Le carni di maiale sono oggi giorno forse un poco bistrattate perchè considerate grasse e di qualità inferiore rispetto al manzo. In realtà, il suino è allevato dall’uomo e consumato fin dai tempi più antichi. Vi sono culture nel mondo che attraverso dettami religiosi hanno vietato il consumo di queste carni perchè considerate impure. In realtà, il principale motivo che sta dietro a questi divieti (a parte alcuni credo) riguarda due caratteristiche del suino: il suo essere onnivoro, entrando quindi in diretta competizione alimentare con popolazioni che non avevano molto di cui nutrirsi, e il non possedere le ghiandole sudoripare. Questo fa si che abbia la necessità di rotolarsi in acqua (o nel fango) per abbassare la temperatura corporea; aspetto assolutamente dannoso per le popolazioni che vivono in climi molto caldi con poca acqua a disposisizione.
Il maiale ha rappresentato nella nostra penisola un’importante fonte di sostentamento per le popolazioni rurali. Se è vero che “del maiale non si butta via nulla”, possiamo affermare con certezza che anche “del manzo non si butta via nulla”. Ma il maiale era maggiormente disponibile nelle corti, ma anche nelle piccole cascine di montagna o di collina come animale da carne. Questo l’ha reso grande protagonista anche dell’arte salumiera italiana, nonchè della sopravvivenza di gran parte della popolazione.
Oggi nel nostro territorio la minor considerazione qualitativa e nutrizionale delle carni di maiale non deriva da divieti o dogmi. La carne di maiale è spesso considerata più grassa e nutrizionalmente di valore inferiore a quella di manzo, anche se non è così. Le carni suine da macelleria provengono da animali macellati a circa140-150 kg, i cui muscoli non possiedono più grasso delle carni provenienti dal manzo adulto. La questione cambia quando si parla di animali destinati all’industria salumiera, macellati a un’età e a un peso maggiore (il Suino Pesante Italiano) e che presentano carni leggermente più grasse ma, gastronomicamente parlando, di grande pregio gustativo.
Il grasso di maiale è stato importantissima fonte di calorie e nutrimento; tutt’ora è l’unico utilizzato e valorizzato anche nell’attività di salumeria. La lieve presenza di grasso tra le fibre muscolari del suino rende le sue carni succulente e ne caratterizza la tipica dolcezza, ma non le rende maggiormente grasse delle carni di manzo adulto. Non c’è altro animale il cui grasso ha le caratteristiche gustative di quello suino.
Insomma… si assiste a un consumo limitato delle carni suine a causa della loro fantomatica grassezza, ma poi si ricercano le grandi marezzature nelle carni di manzo: incomprensibile, a volte, come le credenze possano orientare così in profondo le scelte di noi tutti.
Grazie alle sue caratteristiche gustative dove predomina la dolcezza e l’aromaticità è pressochè insesistente (a differenza del manzo), le carni suine ben si prestano a molteplici abbinamenti. Per la cottura si devono trattare al pari delle carni di manzo: le fettine si scottano appena, così come i tagli più magri, mentre i tagli più grassi e con tessuto connettivo (anche se meno tenaci del manzo) ben si prestano alle lunghe cotture, ma anche all’affumicatura. La carne suina è perfetta per ogni ricetta e ogni stagione.
Anzi, potremmo dire che si prestano ad abbinamenti con qualsiasi altro elemento: a conferma di ciò di seguito racconto di un piccolo gioco sensoriale, proposto durante la food experience dedicata al maiale organizzata con il coinvolgimento di Agripig.
Abbiamo preso un pezzo di lonza di maiale (ma lo potete fare anche con il filetto se preferite) che è stata poi cotta a bassa temperatura al rosa. L’abbiamo leggermente brasata, poi tagliata a fette e servita con della confettura di pera (dolce), del pesto di rucola (amaro), del sale nero (salato), dei crauti (acido) e della mostarda piccante (a dare la tipica sensazione trigeminale). Ogni abbinamento era come assaggiare un piatto a sè e perfettamente equilibrato: un gioco sensoriale per dare l’idea immediata di come le carni di suino possano essere utilizzate in modo creativo e trasversale, molto di più anche della carne di manzo.
Una carne rossa dal prezzo conveniente, di cui non abusare, ma da non bistrattare.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
