Una terra, questa, vocata all’allevamento bovino di razza frisona per la produzione di latte. Sono tante le stalle che interrompono le grandi distese di campagna, coltivate prevalentemente a mais nel periodo estivo e lasciate a riposo nella stagione invernale. Proprio qui c’è una piccola azienda agricola che piano piano ha saputo rinnovarsi e continua in questo processo, con notevoli soddisfazioni. Si tratta de La Cigolina, ovvero un’azienda agricola che negli ultimi 15 anni ha trasformato in parte la propria mandria, passando dall’allevare vacche frisone atte prevalentemente alla produzione di latte a bovini di razza wagyu, sia full blood che con incroci.

Essi sono animali che nascono, vivono e vengono trasformati proprio all’interno dell’azienda, che dispone di un laboratorio dedicato alla macelleria, un luogo per la vendita e un luogo specifico per la trasformazione e stagionatura delle carni in salumi al 100% preparati con carne bovina, grasso compreso. Salumi estremamente delicati, caratterizzati dalla dolcezza per la presenza del tipico grasso, ben bilanciata alla fine sapidità.

Le carni vengono vendute direttamente, attraverso il commercio elettronico e tramite la bottega presente in azienda, ma anche a ristoranti, enoteche e rivendite. La particolarità consiste nel fatto che Alessandro e Vittorio Gaboardi, titolari dell’allevamento, propongono tanti tagli anatomici e lavorati: dai tagli classici, a quelli anglosassoni, poi le salsicce (anche piccanti). Queste carni belle marezzate sono valorizzate nella loro interezza.

Sia nel 2024 che nel 2025, le carni sono state presentate a uno dei più celebri concorsi dedicati a questo mondo: il World Steak Challenge e con grande soddisfazioni i due fratelli hanno fatto incetta di premi. “Nel 2024 – racconta Vittorio – abbiamo partecipato con due tagli: la costata e il controfiletto, vincendo due ori”. Nel 2025 hanno invece scelto di partecipare con ben tre tagli: la costata e il controfiletto con cui han confermato la medaglia d’oro e in aggiunta, han partecipato anche con il filetto con cui si sono aggiudicati l’argento. Tra i vincitori dell’oro nelle varie categorie di questo concorso, viene organizzata un’ulteriore competizione in cui ci si aggiudica il premio World Best Steak, ovvero la miglior bistecca al mondo. In questo hanno ottenuto una valutazione superiore a 90 su 100, avvicinandosi molto al vincitore.  

La scommessa è quella di proporre una carne buona per la salute (la carne di Wagyu è quasi priva di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contemporaneo, che cerca carni tenere, sane e dalla bella marezzatura (mai eccessiva) e che ne permetta la valorizzazione anche dei tagli meno pregiati.

DI recente introduzione è il pascolo, dove gli animali sono liberi di attingere ad erba fresca e fare movimento, nel periodo di bella stagione, escludendo quindi i soli mesi invernali. Non solo: una grande novità è rappresentata anche dall’agriturismo, cioè un’attività di somministrazione che permette ai visitatori di fare una bella esperienza in azienda. La degustazione è riservata solo a 12 persone ed è organizzata una volta alla settimana: si tratta di una visita in azienda e, a seguire, un assaggio in diverse portate dei prodotti dell’azienda. Dai salumi ai tre formaggi, fino a un crudo di carne, che può essere una tartare o un carpaccio e un primo, come i buonissimi gyoza ripieni di wagyu e serviti con qualche goccia di salsa di soia. Infine, due tagli di carne alla griglia: uno nobile come la costata e uno meno nobile, come una flat iron steak, una denver steak o la salsiccia cotta al rosa (si può mangiare anche cruda, non contiene carne suina).

Una vera e propria esperienza, che permette di entrare a pieno nel mondo de La Cigolina, una realtà che si rinnova giorno dopo giorno, per una nuova piccola prospettiva nel mondo dell’allevamento e della produzione di carne.

Parole, foto e video Lara Abrati

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E per Diego Pasinetti, classe 1996 e cuoco de L’Amarena ai Campiani di Cellatica (Brescia), possiamo affermare che la scommessa sia riuscita. Ha osato sulla scelta della ricetta, ma ha operato con finezza, tanto da raggiungere un risultato gratificante e gastronomicamente di grande soddisfazione.

Il manzo all’olio di Rovato, come lo faceva la sua nonna e sicuramente intoccabile per molti: ne ha mantenuto l’essenza, modificandone la consistenza. Un ricordo di infanzia che potrete assaggiare di tanto in tanto al ristorante.

