Siamo a Capriano del Colle (Bs), nel cuore di un territorio che ha saputo trasformare la propria vocazione agricola in una delle denominazioni più autentiche della Lombardia: la Capriano del Colle DOC.

Il Montenetto si erge come un vero e proprio “panettone” verde nel mezzo della pianura bresciana. La sua unicità non è solo paesaggistica: è geologica, climatica, culturale.

Qui, i suoli argillosi grazie anche allo scorrere del vicino fiume Mella, dialogano con un microclima sorprendentemente favorevole alla viticoltura. L’escursione termica, la ventilazione costante e l’esposizione al sole costruiscono le condizioni ideali per uve strutturate, eleganti, longeve.

Ma ciò che rende davvero speciale questo luogo è la sua dimensione umana: il Montenetto non è mai stato terreno di produzione industriale massiva, ma piuttosto di un’agricoltura consapevole, quasi intima.

Il Consorzio: custode e narratore del territorio

Dietro ogni denominazione c’è una comunità. Nel caso del Capriano del Colle DOC, questa comunità prende forma nel Consorzio Montenetto.

Il Consorzio è nato nel 1980 ed è costituito da 15 aziende. Non è soltanto un ente di tutela: è un progetto collettivo. Riunisce produttori, promuove il territorio, garantisce qualità e coerenza stilistica. Ma soprattutto, custodisce una visione.

Una serie di scelte che riflettono una consapevolezza crescente: il valore del vino non risiede solo nel bicchiere, ma nelle persone che lo producono e nel racconto che lo accompagna.

Capriano del colle DOC: un vino che parla sottovoce

Il Capriano del Colle DOC è, prima di tutto, un vino identitario. Non cerca di imitare, non rincorre mode: si esprime con una voce propria.

In questa zona, la pergola bresciana tipica degli impianti di vite di alcuni decenni fa, sta lasciando spazio a sistemi di allevamento più moderni, come il cordone speronato o il guyot. Si producono vini rossi strutturati, spesso a base di Merlot, Marzemino e Sangiovese, ma anche un vino al 100% a base di Marzemino. Per quanto riguarda i bianchi, caratterizzati da una bella freschezza e una profonda mineralità, sono prodotti con almeno il 60% con uve Trebbiano.

Il Capriano del Colle DOC unisce quindi cinque diverse tipologie: il Capriano del colle DOC rosso, il Riserva e il 100% Marzemino. Per i bianchi, il Capriano del colle DOC bianco e il bianco superiore.

C’è una cifra stilistica comune: una certa misura, che ben si percepisce parlando con i produttori. Cantine piccole, massima cura nella coltivazione e nella vinificazione. Nulla è eccessivo, nulla è gridato.

È un vino che si lascia scoprire lentamente, come il paesaggio da cui nasce.

Un territorio da (ri)scoprire

Il Montenetto e Capriano del Colle restano, per molti, una scoperta recente. E forse è proprio questo il loro punto di forza.

In un panorama enologico spesso dominato da nomi altisonanti e produzioni su larga scala, qui sopravvive e cresce un modello diverso: fatto di piccole realtà, di filiere corte, di relazioni dirette.

È un invito implicito: rallentare, ascoltare, assaggiare con attenzione.

Perché il Montenetto non si impone.

Si racconta.

E lo fa, calice dopo calice.

Un’opportunità per scoprirlo è il 7 maggio, per l’evento Cibo di Mezzo incontra il Montenetto, che si terrà presso il Museo Diocesano di Brescia dalle ore 19.30. Sarà un vero e proprio viaggio sensoriale, in cui i piatti di alcuni chef del territorio potranno essere abbinati a tuo piacimento ai vini del Montenetto, con diverse cantine partecipanti. Potrai scoprirli piano, parlare con i produttori e lasciarti andare al gusto. Puoi pre-acquistare il coupon che dà diritto a 4 piatti a scelta + 4 abbinamenti di vino. Dessert a scelta per concludere in dolcezza. Acqua Maniva e Caffè Agust.

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Poi, da qualche parte, in Valle d’Aosta, c’è un formaggio che porta lo stesso nome. E lì le cose si complicano.

In realtà, la “fontina” esiste, ma c’è molta confusione a riguardo, che deriva da un fatto ormai lontano, che risale alla seconda guerra mondiale.

Durante la guerra, alcuni tecnici caseari danesi arrivano in Valle d’Aosta al seguito delle truppe di occupazione. Hanno sentito parlare della Fontina. La assaggiano. Non gli basta. Vogliono capire come si fa.

Vanno su, in quota, tra gli alpeggi di Courmayeur. Guardano, chiedono, copiano. I casari spiegano come possono: lingua è diversa, ma il gesto si capisce. E per un attimo sembra facile: basta rifare quello che fanno loro.

Ma non tutto si può replicare.

