Gli utilizzi e il principio del tail to nose applicato al mondo del pesce

Il tonno rosso trova numerosissime applicazioni in cucina, tanto che è uno dei pilastri della cultura giapponese legata al taglio e all’utilizzo del pesce crudo. Ecco che ridotto in tartare, tagliato a cubetti o a fettine sottili (sempre avendo cura di abbatterlo prima del consumo crudo, a norma di legge) è eccezionale, anche solo condito un poco. Perfetto anche tagliato a fette più spesse e brasato appena ai lati, per conferire anche una lieve, ma positiva croccantezza al morso. Ottimo anche per una cottura a bassa temperatura, a garantire il mantenimento della giusta succosità e tenerezza. Infine, anche come conserva o come prodotto fermentato, a garantire l’utilizzo completo del pesce, coinvolgendo quindi spina dorsale, guance e interiora. Anche il mondo dell’dry aging si interessa questo pesce, rendendo le sue carni sempre più profonde e complesse dal punto di vista aromatico.

Un altro degli aspetti che rende il tonno rosso unico è la differenziazione delle sue carni nel singolo trancio, ciascuna con caratteristiche organolettiche specifiche: in alto si trova l’akami che è la parte più magra, infatti il suo contenuto lipidico è molto basso. Questa parte presenta una consistenza tessitura compatta ed è molto versatile e dall’aroma più intensa: si può utilizzare crudo, esaltandone la purezza, ma anche appena scottato. Poi il chutoro, che presenta un buon equilibrio tra parte magra e grassa ed è più facile da utilizzare rispetto all’akami presentando anche un’intensità aromatica inferiore. Infine, la parte più pregiata, che è anche la più grassa e quella meno intensa dal punto di vista aromatico, ma decisamente più persistente e profonda: la ventresca. Utilizzata prevalentemente cotta, anche cruda ha il suo perché, ma il rischio di diventare stucchevole per taluni a causa della sua presenza di grasso è dietro l’angolo.

Un pesce quindi da conoscere profondamente, per valorizzarlo al meglio.

Ma come è possibile tutto questo? Perché è così buono?

Le due componenti alla base della piacevole complessità e profondità aromatica di queste carni sono principalmente due: il grasso di marezzatura e il gusto umami. La corretta gestione del prodotto fresco appena pescato e la sua prima lavorazione, il bilanciamento delle due parti (grasso e umami) e il corretto utilizzo di marinature, condimenti acidi e tecniche di cottura sono alla base della buona riuscita di un piatto che ha come protagonista il tonno rosso. L’umami si forma grazie ad alcuni composti che originano appena dopo la pesca: questo aspetto gli dona la sferzata gustativa che spesso evita l’aggiunta di prodotti come il sale. La grassezza regala profondità, rendendo il gusto umami sempre più rotondo, ma sempre più persistente, man mano che il livello lipidico sale. Infine, l’approccio dell’uomo che con tecniche di dry aging, ma anche con l’utilizzo della cottura, del corretto taglio, della giusta temperatura di servizio o di condimenti diversi (più acido va a contrastare la grassezza, alghe, brodi o fermentati vanno ad amplificare l’umami) può andare a modellare e equilibrare il profilo gustativo.

Nel tonno rosso, il grasso quindi non è un semplice elemento strutturale, ma un modulatore sensoriale dell’umami. La sua presenza trasforma la percezione del gusto, rendendolo più persistente, armonico e complesso.

La vera competenza non sta solo nel conoscere le carni e riconoscere il livello di umami, ma nel comprendere come il grasso ne influenzi l’espressione e, se necessario, intervenire per rendere il tutto più tondo, profondo e equilibrato esaltando così la sua straordinaria capacità di generare piacere gastronomico.

Tonno rosso, salsa allo scalogno e foie gras ghiacciato: come interpreta il tonno rosso lo che Stefano Cerveni

Il tonno rosso è una materia prima molto utilizzata e apprezzata, soprattutto nell’alta cucina creativa, come quella di Stefano Cerveni, chef e titolare del ristorante Due Colombe al Borgo Antico di Cortefranca (Bs), nel cuore della Franciacorta. Lo chef ha assorbito la dedizione per la cucina dalla nonna Elvira e dai genitori Beppe e Clara, titolari della storica Locanda Due Colombe di Rovato, una cittadina poco lontano dalla sede che, dal 2010, è quella attuale del ristorante (dal 2008 con una stella Michelin).

