Agli estremi — semplificando una distinzione che nella realtà è molto meno netta — troviamo la cucina della tradizione, fatta di ricette classiche, materie prime del territorio e piatti che raccontano la cultura gastronomica di un luogo. Dall’altra parte, la cucina creativa e di ricerca, che esplora accostamenti inusuali, ingredienti particolari e tecniche di cottura capaci di generare consistenze, texture, sapori e aromi che sollecitano i sensi.

A volte, naturalmente, è l’incontro tra questi due mondi a dare i risultati migliori.

Nell’ambito della cucina creativa, tuttavia, qualcosa sembra incepparsi. Sono in tanti a pensare di avere grande gusto e molto da esprimere, quando a dominare è, più spesso, l’imitazione. Si riprendono le idee altrui, si rincorrono le materie prime del momento, si replicano tecniche di cottura, aromi e accostamenti, talvolta anche discutibili.

Ma imitare la creatività altrui non significa diventare creativi.

La creatività richiede un pensiero, una visione, un percorso. Non basta mettere insieme elementi insoliti, sperimentare una tecnica o costruire un piatto che sorprenda al primo sguardo. Occorre che le scelte abbiano un senso, che gli ingredienti dialoghino tra loro, che il risultato sia espressione di qualcosa e non soltanto il tentativo di apparire originale.

Quando questo manca, la creatività smette di essere un processo e diventa un tentativo.

E a volte riesce. Ma quanto ego può mettere un cuoco in quello che fa? E quanto sono disposti a concedergli coloro che siedono al suo tavolo? Perché è proprio chi siede al tavolo a dare senso al lavoro quotidiano del cuoco, della sua brigata e dell’intero locale.

Passo molto tempo vagando di cucina in cucina. Ormai trascorro molto meno tempo seduta al tavolo del ristorante. Non mi va più: non sono disposta a fare da specchio all’ego di persone che dovrebbero dare, invece che prendere. Ora i luoghi in cui sedermi a tavola li scelgo con molta attenzione, così come le cucine in cui stare e i cuochi con cui è ancora un grande piacere parlare, interagire e lavorare.

Perché, come è ovvio, ci sono molte persone che lavorano a testa bassa, mettendo nel piatto tutto quello che hanno: la loro passione, la loro conoscenza, la loro sensibilità. E quando in cucina ci sono persone così, sedersi al tavolo di un ristorante è un piacere immenso.

È quello che è successo quando ho conosciuto Matteo Lorenzi, cuoco di Trex, un locale bergamasco aperto dalla mattina alla sera e gestito da Tommaso Tresoldi, sommelier ed esperto di beverage di lunga data. Qui, alla cura nella selezione del bere si è progressivamente affiancata la proposta gastronomica di Matteo, affiancato in cucina da Nicholas Mirko Arrigoni e Domingo Giacometti.

La proposta di Trex non poteva essere né una cucina classica né una cucina troppo elaborata. Si inserisce in un contesto informale, da bistrot, dove i coperti non scarseggiano e la cucina deve rispondere a esigenze diverse nell’arco della giornata. Accanto alla colazione tradizionale italiana c’è il brunch preparato al momento, poi la pausa pranzo, l’aperitivo di qualità e la cena. Tutti momenti in cui la cucina deve funzionare e assecondare le richieste degli avventori.

A Trex chi lavora in cucina deve dare: non c’è posto per l’ego e per le manie di protagonismo. E quando ho conosciuto Matteo mi ha fatto esattamente questa impressione. Di poche parole, riflessivo e senza atteggiamenti di superiorità: per intenderci, uno che pela le patate, ma allo stesso tempo firma la carta del ristorante.

La sua proposta spazia dai piatti da condividere, i cosiddetti piattini, fino alle portate principali. Queste ultime sono generose, rotonde e abbondanti: il tocco di Matteo è riconoscibile, ma emerge con maggiore forza nei piattini.

L’impiego di ingredienti poco consueti per un bistrot di questo tipo rende la proposta accessibile da una parte e sostenibile dall’altra. Potremmo definirla una cucina intelligente: vengono reinterpretati piatti della tradizione, come il risone con ragù di ossobuco e gremolada, attualmente in carta, ma vengono anche valorizzate materie prime considerate meno nobili, protagoniste dei numerosi fuori menu che vengono proposti. Si va dallo spiedino di lingua con salsa verde al rognone, tenero e spiedato, poi ripassato alla piastra e laccato con una riduzione di caffè, fino all’anatra cotta con curcuma, cocco e carota. La materia prima, pesce compreso, viene sempre lavorata e porzionata in cucina.

Ma il punto forte della cucina di Matteo, quello in cui a mio parere può esprimere tutto il suo potenziale, sono i piattini. Ruotano in carta secondo la stagione e la disponibilità degli ingredienti, ed è qui che emergono la sua competenza e la sua sensibilità gustativa.

Non si tratta di proporre abbinamenti modaioli o semplicemente insoliti. Alcuni dei suoi piattini accompagnano verso sensazioni gustative inattese, combinazioni capaci di sorprendere anche chi pensa di conoscere già molte delle possibilità della cucina. E di cuochi in grado di fare altrettanto non se ne vedono molti in giro.

La sua straordinaria capacità sensoriale si traduce in preparazioni complesse che prendono forma in proposte all’apparenza semplici: da mangiare, da approcciare e da scoprire. Per fare questo devi essere un vero cuoco, uno che ha imparato a cucinare per gli altri, che sa rendere accessibile qualcosa senza trasformarlo in una proposta inarrivabile o poco comprensibile.