Infatti tornano in Danimarca e ci provano applicando lo stesso processo, gli identici passaggi. Il risultato però non è lo stesso.
La necessità di pastorizzare il latte e di aggiungere i fermenti lattici, lo rende un formaggio meno complesso, replicabile sì, ma non era l’originale fontina della Valle d’Aosta. Nacque così quello che fu in seguito chiamato formaggio Fontal: una vero e proprio tentativo di imitazione mal riuscito e, poiché le prove sperimentali erano state fatte in un grande stabilimento, ben presto la tecnica si diffuse in tutta la Danimarca, che iniziò ad esportare questo formaggio in tutta Europa, Italia compresa.

Nel 1949 la situazione si aggrava, quando un’importante industria lombarda che aveva iniziato a fabbricare questo tipo di formaggio con latte pastorizzato seguendo il metodo danese, lanciò il prodotto sul mercato nazionale attraverso comunicati radiodiffusi, annunciando alla clientela la nascita di una «nuova stella nella Via Lattea: la Fontina». Non vi era nessuna legislazione che tutelava le denominazioni e si continuava a vendere questo formaggio a basso prezzo, prodotto con il latte di pianura. Erano anni di grande fermento, perchè a livello legislativo vi era l’esigenza di tutelare le produzioni locali: tutte.

Quindi venne organizzata la Conferenza di Stresa, ma nel caso della fontina, per questioni legate alla mancanza di materiale che testimoniasse la produzione di questo formaggio, non fu utile al suo caso. Questo formaggio fu invece inserito nell’elenco delle produzioni tipiche, continuando a poter essere prodotto ovunque.

Ovviamente i valdostani non furono contenti della cosa, ma ogni possibilità di ricorso fu ritenuta improbabile, quindi cosa fare? Dopo riunioni e incontri, con contatti con molti parlamentari e le ostruzioni dei grandi caseifici che producevano la fontina, fortunatamente qualcuno li ascoltò. Furono anni di battaglie, che però portarono al riconoscimento della Fontina DOP, come unica produzione valdostana.

La Fontina DOP oggi: un formaggio unico nel suo genere

Nella realtà, a livello locale la Fontina DOP ha storia molto lunga, tanto che se ne trovano affreschi riguardo la sua produzione anche nel castello di Issogne.

Questo formaggio è prodotto utilizzando il latte crudo prodotto da una razza autoctona: la Valdostana Pezzata Rossa. Una razza molto rustica, in grado di vivere bene nelle zone di montagna e produrre una limitata quantità di latte, ma di altissima qualità. Esse sono allevate in stalle di fondovalle e in alpeggio: quest’ultimi in Valle d’Aosta sono ancora numerosi, se ne contano almeno 150. In tutto il numero di capi è limitato, circa 40.000. Il loro latte viene quindi trasformato in formaggio e la cagliata prevede poi una semi-cottura a 48°C. Le forme vengono poi messe a stagionare in grotte scavate nella montagna, a temperature basse con alta umidità rigorosamente su scalere di abete rosso. Le forme vengono pulite con una soluzione di acqua e sale: proprio così sopravvivono microrganismi in grado di vivere in ambenti con alte concentrazione di sale. Sono proprio loro a dare la colorazione aranciata alla superfice del formaggio, che si presenta con una pasta interna molto proteolizzata, quindi dall’aroma complessa, elastica e compatta. Al gusto si presenta con un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una puntina di amaricanza che persiste piacevolmente nel finale.

Oggi, esistono tre denominazioni: la Fontina DOP, quella di Alpeggio e quella a Lunga Stagionatura.

Tre espressioni di un formaggio dal passato travagliato, salvato dall’industria grazie alla perseveranza dei valdostani e di chi si è battuto per ridare valore e dignità alla Fontina DOP.

Quando ordinate un panino o un toast, per favore, non chiamate fontina quel formaggio industriale a forma parallelepipeda dalle caratteristiche neutre.

Capito? NON CHIAMATELA FONTINA.

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Sto parlando della Locanda Pieve di Dello (Bs), ubicata nel cuore di una piccola frazione, vicino alla zona del Montenetto, luogo di produzione del vino Capriano del Colle DOP.

L’attuale configurazione della locanda è, in realtà, opera moderna. Dal 2020 questa antica osteria con stallo (che vede la propria origine dal 1750 circa) è stata rilevata dalla famiglia Baratti, titolare di un’altrettanta storica attività con sede proprio a poche centinaia di metri dal locale, dedita alla commercializzazione e al restauro di mobili e oggetti di arredo antichi.

Locanda Pieve si trova a pochi km a sud della città di Brescia, di preciso nella frazione del comune di Dello, chiamata Corticelle Pieve. Un ambiente caldo, ricco. Qui ogni dettaglio non è puramente casuale: dalla scelta dell’arredo, fino all’oggettistica presente. Tutto questo rende l’osteria uno di quei luoghi che livellano, nell’accezione positiva del suo senso figurativo: qui si azzerano i pensieri, non si guardano le notifiche al telefono e si gode con semplicità delle cose belle e buone.