“In quarant’anni di esperienza in cucina, ho sperimentato in molte direzioni – racconta lo chef – e oggi amo contaminare per evolvere, nel senso che rispetto alla cucina più tradizionare, che continuo a riproporre, amo ispirarmi alle diverse culture gastronomiche straniere, proponendo però piatti che si basano su ingredienti che posso trovare nella mia terra, l’Italia, o nelle terre vicine. Questo è avvenuto con questa bruschetta, tipicamente italiana, abbrustolita e condita. Nel piatto cerco di riproporre e valorizzare l’umami, tipico della cucina orientale, unendo però materie prime italiane e francesi: tonno rosso italiano, scalogno, capperi e foie gras francese”. Un piatto che regala un gioco di consistenze, di temperature: il pane abbrustolito e condito con olio e capperi, il tonno crudo cubettato e appena condito aggiunto a temperatura ambiente e il foie gras ghiacciato.

Un morso fragrante, ricco, stratificato e profondo.

Da mangiare con le mani.

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Non riguarda soltanto la tecnica o la qualità delle materie prime, ma il modo in cui si osservano gli ingredienti, il tempo e perfino i momenti più quotidiani. Perché oggi il vero artigianato passa sempre meno dalla buona capacità di esecuzione, che rimane un pilastro fondamentale, e sempre più dalla capacità di trasformare intuizioni semplici in qualcosa di personale.

È esattamente la direzione intrapresa da Minù Gelato Creativo, la gelateria di Osio Sotto (Bg) fondata da Andrea Dell’Orco e Monia Gambirasio. Una realtà che negli anni ha scelto di non sposare (come molte gelaterie, fortunatamente) la logica del gelato facile da preparare, mediante l’utilizzo di semi lavorati industriali, per puntare invece su un approccio più diretto, complesso e autentico: lavorare la materia prima nobile, partendo da ingredienti freschi, centrifughe, paste artigianali, salse, infusioni. Questo necessita di bilanciature e continue sperimentazioni, portando anche a errori che si limano solo applicando metodo e analisi.

Un percorso che richiede tempo, competenze, attenzione e, inevitabilmente, rischi. Perché rinunciare alle scorciatoie significa assumersi ogni responsabilità del risultato finale: consistenza, equilibrio, intensità aromatica e persino imprevedibilità.

Del resto Minù non è nuova a questo tipo di ricerca. Negli anni la gelateria ha costruito la propria identità anche attraverso gusti gastronomici e contaminazioni con il mondo della cucina, come nella preparazione del gelato allo zola, nato per accompagnare risotti e formaggi durante le festività natalizie. Un gusto che inizialmente poteva sembrare quasi una provocazione e che invece si è trasformato in una proposta attesa da molti clienti.

Ogni gusto nasce dall’assaggio di un particolare prodotto, da un momento di relax o di viaggio (sì, a loro piace molto scoprire paesi lontano e viaggiare) in cui Andrea e Monia si scontrano con qualcosa che li stupisce: un profumo, una consistenza, un particolare aroma.

È dentro questa modalità che nasce anche uno degli ultimi gusti sviluppati nel laboratorio di Osio Sotto (Bg): non è un gusto gastronomico, ma un gelato dolce da gustare su cono o coppetta. Si tratta del gelato alla crema al formaggio, confettura di cipolle rosse preparata in laboratorio e pane croccante ripassato al burro. Un abbinamento nato dall’assaggio di un crostino durante un aperitivo, ma che ricorda facilmente anche la merenda con pane, burro e confettura: anche se la scelta della cipolla ci riporta facilmente la mente al salato, l’assaggio svela però il contrario.