Tra i piattini in carta che meritano attenzione c’è erborinato e pere, in cui il formaggio si accosta a lamelle di pere Abate cotte in una soluzione di acqua, zucchero, curcuma, cannella, anice stellato e vino bianco. Alla base del piatto si trova una riduzione ottenuta dal liquido di cottura, mescolata con cubetti di pera cruda.

C’è poi un piatto totalmente vegetale: il cavolfiore in più consistenze con riduzione di brodo di miso e crumble di mandorla. Il cavolfiore è presente sbollentato e poi fritto, ma anche grattugiato crudo. Alla base del piatto c’è una crema ottenuta dalle parti meno utilizzate del cavolfiore, lasciate sobbollire lentamente in brodo vegetale con miso, soia e mandorla.

Un’altra proposta richiama la tradizione: la bresaola di equino prodotta artigianalmente dalla Macelleria Porta, servita con fichi scottati, miele di castagno e una cialda di Grana Padano.

Passiamo quindi a due prodotti di stagione per eccellenza: la zucca e la castagna. Con la prima viene preparato un hummus, servito con castagne arrosto e una riduzione al Porto.

Infine, le due tartare: quella di puledro e quella di manzo. La prima è abbinata a un coulis di peperone giallo e completata da una grattugiata di Comté. La seconda è servita con uva in doppia consistenza: un gel ricavato dal succo e uno ottenuto dall’uva rosolata, che sviluppa note simili al caramello. Completano il piatto la burrata stracciata e un olio alla maggiorana.

In fondo, cucinare per gli altri dovrebbe significare proprio questo: mettere le proprie capacità al servizio di qualcuno, non chiedere a qualcuno di mettersi al servizio del proprio ego. La differenza può sembrare sottile, ma a tavola si sente tutta. E nei piattini di Matteo Lorenzi si ritrova il piacere di una cucina che non ha bisogno di imporsi per farsi ricordare: è vera, punto.

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Ho incontrato e assaggiato i canederli in diversi momenti della mia vita, soprattutto durante le visite in Trentino, in Alto Adige, in Austria e in Germania meridionale. Li ho ritrovati sulle tavole di montagna, nei menu di osterie e rifugi, ma anche pronti da cucinare nelle onnipresenti macellerie artigianali. In Atlto Adige si trovano proprio ovunque: quelli allo speck, serviti in brodo o conditi con il burro fuso, sono forse i più conosciuti, ma le varianti sono molte.

È una preparazione che sembra semplice, fatta di pochi ingredienti, eppure racchiude una storia interessante. Quella di una cucina nata, come spesso accade nella cucina popolare, anche per recuperare il pane avanzato e diventata, nel tempo, uno dei simboli gastronomici dell’arco alpino orientale.

Ecco sette curiosità per conoscerla meglio.

1. Il pane raffermo è l’ingrediente principale

I canederli nascono come piatto di recupero. Il pane avanzato, ormai troppo duro per essere mangiato, veniva tagliato a pezzi e ammorbidito con il latte. Con l’aggiunta di uova e degli ingredienti disponibili in cucina si preparava un impasto da cuocere in acqua o nel brodo.

Speck, formaggi, spinaci ed erbe sono alcune delle aggiunte più comuni. La ricetta cambia da una zona all’altra, ma il principio rimane lo stesso: non buttare il pane.

2. Un affresco medievale li raffigura?

Nella cappella di Castel d’Appiano, in Alto Adige, si trova un affresco medievale, databile tra il XII e il XIII secolo, che raffigura una donna con una pietanza tondeggiante. La scena viene spesso interpretata come una rappresentazione dei canederli.

Non è una prova definitiva della loro origine, ma è una testimonianza interessante di quanto questa preparazione sia legata alla storia gastronomica del territorio.

3. Quelli allo speck non sono gli unici

I canederli si preparano in molte versioni. Oltre a quelli allo speck, ci sono quelli al formaggio, agli spinaci, alle barbabietole e alle erbe aromatiche.

Gli ingredienti dipendono dalle tradizioni locali e da ciò che si ha a disposizione. Cambiano il colore, il sapore e la consistenza, mentre la forma rimane più o meno la stessa.

4. Prepararli bene non è così semplice

Gli ingredienti sono pochi, ma le proporzioni contano. Se il pane assorbe troppo latte, l’impasto può risultare molle e disfarsi durante la cottura. Se si aggiunge troppa farina, invece, i canederli rischiano di diventare duri.

Il segreto è ottenere un impasto abbastanza compatto da mantenere la forma, ma non troppo asciutto. Un consiglio pratico è cuocerne uno per prova prima di prepararli tutti.

5. In brodo o con il burro?

È una delle differenze più evidenti nel modo di servire i canederli. In brodo sono un piatto caldo e sostanzioso; asciutti, vengono spesso conditi con burro fuso, formaggio grattugiato ed erba cipollina.

In alcune versioni si accompagnano anche a crauti o insalata, che aggiungono una nota fresca e acidula.

La scelta dipende dalla ricetta e dalle abitudini locali. In ogni caso, il condimento contribuisce a definire il carattere del piatto.

6. In tedesco si chiamano Knödel

Il termine tedesco Knödel indica una famiglia di preparazioni tondeggianti diffuse in diverse zone dell’Europa centrale. I Semmelknödel, in particolare, sono preparati con pane bianco.