Piatti della tradizione ben fatti e curati. Il menu è pensato per riempire la pancia con la stessa cura con cui son stati realizzati gli interni. In particolare, ho potuto gustare due piatti che all’assaggio hanno saputo comunicare con onestà la loro genuinità e semplicità di esecuzione. Semplice non per processo, ma per la cura nella loro preparazione, senza virtuosismo alcuno, come piace a me: sono i casoncelli di San Giacomo e un piatto che potremmo definire in gergo moderno, il signature dell’osteria, ovvero la faraona nostrana ripiena e cotta al forno. Una vera e propria porzione generosa: quel mezzo volatile che arriva fino ai 500 g di peso, con un ripieno bello amalgamato e omogeneo, in cui la linearità del morso viene interrotta solo dalle mandorle, lasciate volutamente a pezzettoni.

I casoncelli di San Giacomo regalano lo stesso comfort: una pasta povera e non troppo spessa, ripiegata a fazzoletto una volta sola. Non hanno la forma tipica del casoncello e nemmeno il ripieno, ma se non ci formalizziamo sulle parole (e la tradizione vorrebbe proprio questo), lo potremmo descrivere come un bel raviolone ripieno di carne e qualche erbetta aromatica, che puntinano la farcitura in modo discreto, ma evidente. Il raviolo viene poi condito con burro di malga e Grana Padano DOP stagionato almeno 40 mesi e si sente: parte della piacevolezza di questo piatto passa anche da qui. In particolare, il morso morbido ben si unisce alla sapidità equilibrata del ripieno, che non spinge sul sale o sulla freschezza come spesso accade, ma nemmeno in complessità aromatica. Il protagonista di questo piatto è uno dei sapori meno considerati nella cucina occidentale, ma che si pone alla base di quelle orientali: le carni presenti (e la loro cottura precedente) fanno coppia con il formaggio bello stagionato regalando una carica di umami che rende questo piatto non banale. Qualche assaggiatore attento, potrebbe pensare che venga cotto nel brodo e proprio da lì provenga l’umami, quel gusto deciso che riconosciamo anche nel glutammato: ma viste le componenti del piatto e la sua pulizia di esecuzione, penso con abbondante certezza che non sia così.

Un vero e proprio “piatto di recupero, una preparazione che rappresenta sì la locanda, ma anche l’attività principale delle famiglia Baratti” racconta Giovanni, il responsabile di sala. E ancora “la ricetta è stata ritrovata nel ricettario della perpetua locale che, vista la presenza di molte frazioni, cucinava per i parroci che ogni lunedì si ritrovavano qui. La ricetta di questo tortello è stata ripresa e adattata, dedicandola poi al patrono della frazione di Corticelle, San Giacomo. Si tratta di un casoncello con un ripieno di carni cotte, di recupero appunto, pane grattugiato, formaggio e qualche spezia; la loro preparazione è fatta interamente a mano”.

Insomma, in cucina a Locanda Pieve non si vuole stra-fare, ma ben-fare; questo fa la differenza nel riuscire a rendere anche un semplice pranzo un attimo che, in qualche modo, riesce a regalare bellezza anche alla giornata più faticosa.

I casoncelli di San Giacomo sono sempre disponibili alla Locanda Pieve; verranno inoltre presentati il 7 maggio 2026 in occasione dell’evento firmato Cibo di Mezzo dedicato ai vini del Montenetto che si terrà a partire dalle 19.30 presso il Museo Diocesano di Brescia.

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La caratteristica importante è che la ricotta sia fresca e bella asciutta. Questo per non possedere eccessivi liquidi e rendere difficile la corretta cottura del dolce. Oltre alla ricotta, altro elemento spesso presente è l’agrume, in particolare l’arancia, a dare freschezza al dolce e una piacevole complessità aromatica.

Tra i dolci che fanno da padrone, troviamo la golosa e importante pastiera napoletana, che sempre più spesso si vede anche nelle vetrine delle pasticcerie dell’Italia settentrionale. Un dolce che vuol dire famiglia e condivisione, ma che ben si presta, data la sua bontà, anche alle piccole porzioni.

La sua preparazione si basa su alcuni elementi che caratterizzano questo dolce: l’acqua di fiori d’arancio, la frolla, la vaniglia, il grano cotto e l’immancabile ricotta.

La leggenda sulla pastiera napoletana vuole che il dolce debba avere in superficie 7 strisce di frolla, 4 posizionate in un senso e 3 nell’altro. Il significato lo si può attribuire a diverse credenze: dal ricordo della planimetria del centro storico dell’antica città di Neapolis, fino all’ omaggio alla sirena Parthenia con 7 doni: farina, grano, ricotta, uova, frutti canditi, fiori d’arancio e zucchero (essa cercò di sedurre Ulisse con il suo canto insieme a Ligea e Leucosia e si gettò in mare perchè lui resistette al suo incantesimo). Infine una leggenda racconta ancora di mare e dei doni che le mogli dei pescatori portarono a riva in 7 ceste.

Verosimilmente numero di strisce è probabile sia determinato in 7 al fine di contenere per bene il ripieno durante la cottura della torta: diciamo che possiamo farcele andare bene anche in numero diverso.