Questo gusto, come molti proposti da Minù nasce da uno di quegli incroci casuali di esperienza quotidiana che spesso passano senza lasciare traccia e che invece, se osservati con attenzione, possono trasformarsi in qualcosa di nuovo. Perché molto spesso le intuizioni migliori scaturiscono proprio quando la mente smette di cercare forzatamente un’idea e comincia semplicemente ad assaggiare, osservare e collegare.

Dietro al gusto, però, non c’è improvvisazione. C’è metodo. La cipolla rossa viene lavorata per mantenere aroma e sapore senza sovrastare la componente lattica del gelato al formaggio: vanno a braccetto a suon di dolcezza. La crema al formaggio resta morbida e cremosissima, mentre il pane croccante al burro aggiunge contrasto, struttura e ulteriore grassezza: insomma, è l’elemento che permette a questo gusto di viaggiare a una marcia in più.

Uno degli esempi concreti di come la creatività, in fondo, non nasca necessariamente da qualcosa di straordinario. Basta osservare le piccole cose che abbiamo intorno ogni giorno, senza la pretesa di volerci vedere qualcosa, ma con la sensibilità e l’umiltà di lasciare che gli stimoli facciano breccia nel nostro pensiero.

A Minù Gelato Creativo di Osio Sotto (Bg) tutto questo è pratica quotidiana.

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La costoletta di vitello impanata è una preparazione che rappresenta bene la complessità del lavoro che sta dietro a una ricetta apparentemente semplice. Non tanto in termini di ricerca e sperimentazione nella tecnica o nel gusto, quanto nella sua perfetta esecuzione. All’assaggio poche cose devono essere perfette: in termini di consistenza, la croccantezza esterna e la succosità interna, mentre per quanto riguarda il gusto, la dolcezza data dalla grassezza e la freschezza che invita subito a prenderne un altro boccone. Quindi diventano fondamentali la selezione della materia prima, la panatura, poi la temperatura, la scelta del grasso di cottura e il condimento finale. Tutto deve funzionare con una precisione quasi invisibile.

La costoletta di vitello impanata, quando è fatta bene, non concede scorciatoie. Negli ultimi anni la cucina ha spesso inseguito stratificazioni, tecniche, sovrastrutture narrative. Eppure alcuni piatti continuano a emozionare proprio per la loro essenzialità assoluta.

Carne, uovo, pane e grissini, burro chiarificato: nulla di più.

Il risultato finale dipende però anche e soprattutto dall’esecuzione. Che poi… è l’essenza dei piatti che caratterizzano la cucina italiana. Pensando a una pasta al burro o al pomodoro, ma anche alla pizza, è facile capire che le ricette tra le più semplici della cucina nostrana sono superlative solo quando sono eseguite alla perfezione. Ma eseguirle con maestria non è mai cosa semplice.

La costoletta di vitello impanata non la si trova facilmente nei ristoranti fuori dall’area milanese (e anche qui, non è scontato trovarla buona e preparata come si deve). Ma al ristorante Miranda sì. Si tratta di una via di mezzo tra la costoletta di vitello classica, alta, con osso, non battuta al batticarne e la più sottile orecchia di elefante: tagliata a metà parallelamente all’osso e aperta in due.

Qui la costoletta con osso viene battuta e poi panata per tre volte, avendo cura di alternare l’uovo per prima a una panatura sottile, per poi arrivare alla panko, che le regala ariosità, irregolarità e croccantezza infinita. La panatura deve aderire in modo uniforme senza creare spessori eccessivi perchè il pane deve friggere senza bruciare. La carne, delicata e protetta dallo strato esterno panato deve restare succosa, mai asciutta: la frittura deve “solo” costruire una crosta fragrante capace di proteggere l’interno, ma allo stesso tempo permetterne la cottura, che avviene in burro chiarificato.

La costoletta di vitello impanata, una volta cotta, viene servita direttamente al tavolo, in una bella sala con finestroni che regalano uno scorcio unico sul lago d’Iseo e la Corna dei Trenta Passi. E qui, il consiglio è quello di chiudere gli occhi e aguzzare l’udito: quando viene tagliata esprime tutta la sua croccantezza. Quindi viene condita con un poco di misticanza e dei pomodorini appena conditi: la freschezza necessaria che rende ogni morso un passo verso la dipendenza.

