Agli estremi — semplificando una distinzione che nella realtà è molto meno netta — troviamo la cucina della tradizione, fatta di ricette classiche, materie prime del territorio e piatti che raccontano la cultura gastronomica di un luogo. Dall’altra parte, la cucina creativa e di ricerca, che esplora accostamenti inusuali, ingredienti particolari e tecniche di cottura capaci di generare consistenze, texture, sapori e aromi che sollecitano i sensi.

A volte, naturalmente, è l’incontro tra questi due mondi a dare i risultati migliori.

Nell’ambito della cucina creativa, tuttavia, qualcosa sembra incepparsi. Sono in tanti a pensare di avere grande gusto e molto da esprimere, quando a dominare è, più spesso, l’imitazione. Si riprendono le idee altrui, si rincorrono le materie prime del momento, si replicano tecniche di cottura, aromi e accostamenti, talvolta anche discutibili.

Ma imitare la creatività altrui non significa diventare creativi.

La creatività richiede un pensiero, una visione, un percorso. Non basta mettere insieme elementi insoliti, sperimentare una tecnica o costruire un piatto che sorprenda al primo sguardo. Occorre che le scelte abbiano un senso, che gli ingredienti dialoghino tra loro, che il risultato sia espressione di qualcosa e non soltanto il tentativo di apparire originale.

Quando questo manca, la creatività smette di essere un processo e diventa un tentativo.

E a volte riesce. Ma quanto ego può mettere un cuoco in quello che fa? E quanto sono disposti a concedergli coloro che siedono al suo tavolo? Perché è proprio chi siede al tavolo a dare senso al lavoro quotidiano del cuoco, della sua brigata e dell’intero locale.

Passo molto tempo vagando di cucina in cucina. Ormai trascorro molto meno tempo seduta al tavolo del ristorante. Non mi va più: non sono disposta a fare da specchio all’ego di persone che dovrebbero dare, invece che prendere. Ora i luoghi in cui sedermi a tavola li scelgo con molta attenzione, così come le cucine in cui stare e i cuochi con cui è ancora un grande piacere parlare, interagire e lavorare.

Perché, come è ovvio, ci sono molte persone che lavorano a testa bassa, mettendo nel piatto tutto quello che hanno: la loro passione, la loro conoscenza, la loro sensibilità. E quando in cucina ci sono persone così, sedersi al tavolo di un ristorante è un piacere immenso.

È quello che è successo quando ho conosciuto Matteo Lorenzi, cuoco di Trex, un locale bergamasco aperto dalla mattina alla sera e gestito da Tommaso Tresoldi, sommelier ed esperto di beverage di lunga data. Qui, alla cura nella selezione del bere si è progressivamente affiancata la proposta gastronomica di Matteo, affiancato in cucina da Nicholas Mirko Arrigoni e Domingo Giacometti.

La proposta di Trex non poteva essere né una cucina classica né una cucina troppo elaborata. Si inserisce in un contesto informale, da bistrot, dove i coperti non scarseggiano e la cucina deve rispondere a esigenze diverse nell’arco della giornata. Accanto alla colazione tradizionale italiana c’è il brunch preparato al momento, poi la pausa pranzo, l’aperitivo di qualità e la cena. Tutti momenti in cui la cucina deve funzionare e assecondare le richieste degli avventori.

A Trex chi lavora in cucina deve dare: non c’è posto per l’ego e per le manie di protagonismo. E quando ho conosciuto Matteo mi ha fatto esattamente questa impressione. Di poche parole, riflessivo e senza atteggiamenti di superiorità: per intenderci, uno che pela le patate, ma allo stesso tempo firma la carta del ristorante.

La sua proposta spazia dai piatti da condividere, i cosiddetti piattini, fino alle portate principali. Queste ultime sono generose, rotonde e abbondanti: il tocco di Matteo è riconoscibile, ma emerge con maggiore forza nei piattini.

L’impiego di ingredienti poco consueti per un bistrot di questo tipo rende la proposta accessibile da una parte e sostenibile dall’altra. Potremmo definirla una cucina intelligente: vengono reinterpretati piatti della tradizione, come il risone con ragù di ossobuco e gremolada, attualmente in carta, ma vengono anche valorizzate materie prime considerate meno nobili, protagoniste dei numerosi fuori menu che vengono proposti. Si va dallo spiedino di lingua con salsa verde al rognone, tenero e spiedato, poi ripassato alla piastra e laccato con una riduzione di caffè, fino all’anatra cotta con curcuma, cocco e carota. La materia prima, pesce compreso, viene sempre lavorata e porzionata in cucina.

Ma il punto forte della cucina di Matteo, quello in cui a mio parere può esprimere tutto il suo potenziale, sono i piattini. Ruotano in carta secondo la stagione e la disponibilità degli ingredienti, ed è qui che emergono la sua competenza e la sua sensibilità gustativa.

Non si tratta di proporre abbinamenti modaioli o semplicemente insoliti. Alcuni dei suoi piattini accompagnano verso sensazioni gustative inattese, combinazioni capaci di sorprendere anche chi pensa di conoscere già molte delle possibilità della cucina. E di cuochi in grado di fare altrettanto non se ne vedono molti in giro.

