denti. Canditi e uvetta dovrebbero restituirci un godibile gioco di consistenze in bocca, giustamente umidi (non rinsecchiti) e carnosi. Se l’esperienza è stata così godibile di solito è difficile fermarsi alla prima fetta, a ben vedere anche questa è una prova del nove.

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Un pasto che esprime l’anticonvenzionalità rispetto al classico e permette all’attuale ispirazione eccentrica, che contraddistingue molte delle nostre scelte, di esprimersi in modo conforme alle tendenze. Un ossimoro che nella realtà delle cose ha generato un vero e proprio movimento: “quelli del brunch” si danno appuntamento nelle mattinate libere e lente per condividere un pasto ricco, ma possibilmente healthy, che prevede diverse preparazioni che lo contraddistinguono per bene.

Una tendenza, questa, che in Italia si è diffusa nei primi anni 2000, con un innamoramento e un successivo divorzio. Solo negli ultimi anni in Italia sta riscuotendo notevole interesse, con la nascita anche di locali e catene della ristorazione dedicati, ma che in Europa e soprattutto oltreoceano (luogo da cui proviene) è uso radicato e molto diffuso.

Ma cosa deve prevedere un brunch fatto come si deve?

Le bevande. Ecco che tutte le proposte di caffetteria sono perfette per il brunch, dal caffè espresso fino al cappuccino o il latte macchiato, ma anche il caffè filtro, sempre più diffuso anche in Italia. Poi, le bevande healthy, come spremute preparate al momento, centrifugati di frutta e verdura o cocktail analcolici. I succhi sì, ma quelli con pochi zuccheri, naturali e con etichetta pulita.

Il cibo. Si spazia da preparazioni dolci fino a quelle salate. Dimenticate i croissant, qui si va su pasti ricchi, ma allo stesso tempo il più bilanciati possibile in fatto di elementi nutrizionali. La parte proteica, data da salmone affumicato, yogurt, uova, salsa olandese o prosciutto cotto, ma anche il bacon, poi la parte del carboidrato, con le granole home made, i pancakes, ma anche le fette di pan bauletto, infine non mancano i superfoods come i piccoli frutti, la frutta fresca o l’avocado nelle preparazioni salate, fresco o in salsa. Niente zucchero, ma miele o sciroppo d’acero. E poi le torte, ovviamente in stile anglosassone.

Insomma, anche il brunch ha delle regole e alcuni piatti non devono mancare. Ecco quali.

L’avocado toast, in cui l’elemento principale è, appunto, questo frutto dalle proprietà nutrizionali eccellenti: antiossidante, antinfiammatorio, potenzialmente utile per il nostro sistema cardiovascolare. Viene in genere servito con delle fette di pane abbrustolito o ripassato in padella, uova in camicia, salmone affumicato o bacon. Si può finire il tutto con della salsa olandese: elemento ricorrente anche in altri piatti, come le eggs Benedict, molto simile al piatto precedente, ma senza l’avocado. Poi uova strapazzate, ma anche omelette, bagel farciti con formaggio spalmabile e salmone, ma anche il famoso club sandwich: il panino statunitense a base di pane tostato, pollo o tacchino, bacon, lattuga, pomodoro e maionese, composto da più strati. Meritano un posto d’eccezione anche waffles e pancakes, con farcitura dolce, ma anche salata, la frutta fresca, lo yogurt e l’immancabile granola: un mix di fiocchi di avena, miele e frutta secca.

Tutto questo viene ovviamente interpretato con fantasia, abbinando gli elementi tra loro: materie prime e prodotti che, in genere, sono sempre gli stessi, ma proposti e interpretati con fantasia.

E così, tra chiacchiere in relax, cibi semplici e sorrisi, il pranz…OPS, il brunch della domenica è servito!

Abitudine o tendenza del momento? La prima volta (nei primi anni 2000) non è andata, ma questa volta sembra diventare consuetudine radicata, soprattutto tra le generazioni più giovani: in Italia, in Europa… nel mondo!

Uno dei momenti più fotografati e condivisi sui social media: perchè il brunch non è solo un pasto, ma comunica un vero e proprio stile a soddisfare anche quel bisogno di trasgredire le regole, di eccentricità che, come ogni moda, diventa poi conformità.

Foto scattate per O.M.B.R.A. a Bergamo in via Broseta

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Abitudine quotidiana, momento corroborante e occasione di socializzazione, all’espresso si attribuiscono molteplici valenze. Quella tazzina fumante racconta molto del bere italiano in fatto di caffè, a partire proprio dal metodo estrattivo. Quando ordiniamo un espresso parliamo infatti di una bevanda preparata con una tecnologia nata proprio nel nostro Paese, che utilizza la percolazione forzata (circa 9 bar di pressione) per estrarre il nostro nettare degli dei. Di tutti i metodi estrattivi l’espresso è senza dubbio il più complesso, quello che richiede conoscenze specifiche sulla gestione di tutto il processo, non da ultimo sulla materia prima. Ma nonostante la popolarità della bevanda viviamo il paradosso, anche questo tutto italiano, in fatto di conoscenza sul prodotto. Come dovrebbe essere un buon espresso? Quali sono i principali difetti in tazza?