Quindi, quando avrai voglia di una buona costoletta di vitello la scelta è facile: ristorante Miranda a Riva di Solto (Bg), la vista è inclusa nel prezzo.

Un piatto che non ha bisogno di tante parole: un piatto che è in grado di soddisfare chiunque, un piatto che ci riporta all’infanzia. Un piatto che racconta di quanto sia generosa e buona la cucina italiana, in ogni sua interpretazione.

E forse è proprio questa la vera forza della costoletta: ricordare che la cucina più convincente è spesso quella che sembra non aver bisogno di spiegarsi.

Il ristorante Miranda è sostenitore di Con-Dire MAG

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E in effetti è innegabile che delle differenze importanti vi siano.

Ci troviamo a migliaia di km di distanza e vi sono una moltitudine di aspetti che possono radicalmente cambiare necessità e culture: chi viaggia lo sa benissimo. Cambia il clima, cambiano le materie prime disponibili, cambiano le influenze, cambiano i gusti e le abitudini. E non è possibile ridurre tutto questo a un mero pensiero basato sul principio che “è meglio come lo faccio io”.

L’essere disponibili a conoscere costa fatica: vuol dire uscire dalla propria comfort zone (che a molti tanto piace) per esporci al mondo. Vuol dire incentivare la curiosità, imparare cose nuove, regalare ai nostri sensi e al nostro cervello stimoli diversi dal solito. Purtroppo molte persone, diventando adulte, perdono la voglia di mettersi a disposizione del nuovo, rifugiandosi nel pregiudizio e nell’auto-inganno, un po’ arrogante, del pensare di conoscere tutto, negandosi così la possibilità immensa e infinita di continuare a scoprire.

La cucina asiatica, con uno sguardo in particolare sull’estremo est, come la Thailandia, la Corea, la Cina o l’Indonesia, è stata per me una scoperta incredibile. Dalle infinite materie prime fresche, che si trovano comunemente nei mercati per strada, permettono di aromatizzare brodi, ma anche marinare carni o insaporire insalate, agendo dal punto di vista meramente aromatico, fino alle salse, che invece agiscono prevalentemente dal punto di vista gustativo. Poi le spezie di ogni tipologia, così ricche e potenti.

L’utilizzo di questi elementi permette di preparare piatti dalla profonda complessità: che siano ricette della cucina casalinga, un piatto in un ristorante di alta cucina o una zuppa street food venduta nel classico sacchetto di plastica chiuso con un nodo.

Noi siamo abituati a una cucina più tonda, golosa e senza eccessi. Una cucina in cui l’aromaticità è spesso legata a uno o due elementi e in cui sapidità e dolcezza sono i gusti principali che caratterizzano le preparazioni. Per un occidentale, tornare da un viaggio in Asia dell’est, potrebbe essere uno sconcerto gastronomico: tutti i pregiudizi cadono e il nostro modo di cucinare si rivela straordinariamente goloso e identitario, ma spesso meno stratificato dal punto di vista sensoriale.

Questo perchè è facile scoprire come pochi elementi semplici possono trasformare una marinata in qualcosa di eccezionale, ma anche un brodo in un piatto che sprigiona una complessità aromatica incredibile.

Ovviamente non bisogna cadere nell’errore di appiattire le differenze tra le cucine di questi paesi.

Vi sono però degli elementi in comune: in primis la centralità del riso come elemento di accompagnamento, poi la ricerca dell’equilibrio tra opposti; l’uso importante della fermentazione e della maturazione, quindi l’attesa… lasciando che anche il tempo diventi ingrediente. Poi una grande attenzione alla texture e, infine, ciò che mi ha più colpito: una costruzione “a strati” delle caratteristiche sensoriali di un piatto.

Quindi l’uso di zenzero, coriandolo, ma anche aglio, cipollotto, lemongrass, arachidi, curcuma, cocco, sesamo uniti ai molti curry, permettono di giocare con le molecole aromatiche volatili, mentre tamarindo, salsa di pesce, salsa di ostriche o zucchero di cocco permettono di dare al piatto la possibilità di esprimersi in ogni declinazione gustativa (amaro non prioritario).

