Sarà per l’aroma particolare, che ricorda l’aglio, sarà perché cresce facilmente in molte zone della penisola italiana, sarà che è facile da riconoscere, raccogliere e lavorare, ma l’aglio orsino sta avendo un grande successo tra cuochi e appassionati.
Cosa è e dove si raccoglie
L’aglio orsino non è nient’altro che una spontanea che cresce bene in molti boschi di tutta Italia, soprattutto in concomitanza dei torrenti e dei corsi d’acqua, dove si creano zone vallive con acqua piovana stagnante. Le zone umide sono infatti quelle perfette per la crescita e lo sviluppo di questa erba spontanea. Passeggiando tra i boschi, quando si incontra l’erba, si viene subito avvolti dal suo piacevole profumo, un po’ come avviene con l’erba cipollina. Le foglie sono larghe e lanceolate, dalla consistenza carnosa e dal colore verde scuro lucente. Si riconoscono molto facilmente perché crescono fitte sul terreno senza lasciare spazio ad altre erbe e, quando si spezzano, rilasciano il piacevole sentore. Per il primo mese le foglie sono soggette a un rapido sviluppo, poi compaiono i bulbi che danno vita all’infiorescenza. I fiori dell’aglio orsino sono piccoli e bianchi e sono perfetti per decorare e guarnire i piatti.
Entrambe le parti possono essere utilizzate in cucina (così come il bulbo): oltre all’aroma, le parti fogliari presentano caratteristiche gustative molto simili all’aglio, senza però avere l’inconveniente dell’eventuale difficile digestione.
L’aglio orsino è una delle prime specie aromatiche a comparire, infatti già dalla prima metà di marzo si possono osservare le prime foglie spuntare dal terreno e, pian piano, coprire il terreno circostante. La fioritura invece avviene più tardi, verso la prima metà di aprile. Ci sono anche diverse aziende agricole dedite alla coltivazione delle erbe spontanee che stanno iniziando a coltivarlo, al fine di trasformarlo in conserva e renderlo disponibile così tutto l’anno.
La sua raccolta è molto semplice, basta tagliare le foglie alla base e pulirle bene prima di lavorarle.
I principali utilizzi in cucina
Sono davvero molte le ricette che è possibile valorizzare attraverso il corretto utilizzo dell’aglio orsino, sia crudo che cotto. Le sue foglie, ma anche i suoi fiori, si possono utilizzare a crudo ad esempio per guarnire un’insalata primaverile, ma anche ad esempio per aromatizzare il burro da utilizzare in abbinamento a carni e pesci, specialmente dopo la cottura sulla griglia. Si prepara lavorando il burro con uno sbattitore elettrico e, successivamente, bisogna sminuzzarne la foglia incorporandola al composto. Quindi esso va trasferito su un foglio di carta da forno, dandogli la forma desiderata. Si conserva in frigorifero e lo si utilizza tagliandone un pezzettino alla volta, secondo necessità: è perfetto ad esempio in abbinamento a una bella bistecca di manzo cotta sulla brace, ma anche per una braciola di maiale oppure un branzino appena grigliato. E’ possibile anche insaporire una minestra di verdure, una zuppa oppure una vellutata.
L’aglio orsino è perfetto anche saltato in padella con fresche mazzancolle dei nostri mari. Le foglie di aglio orsino, precedentemente cotte, sono perfette per guarnire la frittata, ma anche una torta salata o delle polpette.
Possiamo provare a pensarlo anche come ingrediente in un risotto, in abbinamento a un formaggio erborinato o ben stagionato, ma anche a uno stracchino stagionato a dovere, dove gli aromi dati dalla proteolisi spinta ben si amalgamano ai suoi. Oltre all’abbinamento con il formaggio, è perfetto anche quello con insaccati e salumi grassi, come una buona salsiccia artigianale oppure la pancetta croccante. La foglia, essendo resistente, è ottima anche per essere utilizzata per la preparazione di gustosi involtini, utilizzando le foglie più grandi che, dopo essere state sbollentate pochi minuti in acqua, sono da disporre a coppie formando una croce. Ecco che sono pronte per essere farcite, poi ripiegate, legate e cotte a piacere. Infine, anche l’uovo vuole la sua parte: per un piatto rustico, una ricetta di gran gusto potrebbe essere la polenta abbrustolita, con un ovetto perfetto (cotto a bassa temperatura, lasciando il tuorlo liquido) e un poco di aglio orsino, in crema o tagliato a listarelle.
Il pesto di aglio orsino e la crema
La pratica comune per l’utilizzo dell’erba spontanea in cucina prevede la sua riduzione in pesto, crema o emulsione. La procedura è molto semplice e può variare in basi ai gusti personali. Dopo aver raccolto le foglie fresche e averle mondate per bene, sono da pestare o tritare al frullatore con la frutta secca scelta. A differenza del basilico, le foglie di aglio orsino sono meno delicate e non anneriscono, anche se le temperature si alzano durante la lavorazione. E’ possibile utilizzare mandorle, ma anche pinoli, nocciole oppure noci. Prima di procedere alla lavorazione delle foglie, è bene tritare la frutta secca che grazie al rilascio degli oli renderà il processo migliore. Infine, è necessario aggiungere abbondante formaggio grattugiato, come del Grana Padano DOP oppure del pecorino, ancora più saporito e aromatico. Così andremo a smorzare la leggera pungenza della crema, rendendola davvero piacevole, soprattutto se abbinata a prodotti grassi, in grado di “arrotondare” e smorzare un po’ le caratteristiche gustative dell’erba spontanea.