La carne di manzo viene cotta a lungo come vuole la tradizione: con olio extravergine di oliva locale, le acciughe e la cipolla, fino a quando “si lascia andare”. In questo momento viene tolta dal fuoco e sfilacciata, mentre l’intingolo continua a cuocere. Con la carne viene quindi preparata una terrina a formare un vero e proprio lingotto, che verrà rosolato in padella da tutti i lati, diventando croccantissimo all’esterno e mantenendosi tenero e scioglievole all’interno.

Infine, il al lingotto vengono aggiunti l’intingolo e una salsa a base di clorofilla di prezzemolo, poi della polenta a spuma, mantecata con il burro buono di malga.

Gioco di consistenze, certezza nei sapori e negli aromi.

Per assaggiarlo, prenota il tuo tavolo per Connubio Liquido: giovedì 29 gennaio 2026, per una serata firmata Cibo di Mezzo dedicata al food pairing, con abbinamenti ideati da Marcello Bruschetti di Enoglam.

Scopri il menu e tutti le info QUI.

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Pochi tavoli e nessuna cucina (non c’è la cappa di aspirazione). Questo è ciò con cui deve fare i conti Gianni che, in fondo, non è un cuoco e nemmeno vuole esserlo.

Per questo motivo la cucina del locale si basa sulla scelta di proporre piatti che valorizzino salumi, formaggi e altre proposte semplici nella forma, ma complesse nella sostanza.

Come questo lesso di agnello di pecora gigante bergamasca. “La pecora e le sue carni, in casa mia fin da bambino, hanno sempre avuto un ruolo importante: il fratello di mio padre le allevava per passione. Quindi la pecora e, in particolare, la castradina, in casa erano quasi sempre presenti. La castradina, quando diventava troppo dura per essere mangiata tal quale, veniva bollita al fine di ridarle la consistenza adatta ad essere gustata” racconta Gianni. Il piatto di lesso di pecora nasce proprio dall’unione di questi ricordi e la voglia di proporre un piatto normalmente servito freddo e a base di suino, come la testina, ma interpretato in modo diverso. Nasce quindi questa terrina a base di pecora Gigante Bergamasca allevata a Clusone (Bg) da Massimo Balduzzi. Le carni di spalla e collo vengono dapprima salmistrate, marinandole con vino rosso e aromi, tra i quali alloro, chiodi di garofano e scorza di limone. Poi vengono cotte e pressate in terrina con poco grasso e poca cartilagine, essi servono principalmente a fare da collante e a regalare succulenza. Una raffreddata, prima del servizio viene tagliata e fette grossolane e a tocchetti, per essere quindi riscaldate al microonde. La scelta di scaldare il lesso non è casuale: si sfrutta il principio della cottura a microonde, che si basa sul riscaldare l’alimento agendo sulla sua parte liquida. Infine, la carne calda viene servita con patate Amandine, una varietà perfetta da servire lessa o al vapore perchè non si sfalda, e una salsa verde arricchita con giardiniera tritata, acciughe, pochissimo aglio e senape.

Un giro di olio del Sebino, una grattata di pepe e sale grosso.

Carni morbidissime, dalla consistenza del lesso, ma con quella punta di freschezza che dopo ogni boccone invita a gustarne un altro. Una salsa verde molto ricca che accompagna la dolcezza di queste carni unita a quella delle patate.

Gustato a La Fiaschetteria, con il profumo di legno e il buon vino servito in scodella è un’esperienza dalla semplicità che sconcerta. Tutto qui è semplice. Tutto qui si riempie di bellezza.

Ah, non si fa il caffè.

Parole e foto di Lara Abrati

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Un hobby, quello del BBQ in stile americano, che ha preso piede anche in Italia, sia nella sua pratica, che nel suo assaggio. Ormai sono diversi i locali che lo propongono, ma anche gli eventi e le persone che si sono avvicinate.

Ma diciamocelo chiaramente: trovare carni cotte al BBQ dal risultato ottimale non è però semplicissimo, forse perchè si tende sempre a rendere complessi processi, togliendo attenzione da ciò che conta davvero (ovvero la pratica), come avviene per molti usi che vengono da lontano.

Andando oltre, ormai capita spesso di trovare in locali e ristoranti molti piatti preparati grazie alle cotture low and slow: esse non sono altro che le lunghe cotture, molto simili alle cotture al forno e alle cotture lente come stufati o brasati (la differenza in questo caso è la presenza di un liquido di cottura).