La pastiera napoletana: la versione della pasticceria Krizia

Anche nella città di Bergamo sono ormai molte le pasticcerie che preparano la torta. Una di queste è la pasticcera Krizia, titolare dell’omonima pasticceria. Per i rigidi sulla tradizione, iniziamo subito con il dire che la pastiera di Krizia non ha le famose 7 strisce, questo perchè riesce bene lo stesso e viene proposta in diverse dimensioni: dal mignon, per uno sfizio quotidiano, fino alla torta in due formati diversi. La base è costituita da una frolla alla vaniglia che viene farcita con una crema preparata con ricotta fresca e grano cotto. A differenza della tradizionale, viene aggiunta la scorza d’arancia candita a cui si uniscono le gocce di cioccolato, mantenendo così la freschezza dell’agrume, regalando anche croccantezza al morso.

Un dolce inusuale per la tavola bergamasca, ma che può regalare grande golosità accanto alla colomba, il tipico lievitato della tradizione.

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Cosa è e dove si raccoglie

L’aglio orsino non è nient’altro che una spontanea che cresce bene in molti boschi di tutta Italia, soprattutto in concomitanza dei torrenti e dei corsi d’acqua, dove si creano zone vallive con acqua piovana stagnante. Le zone umide sono infatti quelle perfette per la crescita e lo sviluppo di questa erba spontanea. Passeggiando tra i boschi, quando si incontra l’erba, si viene subito avvolti dal suo piacevole profumo, un po’ come avviene con l’erba cipollina. Le foglie sono larghe e lanceolate, dalla consistenza carnosa e dal colore verde scuro lucente. Si riconoscono molto facilmente perché crescono fitte sul terreno senza lasciare spazio ad altre erbe e, quando si spezzano, rilasciano il piacevole sentore. Per il primo mese le foglie sono soggette a un rapido sviluppo, poi compaiono i bulbi che danno vita all’infiorescenza. I fiori dell’aglio orsino sono piccoli e bianchi e sono perfetti per decorare e guarnire i piatti.

Entrambe le parti possono essere utilizzate in cucina (così come il bulbo): oltre all’aroma, le parti fogliari presentano caratteristiche gustative molto simili all’aglio, senza però avere l’inconveniente dell’eventuale difficile digestione.

L’aglio orsino è una delle prime specie aromatiche a comparire, infatti già dalla prima metà di marzo si possono osservare le prime foglie spuntare dal terreno e, pian piano, coprire il terreno circostante. La fioritura invece avviene più tardi, verso la prima metà di aprile. Ci sono anche diverse aziende agricole dedite alla coltivazione delle erbe spontanee che stanno iniziando a coltivarlo, al fine di trasformarlo in conserva e renderlo disponibile così tutto l’anno.

La sua raccolta è molto semplice, basta tagliare le foglie alla base e pulirle bene prima di lavorarle.

I principali utilizzi in cucina

Sono davvero molte le ricette che è possibile valorizzare attraverso il corretto utilizzo dell’aglio orsino, sia crudo che cotto. Le sue foglie, ma anche i suoi fiori, si possono utilizzare a crudo ad esempio per guarnire un’insalata primaverile, ma anche ad esempio per aromatizzare il burro da utilizzare in abbinamento a carni e pesci, specialmente dopo la cottura sulla griglia. Si prepara lavorando il burro con uno sbattitore elettrico e, successivamente, bisogna sminuzzarne la foglia incorporandola al composto. Quindi esso va trasferito su un foglio di carta da forno, dandogli la forma desiderata. Si conserva in frigorifero e lo si utilizza tagliandone un pezzettino alla volta, secondo necessità: è perfetto ad esempio in abbinamento a una bella bistecca di manzo cotta sulla brace, ma anche per una braciola di maiale oppure un branzino appena grigliato. E’ possibile anche insaporire una minestra di verdure, una zuppa oppure una vellutata.

L’aglio orsino è perfetto anche saltato in padella con fresche mazzancolle dei nostri mari. Le foglie di aglio orsino, precedentemente cotte, sono perfette per guarnire la frittata, ma anche una torta salata o delle polpette.

Possiamo provare a pensarlo anche come ingrediente in un risotto, in abbinamento a un formaggio erborinato o ben stagionato, ma anche a uno stracchino stagionato a dovere, dove gli aromi dati dalla proteolisi spinta ben si amalgamano ai suoi. Oltre all’abbinamento con il formaggio, è perfetto anche quello con insaccati e salumi grassi, come una buona salsiccia artigianale oppure la pancetta croccante. La foglia, essendo resistente, è ottima anche per essere utilizzata per la preparazione di gustosi involtini, utilizzando le foglie più grandi che, dopo essere state sbollentate pochi minuti in acqua, sono da disporre a coppie formando una croce. Ecco che sono pronte per essere farcite, poi ripiegate, legate e cotte a piacere. Infine, anche l’uovo vuole la sua parte: per un piatto rustico, una ricetta di gran gusto potrebbe essere la polenta abbrustolita, con un ovetto perfetto (cotto a bassa temperatura, lasciando il tuorlo liquido) e un poco di aglio orsino, in crema o tagliato a listarelle.