In Alto Adige, dove convivono tradizioni gastronomiche italiane, tedesche e ladine, il nome cambia a seconda della lingua, così come cambiano alcune ricette e abitudini a tavola.

È uno dei tanti esempi di come la cucina alpina sia legata a una storia di scambi tra territori vicini.

7. Esistono anche dolci

Non tutti i canederli sono salati. Nella tradizione dell’Europa centrale si trovano anche versioni dolci, come i Marillenknödel, preparati con le albicocche.

In questo caso l’impasto è generalmente a base di patate o formaggio fresco, anziché di pane. Il frutto viene avvolto nell’impasto e il canederlo può essere servito con pangrattato tostato nel burro, zucchero e cannella.

Una preparazione diversa da quella tirolese più conosciuta, ma che dimostra quanto la tradizione dei Knödel sia varia.

I canederli sono infatti un esempio di come un piatto possa diventare parte della tradizione gastronomica di un territorio che non ha confini politici, ma culturali. Praticamente introvabili in Italia al di fuori delle regioni sopracitate, sono invece molto diffusi spostandosi verso nord, nelle aree di lingua e cultura tedesca, dove preparazioni simili fanno parte da secoli della cucina tradizionale.

Le ricette, del resto, non conoscono frontiere: si spostano insieme alle persone, attraversano territori e si trasformano nel tempo. La cucina popolare è anche questo: incontro, scambio, acculturazione. Un patrimonio condiviso, che non appartiene soltanto a un luogo o a un’identità nazionale, ma si costruisce attraverso le relazioni tra comunità diverse.

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Il latte cambia, perché cambiano i pascoli, l’alimentazione degli animali, la tipologia di erbe disponibili e le condizioni microclimatiche, giorno dopo giorno. E quando quel latte viene lavorato a crudo, tutte queste variabili rimangono lì dentro, in qualche modo. Cambiano anche le condizioni in cui si lavora: la temperatura, l’umidità, i tempi, il modo in cui il casaro interviene.

La certezza è una: si può fare lo stesso formaggio e ottenere comunque forme diverse. Alcune saranno pronte prima, altre avranno bisogno di tempo. Alcune potranno affrontare una lunga stagionatura, altre no.

E qui entra in gioco chi il mestiere lo sa fare bene, perché una cosa è assaggiare una forma e dire se è buona, un’altra è guardarla quando ha poche settimane e capire se può affrontare il tempo e diventare dopo almeno un anno un grande formaggio.

È un lavoro che richiede esperienza, perché non c’è una formula che possa dirti esattamente come andrà: bisogna conoscere chi quel formaggio lo produce, il suo modo di lavorare, il latte che utilizza, il territorio. Bisogna aver visto tante forme e, soprattutto, averne seguite alcune nel tempo. E la famiglia Capoferri fa questo lavoro da oltre 70 anni, con il trasferimento di tutte le capacità e i segreti, di generazione in generazione.

Le forme vengono selezionate poche settimane dopo la produzione, direttamente dai produttori con cui l’azienda lavora da tempo. Quelle che hanno le caratteristiche per affrontare una lunga stagionatura vengono portate ad Adrara San Martino e iniziano un altro percorso.

Restano qui almeno un anno, ma a volte molto di più. Il Bagoss, per esempio, nelle selezioni di Capoferri arriva spesso a due anni di stagionatura. Due anni sono un tempo lungo per un formaggio. E la cosa interessante è che la decisione di arrivarci viene presa quando quella forma è ancora giovane.

Le forme che la famiglia Capoferri seleziona arrivano da diverse zone dell’arco alpino: dalla Valtellina arriva il Bitto, prodotto negli alpeggi durante l’estate. Dall’Alta Val Brembana il Formai de Mut. Dalla Valle d’Aosta arrivano le Fontine d’alpeggio, alcune delle quali vengono portate a stagionare in grotta. Poi c’è la zona del bresciano, con il Bagòss di Bagolino e il Tombea, prodotto da pochissimi casari e allevatori. E ancora il Veneto, sull’Altopiano di Asiago, con una toma prodotta a Malga Zebio, a circa 1.700 metri di altitudine.

Formaggi diversi, territori diversi, modi diversi di lavorare.

Quello che li accomuna non è una ricetta: è il luogo in cui nascono, il latte con cui vengono prodotti e il fatto che qualcuno sappia riconoscere, tra le forme giovani, quelle che possono reggere il tempo. perché anche una forma all’apparenza perfetta non è una garanzia: va comunque seguita e capita anche mentre cambia.

Scegliere una forma, alla fine, significa anche prendersi la responsabilità di aspettarla. E quando avrete la fortuna di assaggiare un formaggio di questo tipo, provate a pensarci: assaporatela, gustatela, con la stessa pazienza di chi se n’è preso cura.

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Questa è una cosa che contraddistingue Franco Cazzamali e che ha saputo trasferire ai figli Marco e Danilo. Ha iniziato a lavorare giovanissimo, a quindici anni, nel macello comunale di Antegnate (Bg). Da lì sono poi arrivati altri lavori e altre esperienze, fino all’apertura della macelleria di Romanengo, nel 1983, insieme alla moglie Raffaella.