In sostanza cosa cambia? Sicuramente le spezie con cui le carni vengono abbinate, ma anche la presenza del fumo, che regala un piacevole flavour.

Ma cosa fa di un piatto buono a base di carne cotto a lungo, un piatto memorabile?

Sicuramente, per iniziare, la qualità e la tipologia dell carni. Ecco che servono carni con una buona presenza di infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari: esso durante la cottura si scioglie insieme al tessuto connettivo rendendo le carni succulente. Questa caratteristica ben si sposa alla succosità delle carni mantenuta grazie alla lunga cottura, ma anche all’aroma di affumicato: una vera libidine.

Ci sono professionisti che hanno saputo unire i puntini e ogni aspetto è curato nel dettaglio, grazie alla pratica e alla conoscenza, ma anche alla tecnica e alla tecnologia. E qui sta la differenza.

In un piccolo paese della bassa, tra le provincie di Bergamo e Brescia c’è una piccola (ma non troppo) macelleria con laboratorio annesso. Adamo Fontana, macellaio e proprietario de Il Vecchio Piero, ha deciso di puntare in alto e crederci. Oltre alla proposta di carni di alta qualità, ha deciso di dedicarsi al laboratorio di cottura e preparazione di piatti ispirati al BBQ americano e uno di questi è il famoso brisket, preparazione iconica della tradizione americana.

Proviene da un taglio magro e ricco di tessuto connettivo, la punta di petto. Adamo utilizza quello che proviene da scottone di razza Simmental Bavarese di provenienza tedesca. Vengono selezionate punte di petto con le caratteristiche adeguate allo scopo: con un buon grado di marezzatura e una copertura di grasso esterna ben presente e omogenea (chiamata fat cap). Il taglio, dopo essere stato opportunamente “pulito” e rifilato (trimming) viene cosparso di rub. Adamo utilizza il classico per il manzo, un rub chiamato SPG, ovvero Salt, Pepper e Garlic (sale, pepe e aglio). Il pezzo di carne viene quindi dapprima affumicato con legno di noce americano, l’hickory, poi viene cotto a lungo lentamente fino ad arrivare ad una temperatura di circa 91-92°C al cuore. A seguire, come si dovrebbe fare con tutti i prodotti che hanno sostenuto una lunga cottura, segue una fase di riposo (rest) e, infine, viene abbattuto (cioè sottoposto a base temperature al fine di raffreddarlo velocemente). Viene proposto per il consumo sia intero che affettato e in mono porzioni.

Quello di Adamo è un brisket preparato e cotto come si deve. Un prodotto con il giusto sentore di fumo, con la corretta sapidità e aromaticità, ma anche la perfetta succulenza e morbidezza.

Se lo volete provare, passate in macelleria, potrete assaggiare anche tutte le altre preparazioni affumicate e cotte in low and slow. Il risultato di curiosità, capacità, tecnica e pratica. Un vero professionista della carne e del BBQ.

Foto di Matteo Zanardi

In partnership con Il vecchio Piero

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La provincia di Brescia è una zona in cui il consumo di carne equina, con la conseguente presenza di macellerie dedicate, è abbastanza diffuso. Nonostante il consumo di carne equina, in termini generali, abbia subito una flessione in negativo, sopravvivono tante piccole realtà artigianali che da decenni si dedicano a questa tipologia di carne in via quasi esclusiva, con profonda passione e dedizione.

Una carne diversa dalle altre comunemente consumate, come manzo, maiale o pollo. Una carne molto magra, il cui grasso presente esternamente al muscolo possiede delle caratteristiche gustative molto particolari e non da tutti apprezzate, da eliminare con cura, così come le parti tendinee. Una carne che va conosciuta nel profondo e lavorata per bene; non solo, la carne equina va acquistata dall’artigiano macellaio di cui si ha profonda fiducia in quanto la sua provenienza non è tracciata e garantita come per altre tipologie carnee.

Dino Podestà, classe 1991, lo sa bene. Ha appreso l’arte della selezione e della lavorazione delle carni equine da papà Claudio, purtroppo mancato precocemente alcuni anni fa. Dino è l’ultimo (e unico) discendente della famiglia di macellai, che ha preso le redini dell’attività iniziata dal suo bisnonno, poi portata avanti dal nonno e dal papà.