Il pesto di aglio orsino e la crema

La pratica comune per l’utilizzo dell’erba spontanea in cucina prevede la sua riduzione in pesto, crema o emulsione. La procedura è molto semplice e può variare in basi ai gusti personali. Dopo aver raccolto le foglie fresche e averle mondate per bene, sono da pestare o tritare al frullatore con la frutta secca scelta. A differenza del basilico, le foglie di aglio orsino sono meno delicate e non anneriscono, anche se le temperature si alzano durante la lavorazione. E’ possibile utilizzare mandorle, ma anche pinoli, nocciole oppure noci. Prima di procedere alla lavorazione delle foglie, è bene tritare la frutta secca che grazie al rilascio degli oli renderà il processo migliore. Infine, è necessario aggiungere abbondante formaggio grattugiato, come del Grana Padano DOP oppure del pecorino, ancora più saporito e aromatico. Così andremo a smorzare la leggera pungenza della crema, rendendola davvero piacevole, soprattutto se abbinata a prodotti grassi, in grado di “arrotondare” e smorzare un po’ le caratteristiche gustative dell’erba spontanea.

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Mettere ordine alle proprie idee allo scopo di progettare un libro non è affatto facile. Non consiste infatti nel mettere elementi in fila, in modo lineare. Consiste nel riconoscere legami spesso invisibili, presenti nel nostro immaginario e immagazzinati nelle nostre esperienze, farne un distillato di qualità e proporne assaggi più o meno interessati, in relazione al nostro interlocutore e a quanto egli sia disposto all’ascolto e alla comprensione: ma almeno questa parte, non è responsabilità di chi scrive.

Nasce così “Bergamasco experience”, l’idea. Poi nel concreto è diventato realtà quando Gianni Danesi, oste de La Fiaschettera e viaggiatore curioso, come ama definirsi, incontra Francesco Torricella, fotografo con una spiccata sensibilità e, come Gianni, con una grande passione per i road trip.

Sì, perchè tutto nasce da qui. Dalla passione per i viaggi on the road a bordo di una motocicletta o di un’auto d’epoca. Il libro non è pensato per i semplici turisti, “ma per quelli che non vedono l’ora di macinare chilometri col finestrino abbassato o il casco aperto”.

Bergamasco Experience è una guida che prima di tutto deve essere bella da guardare; l’impatto delle fotografie di Francesco non lascia indifferenti: stimolano a sfogliare il libro, pagina dopo pagina, avvolti anche da quel buon profumo che solo la carta stampata sa regalare.

Dal punto di vista informativo, il libro racconta di ben 7 itinerari tutti bergamaschi, che raccolgono consigli su dove fermarsi per una sosta golosa o dove scoprire tesori gastronomici a volte ancora sconosciuti. Il tutto percorrendo con lentezza le strade secondarie, meno frequentate e meno battute.

Itinerari da non percorrere tutti d’un fiato, ma percorsi da fare e rifare: ogni volta un dettaglio diverso, ogni volta una scoperta buona e autentica.

Il libro si trova in vendita a 25,00 euro.

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Ai giorni nostri, l’astinenza dal cibo e, soprattutto, dai cibi grassi e dalle carni non è più un atteggiamento diffuso nei giorni precedenti alla Pasqua. Ma sono molte le tradizioni e gli usi che nei secoli e decenni si sono radicate nella cultura gastronomica di tutta la penisola italiana. La modifica delle proprie abitudini alimentari ha fatto sì che nascessero autentiche bontà a base di verdura di stagione, di pasta dal condimento povero e di pesce povero, come alici, merluzzo, stoccafisso e aringhe. E’ uso in gran parte delle regioni italiane preparare baccalà e stoccafisso alle varie maniere: dal mantecato, fino a quello in insalata, passando per il baccalà in zimino tipico di Liguria e Toscana, da abbinare a bietole o spinaci, oppure quello in casseruola alla napoletana, con pomodoro, olive e pinoli. E ancora le polpette, quello fritto, con la mollica e con il riso in zuppa. Ma i piatti della Quaresima non si limitano a questi; nella tradizione regionale italiana infatti vi sono alcune preparazioni golose a base di alici, soprattutto nel Sud Italia, come la pasta con la colatura o il classico tortino di alici. E ancora, restando in zona, uno dei simboli della cucina partenopea è la frittata di Scammaro. Una frittata di pasta con ingredienti poveri che è uso in questo periodo, in particolare per il Venerdì santo. Si prepara a partire da spaghetti o vermicelli che, una volta cotti al dente, vanno scolati e conditi bene in una padella con olio extravergine, olive, capperi, acciughe dissalate (oppure alici sott’olio), aglio, pinoli, una spolverata di prezzemolo tritato e pangrattato. Una volta preparato il tutto, accendere il fornello e cuocere per 1 minuto a fiamma alta, poi abbassare e proseguire la cottura per almeno 10 minuti, quindi girare la frittata con l’aiuto di un coperchio inumidito e fare lo stesso.