Ma soprattutto, nel suo percorso professionale, è arrivata la razza Piemontese. Franco la incontra durante i suoi viaggi in Piemonte per acquistare il bestiame e decide di approfondirne la conoscenza. Non si limita alla carne: grazie all’incrocio con alcune persone, comincia a frequentare gli allevatori, a entrare nelle aziende, a capire come vengono cresciuti gli animali. All’epoca questa razza la si considerava infatti a rischio estinzione, ma con la caparbietà sua e del gruppo di allevatori, sono riusciti non solo a salvarla, ma anche e soprattutto a valorizzarla. Questo è stato possibile solo imponendosi scelte ben precise: dall’allevamento alla nutrizione.

È anche attraverso questo rapporto con gli allevatori che la figura del macellaio diventa centrale, nel vero senso della parola. Infatti “se immaginiamo una linea retta, – racconta Franco – a un’estremità c’è l’allevatore, mentre all’altra c’è il consumatore: il macellaio è esattamente al centro e permette alle due figure di dialogare”. Sa esattamente cosa vuole il consumatore, ma conosce anche le problematiche che ruotano attorno alla lavorazione delle carni e al loro consumo. Da un fitto e lungo lavoro di mediazione tra le parti, è nata quella che oggi è la sua proposta in macelleria, permettendo anche una vera e propria evoluzione. Oggi, accanto alla macelleria storica, la famiglia ha dato vita a un vero e proprio laboratorio di lavorazione delle carni, dalla mezzena alla porzione confezionata e pronta all’uso, rispettando rigorose norme igieniche. Un approccio che ovviamente si basa sul principio nose to tail, facendo del proprio lavoro non solo un’attività artigiana guidata dalla grande conoscenza della materia, ma anche un’attività che promuove l’informazione e tutto ciò che ruota attorno alla cultura della carne e al suo utilizzo.

Ed è proprio in questo contesto che arriva oggi una nuova scelta: dopo aver costruito per decenni il proprio lavoro sulla Piemontese studiando le carni, i tagli e la loro lavorazione, i Cazzamali hanno iniziato una collaborazione con Tenuta Ca’ Negra per lavorare anche il Wagyu allevato in Italia. Una carne molto diversa, con una presenza di grasso importante e altrettanto particolare. “Questo ha richiesto – racconta Danilo Cazzamali – mesi di studio e di sperimentazione perchè i tagli sono gli stessi, si tratta infatti di un bovino, ma le caratteristiche dei tagli sono completamente diversi.

È un nuovo capitolo dunque, ma sicuramente non una rottura con quello precedente.

La razza Piemontese rimane una parte fondamentale della storia di Cazzamali. Il Wagyu introduce invece una materia prima diversa, con caratteristiche e modalità di allevamento differenti, che richiede altre conoscenze e apre nuovi confronti.

È interessante che questa scelta arrivi oggi, dopo tanti anni dedicati a una sola razza.

Perché racconta bene anche come può evolvere un mestiere artigiano: mantenendo una propria identità, ma senza considerarla un limite.

Franco continua a occuparsi di carne insieme ai figli e alla moglie Raffaella. Cambiano le razze, cambiano le esigenze della ristorazione, cambiano le possibilità di lavorazione. Quello che rimane è il rapporto diretto con la materia prima e con chi la produce.

Un lavoro artigiano, quello del macellaio, in grado di adattarsi, approfondire e diventare vero mediatore tra la produzione e il consumo.

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A Erbusco (Bs) e dintorni, la Franciacorta enologica si compone di tante facce, diverse e allo stesso tempo importanti e necessarie. Accanto alle aziende che hanno fatto la storia del territorio, negli ultimi decenni sono nate realtà più piccole, spesso frutto di percorsi personali e di una voglia di misurarsi con il vino in modo diretto. Quaterluna è una di queste.

Il progetto è nato nel 2021 dall’incontro tra Davide Cappelletti, Maurizio Vezzoli, Isabella Metelli e Stefano Maestri. Quattro persone che arrivano da ambiti diversi: Cappelletti è l’enologo, con oltre dieci anni di esperienza in diverse cantine della Franciacorta; Vezzoli è vignaiolo e agronomo e proviene da una famiglia che lavora nel territorio da generazioni; Metelli si occupa della parte amministrativa e commerciale, mentre Maestri segue il settore commerciale e porta nel progetto una passione per il vino maturata nel tempo.

La cantina si trova in via Valluna, a Erbusco, ed è proprio il vigneto Valluna uno dei punti di riferimento del progetto. Poi, le uve provenienti dai vigneti coltivati da Maurizio Vezzoli vengono in parte vinificate direttamente e in parte conferite ad altri produttori, tra cui Quaterluna.

L’idea alla base della produzione è piuttosto semplice: poche bottiglie e due sole tipologie di Franciacorta. Da una parte l’Extra Brut, dall’altra il Millesimato Dosaggio Zero. Una scelta che permette di lavorare sulle differenze delle annate senza cercare necessariamente di riportare ogni vino allo stesso risultato.

È soprattutto attraverso le Fasi che questa impostazione diventa evidente e attraverso cui Quaterluna “racconta” i suoi primi anni. La prima, composta dall’82% di Chardonnay e dal 18% di Pinot Nero, aveva 20 mesi di permanenza sui lieviti. La seconda ha portato il Pinot Nero al 65%, eliminando il dosaggio. La terza è tornata a una prevalenza di Chardonnay, con una parte affinata in barrique. La quarta, in uscita nel 2026, vede invece il Pinot Nero al 58% e lo Chardonnay al 42%. Per tutte le info QUI.