La sua bottega storica era uno di quei luoghi che tutti noi abbiamo almeno una volta frequentato: pareti ricoperte di compensato color legno, banco in acciaio, rumore dei frigoriferi accesi, lavagnetta nera con le letterine di plastica colorate a indicare prodotti venduti e relativi prezzi al chilo e scritta MACELLERIA come insegna esterna. Un luogo d’altri tempi che, soprattutto per motivi legati all’evoluzione del paese e alla sua viabilità, è stato abbandonato qualche mese fa per aprire una moderna bottega con un piccolo laboratorio di lavorazione delle carni in una zona di passaggio e più comoda rispetto alle necessità di movimento moderne.

La macelleria Podestà rimane una piccolissima attività artigianale, in cui Dino si occupa di tutto: dalla ricezione delle merci, alla lavorazione delle carni, alla produzione di insaccati equini (ma anche suini), alla preparazione dei pochissimi pronti a cuocere, come gli hamburger di equino e di manzo, arrosti, stufati e arrotolati, ma anche spiedini di maiale, cavallo pesto già condito (soprattutto d’estate) e poco d’altro. Ci mette le mani, il tempo, la faccia, la passione e, soprattutto, il cuore.

Andare a fare la spesa da Dino vuol dire capire e rispettare ciò che sta dietro alla professione artigiana del macellaio. Un invito a rallentare, un invito ad uscire dalle logiche del tutto e subito imposte dalla grande distribuzione e a cui molti artigiani macellai si son dovuti adeguare per garantirsi il proseguo della loro attività. Forse, con le carni equine, la concorrenza della grande distribuzione si sente meno e ci si può ancora permettere di lavorare a ritmi più umani. Ogni giorno Dino ha precise attività da portare avanti, dal disosso del martedì, alla produzione di insaccati del mercoledì (o altro giorno della settimana secondo necessità) e così via. Per questo motivo, alcuni tagli particolari vanno prenotati al martedì se si vuole avere certezza di trovarli per la propria spesa i giorni successivi.

Il bancone della sua macelleria, così come il laboratorio, è perfettamente organizzato, ordinato e pulito. Ad oggi ospita anche una piccola proposta di salumi selezionati (equini, ma anche di suino) e carni di maiale, manzo e pollo, anch’esse rigorosamente scelte con cura e di origine italiana, tutte provenienti da allevamenti virtuosi. Le carni equine proposte da Dino invece sono di origine francese.

Un luogo dove fare la spesa è ancora un piacere, dove ogni piccolo elemento trasuda una cura maniacale. Dove tornare alla semplicità e dove, in fondo, tornare ad apprezzare la bellezza di essere esseri umani.

Foto di Matteo Zanardi

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Il risultato? Mangiamo prodotti che non sono il frutto della conoscenza di processi microbiologici e artigiani che puntano alla produzione di un salume ben fatto e gradevole, sia dal punto di vista gastronomico che qualitativo, ma che sono il risultato dell’esigenza industriale di mettere sul mercato prodotti mangiabili, nel più breve tempo possibile. Quindi utilizzando carni giovani (riducendo il naturale processo di accrescimento) e lavorandole e stagionandole il minimo indispensabile (riducendo i tempo relativi allo sviluppo delle muffe e ai naturali processi microbiologici e fermentativi che portano alla produzione di un salume di qualità). Questo si traduce in profitti maggiori, che arrivano in tempi minori e un minor costo per il consumatore: in poche parole, la logica di profitto tipicamente industriale.

Ma si sa, di salumi non ne dobbiamo consumare in grandi quantità, soprattutto per la nostra salute. E perchè quindi non porre attenzione a quel che scegliamo di mangiare? Poco, ma buono. Sembra semplice, ma non sempre è così. Ovviamente esistono tanti salumiartigianali, prodotti con etica e con impegno, anche nel mondo dell’industria alimentare e, ancor di più, nei piccoli/medi laboratori artigianali dediti all’arte salumiera.

Ma oggi vi parlo di qualcuno che ha avuto il coraggio di fare una scelta all’estremo opposto.

In questo mondo dove tutto sembra dover essere veloce, c’è chi ha voluto andare totalmente controcorrente scegliendo la lentezza e portandola all’estremo. Si tratta della storia della famiglia Bettella, un’azienda agricola come tante della pianura dedita all’allevamento suinicolo, ma che ha fatto una scelta unica e rivoluzionaria: allevare i maiali per almeno due anni e produrre prosciutti che stagionano fino a 5 anni.

La follia.

Un vero e proprio inno all’arte ormai apparentemente scomparsa di saper aspettare: ci vuole coraggio.