Dalla Liguria invece una ricetta antica, il cappon magro: un modo creativo per rispondere alla prescrizione dell’evitare la carne, ma senza rinunciare alla ricchezza gastronomica. E’ infatti preparato a partire da una base di gallette (o pane) imbevute di aceto, sulla quale si alternano strati di verdure bollite e strati di pesce a piacere. Gli strati diminuiscono di diametro man mano che aumentano fino a formare una cupola, ricoperta poi con una speciale salsa verde e guarnita con altre salse, crostacei o molluschi. Questo piatto è preparato anche per la vigilia di Natale.

Infine, il nostro tour arriva in Piemonte, con le lasagne gran magro, anch’esse tipiche sia del periodo della Quaresima che della vigilia di Natale. In linea generale è una lasagna preparata senza il sugo di carne, ma condita con una salsa a base di acciughe dissalate e sciacquate. Vanno rosolate con burro e aglio; al condimento aggiungere il porro tritato grossolanamente e procedere con una brasatura a fiamma bassa per almeno 40 minuti (aggiungere un poco d’acqua se necessario). Unire quindi la salsa di pomodoro e fare cuocere per almeno 20 minuti. A questo punto è giunto il momento di comporre e cuocere le lasagne.

Aringa e polenta, coppia vincente

La renga con la polenta è un’accoppiata molto diffusa nella zona del Veneto, soprattutto si usa consumare questo piatto estremamente povero e saporito il giorno successivo al Martedì grasso: il Mercoledì delle ceneri. Le aringhe affumicate è possibile trovarle in molti supermercati e negozi dediti alla commercializzazione del pesce conservato. Bastano pochissimi accorgimenti e il piatto è pronto: importante è sapere che la preparazione si inizia alcuni giorni prima del consumo. La polenta va preparata e fatta raffreddare in maniera tale da poter tagliare fette non troppo spesse da grigliare (anche il grill del forno di casa va benissimo). Mentre l’aringa, se presa intera vanno eliminate testa e coda, mentre se presa a filetti è pronta da arrostire per pochi minuti in padella o su una graticola e poi immersa in una marinata a base di olio extra vergine di oliva, aceto, acqua, aglio e prezzemolo per almeno un giorno intero. Basta appoggiare il pesce marinato sulla polenta e il piatto è pronto da servire come antipasto o seconda portata, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Maritozzi e quaresimali: i dolci del periodo

Anche il dolce vuole la sua parte, l’importante è che sia povero di grassi. Il maritozzo è un dolce della tradizione romana e, più in generale, laziale. E’ un panino dolce, ma non troppo, che viene consumato in vari momenti della giornata: dalla colazione alla merenda. Goloso e soffice, si usa comunemente consumarlo ripieno di panna montata fresca, tranne come è ovvio che sia nel periodo della Quaresima. Nella loro versione di magro è vietato aggiungere uovo e burro, ma sono permessi solo olio extra vergine di oliva, uvetta, pinoli e un poco di scorza di arancia. Si parte dalla preparazione della pasta di pane che, in alternativa, è possibile acquistare da un fornaio di fiducia. Aggiungere all’impasto poco zucchero, l’uvetta, i pinoli, l’olio extravergine di oliva e la scorza d’arancia candita, avendo cura di incorporare bene tutti gli ingredienti. Dividere quindi l’impasto in piccoli panini e disporli su una placca da forno (ricoperta di carta apposita) per il riposo prima della cottura. Quando il volume sarà raddoppiato, mettere i panini a cuocere in forno caldo a 200°C: saranno pronti in circa 20 minuti, in base alla tipologia di forno. Ecco che si possono quindi glassare con dello zucchero in superficie oppure consumare tal quali per una merenda genuina e leggera. Infine, anche i quaresimali meritano una menzione. Sono dolcetti molto simili ai cantucci preparati in molte zone d’Italia: dalla Toscana alla Campania fino alla Sicilia e alla Liguria. Ne esistono ovviamente migliaia di ricette, ma la costante è la presenza delle mandorle nell’impasto che è molto simile ai famosi cantucci toscani. La ricetta ligure è invece un poco diversa e prevede un impasto a partire da pasta di mandorle unita allo zucchero: il marzapane. I quaresimali liguri sono quindi piccoli dolcetti da pasticceria inventati proprio per non venire meno alle prescrizioni. Nelle ricette più antiche, viene escluso anche l’albume d’uovo per la loro preparazione, sebbene oggi venga invece comunemente utilizzato per legare meglio tra loro gli ingredienti. Piccoli e colorati, tanto golosi da poter essere mangiati in un sol boccone. Questo prodotto di pasticceria è inserito anche nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Liguria.

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Proprio in questo luogo, una piccola pescheria di paese nata nel 1957, ha messo radici grazie al capostipite Santo, diventando piano piano nei decenni un’azienda strutturata e sempre più grande ed efficiente. Questo grazie al lavoro costante e quotidiano di tutta la famiglia Gavazzi: dai figli del fondatore, fino ai nipoti. Si tratta della Ge.Ge. Pesca, oggi una grande azienda che si occupa del commercio all’ingrosso di prodotti ittici. Dai freschi ai congelati, fino ai conservati: prodotti certificati e di grande qualità di provenienza nostrana e mondiale.

