Per capire il lavoro di un macellaio bisogna probabilmente partire da ciò che succede prima che la carne arrivi in macelleria. E la storia della famiglia Cazzamali, che ha dato vita alla storica macelleria di Romanengo in provincia di Cremona (riconosciuta anche da Regione Lombardia), calza a pennello. Perchè si compone dal susseguirsi di tutta una serie di vicissitudini che ruotano attorno a una cosa: il mestiere e la sacralità nel volerlo fare bene.
Questa è una cosa che contraddistingue Franco Cazzamali e che ha saputo trasferire ai figli Marco e Danilo. Ha iniziato a lavorare giovanissimo, a quindici anni, nel macello comunale di Antegnate (Bg). Da lì sono poi arrivati altri lavori e altre esperienze, fino all’apertura della macelleria di Romanengo, nel 1983, insieme alla moglie Raffaella.
Ma soprattutto, nel suo percorso professionale, è arrivata la razza Piemontese. Franco la incontra durante i suoi viaggi in Piemonte per acquistare il bestiame e decide di approfondirne la conoscenza. Non si limita alla carne: grazie all’incrocio con alcune persone, comincia a frequentare gli allevatori, a entrare nelle aziende, a capire come vengono cresciuti gli animali. All’epoca questa razza la si considerava infatti a rischio estinzione, ma con la caparbietà sua e del gruppo di allevatori, sono riusciti non solo a salvarla, ma anche e soprattutto a valorizzarla. Questo è stato possibile solo imponendosi scelte ben precise: dall’allevamento alla nutrizione.
È anche attraverso questo rapporto con gli allevatori che la figura del macellaio diventa centrale, nel vero senso della parola. Infatti “se immaginiamo una linea retta, – racconta Franco – a un’estremità c’è l’allevatore, mentre all’altra c’è il consumatore: il macellaio è esattamente al centro e permette alle due figure di dialogare”. Sa esattamente cosa vuole il consumatore, ma conosce anche le problematiche che ruotano attorno alla lavorazione delle carni e al loro consumo. Da un fitto e lungo lavoro di mediazione tra le parti, è nata quella che oggi è la sua proposta in macelleria, permettendo anche una vera e propria evoluzione. Oggi, accanto alla macelleria storica, la famiglia ha dato vita a un vero e proprio laboratorio di lavorazione delle carni, dalla mezzena alla porzione confezionata e pronta all’uso, rispettando rigorose norme igieniche. Un approccio che ovviamente si basa sul principio nose to tail, facendo del proprio lavoro non solo un’attività artigiana guidata dalla grande conoscenza della materia, ma anche un’attività che promuove l’informazione e tutto ciò che ruota attorno alla cultura della carne e al suo utilizzo.
Ed è proprio in questo contesto che arriva oggi una nuova scelta: dopo aver costruito per decenni il proprio lavoro sulla Piemontese studiando le carni, i tagli e la loro lavorazione, i Cazzamali hanno iniziato una collaborazione con Tenuta Ca’ Negra per lavorare anche il Wagyu allevato in Italia. Una carne molto diversa, con una presenza di grasso importante e altrettanto particolare. “Questo ha richiesto – racconta Danilo Cazzamali – mesi di studio e di sperimentazione perchè i tagli sono gli stessi, si tratta infatti di un bovino, ma le caratteristiche dei tagli sono completamente diversi.
È un nuovo capitolo dunque, ma sicuramente non una rottura con quello precedente.
La razza Piemontese rimane una parte fondamentale della storia di Cazzamali. Il Wagyu introduce invece una materia prima diversa, con caratteristiche e modalità di allevamento differenti, che richiede altre conoscenze e apre nuovi confronti.
È interessante che questa scelta arrivi oggi, dopo tanti anni dedicati a una sola razza.
Perché racconta bene anche come può evolvere un mestiere artigiano: mantenendo una propria identità, ma senza considerarla un limite.
Franco continua a occuparsi di carne insieme ai figli e alla moglie Raffaella. Cambiano le razze, cambiano le esigenze della ristorazione, cambiano le possibilità di lavorazione. Quello che rimane è il rapporto diretto con la materia prima e con chi la produce.
Un lavoro artigiano, quello del macellaio, in grado di adattarsi, approfondire e diventare vero mediatore tra la produzione e il consumo.