La sua straordinaria capacità sensoriale si traduce in preparazioni complesse che prendono forma in proposte all’apparenza semplici: da mangiare, da approcciare e da scoprire. Per fare questo devi essere un vero cuoco, uno che ha imparato a cucinare per gli altri, che sa rendere accessibile qualcosa senza trasformarlo in una proposta inarrivabile o poco comprensibile.

Tra i piattini in carta che meritano attenzione c’è erborinato e pere, in cui il formaggio si accosta a lamelle di pere Abate cotte in una soluzione di acqua, zucchero, curcuma, cannella, anice stellato e vino bianco. Alla base del piatto si trova una riduzione ottenuta dal liquido di cottura, mescolata con cubetti di pera cruda.

C’è poi un piatto totalmente vegetale: il cavolfiore in più consistenze con riduzione di brodo di miso e crumble di mandorla. Il cavolfiore è presente sbollentato e poi fritto, ma anche grattugiato crudo. Alla base del piatto c’è una crema ottenuta dalle parti meno utilizzate del cavolfiore, lasciate sobbollire lentamente in brodo vegetale con miso, soia e mandorla.

Un’altra proposta richiama la tradizione: la bresaola di equino prodotta artigianalmente dalla Macelleria Porta, servita con fichi scottati, miele di castagno e una cialda di Grana Padano.

Passiamo quindi a due prodotti di stagione per eccellenza: la zucca e la castagna. Con la prima viene preparato un hummus, servito con castagne arrosto e una riduzione al Porto.

Infine, le due tartare: quella di puledro e quella di manzo. La prima è abbinata a un coulis di peperone giallo e completata da una grattugiata di Comté. La seconda è servita con uva in doppia consistenza: un gel ricavato dal succo e uno ottenuto dall’uva rosolata, che sviluppa note simili al caramello. Completano il piatto la burrata stracciata e un olio alla maggiorana.

In fondo, cucinare per gli altri dovrebbe significare proprio questo: mettere le proprie capacità al servizio di qualcuno, non chiedere a qualcuno di mettersi al servizio del proprio ego. La differenza può sembrare sottile, ma a tavola si sente tutta. E nei piattini di Matteo Lorenzi si ritrova il piacere di una cucina che non ha bisogno di imporsi per farsi ricordare: è vera, punto.

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Ho incontrato e assaggiato i canederli in diversi momenti della mia vita, soprattutto durante le visite in Trentino, in Alto Adige, in Austria e in Germania meridionale. Li ho ritrovati sulle tavole di montagna, nei menu di osterie e rifugi, ma anche pronti da cucinare nelle onnipresenti macellerie artigianali. In Atlto Adige si trovano proprio ovunque: quelli allo speck, serviti in brodo o conditi con il burro fuso, sono forse i più conosciuti, ma le varianti sono molte.

È una preparazione che sembra semplice, fatta di pochi ingredienti, eppure racchiude una storia interessante. Quella di una cucina nata, come spesso accade nella cucina popolare, anche per recuperare il pane avanzato e diventata, nel tempo, uno dei simboli gastronomici dell’arco alpino orientale.

Ecco sette curiosità per conoscerla meglio.

1. Il pane raffermo è l’ingrediente principale

I canederli nascono come piatto di recupero. Il pane avanzato, ormai troppo duro per essere mangiato, veniva tagliato a pezzi e ammorbidito con il latte. Con l’aggiunta di uova e degli ingredienti disponibili in cucina si preparava un impasto da cuocere in acqua o nel brodo.

Speck, formaggi, spinaci ed erbe sono alcune delle aggiunte più comuni. La ricetta cambia da una zona all’altra, ma il principio rimane lo stesso: non buttare il pane.

2. Un affresco medievale li raffigura?

Nella cappella di Castel d’Appiano, in Alto Adige, si trova un affresco medievale, databile tra il XII e il XIII secolo, che raffigura una donna con una pietanza tondeggiante. La scena viene spesso interpretata come una rappresentazione dei canederli.

Non è una prova definitiva della loro origine, ma è una testimonianza interessante di quanto questa preparazione sia legata alla storia gastronomica del territorio.

3. Quelli allo speck non sono gli unici

I canederli si preparano in molte versioni. Oltre a quelli allo speck, ci sono quelli al formaggio, agli spinaci, alle barbabietole e alle erbe aromatiche.

Gli ingredienti dipendono dalle tradizioni locali e da ciò che si ha a disposizione. Cambiano il colore, il sapore e la consistenza, mentre la forma rimane più o meno la stessa.

4. Prepararli bene non è così semplice

Gli ingredienti sono pochi, ma le proporzioni contano. Se il pane assorbe troppo latte, l’impasto può risultare molle e disfarsi durante la cottura. Se si aggiunge troppa farina, invece, i canederli rischiano di diventare duri.

Il segreto è ottenere un impasto abbastanza compatto da mantenere la forma, ma non troppo asciutto. Un consiglio pratico è cuocerne uno per prova prima di prepararli tutti.

5. In brodo o con il burro?

È una delle differenze più evidenti nel modo di servire i canederli. In brodo sono un piatto caldo e sostanzioso; asciutti, vengono spesso conditi con burro fuso, formaggio grattugiato ed erba cipollina.

In alcune versioni si accompagnano anche a crauti o insalata, che aggiungono una nota fresca e acidula.

La scelta dipende dalla ricetta e dalle abitudini locali. In ogni caso, il condimento contribuisce a definire il carattere del piatto.