Ma veniamo alla bella novità: l’apertura del nuovissimo punto vendita con annesso bistrot, nel novembre 2025. Il grande bancone ad angolo che accoglie gli avventori ogni giorno viene preparato e riempito con il pesce fresco di diversa tipologia, secondo mercato.

Ma non solo: si trova anche una bella e fornita zona dedicata alla gastronomia prodotta fresca nella cucina, unita al negozio. Dall’insalata di polpo e patate, fino alle lasagne, ai moscardini in umido e al pesce gratinato: ricette creative e di giornata, perfette per il tuo pranzo o la tua cena a casa.

Accanto, sorge invece uno spazio curato dedicato all’ospitalità: una coccola in più, con cui la famiglia Gavazzi vuole omaggiare i propri ospiti. Il bistrot.

Si tratta di uno spazio dove poter gustare un buon pranzo, con una carta preparata secondo la disponibilità di pesce di giornata.

Anima e volto del bistrot è Fabio Gavazzi, che vi accoglierà e curerà il servizio in ogni suo aspetto. Appassionato e conoscitore di vino, ha ideato anche una bella carta per accompagnare al meglio i piatti della cucina. Grande attenzione anche ai lievitati, tutti preparati in cucina dallo chef: dalla focaccia al pan brioche, fino alla pagnotta.

Tra i must da non perdere, il fritto misto “di cui mio nonno Santo sarebbe molto orgoglioso, visto che era uno dei suoi piatti preferiti” racconta Fabio. Intoccabile il pan brioche con il burro montato al limone e le acciughe del mar Cantabrico, ma anche il fish and chips, proposto in una versione originale e abbinato a una salsa agrodolce. Tra i piatti del momento, il polpo alla marinara, tenero tenero e cotto in umido, servito su morbida polenta di mais, ma anche il risotto al cavolfiore, cotto al punto giusto (che non è scontato), che accoglie la sapidità dell’acciuga a pezzetti, unita alla granella di nocciole e all’olio verde. Infine, sempre tra i primi piatti, il fusillo firmato pasta Mancini bello tenace, come da sua caratteristica, e condito con un sugo di mare: a finire il piatto un crumble di pane e una polvere di olive.

Da citare anche il piatto di crudi di mare, immancabile e a tratti commuovente. Trattato a dovere, fresco e servito con massima attenzione alla normativa sanitaria.

Un luogo dove il comfort si percepisce a più livelli: dall’esperienza gastronomica all’ambiente. Per stare bene, con semplicità e cura.

La cucina di pesce fresca, fatta bene e senza troppi fronzoli.

La pescheria è aperta dal martedì al sabato dalle ore 9 alle 15 e bistrot è aperto nelle stesse giornate dalle ore 12 alle 15, solo in pausa pranzo. Aperto per serate speciali, che vengono comunicate man mano sulla pagina Instagram @lagege_pescheriaconbistrot

IL VIDEO CHE RACCONTA DEL BISTROT

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Si tratta di una mela che si caratterizza per l’avere una polpa rossa o rosa, con diverse sfumature.

Nasce in Francia quando circa 20 anni fa alcuni frutticoltori iniziarono a incrociare mele selvatiche dalla polpa rossa con cultivar selezionate e dalle caratteristiche commerciali di alta qualità. Ecco che dopo quattro generazioni di incroci nel 2016 vengono impiantati i primi meleti.

La polpa rossa ne determina una particolare ricchezza in antiossidanti naturali, ma anche caratteristiche estetiche che la rendono unica. Inoltre, a livello gustativo, si caratterizza per una decisa nota di frutti rossi di bosco e una piacevole freschezza.

Ne esiste anche una versione arancio e una gialla. La prima, possiede una buccia arancione e una polpa dal colore rosso, al gusto si percepisce come più delicata della rossa, ma con un equilibrio tra freschezza e dolcezza. La seconda, si presenta con la buccia di colore giallo e la polpa rosa: più dolce delle altre, che si mantiene a lungo dopo averla acquistata.

Sono mele perfette per il consumo tal quale, ma anche per essere utilizzate in ricette salate, come le insalate.

Marco Carminati, l’oste dell’Osteria Tre Gobbi di Bergamo ha deciso di utilizzarla in abbinamento a un prodotto locale: lo Strachitunt DOP. Un erborinato naturale prodotto in Val Taleggio (Bergamo) che si caratterizza a livello sensroiale per la sua aromaticità decisa. La dolcezza, mista all’acidità e al sentore di frutti rossi, rende questo abbinamento di grande soddisfazione.

La purea di mela e il formaggio vengono abbinati per mantecare un risotto a base di riso Carnaroli Riserva San Massimo. Una volta pronto, viene impiattato e completato con un centrifugato di mela, limone e aceto e una purea di Mela kissabel con olio al basilico.

Foto Lara Abrati

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“Negli anni c’è stata una bella evoluzione nella nostra cucina e nelle caratteristiche dei nostri piatti e, cambiando il menu ogni sei settimane circa, – racconta Alessandro Sciortino – la voglia di mettere in discussione e sperimentare è sempre viva”. Proprio questo li ha portati dal proporre una cucina molto tonda e di grande conforto, a una cucina complessa il giusto, in grado di essere compresa e apprezzata da tutti, che non vuol dire rendere semplice ciò che è complesso, ma trovare le giuste chiavi di lettura sensoriale e andarle a stimolare.