Guida all’assaggio: osserviamo tutto, non solo il caffè

Sembrerà scontato ricordarlo ma il primo indicatore di qualità e buona fattura di un espresso sono le attrezzature a banco: la macchina è pulita? L’operatore ha cura di pulire il gruppo tra un espresso e l’altro? Come si presenta il caffè nella campana del macinadosatore? Che colore ha? Una rapita occhiata basta a fornici indicazioni utili per capire se quello che avremo in tazza sarà godibile o è meglio cambiare bar. Attrezzature sporche, estrazioni mal eseguite e chicchi molto scuridevono allertarci in tal senso.

Un buon espresso dovrebbe presentarsi con una crema dall’aspetto setoso, compatto, aderire bene alla tazza e non essere troppo evanescenze. Il caffè non dovrebbe risultare troppo scuro, tendente al nero appunto, potrebbe significare che stiamo assaggiando un prodotto che ha subito una tostatura violenta, non certo una pratica foriera di un risultato ottimale.

Il sentore di bruciato non è un pregio

Annusare e descrivere il percepito è una faccenda tutt’altro che semplice, ma sebbene sia complesso dare un nome agli odori l’intelligenza sensoriale ci fa riconoscere ciò che è “buono e/o tipico” da ciò che non lo è. Con il caffè questa regoletta viene in parte aggirata per questioni culturali. Abbiamo una strettissima relazione con la bevanda ma siamo stati indottrinati con prodotti tendenzialmente scadenti e su quelli abbiamo costruito i nostri riferimenti sensoriali, non solo tollerando ma considerando addirittura tipici alcuni aspetti che invece sottintendono scara qualità. Fulgido esempio il sentore di bruciato che ci capita di sentire in alcune tazzine, che invece andrebbe incasellato alla voce difetto. Fumo, mozzicone di sigaretta, sono tutte cose che non dovremmo sentire in un buon espresso. Bandite anche le note di muffa, cantina, terra umida o legno marcio. Può capitare di percepire anche sentori da ossidazione, in particolare degli olii presenti talvolta sulla superficie del chicco che possono irrancidire in presenza di ossigeno. Un buon espresso si caratterizza solitamente per un ventaglio aromatico dominato da sentori tostati: nocciola, cacao, cioccolato, crosta di pane solo per citare i più comuni.

Un buon caffè non è mai molto amaro

Perché il caffè è amaro? La tostatura gioca sicuramente un ruolo importante, caffè molto tostati (bruciati) si palesano anche per l’amaro inteso, ma anche l’estrazione può accentuare questa caratteristica in tazza. Dobbiamo poi considerare la presenza di caffeina, sostanza amara prodotta dalla pianta per difendersi dai parassiti. Delle due specie che rivestono interesse commerciale, Arabica e Robusta, la seconda ne contiene in maggiore quantità, quindi se nella nostra miscela sono presenti percentuali generose di Robusta può essere che un po’ di quell’amaro derivi appunto dalla materia prima. Ma al netto della nostra soggettiva confidenza con le sostanze amare, non dovremmo sentire l’irrefrenabile desiderio di zuccherare il caffè (non dovremmo nemmeno aggiungerlo lo zucchero), né di bere acqua dopo. In un buon espresso l’amaro dovrebbe palesarsi con un accenno, caffè molto amari non sono da considerarsi identitari di nessun “saper fare italiano”, semmai ci parlano di una materia prima non eccelsa, tostata ed estratta male. Potremmo invece apprezzare la naturale dolcezza di alcune Arabica.

Tra le caratteristiche godibili in tazza va menzionata anche l’acidità. La freschezza talvolta sostenuta che possiamo percepire in alcuni caffè non è un difetto, anzi. La percezione acidula è legata sia alla provenienza della materia prima sia al metodo di lavorazione del caffè, ed è considerata un tratto godibile. Lo stile italiano dell’espresso ci ha educati ad apprezzare acidità solitamente basse, non amiamo moltissimo questo tratto sensoriale, paradossalmente siamo più abituati alle amarezze estreme di alcuni pessimi caffè. Un buon espresso potrebbe insomma palesarsi per avere più freschezza che amarezza, e per quanto possa sembrarci strano è esattamente così che dovrebbe essere. L’astringenza è invece da considerarsi un difetto, un buon espresso non dovrebbe lasciarci sensazioni di ruvidità e secchezza dopo averlo deglutito. Il sorso dovrebbe essere abbastanza sciropposo, l’amaro se presente dovrebbe essere contenuto, l’acidità percepibile ma moderata dovrebbe accompagnare il sorso lasciandoci la bocca pulita dopo la deglutizione e un ricordo godibile di sentori tostati e fruttati, è questa in sintesi la carta d’identità sensoriale di un buon espresso.

Foto: Le Piantagioni del caffè

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