Nasce così il marchio registrato Il Maiale Tranquillo^®, ovvero il maiale che “nasce secondo natura e nessuno si aspetta da lui prestazioni di crescita “performanti” o in tempi ridotti.
Non è costretto a respirare i miasmi di asfittiche stalle intensive, né è privato della libertà di godere dell’aria aperta grazie alla possibilità di uscire all’esterno“. Durante la sua crescita, le carni maturano, i grassi si rassodano, arrivando a raggiungere i 300 kg di peso: questo vuole dire mantenere anche l’animale in perfette condizioni di benessere e salute altrimenti…. mica ci arriva a quell’età.

Genetica selezionata, spazio e condizioni igienico-sanitarie perfette e alimentazione controllata, prodotta in autonomia. Solo così è possibile allevare animali con qualità del grasso eccellente, essenziale poi per la trasformazione e la lunga stagionatura dei salumi prodotti con queste carni.

Le carni fresche di questi animali prendono poi percorsi diversi, perchè verranno trasformate in salumi in laboratori artigianali “vocati” a ogni singolo prodotto: a Piacenza per coppe e pancette, in Trentino e Alto-Adige per i salumi affumicati, l’Alta Val di Parma e la bassa per culatello, prosciutti cotti e così via.

I salumi, una volta trasformati, “tornano” poi a casa per il loro meritato riposo: la stagionatura può protrarsi fino ad alcuni anni.

Pazzesco, vero?

Una vera celebrazione dell’attesa. Ma anche dell’importanza della pratica quotidiana.

Una dimostrazione vera che senza pratica, non vi sarà risultato.

L’attenzione a ogni dettaglio, dalla nascita del suino fino all’allevamento, fino alla macellazione, alla trasformazione e alla stagionatura: l’insieme di ingegno e cura, che porta alla produzione di questi tesori autentici.

Una vera lezione per chi pensa che tutto sia facile. Una vera lezione per chi pensa che tutto si crei da solo. Una vera lezione per chi, oggi, non conosce più il valore della lentezza e della pazienza.

La stessa calma che vi consigliamo di avere quando avrete la fortuna di assaggiare uno di questi salumi. Ne rimarrete estasiati.

Dal prosciutto XXL, alla pancetta classica, fino ai cotti (come la Spalla di San Secondo, la mortadella o il prosciutto), poi il fiocco XXL, il lardo, i wurstel, la coppa o il lombo.

A Bergamo e provincia puoi trovare i salumi di Bettella a Bergamo, da Formaggi Chiari, un bel negozio di specialità alimentari, ma anche a Castelli Calepio (Bg), all’Antica Salumeria Pagani.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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A Romanengo (CR) aprì la sua piccola bottega dopo aver appreso l’arte inizialmente seguendo di nascosto lo zio che tentava inutilmente di tenerlo lontano da quel mestiere così pericoloso per un bambino, poi come garzone in alcune macellerie di Milano. L’attività in proprio inizia nel 1983 e sin da subito la macelleria si segnala per la qualità straordinaria della carne e del servizio. “Per me è sempre stato fondamentale seguire ogni pezzo di carne, conoscerne dall’origine alla destinazione d’uso. Non voglio vendere niente che non abbia visto con i miei occhi, da vivo. Fare cultura alimentare vuol dire viaggiare, conoscere le persone, trasmettere conoscenza”. Ha contribuito in modo importante nella crescita e valorizzazione della razza Piemontese e stimolato la sua visione anche nei figli Danilo e Marco, che attualmente lavorano al suo fianco.

In un mondo, quello attuale, in cui le professioni artgianali e manuali vengono sempre più bistrattate; abbiamo provato con la famiglia Cazzamali a metter per scritto alcune riflessioni e stimoli sul cosa vuol dire essere un macellaio, anzi, un bravo macellaio.

Innanzitutto fare il macellaio non è un lavoro qualsiasi, ma si ha un vero e proprio ruolo nel diventare garante della filiera per il consumatore. Un intermediario tra allevatore, ristoratore e consumatore finale, collaborando con un gruppo selezionato di allevatori che conosce personalmente: ne conosce la professionalità e l’attività. Dall’altra parte può accompagnare il ristoratore, ma anche il consumatore finale, in un percorso di consapevolezza sul consumo delle carni con grande attenzione alla circolarità nell’utilizzo dell’animale garantendo così una filiera etica.

Per fare tutto ciò ci vuole cura. Ci vuole umiltà, nel mettersi in discussione e imparare dai grandi maestri.