6. In tedesco si chiamano Knödel

Il termine tedesco Knödel indica una famiglia di preparazioni tondeggianti diffuse in diverse zone dell’Europa centrale. I Semmelknödel, in particolare, sono preparati con pane bianco.

In Alto Adige, dove convivono tradizioni gastronomiche italiane, tedesche e ladine, il nome cambia a seconda della lingua, così come cambiano alcune ricette e abitudini a tavola.

È uno dei tanti esempi di come la cucina alpina sia legata a una storia di scambi tra territori vicini.

7. Esistono anche dolci

Non tutti i canederli sono salati. Nella tradizione dell’Europa centrale si trovano anche versioni dolci, come i Marillenknödel, preparati con le albicocche.

In questo caso l’impasto è generalmente a base di patate o formaggio fresco, anziché di pane. Il frutto viene avvolto nell’impasto e il canederlo può essere servito con pangrattato tostato nel burro, zucchero e cannella.

Una preparazione diversa da quella tirolese più conosciuta, ma che dimostra quanto la tradizione dei Knödel sia varia.

I canederli sono infatti un esempio di come un piatto possa diventare parte della tradizione gastronomica di un territorio che non ha confini politici, ma culturali. Praticamente introvabili in Italia al di fuori delle regioni sopracitate, sono invece molto diffusi spostandosi verso nord, nelle aree di lingua e cultura tedesca, dove preparazioni simili fanno parte da secoli della cucina tradizionale.

Le ricette, del resto, non conoscono frontiere: si spostano insieme alle persone, attraversano territori e si trasformano nel tempo. La cucina popolare è anche questo: incontro, scambio, acculturazione. Un patrimonio condiviso, che non appartiene soltanto a un luogo o a un’identità nazionale, ma si costruisce attraverso le relazioni tra comunità diverse.

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Il latte cambia, perché cambiano i pascoli, l’alimentazione degli animali, la tipologia di erbe disponibili e le condizioni microclimatiche, giorno dopo giorno. E quando quel latte viene lavorato a crudo, tutte queste variabili rimangono lì dentro, in qualche modo. Cambiano anche le condizioni in cui si lavora: la temperatura, l’umidità, i tempi, il modo in cui il casaro interviene.

La certezza è una: si può fare lo stesso formaggio e ottenere comunque forme diverse. Alcune saranno pronte prima, altre avranno bisogno di tempo. Alcune potranno affrontare una lunga stagionatura, altre no.

E qui entra in gioco chi il mestiere lo sa fare bene, perché una cosa è assaggiare una forma e dire se è buona, un’altra è guardarla quando ha poche settimane e capire se può affrontare il tempo e diventare dopo almeno un anno un grande formaggio.

È un lavoro che richiede esperienza, perché non c’è una formula che possa dirti esattamente come andrà: bisogna conoscere chi quel formaggio lo produce, il suo modo di lavorare, il latte che utilizza, il territorio. Bisogna aver visto tante forme e, soprattutto, averne seguite alcune nel tempo. E la famiglia Capoferri fa questo lavoro da oltre 70 anni, con il trasferimento di tutte le capacità e i segreti, di generazione in generazione.

Le forme vengono selezionate poche settimane dopo la produzione, direttamente dai produttori con cui l’azienda lavora da tempo. Quelle che hanno le caratteristiche per affrontare una lunga stagionatura vengono portate ad Adrara San Martino e iniziano un altro percorso.

Restano qui almeno un anno, ma a volte molto di più. Il Bagoss, per esempio, nelle selezioni di Capoferri arriva spesso a due anni di stagionatura. Due anni sono un tempo lungo per un formaggio. E la cosa interessante è che la decisione di arrivarci viene presa quando quella forma è ancora giovane.

Le forme che la famiglia Capoferri seleziona arrivano da diverse zone dell’arco alpino: dalla Valtellina arriva il Bitto, prodotto negli alpeggi durante l’estate. Dall’Alta Val Brembana il Formai de Mut. Dalla Valle d’Aosta arrivano le Fontine d’alpeggio, alcune delle quali vengono portate a stagionare in grotta. Poi c’è la zona del bresciano, con il Bagòss di Bagolino e il Tombea, prodotto da pochissimi casari e allevatori. E ancora il Veneto, sull’Altopiano di Asiago, con una toma prodotta a Malga Zebio, a circa 1.700 metri di altitudine.

Formaggi diversi, territori diversi, modi diversi di lavorare.

Quello che li accomuna non è una ricetta: è il luogo in cui nascono, il latte con cui vengono prodotti e il fatto che qualcuno sappia riconoscere, tra le forme giovani, quelle che possono reggere il tempo. perché anche una forma all’apparenza perfetta non è una garanzia: va comunque seguita e capita anche mentre cambia.

Scegliere una forma, alla fine, significa anche prendersi la responsabilità di aspettarla. E quando avrete la fortuna di assaggiare un formaggio di questo tipo, provate a pensarci: assaporatela, gustatela, con la stessa pazienza di chi se n’è preso cura.

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Questa è una cosa che contraddistingue Franco Cazzamali e che ha saputo trasferire ai figli Marco e Danilo. Ha iniziato a lavorare giovanissimo, a quindici anni, nel macello comunale di Antegnate (Bg). Da lì sono poi arrivati altri lavori e altre esperienze, fino all’apertura della macelleria di Romanengo, nel 1983, insieme alla moglie Raffaella.

