Un locale e la sua cucina vengono spesso descritti attraverso caratteristiche che ne determinano un immediato posizionamento nell’immaginario comune.
Agli estremi — semplificando una distinzione che nella realtà è molto meno netta — troviamo la cucina della tradizione, fatta di ricette classiche, materie prime del territorio e piatti che raccontano la cultura gastronomica di un luogo. Dall’altra parte, la cucina creativa e di ricerca, che esplora accostamenti inusuali, ingredienti particolari e tecniche di cottura capaci di generare consistenze, texture, sapori e aromi che sollecitano i sensi.
A volte, naturalmente, è l’incontro tra questi due mondi a dare i risultati migliori.
Nell’ambito della cucina creativa, tuttavia, qualcosa sembra incepparsi. Sono in tanti a pensare di avere grande gusto e molto da esprimere, quando a dominare è, più spesso, l’imitazione. Si riprendono le idee altrui, si rincorrono le materie prime del momento, si replicano tecniche di cottura, aromi e accostamenti, talvolta anche discutibili.
Ma imitare la creatività altrui non significa diventare creativi.
La creatività richiede un pensiero, una visione, un percorso. Non basta mettere insieme elementi insoliti, sperimentare una tecnica o costruire un piatto che sorprenda al primo sguardo. Occorre che le scelte abbiano un senso, che gli ingredienti dialoghino tra loro, che il risultato sia espressione di qualcosa e non soltanto il tentativo di apparire originale.
Quando questo manca, la creatività smette di essere un processo e diventa un tentativo.
E a volte riesce. Ma quanto ego può mettere un cuoco in quello che fa? E quanto sono disposti a concedergli coloro che siedono al suo tavolo? Perché è proprio chi siede al tavolo a dare senso al lavoro quotidiano del cuoco, della sua brigata e dell’intero locale.
Passo molto tempo vagando di cucina in cucina. Ormai trascorro molto meno tempo seduta al tavolo del ristorante. Non mi va più: non sono disposta a fare da specchio all’ego di persone che dovrebbero dare, invece che prendere. Ora i luoghi in cui sedermi a tavola li scelgo con molta attenzione, così come le cucine in cui stare e i cuochi con cui è ancora un grande piacere parlare, interagire e lavorare.
Perché, come è ovvio, ci sono molte persone che lavorano a testa bassa, mettendo nel piatto tutto quello che hanno: la loro passione, la loro conoscenza, la loro sensibilità. E quando in cucina ci sono persone così, sedersi al tavolo di un ristorante è un piacere immenso.
È quello che è successo quando ho conosciuto Matteo Lorenzi, cuoco di Trex, un locale bergamasco aperto dalla mattina alla sera e gestito da Tommaso Tresoldi, sommelier ed esperto di beverage di lunga data. Qui, alla cura nella selezione del bere si è progressivamente affiancata la proposta gastronomica di Matteo, affiancato in cucina da Nicholas Mirko Arrigoni e Domingo Giacometti.
La proposta di Trex non poteva essere né una cucina classica né una cucina troppo elaborata. Si inserisce in un contesto informale, da bistrot, dove i coperti non scarseggiano e la cucina deve rispondere a esigenze diverse nell’arco della giornata. Accanto alla colazione tradizionale italiana c’è il brunch preparato al momento, poi la pausa pranzo, l’aperitivo di qualità e la cena. Tutti momenti in cui la cucina deve funzionare e assecondare le richieste degli avventori.
A Trex chi lavora in cucina deve dare: non c’è posto per l’ego e per le manie di protagonismo. E quando ho conosciuto Matteo mi ha fatto esattamente questa impressione. Di poche parole, riflessivo e senza atteggiamenti di superiorità: per intenderci, uno che pela le patate, ma allo stesso tempo firma la carta del ristorante.
La sua proposta spazia dai piatti da condividere, i cosiddetti piattini, fino alle portate principali. Queste ultime sono generose, rotonde e abbondanti: il tocco di Matteo è riconoscibile, ma emerge con maggiore forza nei piattini.
L’impiego di ingredienti poco consueti per un bistrot di questo tipo rende la proposta accessibile da una parte e sostenibile dall’altra. Potremmo definirla una cucina intelligente: vengono reinterpretati piatti della tradizione, come il risone con ragù di ossobuco e gremolada, attualmente in carta, ma vengono anche valorizzate materie prime considerate meno nobili, protagoniste dei numerosi fuori menu che vengono proposti. Si va dallo spiedino di lingua con salsa verde al rognone, tenero e spiedato, poi ripassato alla piastra e laccato con una riduzione di caffè, fino all’anatra cotta con curcuma, cocco e carota. La materia prima, pesce compreso, viene sempre lavorata e porzionata in cucina.
Ma il punto forte della cucina di Matteo, quello in cui a mio parere può esprimere tutto il suo potenziale, sono i piattini. Ruotano in carta secondo la stagione e la disponibilità degli ingredienti, ed è qui che emergono la sua competenza e la sua sensibilità gustativa.
Non si tratta di proporre abbinamenti modaioli o semplicemente insoliti. Alcuni dei suoi piattini accompagnano verso sensazioni gustative inattese, combinazioni capaci di sorprendere anche chi pensa di conoscere già molte delle possibilità della cucina. E di cuochi in grado di fare altrettanto non se ne vedono molti in giro.
La sua straordinaria capacità sensoriale si traduce in preparazioni complesse che prendono forma in proposte all’apparenza semplici: da mangiare, da approcciare e da scoprire. Per fare questo devi essere un vero cuoco, uno che ha imparato a cucinare per gli altri, che sa rendere accessibile qualcosa senza trasformarlo in una proposta inarrivabile o poco comprensibile.
Tra i piattini in carta che meritano attenzione c’è erborinato e pere, in cui il formaggio si accosta a lamelle di pere Abate cotte in una soluzione di acqua, zucchero, curcuma, cannella, anice stellato e vino bianco. Alla base del piatto si trova una riduzione ottenuta dal liquido di cottura, mescolata con cubetti di pera cruda.
C’è poi un piatto totalmente vegetale: il cavolfiore in più consistenze con riduzione di brodo di miso e crumble di mandorla. Il cavolfiore è presente sbollentato e poi fritto, ma anche grattugiato crudo. Alla base del piatto c’è una crema ottenuta dalle parti meno utilizzate del cavolfiore, lasciate sobbollire lentamente in brodo vegetale con miso, soia e mandorla.
Un’altra proposta richiama la tradizione: la bresaola di equino prodotta artigianalmente dalla Macelleria Porta, servita con fichi scottati, miele di castagno e una cialda di Grana Padano.
Passiamo quindi a due prodotti di stagione per eccellenza: la zucca e la castagna. Con la prima viene preparato un hummus, servito con castagne arrosto e una riduzione al Porto.
Infine, le due tartare: quella di puledro e quella di manzo. La prima è abbinata a un coulis di peperone giallo e completata da una grattugiata di Comté. La seconda è servita con uva in doppia consistenza: un gel ricavato dal succo e uno ottenuto dall’uva rosolata, che sviluppa note simili al caramello. Completano il piatto la burrata stracciata e un olio alla maggiorana.
In fondo, cucinare per gli altri dovrebbe significare proprio questo: mettere le proprie capacità al servizio di qualcuno, non chiedere a qualcuno di mettersi al servizio del proprio ego. La differenza può sembrare sottile, ma a tavola si sente tutta. E nei piattini di Matteo Lorenzi si ritrova il piacere di una cucina che non ha bisogno di imporsi per farsi ricordare: è vera, punto.