La filosofia che guida la considerazione anatomica dei tagli bovini della famiglia Cazzamali è solo una: ogni animale non ha scarto, ma infinite possibilità. Un organismo complesso, da conoscere in profondità e valorizzare davvero. È uno sguardo che parte dalla genetica dell’animale, dalla sua vita e arriva fino al piatto, passando da tecniche di lavorazione che rispettano ogni singola fascia muscolare. Un impegno concreto di sostenbilità perché ogni taglio, anche il meno noto, ha un potenziale da esprimere e farlo emergere è una scelta etica prima che culinaria. Il risultato è un uso consapevole dell’animale intero, capace di dare nuove possibilità in cucina e nel racconto di ogni piatto.

“La Fassona di razza piemontese ha un’anatomia che è un capolavoro di natura e selezione genetica: muscoli sviluppati, grasso ben distribuito, tessuti che reagiscono in modo diverso al taglio e alla cottura. Il risultato? Un’architettura interna che consente di sezionare con precisione, isolare sotto tagli e valorizzarli uno per uno” raccontano i Cazzamali. “Non si tratta di smembrare un bovino, ma di leggerlo come uno spartito: ogni muscolo ha il suo tono, la sua intensità, la sua vocazione”. 

Dai muscoli alle frattaglie, di cui Franco Cazzamali ha raccontato insieme all’autrice Roberta Schira nel Libro delle frattaglie, con oltre 350 ricette per trasformare le frattaglie e il quinto quarto da scarto a superfood.

È proprio in questo modo che la macelleria smette di essere solo artigianato e si fa racconto gastronomico. Un approccio che non solo massimizza il valore dell’intero capo, ma espande l’orizzonte creativo di chi lo cucina.

Franco Cazzamali è stato ed è artefice di questo cambiamento. Un processo costituito da piccole azioni quotidiane messe in atto ogni singolo giorno della propria vita: fatica dopo fatica, soddisfazione dopo soddisfazione, pensiero dopo pensiero. Un valore inestimabile.

Un luogo del cibo, la macelleria Cazzamali, dove potrete trovare il meglio delle carni di razza Piemontese attualmente sul mercato. Non solo, anche pollame e animali da corte, carni suine e pronti da consumare.

Una boutique della carne? No, un luogo dove la carne prima di tutto è diventata cultura.

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Il maiale ha rappresentato nella nostra penisola un’importante fonte di sostentamento per le popolazioni rurali. Se è vero che “del maiale non si butta via nulla”, possiamo affermare con certezza che anche “del manzo non si butta via nulla”. Ma il maiale era maggiormente disponibile nelle corti, ma anche nelle piccole cascine di montagna o di collina come animale da carne. Questo l’ha reso grande protagonista anche dell’arte salumiera italiana, nonchè della sopravvivenza di gran parte della popolazione.

Oggi nel nostro territorio la minor considerazione qualitativa e nutrizionale delle carni di maiale non deriva da divieti o dogmi. La carne di maiale è spesso considerata più grassa e nutrizionalmente di valore inferiore a quella di manzo, anche se non è così. Le carni suine da macelleria provengono da animali macellati a circa140-150 kg, i cui muscoli non possiedono più grasso delle carni provenienti dal manzo adulto. La questione cambia quando si parla di animali destinati all’industria salumiera, macellati a un’età e a un peso maggiore (il Suino Pesante Italiano) e che presentano carni leggermente più grasse ma, gastronomicamente parlando, di grande pregio gustativo.

Il grasso di maiale è stato importantissima fonte di calorie e nutrimento; tutt’ora è l’unico utilizzato e valorizzato anche nell’attività di salumeria. La lieve presenza di grasso tra le fibre muscolari del suino rende le sue carni succulente e ne caratterizza la tipica dolcezza, ma non le rende maggiormente grasse delle carni di manzo adulto. Non c’è altro animale il cui grasso ha le caratteristiche gustative di quello suino.

Insomma… si assiste a un consumo limitato delle carni suine a causa della loro fantomatica grassezza, ma poi si ricercano le grandi marezzature nelle carni di manzo: incomprensibile, a volte, come le credenze possano orientare così in profondo le scelte di noi tutti.

Grazie alle sue caratteristiche gustative dove predomina la dolcezza e l’aromaticità è pressochè insesistente (a differenza del manzo), le carni suine ben si prestano a molteplici abbinamenti. Per la cottura si devono trattare al pari delle carni di manzo: le fettine si scottano appena, così come i tagli più magri, mentre i tagli più grassi e con tessuto connettivo (anche se meno tenaci del manzo) ben si prestano alle lunghe cotture, ma anche all’affumicatura. La carne suina è perfetta per ogni ricetta e ogni stagione.