Ma soprattutto, nel suo percorso professionale, è arrivata la razza Piemontese. Franco la incontra durante i suoi viaggi in Piemonte per acquistare il bestiame e decide di approfondirne la conoscenza. Non si limita alla carne: grazie all’incrocio con alcune persone, comincia a frequentare gli allevatori, a entrare nelle aziende, a capire come vengono cresciuti gli animali. All’epoca questa razza la si considerava infatti a rischio estinzione, ma con la caparbietà sua e del gruppo di allevatori, sono riusciti non solo a salvarla, ma anche e soprattutto a valorizzarla. Questo è stato possibile solo imponendosi scelte ben precise: dall’allevamento alla nutrizione.

È anche attraverso questo rapporto con gli allevatori che la figura del macellaio diventa centrale, nel vero senso della parola. Infatti “se immaginiamo una linea retta, – racconta Franco – a un’estremità c’è l’allevatore, mentre all’altra c’è il consumatore: il macellaio è esattamente al centro e permette alle due figure di dialogare”. Sa esattamente cosa vuole il consumatore, ma conosce anche le problematiche che ruotano attorno alla lavorazione delle carni e al loro consumo. Da un fitto e lungo lavoro di mediazione tra le parti, è nata quella che oggi è la sua proposta in macelleria, permettendo anche una vera e propria evoluzione. Oggi, accanto alla macelleria storica, la famiglia ha dato vita a un vero e proprio laboratorio di lavorazione delle carni, dalla mezzena alla porzione confezionata e pronta all’uso, rispettando rigorose norme igieniche. Un approccio che ovviamente si basa sul principio nose to tail, facendo del proprio lavoro non solo un’attività artigiana guidata dalla grande conoscenza della materia, ma anche un’attività che promuove l’informazione e tutto ciò che ruota attorno alla cultura della carne e al suo utilizzo.

Ed è proprio in questo contesto che arriva oggi una nuova scelta: dopo aver costruito per decenni il proprio lavoro sulla Piemontese studiando le carni, i tagli e la loro lavorazione, i Cazzamali hanno iniziato una collaborazione con Tenuta Ca’ Negra per lavorare anche il Wagyu allevato in Italia. Una carne molto diversa, con una presenza di grasso importante e altrettanto particolare. “Questo ha richiesto – racconta Danilo Cazzamali – mesi di studio e di sperimentazione perchè i tagli sono gli stessi, si tratta infatti di un bovino, ma le caratteristiche dei tagli sono completamente diversi.

È un nuovo capitolo dunque, ma sicuramente non una rottura con quello precedente.

La razza Piemontese rimane una parte fondamentale della storia di Cazzamali. Il Wagyu introduce invece una materia prima diversa, con caratteristiche e modalità di allevamento differenti, che richiede altre conoscenze e apre nuovi confronti.

È interessante che questa scelta arrivi oggi, dopo tanti anni dedicati a una sola razza.

Perché racconta bene anche come può evolvere un mestiere artigiano: mantenendo una propria identità, ma senza considerarla un limite.

Franco continua a occuparsi di carne insieme ai figli e alla moglie Raffaella. Cambiano le razze, cambiano le esigenze della ristorazione, cambiano le possibilità di lavorazione. Quello che rimane è il rapporto diretto con la materia prima e con chi la produce.

Un lavoro artigiano, quello del macellaio, in grado di adattarsi, approfondire e diventare vero mediatore tra la produzione e il consumo.

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A Erbusco (Bs) e dintorni, la Franciacorta enologica si compone di tante facce, diverse e allo stesso tempo importanti e necessarie. Accanto alle aziende che hanno fatto la storia del territorio, negli ultimi decenni sono nate realtà più piccole, spesso frutto di percorsi personali e di una voglia di misurarsi con il vino in modo diretto. Quaterluna è una di queste.

Il progetto è nato nel 2021 dall’incontro tra Davide Cappelletti, Maurizio Vezzoli, Isabella Metelli e Stefano Maestri. Quattro persone che arrivano da ambiti diversi: Cappelletti è l’enologo, con oltre dieci anni di esperienza in diverse cantine della Franciacorta; Vezzoli è vignaiolo e agronomo e proviene da una famiglia che lavora nel territorio da generazioni; Metelli si occupa della parte amministrativa e commerciale, mentre Maestri segue il settore commerciale e porta nel progetto una passione per il vino maturata nel tempo.

La cantina si trova in via Valluna, a Erbusco, ed è proprio il vigneto Valluna uno dei punti di riferimento del progetto. Poi, le uve provenienti dai vigneti coltivati da Maurizio Vezzoli vengono in parte vinificate direttamente e in parte conferite ad altri produttori, tra cui Quaterluna.

L’idea alla base della produzione è piuttosto semplice: poche bottiglie e due sole tipologie di Franciacorta. Da una parte l’Extra Brut, dall’altra il Millesimato Dosaggio Zero. Una scelta che permette di lavorare sulle differenze delle annate senza cercare necessariamente di riportare ogni vino allo stesso risultato.

È soprattutto attraverso le Fasi che questa impostazione diventa evidente e attraverso cui Quaterluna “racconta” i suoi primi anni. La prima, composta dall’82% di Chardonnay e dal 18% di Pinot Nero, aveva 20 mesi di permanenza sui lieviti. La seconda ha portato il Pinot Nero al 65%, eliminando il dosaggio. La terza è tornata a una prevalenza di Chardonnay, con una parte affinata in barrique. La quarta, in uscita nel 2026, vede invece il Pinot Nero al 58% e lo Chardonnay al 42%. Per tutte le info QUI.