Poi il peperoncino, onnipresente in modo deciso, stimola il trigemino regalando la tipica pungenza: viene utilizzato fresco, essiccato, ma anche in confettura (da assaggiare, è strepitosa).

Altri elementi importanti, da percepire con il tatto, la temperatura e la consistenza: dalla croccantezza delle verdure fermentate e della tempura, fino alla setosità del tofu, ma anche alla piacevole elasticità dei noodles.

Anche l’occhio vuole la sua parte, vero: minimalismo, disposizione corretta dei colori, corretto rapporto tra vuoto e pieno.

Dopo un viaggio gastronomico nell’est asiatico, il concetto di equilibrio si riempie di valore, così come quello di profondità gustativa e complessità: nulla a che vedere con l’ossessione per la tecnica, l’eccesso o l’accumulo nell’accostamento di materie prime, cosa che si vede oggi molto spesso nella cucina contemporanea.

La vera complessità non si esprime con la sovrastruttura.

Nell’epoca in cui anche le parole hanno perso di significato e l’incoerenza tra racconti e realtà è ai suoi massimi storici (e non solo nel mondo enogastronomico), aprire i propri orizzonti potrebbe essere un modo per provare a vedere… per davvero.

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San Vigilio è meraviglia pura: lo è per l’iconica funicolare che lo raggiunge, ma anche per le strette vie che si snodano tra le antiche case. Lo è per il magnifico panorama, ma anche per la minore folla presente (non sempre purtroppo) rispetto alla parte centrale della città alta, non ultimo per il suo castello. San Vigilio è un piccolo angolo di bellezza vera e, proprio nella parte privata del castello che ospita il Relasi San Vigilio (l’altra è di proprietà comunale), nasce il ristorante La cucina.

La Cucina si presenta come uno spazio raccolto, elegante ma mai rigido, dove il design contemporaneo dialoga con la memoria del luogo.

Le grandi vetrate portano la luce naturale dentro la sala e creando un continuum tra interno ed esterno. Il risultato è un ambiente che invita a fermarsi, osservare e, soprattutto, assaporare

In cucina lo chef Davide Suardi, autodidatta di formazione, ha come obiettivo creare con quello che il territorio mette a disposizione, il tutto condito da un’abilità oggi rara, ma sempre più apprezzata: ovvero il mantenere un equilibrio tra tecnica, presente ma mai ostentata, e creatività. La sua, è una cucina che non vuole essere didascalica, ma nemmeno criptica.

In sala c’è Gianluca Zani, il sommelier, che accanto alla cura nel servizio si occupa degli abbinamenti con vini artigianali, della zona e non solo, ma anche altre bevande come idromele di minuscoli produttori o fermentati senza alcol.

Il signature dish: collegamento tra sala e cucina

Il signature dish di Davide Suardi accoglie molti aspetti, rendendolo un piatto capace di unire sinergicamente sala, cucina e una materia prima con una grande valenza culturale per il territorio bergamasco: il coniglio. Si tratta infatti del plin ripieno di coniglio, che riprende l’idea del coniglio arrosto. Per ogni bergamasco questo piatto ha un significato ben preciso: pranzo della domenica in famiglia.