Il nome non è quindi soltanto un modo per distinguere le bottiglie. Le Fasi raccontano il succedersi delle annate e il modo in cui Quaterluna decide di interpretarle, lasciando sempre parlare prevalentemente territorio e clima. La composizione della cuvée può cambiare, così come cambiano le caratteristiche delle uve, la stagione e il lavoro in cantina.

Il nuovo Millesimato nasce da un presupposto diverso. La prima annata è la 2022 e finalmente è disponibile per l’assaggio. In questo caso il punto di partenza è uno solo: lo Chardonnay del vigneto Valluna di Erbusco: l’espressione più pura di quella vigna.

È un Franciacorta Dosaggio Zero e ha trascorso 34 mesi sui lieviti, prima di arrivare alla bottiglia nella sua veste definitiva.

La scelta del Dosaggio Zero e quella di lavorare su una sola varietà sembrano andare nella stessa direzione: lasciare che sia il vino a definire il proprio equilibrio, senza cercare di uniformarlo attraverso il dosaggio. Il risultato è uno chardonnay che punta sulla freschezza e sulla pulizia, con una componente floreale al naso, una buona ampiezza al palato e un finale asciutto. La permanenza sui lieviti aggiunge complessità e struttura, mantenendo comunque il sorso agile.

Il Millesimato rappresenta così un altro modo di leggere il lavoro di Quaterluna. Se le Fasi mostrano quanto possa cambiare una cuvée da un’annata all’altra, questa bottiglia mette invece in primo piano un vigneto e la sua capacità di esprimersi nel tempo.

È un approccio che si ritrova anche nel modo in cui l’azienda incontra il pubblico: le degustazioni vengono organizzate direttamente nella sede di Erbusco (Bs) e hanno un’impostazione dichiaratamente informale: pane fresco, salame nostrano, formaggio, assaggi a sorpresa e conversazione. L’obiettivo è parlare dei vini e della loro evoluzione senza costruire intorno alla degustazione un’atmosfera troppo formale.

Anche questo contribuisce a definire la dimensione di Quaterluna. Non una grande struttura produttiva, ma una realtà molto legata alle persone che l’hanno creata e al territorio nel quale si trova.

Il progetto è giovane e probabilmente è proprio questo il suo elemento più interessante. Le prime Fasi hanno già mostrato la volontà di non fissare una formula immutabile; il Millesimato aggiunge ora una lettura più concentrata sullo Chardonnay e sul vigneto Valluna.

A Erbusco, dunque, Quaterluna continua a costruire la propria identità un’annata alla volta. Con una produzione contenuta, quattro persone con competenze diverse e il tempo necessario perché le uve diventino Franciacorta.

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Che la mozzarella di bufala si faccia a Bergamo potrebbe sembrare una notizia. In realtà non lo è affatto. In zona, la bufala ha una storia lunga più di dieci anni e portava un nome preciso: Quattro Portoni. L’azienda di Cologno al Serio aveva fatto una scelta che, all’epoca, aveva qualcosa di visionario: allevare bufale in Lombardia e trasformarne il latte in formaggi. Non soltanto mozzarella, ma una gamma articolata che comprendeva freschi, semi-stagionati, erborinati e formaggi a crosta lavata. Una produzione che aveva portato il latte di bufala dentro una cultura casearia molto diversa da quella alla quale siamo abituati ad associarlo.

Poi Quattro Portoni ha chiuso. E per un marchio che aveva costruito negli anni un patrimonio di conoscenze e di lavorazioni, il rischio era che insieme all’azienda scomparisse anche quel know how: invece il tempo ha trovato un altro percorso.

A Latina, La Mediterranea, azienda attiva nel settore orticolo, acquisì qualche anno fa dei terreni con una stalla dismessa. Dopo la sua ristrutturazione e messa in opera, iniziò ad allevare bufale da latte. Dopo qualche anno, il passaggio successivo è stato quasi naturale: se il latte viene prodotto in azienda, perché non trasformarlo direttamente?

Così è nato Bufalitaly, piccolo caseificio artigianale di Gorlago (Bg). La sua apertura in terra orobica deriva dal fatto che i soci proprietari provengono tutti da questa zona. Una volta aperto il caseificio, il caso vuole che il marchio Quattro Portoni fosse disponibile sul mercato. Qualche mese fa viene quindi acquisito e portato all’interno di questa nuova realtà produttiva.

Il risultato è una filiera che attraversa l’Italia, ma non perde ciò che ne contraddistingue la filosofia: la sua artigianalità. Le bufale sono allevate in provincia di Latina e il latte viene portato quotidianamente a Gorlago con mezzi di trasporto che comunque avrebbero fatto questo tragitto, poi qui il latte crudo viene pastorizzato e trasformato in giornata. Una parte della produzione è destinata ai formaggi che riprendono la tradizione di Quattro Portoni; una parte, forse quella più immediatamente riconoscibile, è dedicata alla mozzarella.

Il caseificio è piccolo, infatti nei giorni di maggiore produzione può arrivare a lavorare circa 20 quintali di latte. Non sono numeri da industria e la dimensione consente di seguire la materia prima con una cura che nella produzione artigianale fa ancora la differenza come per la mozzarella, che è infatti uno di quei prodotti che sembrano semplici solo quando li guardiamo già finiti. Una palla bianca, qualche centimetro di superficie non troppo lucida, il liquido di governo, detto anche “salsetta”. Dietro ci sono invece parecchie variabili che riguardano la tecnica di produzione e le scelte del casaro.