Il nome non è quindi soltanto un modo per distinguere le bottiglie. Le Fasi raccontano il succedersi delle annate e il modo in cui Quaterluna decide di interpretarle, lasciando sempre parlare prevalentemente territorio e clima. La composizione della cuvée può cambiare, così come cambiano le caratteristiche delle uve, la stagione e il lavoro in cantina.

Il nuovo Millesimato nasce da un presupposto diverso. La prima annata è la 2022 e finalmente è disponibile per l’assaggio. In questo caso il punto di partenza è uno solo: lo Chardonnay del vigneto Valluna di Erbusco: l’espressione più pura di quella vigna.

È un Franciacorta Dosaggio Zero e ha trascorso 34 mesi sui lieviti, prima di arrivare alla bottiglia nella sua veste definitiva.

La scelta del Dosaggio Zero e quella di lavorare su una sola varietà sembrano andare nella stessa direzione: lasciare che sia il vino a definire il proprio equilibrio, senza cercare di uniformarlo attraverso il dosaggio. Il risultato è uno chardonnay che punta sulla freschezza e sulla pulizia, con una componente floreale al naso, una buona ampiezza al palato e un finale asciutto. La permanenza sui lieviti aggiunge complessità e struttura, mantenendo comunque il sorso agile.

Il Millesimato rappresenta così un altro modo di leggere il lavoro di Quaterluna. Se le Fasi mostrano quanto possa cambiare una cuvée da un’annata all’altra, questa bottiglia mette invece in primo piano un vigneto e la sua capacità di esprimersi nel tempo.

È un approccio che si ritrova anche nel modo in cui l’azienda incontra il pubblico: le degustazioni vengono organizzate direttamente nella sede di Erbusco (Bs) e hanno un’impostazione dichiaratamente informale: pane fresco, salame nostrano, formaggio, assaggi a sorpresa e conversazione. L’obiettivo è parlare dei vini e della loro evoluzione senza costruire intorno alla degustazione un’atmosfera troppo formale.

Anche questo contribuisce a definire la dimensione di Quaterluna. Non una grande struttura produttiva, ma una realtà molto legata alle persone che l’hanno creata e al territorio nel quale si trova.

Il progetto è giovane e probabilmente è proprio questo il suo elemento più interessante. Le prime Fasi hanno già mostrato la volontà di non fissare una formula immutabile; il Millesimato aggiunge ora una lettura più concentrata sullo Chardonnay e sul vigneto Valluna.

A Erbusco, dunque, Quaterluna continua a costruire la propria identità un’annata alla volta. Con una produzione contenuta, quattro persone con competenze diverse e il tempo necessario perché le uve diventino Franciacorta.

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Ma tornando alla protagonista, lei si chiama lughénia da pàsola e dentro ci sono le rape.

L’ho trovata alla Macelleria Market Bormolini, una macelleria di Livigno che propone carni, salumi tradizionali e prodotti del territorio. Dal colore un poco più scuro della tradizionale salsiccia, si presenta con una forma a ferro di cavallo, di diametro più o meno grosso. Ma la prima cosa che desta particolare curiosità è proprio questa: una salsiccia prodotta con la rapa. E non si tratta di una trovata particolare di qualche produttore, ma di una preparazione legata alla storia gastronomica di Livigno e considerata oggi uno dei prodotti più rari della tradizione gastronomica alpina.

Per raccontare per bene di questo insaccato bisogna partire dalla pàsola: a Livigno le rape venivano tradizionalmente coltivate e, all’atto della loro raccolta, divise in base alle loro dimensioni. Quelle più grandi, le ra, potevano essere consumate crude o cotte. Le più piccole, le pásole, venivano invece lasciate essiccare in solaio. In una valle dove l’agricoltura doveva fare i conti con l’altitudine e con una stagione molto breve, anche una piccola rapa poteva diventare una risorsa da conservare e utilizzare nei mesi successivi.

Le pásole essiccate venivano poi impiegate in diverse preparazioni della cucina livignasca. Una di queste è il pan da carcént, un pane sostanzioso e molto particolare, mentre l’altra è proprio la lughénia da pásola.

La lughénia è un insaccato nel quale le pásole vengono unite alle parti grasse del maiale e ad alcune spezie; la ricetta tradizionale riportata dal Comune di Livigno comprende infatti pancetta, lardo, vino bianco, aglio, pepe, noce moscata, zucchero, sale e pásole.

Il risultato è quindi qualcosa che somiglia visivamente alla classica salsiccia fresca da mettere sulla griglia, ma non la ricorda in termini di consistenza e sapore.

Un prodotto ormai davvero raro, che nasce anche dalla necessità delle popolazioni rurali e alpine di conservare le materie prime e di utilizzare tutto quello che il territorio poteva offrire: del resto, la cucina livignasca è stata per secoli fortemente condizionata dall’isolamento della valle e dalle condizioni climatiche di questa zona. La rapa era una delle poche risorse vegetali che potevano essere coltivate e conservate in questo modo.

Oggi trovare una lughénia da pàsola non è affatto scontato. La sua preparazione è rimasta legata a Livigno e Trepalle ed è una delle espressioni più particolari della gastronomia della zona.