Dell’animale viene utilizzato tutto: cosce, sovra cosce e pancia vengono grigliate alla brace e poi rosolate al tegame con la cipolla dorata e pancetta bergamasca; una volta sfumato con il vino bianco, viene aggiunto il fondo, ottenuto con gli ossi dell’animale, e abbondante rosmarino. Viene quindi lasciato a cuocere sino a quando le carni non si staccano dagli ossi. Spolpato a mano, viene poi battuto al coltello con le sue rigaglie e altro rosmarino. Se ne prepara un ripieno custodito da una pasta all’uovo realizzata unicamente con tuorli uniti alle farine dell’Azienda Agricola Riboli di Nembro. Il plin viene servito con Agrì di Valtorta (in crema e aria) e controfiletto di coniglio in tartare (precedentemente abbattuto e trattato secondo la normativa vigente) a dare il tocco di originalità al piatto: non è comune poter assaporare, in sicurezza, il battuto crudo di coniglio, appena condito con un poco di rosmarino e l’olio extravergine di oliva dell’Azienda Agricola Il Castelletto di Scanzorosciate (Bg). Infine, è il momento della salsa al Macvin preparato dal sommelier Gianluca. Proprio questo è il file rouge che collega sala e cucina: il vino fortificato trae ispirazione da quello prodotto nella regione francese della Jura e viene preparato con mosto proveniente da uva fragola di una vigna che conta almeno 80 anni e presente in pergola sulla bellissima terrazza del castello. Al mosto viene unita della grappa di Mosca di Scanzo, rimanendo poi ad affinare in una piccola botticella di legno. Una produzione minuscola, unica nel suo genere per un piatto che regala una bella nota acida che si sposa bene all’umami dato probabilmente dal fondo e dal ripieno, che ci sposta un po’ in Asia. Infine la dolcezza della battuta di coniglio, che ci riporta sempre a casa.

A Bergamo, nel cuore della bella città alta, in un luogo che trasuda storia, bellezza e racconta della grande operosità, curiosità e dell’ingegno, di chi è nato e vive in questa città.

Una curiosità: per cominciare, è possibile scegliere una piccola selezione di “tapas”, ovvero assaggi condivisi, per entrare fin da subito in quello che sarà la proposta del locale.

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La Formula della Serata
Un percorso itinerante tra gli spazi affacciati sul verde del chiostro. Sarai tu a scegliere cosa assaggiare.
Parla con i produttori e gli chef presenti per scoprire i segreti dele loro produzioni e preparazioni.
Scegli tra i vari piatti proposti dai ristoranti e trova il calice che meglio si sposa con i tuoi gusti.

IL MENU
Tartare di trota, le sue uova e la sua pelle soffiata, salsa al Capriano del Colle DOC e Aneto (Pescheria F.lli Archetti)
–
Spiedino di maiale, kimchi di verdure di stagione e cedro candito (Alebardi, Cortobio)
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Risotto limone , basilico e Caviale (SP Riso, Calvisius)
–
Tonno scottato-gazpacho-terra di olive nere
–
Uovo cotto a bassa temperatura, spuma di Parmigiano vacche rosse e tartufo estivo (The Garda Egg, Fungo e Tartufo)
–
Casoncelli di San Giacomo
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Il “tonno” del Montenetto, crema di ceci, agretto di lamponi e lime
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Agretti alla brace, formaggio di malga e zabaione salato (Cortobio, ZonaAlpi)
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Babà “Melba” al gin (Enoglam) o Gelato Màlaga bresciana  

Il coupon in prevendita include:
4 piatti a scelta e 4 Abbinamenti.
Dessert a scelta per concludere in dolcezza.
Acqua Maniva e Caffè Agust.

I Protagonisti
Le cantine che ti racconteranno il Montenetto saranno:
Beccalossi, Bertolotti, Lazzari, Podestà, Rinaldi, San Michele, Tenuta la Vigna.

La proposta cibo è affidata a:
Aroma, Cadebasi, Duo, L’Amarena ai Campiani, Opinabile e Tamì appartenenti al progetto e alcuni amici coinvolti per l’occasione, Chicco di Grano, Denise Gottani, Locanda Pieve, Ribera Gelato.

 Dove e Quando
Data: 7 Maggio, dalle ore 19.30
Location: Museo Diocesano di Brescia (Chiostro del Monastero di San Giuseppe).
Indirizzo: Via Gasparo da Salò (a due passi da Piazza della Loggia).
Costo 55 € 

ACQUISTA IL COUPON QUI CON IL CODICE SCONTO RISERVATO AI LETTORI DI CONDIRE: CONDIRExCDM

NOTA
L’evento si terrà anche in caso di maltempo.

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Poi, da qualche parte, in Valle d’Aosta, c’è un formaggio che porta lo stesso nome. E lì le cose si complicano.