La cagliata, una volta formata, deve raggiungere il giusto grado di maturazione altrimenti la filatura non avviene. A Bufalitaly si utilizza un siero-innesto, una delle caratteristiche che identificano la lavorazione del caseificio. Quando la cagliata è pronta, arriva il momento della filatura: acqua calda, velocità e metodo, ma anche sensibilità, osservazione a manualità: e così, il lavoro del casaro diventa determinante.

La pasta va osservata, toccata, lavorata. Deve diventare elastica senza perdere struttura, liscia senza essere eccessivamente tenace. Al morso, una volta pronta, deve “scrocchiare”: esternamente è più resistente e internamente morbida e fondente.

E qui torna interessante il fatto che tutto questo succeda a Gorlago.

Perché Bergamo è una terra di formaggi, ma non di mozzarella di bufala. Il nostro immaginario caseario è fatto di Taleggio, Strachitunt, Formai de Mut, Branzi, stracchini. Formaggi vaccini, soprattutto, legati a una tradizione che ha costruito nei secoli una propria identità.

Eppure Quattro Portoni aveva già dimostrato che non era necessario fermarsi alla mozzarella. Il latte di bufala poteva essere utilizzato per interpretare anche forme e lavorazioni vicine alla tradizione lombarda. È forse questa la parte più interessante dell’eredità che Bufalitaly si trova a raccogliere.

Non semplicemente fare mozzarella a Bergamo, ma continuare a lavorare il latte di bufala in una provincia che ha un’identità casearia molto forte.

Quindi ora si riparte da Gorlago (Bg), con una produzione ancora piccola e una filiera che parte dalle bufale di Latina. La mozzarella rimane il prodotto più immediato, ma accanto a lei continuano a trovare spazio gli altri formaggi: freschi, semi-stagionati, erborinati, croste lavate.

Insomma, la bufala ha cambiato indirizzo ma non ha perso la strada. Accanto al caseificio, c’è anche uno spaccio sempre aperto al pubblico dove fare scorta dei prodotti, acquistare quotidianamente la mozzarella e da cui si può vedere anche il caseificio.

E se fino a qualche anno fa, parlando di mozzarella di bufala, veniva spontaneo pensare alla Campania o al Lazio, oggi nella geografia della pasta filata possiamo aggiungere anche un indirizzo bergamasco.

Perché sì, anche i bergamaschi sanno filare la mozzarella.

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Ma tornando alla protagonista, lei si chiama lughénia da pàsola e dentro ci sono le rape.

L’ho trovata alla Macelleria Market Bormolini, una macelleria di Livigno che propone carni, salumi tradizionali e prodotti del territorio. Dal colore un poco più scuro della tradizionale salsiccia, si presenta con una forma a ferro di cavallo, di diametro più o meno grosso. Ma la prima cosa che desta particolare curiosità è proprio questa: una salsiccia prodotta con la rapa. E non si tratta di una trovata particolare di qualche produttore, ma di una preparazione legata alla storia gastronomica di Livigno e considerata oggi uno dei prodotti più rari della tradizione gastronomica alpina.

Per raccontare per bene di questo insaccato bisogna partire dalla pàsola: a Livigno le rape venivano tradizionalmente coltivate e, all’atto della loro raccolta, divise in base alle loro dimensioni. Quelle più grandi, le ra, potevano essere consumate crude o cotte. Le più piccole, le pásole, venivano invece lasciate essiccare in solaio. In una valle dove l’agricoltura doveva fare i conti con l’altitudine e con una stagione molto breve, anche una piccola rapa poteva diventare una risorsa da conservare e utilizzare nei mesi successivi.

Le pásole essiccate venivano poi impiegate in diverse preparazioni della cucina livignasca. Una di queste è il pan da carcént, un pane sostanzioso e molto particolare, mentre l’altra è proprio la lughénia da pásola.

La lughénia è un insaccato nel quale le pásole vengono unite alle parti grasse del maiale e ad alcune spezie; la ricetta tradizionale riportata dal Comune di Livigno comprende infatti pancetta, lardo, vino bianco, aglio, pepe, noce moscata, zucchero, sale e pásole.

Il risultato è quindi qualcosa che somiglia visivamente alla classica salsiccia fresca da mettere sulla griglia, ma non la ricorda in termini di consistenza e sapore.

Un prodotto ormai davvero raro, che nasce anche dalla necessità delle popolazioni rurali e alpine di conservare le materie prime e di utilizzare tutto quello che il territorio poteva offrire: del resto, la cucina livignasca è stata per secoli fortemente condizionata dall’isolamento della valle e dalle condizioni climatiche di questa zona. La rapa era una delle poche risorse vegetali che potevano essere coltivate e conservate in questo modo.

Oggi trovare una lughénia da pàsola non è affatto scontato. La sua preparazione è rimasta legata a Livigno e Trepalle ed è una delle espressioni più particolari della gastronomia della zona.

Non una salsiccia alla quale qualcuno ha pensato di aggiungere la rapa al fine di renderla originale, ma la storia di una rapa di seconda scelta che, insieme alle parti meno nobili del maiale, è diventata una salsiccia. Un prodotto sostanzioso, dal gusto pieno e un pochino dolce, in grado di regalare adeguata sussistenza (insieme alle altre preparazioni alpine) a popolazioni che, altrimenti, avrebbero avuto grandi difficolta a vivere in zone caratterizzate da clima ostico e difficoltà di spostamento.