Anzi, potremmo dire che si prestano ad abbinamenti con qualsiasi altro elemento: a conferma di ciò di seguito racconto di un piccolo gioco sensoriale, proposto durante la food experience dedicata al maiale organizzata con il coinvolgimento di Agripig.

Abbiamo preso un pezzo di lonza di maiale (ma lo potete fare anche con il filetto se preferite) che è stata poi cotta a bassa temperatura al rosa. L’abbiamo leggermente brasata, poi tagliata a fette e servita con della confettura di pera (dolce), del pesto di rucola (amaro), del sale nero (salato), dei crauti (acido) e della mostarda piccante (a dare la tipica sensazione trigeminale). Ogni abbinamento era come assaggiare un piatto a sè e perfettamente equilibrato: un gioco sensoriale per dare l’idea immediata di come le carni di suino possano essere utilizzate in modo creativo e trasversale, molto di più anche della carne di manzo.

Una carne rossa dal prezzo conveniente, di cui non abusare, ma da non bistrattare.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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Si chiama rèttir ed è un evento molto particolare e legato alle tradizioni popolari islandesi che, ogni anno, viene celebrato alla fine dell’estate in tutta l’Islanda. Si tratta sostanzialmente dello smistamento delle pecore prima della stagione invernale con l’utilizzo di particolari recinti. Sì, perché in Islanda gli ovini vivono liberi per tutta la stagione bella non avendo nessun predatore pericoloso e, prima dell’arrivo dei freddi intensi, devono essere riportate ognuna al proprio ovile, con eventuali agnelli annessi nati in primavera. Si stima che il numero di pecore in Islanda arrivi a circa 400mila e raddoppia nel corso del periodo estivo con i parti stagionali. Un numero immenso di animali che richiede poi meccanismi complessi e un gran numero di persone per il loro smistamento.

Le pecore vengono radunate in giorni prestabiliti in recinti di forma circolare con un anello esterno diviso in spicchi, uno per ogni fattoria; i capi vengono quindi divisi in base alla targhetta che portano all’orecchio. L’operazione di ricerca e raduno è molto complessa perché le pecore possono trovarsi ovunque. Una persona prestabilita conduce le operazioni di raduno e un’altra di smistamento. In questa operazione vengono coinvolti tutti i membri di famiglie e comunità e, nella fase finale, vi è sempre una festa.

Vivendo libere di muoversi e pascolare in questi luoghi incontaminati, la qualità delle loro carni è davvero eccezionale e, la maggior parte di esse, contribuiscono al sostentamento della popolazione islandese. Oltre al pesce, la carne ovina è un vero e proprio must. La si trova in ogni luogo e regala grande soddisfazione gastronomica. Si tratta di una carne tenerissima, dai sentori tutt’altro che ovini: delicata e succulenta. La si può assaggiare ad esempio in versione burger, disponibile in ogni dove è infatti il lamb burger, il calssico hamburger con verdure e salse con il patty a base di agnello. In alternativa, in versione più tradizionale, le costolette grigliate sono un comfort food perfetto. Ma il vero piatto da assaggiare, ottimo per i freddi artici e per riscaldarsi dopo una giornata all’aperto, è la zuppa di carne islandese, quasi sempre a base di agnello. Si chiama kjötsúpa e, in realtà, non è una vera e propria zuppa. Assume più le sembianze di una minestra visto il suo essere molto brodosa. La ricetta è, come tutte le preparazioni popolari, a discrezione di chi la prepara, ma in linea generale viene utilizzata carne di agnellone ridotta in tocchetti. A questa vengono aggiunte alcune verdure, come rape, carote, patate (che non sono verdure in realtà) o verze; alcuni vi aggiungono anche riso, farro o altri cereali. La verdura viene mondata, sminuzzata e fatta brasare in padella fino a al suo appassimento; a questo punto viene aggiunta la carne e brasata anch’essa con le verdure. Quindi, quando risulta tutto bello asciutto, viene aggiunto del brodo e lasciata sobbollire per circa due ore ed ecco fatto il piatto per eccellenza più consumato, diffuso e amato dagli islandesi. Qualche fetta di lava bread (il tipico pane di segale cotto sotto il terreno “caldo” in pentole di terracotta) spalmato con un poco di burro et voilà: un pasto ricco, sano e caldo.

Esiste anche l’agnello affumicato, ovvero l’hangikjöt: si tratta di cosce ovine salate a secco e poi affumicate a freddo. Un piatto molto consumato durante le festività natalizie. Il suo nome significa letteralmente “carne appesa” perché viene appunto appesa per essere affumicata. La carne viene poi bollita e servita affettata calda, accompagnata in genere dalle classiche patate con la besciamella (altro piatto molto diffuso).