Le materie prime sono prevalentemente reperite da piccoli produttori artigianali, e in particolare i vegetali, nel periodo estivo sono prevalentemente coltivati in modo diretto. Poi la raccolta delle erbe, il foraging, che è possibile praticare con facilità visto la grande distesa di campagna e la vicinanza con il Parco del fiume Oglio. Tutto quello che viene servito al ristorante viene preparato in cucina: dalle paste fresche, alle salse, fino ai fermentati e ai lievitati.

Per raccontare dell’inizio di SAUR, dobbiamo necessariamente parlare del piatto che, anche ora, non è possibile togliere dal menu: la lingua croccante, con porro e salsa verde. Un piatto tondo, caratterizzato dalla dolcezza tipica della lingua, smorzata dalla freschezza della salsa verde. Questo piatto unisce le tradizioni gastronomiche dei luoghi di origine dei tre titolari di SAUR. Il bollito che si trova nelle trattorie della bassa Lombardia, terra di origine di Virginia, il bagnetto verde piemontese, dove è nato Nicholas e la stigghiola siciliana, regione da cui proviene Alessandro. Un piatto di grande confort e soddisfazione, che a livello di consistenze regala la tenerezza della lingua unita alla croccantezza della sua brasatura, ma solo da un lato. Poi il porro ripassato in padella e la salsa, che completa il boccone.

Ma SAUR oggi è anche molto altro: possiamo riassumerlo in piatti come la pappardella con il coregone essiccato o il sedano rapa con funghi e crescione. Due piatti in grado innanzitutto di regalare grande soddisfazione gastronomica, ma che nascondono una grande complessità nella loro esecuzione.

Complessità che però viene semplificata da una corretta gestione di sapori e consistenze, cosa che regala al commensale grande piacere. Una cosa è certa, ovvero che non è complicando le ricette e le preparazioni che si fa cucina di sperimentazione. La cucina di sperimentazione risulta gradevole quando si governano i processi, si bilanciano i sapori, si dà equilibrio all’aroma. Altrimenti è puro esercizio di stile, virtuosismo gastronomico. E nei piatti di SAUR non si trova nulla di tutto ciò: sono piatti pensati per essere mangiati.

Per condire la pappardella, molto spessa rispetto alla consuetudine e bella tenace, come vuole la tradizione del sud Italia, viene preparato un garum: “dagli scarti di pesce, come le interiora, provenienti dalla cucina del nostro altro piccolo locale in centro a Crema – racconta Alessandro – prepariamo un garum in versione accelerata, nel senso che fermenta più velocemente e in 10 giorni è pronto”. Questo serve a regalare il piacevole sapore umami, che caratterizza il piatto, unito a una spiccata (e direi piacevole) acidità. La salsa con cui condire la pasta è a base di concentrato di pomodoro (preparato in cucina), un poco di aglio e, appunto, il garum. Il coregone essiccato invece viene cotto nel bbq con abbondante burro e salvia, a ricordare la cottura dello spiedo bresciano: si caramella completamente, quindi viene separato al burro e poi tritato. Il burro, una volta filtrato, viene frullato con la salvia: con esso viene mantecata la pasta. Infine, una grattugiata di scorza di limone e si impiatta: a questo punto il coregone finisce sulla pasta, ad accompagnarla regalandole la punta di lieve sapidità e la sua consistenza particolare.

Umami e acidità.

Il sedano rapa, invece, è un piatto rigorosamente vegetale e che sposta tutta l’attenzione sul gusto del momento: l’umami. Ma non lo fa in modo banale, infatti il commensale viene guidato, boccone dopo boccone, in un’evoluzione di sapori che parte dall’acidità, che poi arriva a una piacevole amaricanza, fino all’umami.

Al sedano rapa, in diverse cotture e diverse consistenze, vengono aggiunti dei funghi alla brace e una riduzione preparata a partire dagli stessi. Alla base del piatto una centrifuga a base di crescione raccolto nel vicino Parco del fiume Oglio e, a finire, polvere di fungo ed erbette fresche (crescione e acetosella).

Infine, un dolce che spiazza, un po’ per la sua mancata dolcezza, un po’ per il piatto da cui trae origine: il risotto alla milanese. Una salsa dolce allo zafferano incontra il gelato al riso. A dare croccantezza, il riso soffiato. Infine, una grattugiata di midollo ghiacciato, a dare infinita grassezza al dolce per ricordare, insieme allo zafferano, la ricetta della tradizione da cui ha origine questo dessert.

I piatti potrebbero non essere in menu al ristorante perchè viene cambiato molto spesso.

Anno dopo anno, mese dopo mese, giorno dopo giorno: evoluzione di sapori, complessità e preparazioni. Questo è SAUR ed è a Barco di Orzinuovi (Bs).

Parole e foto di Lara Abrati

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