Vale la pensa assaggiarla, per godere di quel che resta dell’autenticità di una Livigno ormai nelle morse di un turismo non sempre curioso e rispettoso.

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Esiste un paradosso che accomuna molte aziende capaci di attraversare il tempo: per rimanere fedeli a sé stesse, non possono permettersi di restare uguali. In un settore come quello gastronomico, dove cambiano gusti, consumatori e linguaggi, la continuità non coincide con l’immobilità. Al contrario, richiede una costante capacità di osservare, interpretare e scegliere. È forse questa la vera magia del gusto: evolvere senza smarrire ciò che rende un’azienda riconoscibile. Ed è anche il claim che ha accompagnato l’evento Unicus, giunto alla sua 6a edizione e organizzato da Selezione Baroni (di cui ho raccontato QUI) e da Taccolini.

E la magia, se rapportata alle aziende che operano anche nel mondo del cibo, non è mai un’illusione, ma un insieme di piccole scelte e azioni che portano ad una lenta evoluzione che determina lungimiranza: che vuol dire non inseguire ogni tendenza, ma aggiornare costantemente il proprio sguardo senza perdere il metodo. Le aziende longeve non restano uguali, ma affinano continuamente il proprio criterio di scelta. È questo equilibrio tra apertura al nuovo e coerenza che permette loro di rimanere riconoscibili e mantenersi solide nel tempo.

Partecipando all’evento annuale organizzato a Villa Martinelli di Mapello (Bg) a tarda primavera si percepisce proprio questo. Una selezione di prodotti enogastronomici che provengono da tutta Italia (e oltre), che Federico e Ivan Baroni mettono quotidianamente a disposizione delle realtà enogastronomiche della zona, ma anche corner dove poter vedere prestigiosi artigiani in azione e dove poter assaggiare un po’ delle prelibatezze proposte.

L’evento in numeri: 60 espositori, di cui 30 per l’area food, e oltre 2000 presenze.

Tre le novità firmate Selezione Baroni presentate. Dall’arte conserviera per la produzione del salmone selvaggio affumicato della valtellinese COAM, alla crescia e alla piadina della marchigiana Il Panaro, fino ai formaggi della parmense Azienda Agricola Iris.

Non sono mancati i salumi, anche quelli spagnoli e rigorosamente tagliati dal cortador Cristiano (di cui abbiamo parlato QUI), le specialità al BBQ e le pizze firmate Nasti.

Ma sarebbe riduttivo leggere Unicus come una semplice vetrina di eccellenze. L’evento racconta soprattutto un modo di intendere il mestiere della selezione: non accumulare referenze, ma costruire relazioni, cercare prodotti capaci di interpretare il presente senza perdere il legame con il territorio e con il saper fare artigiano. È un lavoro silenzioso, che raramente finisce sotto i riflettori, ma che contribuisce a definire ciò che arriverà sulle tavole e nei locali.

Arrivederci alla prossima edizione.

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È così in cucina, dove un ingrediente cambia forma, consistenza e significato grazie al sapere dell’uomo. Ed è così nel cinema, capace di fermarsi su un gesto quotidiano e restituirlo con una forza nuova. Perché la metamorfosi non appartiene solo alla materia: nasce nel momento in cui qualcuno sceglie di osservare e percepire in modo diverso.

È in questo dialogo tra cibo e cinema che prende forma il tema della nuova edizione del Food Film Fest 2026, che avrà luogo a Bergamo dal 19 al 22 agosto: Metamorfosi. Un invito a guardare oltre la superficie e a riscoprire il potere delle storie, perché ogni trasformazione comincia sempre da un nuovo modo di osservare il mondo.

Perchè la trasformazione è forza pura. Un moto generativo in grado di cambiare l’evoluzione delle cose. E tutta questa potenza si genera dal nulla in pochi istanti e si moltiplica in vortici sempre più immensi e incontenibili.

Il cibo è fatto di continue trasformazioni. La tradizione stessa, di cui sentiamo tanto parlare, è un processo di acculturazione, di scambio, di unione. Il tempo, la tecnica e la natura modellano gli ingredienti, ma anche le persone che li coltivano, li lavorano e li raccontano. Ogni prodotto è il risultato di un cambiamento che va oltre ciò che vediamo.

Lo stesso accade sul grande schermo. Un piatto non è più soltanto un piatto, un pane non è solo pane. Attraverso lo sguardo del regista, la realtà si trasforma in narrazione, il quotidiano diventa memoria, identità, emozione.

Un tema che scende nel profondo e che ha guidato la selezione dei 41 film in concorso, suddivisi tra le categorie documentario, movie (in formato cinematografico) e animazione.

Al calendario, oltre alle proiezioni, si aggiungono i tanti eventi con ospiti speciali, sia del mondo del cinema che dell’enogastronomia.

Dal 19 al 22 agosto, il Food Film Fest animerà Bergamo con quattro giornate di proiezioni, incontri, degustazioni e laboratori. Cuore della manifestazione sarà il concorso internazionale, con 41 film selezionati tra oltre 600 opere provenienti da 90 Paesi, capaci di raccontare come il cambiamento attraversi il cibo, i paesaggi e le comunità, proiettati ogni pomeriggio a partire dalle ore 15 in Piazza Mascheroni a Bergamo Alta.