Le carni di agnello sono talmente consumate nella cultura gastronomica islandese che anche nei supermercati è diffusissimo, al pari del salmone o forse più. Viene venduto a pezzi in confezioni sottovuoto.

Carni di altissima qualità, che hanno dato sostentamento nel corso dei secoli a queste popolazioni costrette a vivere in condizioni ambientali estreme insieme alla lana (anch’essa di qualità eccelsa), che ha regalato calore anche nei momenti peggiori.

Parole e fotografie di Lara Abrati

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Potremmo affermare che Agripig di Covo (Bg) si posiziona esattamente a metà tra il passato e il presente, nascendo in un periodo più recente, ha sì iniziato l’attività legata all’allevamento suinicolo in chiave moderna, ma ha anche dedicato attenzione al benessere animale e alla trasformazione delle proprie carni in salumi, con estro e creatività, che non manca anche nella proposta che riguarda le carni fresche, con preparati golosi e creativi a base di carne suina al 100%. Tutto questo è nato dal volere e dall’intuizione di Andrea Bergamaschi e della moglie Gisella che oggi hanno passato il testimone ai figli Giovanni e Francesco, con una pur sempre presenza in azienda vigile e attiva.

L’azienda alleva circa 600 capi con razze appartenenti a quelle autorizzate dal disciplinare di produzione del Prosciutto Crudo di Parma DOP perché parte delle cosce saranno trasformate in prosciutto. Dei capi allevati, quelli che verranno trasformati in salume sono circa il 70%, mentre il restante 30% viene proposta come carne fresca. Una carne che proviene da animali dal peso importante e dalle caratteristiche ottimali: carni mature, con una presenza di grasso ben distribuita tra le fibre muscolari. Una carne che regala grandi soddisfazioni, che non rilascia acqua in cottura e dalla succulenza incredibile.

Dalle carni trasformate, nascono diversi salumi, anche insaccati: diverse tipologie di salame, così come coppa, guanciale, lardo, prosciutto cotto e così via. E ancora, tra quelli da cuocere, le salamelle, soppresse, salsicce particolari e tanto altro.

Ma il focus va sul banco delle carni fresche dello spaccio presso la Cascina Santina, sempre a Covo (Bg).

La scelta è stata quella di vendere solo le carni provenienti dai suini allevati in azienda e i salumi prodotti in proprio, tra cui la Budelina De.Co. (di cui abbiamo parlato QUI). Quindi niente pollame, manzo o altre tipologie. Nello spaccio hanno spazio solo alcune tipologie di formaggi di produttori agricoli “amici”. Il bancone è davvero ben preparato. Accanto a tutti i tagli di carne fresca suina, si trovano i prodotti cotti e i pronti a cuocere, orgoglio della famiglia: preparazioni che artigianali e golose a base di suino che difficilmente si trovano nelle macellerie tradizionali. Accanto ai nervetti di suino o alla porchetta, preparati orgogliosamente da papà Andrea, ci sono tutti gli altri preparati da padella o griglia. Dall’arrotolato classico, preparato con filetto di maiale, prosciutto cotto, mortadella e salsiccia, ricoperto poi dalla pancetta, fino all’arrotolato 2.0, a base di carne magra di suino farcita con un goloso ripieno e abbellito con fiori eduli, pronto da mettere in forno. Poi la girella, perfetta da cucinare alla griglia o in padella e creata con la salsiccia che avvolge il peperone ripieno di lonza. E ancora, i tulipani di lonza, ripieni con carne trita e scamorza, ma anche le zucchette di carne, delle polpettine stagionali di carne suina preparate con formaggio, uova e pane e l’aggiunta della zucca. Infine, tra le proposte più creative, anche lo stuzzico: la pasta di hamburger viene messa su uno stecco (come se fosse un ghiacciolo), ricoperta con la pancetta e poi glassato in salsa BBQ e paprika.

Tra le proposte anche i classici tramezzini, la tagliata di suino, ma anche i burger, sia nella versione classica, nella speciale con pancetta e nella versione BBQ. Poi i rosticini, simili agli arrosticini abruzzesi, ma preparati con carne di maiale, gli involtini, gli spiedini o i bastoncini: stick di filetto di maiale panati. L’allevamento suino della bassa pianura valorizzato come si deve: la carne di suino buona, proposta in chiave contemporanea, con preparazioni classiche e non capaci di stimolare creatività e gusto.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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