Si chiama Agripig e, all’apparenza, può sembrare una piccola azienda dedita all’allevamento suinicolo come se ne trovano tante nella pianura Padana. In particolare, nelle zone pianeggianti delle provincie di Bergamo e Brescia (ma possiamo dire a tutta la bassa Lombardia), vi è la presenza di aziende che oggi allevano suino pesante italiano per la produzione di cosce che diventeranno prosciutti crudi di Parma. Queste zone da sempre godono di una grande tradizione norcina per la quale venivano allevati suini nelle grandi corti agricole di una volta, dove la mezzadria sosteneva quell’economia rurale che ha caratterizzato la sussistenza di queste zone fino a prima dell’avvento industriale.
Potremmo affermare che Agripig di Covo (Bg) si posiziona esattamente a metà tra il passato e il presente, nascendo in un periodo più recente, ha sì iniziato l’attività legata all’allevamento suinicolo in chiave moderna, ma ha anche dedicato attenzione al benessere animale e alla trasformazione delle proprie carni in salumi, con estro e creatività, che non manca anche nella proposta che riguarda le carni fresche, con preparati golosi e creativi a base di carne suina al 100%. Tutto questo è nato dal volere e dall’intuizione di Andrea Bergamaschi e della moglie Gisella che oggi hanno passato il testimone ai figli Giovanni e Francesco, con una pur sempre presenza in azienda vigile e attiva.
L’azienda alleva circa 600 capi con razze appartenenti a quelle autorizzate dal disciplinare di produzione del Prosciutto Crudo di Parma DOP perché parte delle cosce saranno trasformate in prosciutto. Dei capi allevati, quelli che verranno trasformati in salume sono circa il 70%, mentre il restante 30% viene proposta come carne fresca. Una carne che proviene da animali dal peso importante e dalle caratteristiche ottimali: carni mature, con una presenza di grasso ben distribuita tra le fibre muscolari. Una carne che regala grandi soddisfazioni, che non rilascia acqua in cottura e dalla succulenza incredibile.
Dalle carni trasformate, nascono diversi salumi, anche insaccati: diverse tipologie di salame, così come coppa, guanciale, lardo, prosciutto cotto e così via. E ancora, tra quelli da cuocere, le salamelle, soppresse, salsicce particolari e tanto altro.
Ma il focus va sul banco delle carni fresche dello spaccio presso la Cascina Santina, sempre a Covo (Bg).
La scelta è stata quella di vendere solo le carni provenienti dai suini allevati in azienda e i salumi prodotti in proprio, tra cui la Budelina De.Co. (di cui abbiamo parlato QUI). Quindi niente pollame, manzo o altre tipologie. Nello spaccio hanno spazio solo alcune tipologie di formaggi di produttori agricoli “amici”. Il bancone è davvero ben preparato. Accanto a tutti i tagli di carne fresca suina, si trovano i prodotti cotti e i pronti a cuocere, orgoglio della famiglia: preparazioni che artigianali e golose a base di suino che difficilmente si trovano nelle macellerie tradizionali. Accanto ai nervetti di suino o alla porchetta, preparati orgogliosamente da papà Andrea, ci sono tutti gli altri preparati da padella o griglia. Dall’arrotolato classico, preparato con filetto di maiale, prosciutto cotto, mortadella e salsiccia, ricoperto poi dalla pancetta, fino all’arrotolato 2.0, a base di carne magra di suino farcita con un goloso ripieno e abbellito con fiori eduli, pronto da mettere in forno. Poi la girella, perfetta da cucinare alla griglia o in padella e creata con la salsiccia che avvolge il peperone ripieno di lonza. E ancora, i tulipani di lonza, ripieni con carne trita e scamorza, ma anche le zucchette di carne, delle polpettine stagionali di carne suina preparate con formaggio, uova e pane e l’aggiunta della zucca. Infine, tra le proposte più creative, anche lo stuzzico: la pasta di hamburger viene messa su uno stecco (come se fosse un ghiacciolo), ricoperta con la pancetta e poi glassato in salsa BBQ e paprika.
Tra le proposte anche i classici tramezzini, la tagliata di suino, ma anche i burger, sia nella versione classica, nella speciale con pancetta e nella versione BBQ. Poi i rosticini, simili agli arrosticini abruzzesi, ma preparati con carne di maiale, gli involtini, gli spiedini o i bastoncini: stick di filetto di maiale panati. L’allevamento suino della bassa pianura valorizzato come si deve: la carne di suino buona, proposta in chiave contemporanea, con preparazioni classiche e non capaci di stimolare creatività e gusto.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