Accanto alle proiezioni, il festival costruisce un dialogo tra cinema, cultura gastronomica e società. L’edizione si aprirà con un omaggio a Carlin Petrini, figura che ha trasformato il nostro modo di pensare il cibo, mentre il tema della metamorfosi prenderà forma anche attraverso un ritratto di Totò, emblema di un’identità in continua evoluzione, sospesa tra maschera e umanità.

Lo sguardo del festival si allargherà poi alla Bolivia, Paese ospite di questa edizione, in un confronto tra tradizioni gastronomiche, territori e culture, e proseguirà con incontri dedicati all’eredità di Luigi Veronelli, al cibo nel cinema con Steve Della Casa. Tra gli ospiti più attesi anche Enzo Iacchetti, che intreccerà cinema, memoria e impegno sociale in un dialogo capace di andare oltre il racconto cinematografico.

A completare il programma, degustazioni, laboratori del gusto e appuntamenti con i produttori del territorio, perché anche l’esperienza del pubblico diventi parte di quella metamorfosi che il festival racconta: un invito a cambiare prospettiva e a scoprire come, a volte, basti uno sguardo per cogliere i molteplici aspetti che raccontano la realtà.

Un evento, il Film food fest, organizzato dall’associazione culturale Art Maiora e dalla Camera di Commercio di Bergamo, con il supporto organizzativo di Peo comunicazione.

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La tecnica, a qualsiasi livello, si può imparare. L’intuizione no. È qualcosa di profondamente personale, il risultato di esperienze, sensibilità, capacità di osservazione, formazione e stimoli che, nel tempo, si intrecciano tra loro. Quando questa si unisce alla competenza tecnica, al metodo e alla costanza, può dare vita a qualcosa di davvero unico.

È di questo che si nutre il fare quotidiano: di piccole azioni che, sommate una all’altra, sono capaci di trasformare un’idea in un progetto e, talvolta, di generare cambiamenti ben più grandi di quanto si possa immaginare.

Nel mio lavoro ho avuto la fortuna di incontrare molte persone così. Persone che non si limitano ad avere intuizioni, ma trovano il modo di tradurle in azioni concrete. Sara Bosatelli è una di queste. Energica, curiosa, instancabile: un continuo susseguirsi di idee che prendono forma attraverso il lavoro quotidiano, tra difficoltà, sperimentazione e grandi soddisfazioni.

Nella sua gelateria di Bergamo, Mandorlacchio, a pochi passi dallo stadio, non si limita a preparare un buon gelato. Fa qualcosa in più.

Il punto vendita di Mandorlacchio è minuscolo, così come il laboratorio a vista che lo accompagna. È qui che prendono forma le sue creazioni. Non più di una ventina di gusti per volta, destinati però a cambiare frequentemente. Ogni ricetta nasce da materie prime nobili, senza l’impiego di semilavorati industriali. Le paste di frutta secca vengono prodotte internamente a partire dal frutto intero, così come creme e tutte le altre preparazioni.

Anche il cioccolato segue la stessa filosofia. Accanto al gusto al latte trova spazio il fondente. Ma non un fondente qualsiasi.

«Il nostro gelato al cioccolato fondente deve dare l’impressione di mangiare un pezzetto di tavoletta», racconta Sara.

È una frase che racconta molto della sua idea di gelato. All’assaggio, infatti, quella sensazione arriva con chiarezza. Più che inseguire una cremosità esasperata, questo gelato sceglie di mettere al centro il carattere del cacao. La consistenza rimane piacevole, ma è soprattutto la profondità aromatica a sorprendere: un gusto intenso, persistente, capace di restituire le sfumature tipiche della materia prima e quella leggera nota acida che caratterizza il buon cioccolato fondente.

Naturalmente il gelato nasce da cioccolato puro. Sara utilizza, a rotazione, una decina di monorigini provenienti da Paesi diversi: Messico, Bolivia, Venezuela, Madagascar, Repubblica Dominicana, Ecuador, Perù, Uganda, India e Cuba.

Come accade per il vino o per il caffè, ogni origine racconta una storia diversa. Cambiano la varietà botanica del cacao, il terreno, il microclima, l’altitudine, ma anche i processi di fermentazione ed essiccazione. Tutti elementi che contribuiscono a definire il profilo aromatico finale.

Così un cacao dell’Ecuador può distinguersi per eleganza e note floreali; uno proveniente dal Perù per il suo equilibrio, con richiami alla frutta gialla, al miele e alla frutta secca; mentre un cacao dell’Uganda esprime un carattere più deciso, con sentori di caffè, melassa e liquirizia. Dall’India, invece, arrivano profili aromatici più speziati, dove emergono note di cardamomo, pepe nero e cacao intenso.

Tutte queste sfumature si ritrovano nel gelato. Gusti accomunati dallo stesso ingrediente, il cioccolato fondente, ma profondamente diversi tra loro. Un invito ad assaggiare il cacao da una prospettiva diversa, lasciando che siano le sue origini a raccontarsi. Perché, a volte, un gelato può essere molto più di un semplice dessert: può diventare un modo per conoscere una materia prima e il lavoro di chi, ogni giorno, sceglie di valorizzarla.

Felicità per il nostro cuore, ma anche per la nostra testa e i nostri sensi.

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