Non una salsiccia alla quale qualcuno ha pensato di aggiungere la rapa al fine di renderla originale, ma la storia di una rapa di seconda scelta che, insieme alle parti meno nobili del maiale, è diventata una salsiccia. Un prodotto sostanzioso, dal gusto pieno e un pochino dolce, in grado di regalare adeguata sussistenza (insieme alle altre preparazioni alpine) a popolazioni che, altrimenti, avrebbero avuto grandi difficolta a vivere in zone caratterizzate da clima ostico e difficoltà di spostamento.

Vale la pensa assaggiarla, per godere di quel che resta dell’autenticità di una Livigno ormai nelle morse di un turismo non sempre curioso e rispettoso.

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La tecnica, a qualsiasi livello, si può imparare. L’intuizione no. È qualcosa di profondamente personale, il risultato di esperienze, sensibilità, capacità di osservazione, formazione e stimoli che, nel tempo, si intrecciano tra loro. Quando questa si unisce alla competenza tecnica, al metodo e alla costanza, può dare vita a qualcosa di davvero unico.

È di questo che si nutre il fare quotidiano: di piccole azioni che, sommate una all’altra, sono capaci di trasformare un’idea in un progetto e, talvolta, di generare cambiamenti ben più grandi di quanto si possa immaginare.

Nel mio lavoro ho avuto la fortuna di incontrare molte persone così. Persone che non si limitano ad avere intuizioni, ma trovano il modo di tradurle in azioni concrete. Sara Bosatelli è una di queste. Energica, curiosa, instancabile: un continuo susseguirsi di idee che prendono forma attraverso il lavoro quotidiano, tra difficoltà, sperimentazione e grandi soddisfazioni.

Nella sua gelateria di Bergamo, Mandorlacchio, a pochi passi dallo stadio, non si limita a preparare un buon gelato. Fa qualcosa in più.

Il punto vendita di Mandorlacchio è minuscolo, così come il laboratorio a vista che lo accompagna. È qui che prendono forma le sue creazioni. Non più di una ventina di gusti per volta, destinati però a cambiare frequentemente. Ogni ricetta nasce da materie prime nobili, senza l’impiego di semilavorati industriali. Le paste di frutta secca vengono prodotte internamente a partire dal frutto intero, così come creme e tutte le altre preparazioni.

Anche il cioccolato segue la stessa filosofia. Accanto al gusto al latte trova spazio il fondente. Ma non un fondente qualsiasi.

«Il nostro gelato al cioccolato fondente deve dare l’impressione di mangiare un pezzetto di tavoletta», racconta Sara.

È una frase che racconta molto della sua idea di gelato. All’assaggio, infatti, quella sensazione arriva con chiarezza. Più che inseguire una cremosità esasperata, questo gelato sceglie di mettere al centro il carattere del cacao. La consistenza rimane piacevole, ma è soprattutto la profondità aromatica a sorprendere: un gusto intenso, persistente, capace di restituire le sfumature tipiche della materia prima e quella leggera nota acida che caratterizza il buon cioccolato fondente.

Naturalmente il gelato nasce da cioccolato puro. Sara utilizza, a rotazione, una decina di monorigini provenienti da Paesi diversi: Messico, Bolivia, Venezuela, Madagascar, Repubblica Dominicana, Ecuador, Perù, Uganda, India e Cuba.

Come accade per il vino o per il caffè, ogni origine racconta una storia diversa. Cambiano la varietà botanica del cacao, il terreno, il microclima, l’altitudine, ma anche i processi di fermentazione ed essiccazione. Tutti elementi che contribuiscono a definire il profilo aromatico finale.

Così un cacao dell’Ecuador può distinguersi per eleganza e note floreali; uno proveniente dal Perù per il suo equilibrio, con richiami alla frutta gialla, al miele e alla frutta secca; mentre un cacao dell’Uganda esprime un carattere più deciso, con sentori di caffè, melassa e liquirizia. Dall’India, invece, arrivano profili aromatici più speziati, dove emergono note di cardamomo, pepe nero e cacao intenso.

Tutte queste sfumature si ritrovano nel gelato. Gusti accomunati dallo stesso ingrediente, il cioccolato fondente, ma profondamente diversi tra loro. Un invito ad assaggiare il cacao da una prospettiva diversa, lasciando che siano le sue origini a raccontarsi. Perché, a volte, un gelato può essere molto più di un semplice dessert: può diventare un modo per conoscere una materia prima e il lavoro di chi, ogni giorno, sceglie di valorizzarla.

Felicità per il nostro cuore, ma anche per la nostra testa e i nostri sensi.

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Marco Porta, dell’omonima macelleria equina di Villa Carcina (Bs), è uno di questi. Conoscerlo significa uscire dal negozio con qualcosa da raccontare: una nuova lavorazione, un esperimento, un’idea nata quasi per gioco e trasformata in prodotto. Grazie alle competenze maturate negli anni come macellaio e norcino, sfoga questa inesauribile voglia di sperimentare nella preparazione di piatti pronti a base di cavallo, ma soprattutto nell’arte salumiera, dando vita a prodotti che difficilmente si incontrano altrove.

Nel banco della macelleria della Val Trompia si trovano vere chicche, perché Marco non si limita a fare le cose per bene: le inventa. Dietro ogni prodotto c’è una domanda, una prova, la volontà di capire fin dove ci si possa spingere senza perdere il legame con la tradizione. Un approccio che non rincorre l’effetto sorpresa, ma nasce dal desiderio di valorizzare la materia prima e di darle nuove possibilità espressive.