In realtà, la “fontina” esiste, ma c’è molta confusione a riguardo, che deriva da un fatto ormai lontano, che risale alla seconda guerra mondiale.

Durante la guerra, alcuni tecnici caseari danesi arrivano in Valle d’Aosta al seguito delle truppe di occupazione. Hanno sentito parlare della Fontina. La assaggiano. Non gli basta. Vogliono capire come si fa.

Vanno su, in quota, tra gli alpeggi di Courmayeur. Guardano, chiedono, copiano. I casari spiegano come possono: lingua è diversa, ma il gesto si capisce. E per un attimo sembra facile: basta rifare quello che fanno loro.

Ma non tutto si può replicare.

Infatti tornano in Danimarca e ci provano applicando lo stesso processo, gli identici passaggi. Il risultato però non è lo stesso.
La necessità di pastorizzare il latte e di aggiungere i fermenti lattici, lo rende un formaggio meno complesso, replicabile sì, ma non era l’originale fontina della Valle d’Aosta. Nacque così quello che fu in seguito chiamato formaggio Fontal: una vero e proprio tentativo di imitazione mal riuscito e, poiché le prove sperimentali erano state fatte in un grande stabilimento, ben presto la tecnica si diffuse in tutta la Danimarca, che iniziò ad esportare questo formaggio in tutta Europa, Italia compresa.

Nel 1949 la situazione si aggrava, quando un’importante industria lombarda che aveva iniziato a fabbricare questo tipo di formaggio con latte pastorizzato seguendo il metodo danese, lanciò il prodotto sul mercato nazionale attraverso comunicati radiodiffusi, annunciando alla clientela la nascita di una «nuova stella nella Via Lattea: la Fontina». Non vi era nessuna legislazione che tutelava le denominazioni e si continuava a vendere questo formaggio a basso prezzo, prodotto con il latte di pianura. Erano anni di grande fermento, perchè a livello legislativo vi era l’esigenza di tutelare le produzioni locali: tutte.

Quindi venne organizzata la Conferenza di Stresa, ma nel caso della fontina, per questioni legate alla mancanza di materiale che testimoniasse la produzione di questo formaggio, non fu utile al suo caso. Questo formaggio fu invece inserito nell’elenco delle produzioni tipiche, continuando a poter essere prodotto ovunque.

Ovviamente i valdostani non furono contenti della cosa, ma ogni possibilità di ricorso fu ritenuta improbabile, quindi cosa fare? Dopo riunioni e incontri, con contatti con molti parlamentari e le ostruzioni dei grandi caseifici che producevano la fontina, fortunatamente qualcuno li ascoltò. Furono anni di battaglie, che però portarono al riconoscimento della Fontina DOP, come unica produzione valdostana.

La Fontina DOP oggi: un formaggio unico nel suo genere

Nella realtà, a livello locale la Fontina DOP ha storia molto lunga, tanto che se ne trovano affreschi riguardo la sua produzione anche nel castello di Issogne.

Questo formaggio è prodotto utilizzando il latte crudo prodotto da una razza autoctona: la Valdostana Pezzata Rossa. Una razza molto rustica, in grado di vivere bene nelle zone di montagna e produrre una limitata quantità di latte, ma di altissima qualità. Esse sono allevate in stalle di fondovalle e in alpeggio: quest’ultimi in Valle d’Aosta sono ancora numerosi, se ne contano almeno 150. In tutto il numero di capi è limitato, circa 40.000. Il loro latte viene quindi trasformato in formaggio e la cagliata prevede poi una semi-cottura a 48°C. Le forme vengono poi messe a stagionare in grotte scavate nella montagna, a temperature basse con alta umidità rigorosamente su scalere di abete rosso. Le forme vengono pulite con una soluzione di acqua e sale: proprio così sopravvivono microrganismi in grado di vivere in ambenti con alte concentrazione di sale. Sono proprio loro a dare la colorazione aranciata alla superfice del formaggio, che si presenta con una pasta interna molto proteolizzata, quindi dall’aroma complessa, elastica e compatta. Al gusto si presenta con un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una puntina di amaricanza che persiste piacevolmente nel finale.