È successo anche con il salume cotto che vi raccontiamo oggi. La sua nascita affonda le radici in un principio tanto semplice quanto attuale: valorizzare ogni parte dell’animale. Una scelta che restituisce dignità gastronomica anche ai tagli meno richiesti, evitando sprechi e rendendo pieno valore al sacrificio dell’animale. Ma c’è anche un’altra forma di sostenibilità, quella economica, che permette di trasformare parti spesso considerate secondarie in prodotti di grande interesse gastronomico.

Ecco allora che il quinto quarto del cavallo assume un ruolo da protagonista. Cuore, lingua e guancia vengono uniti a pancetta e cotenna di suino, preziose per il loro contenuto di grasso e collagene, poi lasciati a salmistrare per alcune settimane. Terminato questo periodo, le carni vengono cotte in acqua per circa tre ore e successivamente tritate grossolanamente al coltello, così da preservarne consistenza e carattere.

È in questa fase che entra in gioco l’ingrediente capace di dare identità al salume: il limone fermentato sotto sale, preparato dallo stesso Marco. Non è un semplice elemento aromatico, ma una nota che illumina l’insieme, regalando freschezza e profondità senza mai coprire il gusto della carne. Più tenue del limone fresco, meno dolce di altri agrumi, che va a mantenere la ricchezza aromatica dei suoi oli essenziali, senza rendere la sferzata acida troppo intensa. Una generosa macinata di pepe completa l’impasto, che viene quindi insaccato in budello naturale, legato, abbattuto rapidamente di temperatura e lasciato riposare in cella per alcune ore.

L’ispirazione richiama la coppa di testa suina, ma il risultato racconta una storia completamente diversa.

Al taglio si presenta compatto ma morbido, con una tessitura irregolare che anticipa la lavorazione al coltello. Al palato la sapidità si fonde con una sorprendente dolcezza, mentre il limone fermentato accompagna il boccone con una freschezza elegante e delicata, capace di alleggerire la componente più ricca senza snaturarla.

Appena intiepidito, servito su un pan brioche croccante ben tostato, esprime tutta la sua personalità. Un assaggio che dimostra come la semplicità gastronomica non coincida mai con la banalità, ma sia spesso il risultato di esperienza, ricerca e una profonda conoscenza della materia prima. Una parola per definire questo salume? Eleganza. Eleganza per la sua parte estetica, eleganza per ciò che esprime al palato.

Lo trovate alla Macelleria Porta di Villa Carcina (Bs), disponibile affettato, intero o in tranci, anche per il mondo Ho.Re.Ca.

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Il Domaine di Sylvie si trova nel piccolo villaggio di Bergheim, lungo la celebre Route des Vins. I suoi vini raccontano una delle caratteristiche più affascinanti della regione: la straordinaria varietà dei suoli, in particolare della presenza del gesso. In pochi chilometri si susseguono graniti, calcari, marne, arenarie e terreni gessosi, una ricchezza geologica che ha reso l’Alsazia una delle più importanti terre di vini di terroir d’Europa.

È proprio qui che nasce il legame tra Sylvie Spielmann e il Grand Cru Kanzlerberg, il più piccolo Grand Cru alsaziano. Un terreno raro, caratterizzato da marne gessose che conferiscono ai vini una personalità distintiva, fatta di tensione, profondità e capacità di evolvere nel tempo.

Ma ridurre il lavoro di Sylvie Spielmann alla sola geologia sarebbe limitante. Il suo percorso racconta una scelta precisa: mettere il vigneto al centro. Dopo esperienze formative lontano dall’Alsazia, la produttrice ha deciso di costruire un modello agricolo fondato sul rispetto degli equilibri naturali, adottando prima la viticoltura biologica e successivamente quella biodinamica.

Per Sylvie il vino non nasce in cantina, ma prende forma molto prima, tra le vigne. È qui che si sviluppa quel dialogo continuo tra pianta, suolo e clima che rende ogni annata diversa dalla precedente. Un approccio che privilegia l’osservazione rispetto all’intervento e punta a preservare il carattere del terroir.

L’Alsazia, del resto, è una regione che invita a questo tipo di lettura. Grazie alla protezione dei monti Vosgi, il clima è tra i più asciutti di Francia e permette maturazioni lente e complete delle uve. Riesling, Sylvaner e Pinot Gris diventano così strumenti attraverso cui il territorio trova espressione.

Nei vini di Sylvie Spielmann questa ricerca emerge con particolare chiarezza. Il Riesling racconta la precisione e la verticalità del terroir, mentre il Sylvaner, vitigno spesso sottovalutato, trova qui una delle sue interpretazioni più interessanti, capace di coniugare freschezza, finezza e vocazione gastronomica.

È proprio il rapporto con il cibo a rappresentare uno degli aspetti più interessanti della filosofia della produttrice. I suoi vini non cercano l’effetto immediato, ma la capacità di accompagnare la tavola e dialogare con le preparazioni. Una visione profondamente europea, che considera il vino parte integrante dell’esperienza gastronomica.

L’incontro con Sylvie Spielmann è stato anche l’occasione per comprendere come dietro ogni grande vino ci siano scelte precise, osservazione, dedizione e una profonda conoscenza del proprio territorio.

Un lavoro paziente e coerente che, nel suo caso, continua a raccontare una delle anime più autentiche dell’Alsazia.

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C’è però un elemento molto più difficile da percepire. È il lavoro che si nasconde dietro quella vetrina: la ricerca degli allevatori, la selezione degli animali, la lavorazione delle mezzene, la frollatura, l’attesa e la cura necessarie per proporre ogni taglio nel momento giusto e nelle condizioni migliori.

È questo, forse, il vero valore che distingue una macelleria artigianale da un anonimo banco della grande distribuzione.

Quando si entra nella Macelleria e Gastronomia Cucchi di Castrezzato (Bs) si apre un mondo fatto prima di tutto di scelte e poi di sapori. Scelte compiute dalle persone che si sono succedute alla guida dell’attività, riconosciuta nel 2024 dalla Regione Lombardia come Bottega Storica. Una storia costruita giorno dopo giorno, da Ernesto e Angela alla figlia Siriana con Luigi, fino ad Alberto Cucchi, oggi alla guida dell’attività e rappresentante dell’ultima generazione di famiglia.

Fin dal suo ingresso in azienda, Alberto ha avuto un obiettivo preciso: affiancare alla bottega, alla gastronomia e alla produzione artigianale di salumi una proposta di carni capace di raccontare una storia diversa. Una storia fatta di attenzione, ricerca e selezione.

Non un prodotto qualsiasi.

La ricerca si è fatta intensa perché l’attenzione di Alberto non si è fermata al taglio finito. È risalita all’origine: agli animali, ai luoghi in cui vengono allevati, alla loro alimentazione, alle modalità di macellazione e alle persone che ogni giorno custodiscono e garantiscono la qualità di questo percorso.

È così che nasce il progetto Manza d’Alpe.

Un progetto che ha trovato in Karl un interlocutore capace di condividere la stessa visione. Parte delle carni presenti nel banco della Macelleria Cucchi proviene infatti da animali selezionati localmente e macellati in un piccolo macello storico dell’Alto Adige.

Si tratta di bovini allevati secondo ritmi che seguono ancora le stagioni. Durante i mesi più favorevoli vivono all’aperto e si alimentano prevalentemente di erba al pascolo. Con l’arrivo dell’inverno vengono ricoverati in stalla e nutriti con fieno e una limitata integrazione di cereali. Le razze sono diverse, accomunate da una duplice attitudine, latte e carne: dalla Pezzata Rossa Italiana alla Bruna Originale, fino alla rara Pustertaler Sprinzen, razza autoctona sudtirolese.

Anche l’età degli animali contribuisce a definire il carattere di queste carni. Le manze vengono macellate non prima dei tre anni e possono arrivare fino ai sei, sviluppando una struttura e una complessità aromatica che richiedono ulteriore pazienza.

Per questo, una volta giunte a Castrezzato, le mezzene vengono sottoposte a un periodo di frollatura di almeno trenta giorni. Un passaggio fondamentale per consentire alla carne di raggiungere il giusto equilibrio tra consistenza, tenerezza e profondità gustativa.

Una scelta che va anche in controtendenza rispetto a una parte del mercato contemporaneo della carne. Non nella frollatura, per cui è facile incontrare vere e proprie scelte folli, ma nella modalità di selezione.

Negli ultimi anni il consumo di carne si è fatto sempre più globale. Le lombate arrivano da ogni angolo del mondo e vengono spesso selezionate sulla base di parametri precisi: taglio, razza, grado di marezzatura, alimentazione, provenienza e prezzo. Un approccio che ha contribuito a diffondere una maggiore conoscenza del prodotto, ma che inevitabilmente concentra l’attenzione su alcuni tagli specifici.

Il progetto Manza d’Alpe segue una strada diversa.

Qui non si parte da una costata scelta su un catalogo. Si parte dall’animale intero, dall’allevatore, dal pascolo e dal rapporto costruito nel tempo con chi ne segue la crescita. Le caratteristiche della carne restano importanti, naturalmente, ma diventano il risultato finale di un percorso e non l’unico criterio di valutazione.

Per questo motivo lavorare le mezzene intere non è soltanto una scelta tecnica, ma anche culturale. Significa assumersi la responsabilità di valorizzare ogni parte dell’animale, applicando quel principio che oggi viene definito nose to tail e che per generazioni di macellai è stato semplicemente il modo corretto di svolgere il proprio mestiere.

Le carni di Manza d’Alpe sono una presenza costante nel banco della macelleria. Non solo le costate o i tagli più richiesti, ma anche quelli meno conosciuti, che richiedono esperienza nella lavorazione e capacità di raccontarne l’utilizzo al cliente.

Perché la qualità non nasce soltanto in alpeggio. Nasce anche nelle mani di chi sceglie, lavora e valorizza una carne lungo tutto il suo percorso.

Tra i pascoli dell’Alto Adige e il banco di una macelleria bresciana ci sono chilometri, persone e decisioni. È in questo spazio che prende forma il progetto Manza d’Alpe della Macelleria Cucchi: non una semplice proposta commerciale, ma la volontà di costruire una filiera riconoscibile, trasparente e capace di restituire valore tanto agli animali quanto al lavoro di chi li alleva.

Una filiera che non nasce da una scheda tecnica, ma da persone, luoghi e relazioni.

Il resto lo racconta il banco. E, soprattutto, il piatto.

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