Oggi, esistono tre denominazioni: la Fontina DOP, quella di Alpeggio e quella a Lunga Stagionatura.

Tre espressioni di un formaggio dal passato travagliato, salvato dall’industria grazie alla perseveranza dei valdostani e di chi si è battuto per ridare valore e dignità alla Fontina DOP.

Quando ordinate un panino o un toast, per favore, non chiamate fontina quel formaggio industriale a forma parallelepipeda dalle caratteristiche neutre.

Capito? NON CHIAMATELA FONTINA.

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Sto parlando della Locanda Pieve di Dello (Bs), ubicata nel cuore di una piccola frazione, vicino alla zona del Montenetto, luogo di produzione del vino Capriano del Colle DOP.

L’attuale configurazione della locanda è, in realtà, opera moderna. Dal 2020 questa antica osteria con stallo (che vede la propria origine dal 1750 circa) è stata rilevata dalla famiglia Baratti, titolare di un’altrettanta storica attività con sede proprio a poche centinaia di metri dal locale, dedita alla commercializzazione e al restauro di mobili e oggetti di arredo antichi.

Locanda Pieve si trova a pochi km a sud della città di Brescia, di preciso nella frazione del comune di Dello, chiamata Corticelle Pieve. Un ambiente caldo, ricco. Qui ogni dettaglio non è puramente casuale: dalla scelta dell’arredo, fino all’oggettistica presente. Tutto questo rende l’osteria uno di quei luoghi che livellano, nell’accezione positiva del suo senso figurativo: qui si azzerano i pensieri, non si guardano le notifiche al telefono e si gode con semplicità delle cose belle e buone.

Piatti della tradizione ben fatti e curati. Il menu è pensato per riempire la pancia con la stessa cura con cui son stati realizzati gli interni. In particolare, ho potuto gustare due piatti che all’assaggio hanno saputo comunicare con onestà la loro genuinità e semplicità di esecuzione. Semplice non per processo, ma per la cura nella loro preparazione, senza virtuosismo alcuno, come piace a me: sono i casoncelli di San Giacomo e un piatto che potremmo definire in gergo moderno, il signature dell’osteria, ovvero la faraona nostrana ripiena e cotta al forno. Una vera e propria porzione generosa: quel mezzo volatile che arriva fino ai 500 g di peso, con un ripieno bello amalgamato e omogeneo, in cui la linearità del morso viene interrotta solo dalle mandorle, lasciate volutamente a pezzettoni.

I casoncelli di San Giacomo regalano lo stesso comfort: una pasta povera e non troppo spessa, ripiegata a fazzoletto una volta sola. Non hanno la forma tipica del casoncello e nemmeno il ripieno, ma se non ci formalizziamo sulle parole (e la tradizione vorrebbe proprio questo), lo potremmo descrivere come un bel raviolone ripieno di carne e qualche erbetta aromatica, che puntinano la farcitura in modo discreto, ma evidente. Il raviolo viene poi condito con burro di malga e Grana Padano DOP stagionato almeno 40 mesi e si sente: parte della piacevolezza di questo piatto passa anche da qui. In particolare, il morso morbido ben si unisce alla sapidità equilibrata del ripieno, che non spinge sul sale o sulla freschezza come spesso accade, ma nemmeno in complessità aromatica. Il protagonista di questo piatto è uno dei sapori meno considerati nella cucina occidentale, ma che si pone alla base di quelle orientali: le carni presenti (e la loro cottura precedente) fanno coppia con il formaggio bello stagionato regalando una carica di umami che rende questo piatto non banale. Qualche assaggiatore attento, potrebbe pensare che venga cotto nel brodo e proprio da lì provenga l’umami, quel gusto deciso che riconosciamo anche nel glutammato: ma viste le componenti del piatto e la sua pulizia di esecuzione, penso con abbondante certezza che non sia così.

Un vero e proprio “piatto di recupero, una preparazione che rappresenta sì la locanda, ma anche l’attività principale delle famiglia Baratti” racconta Giovanni, il responsabile di sala. E ancora “la ricetta è stata ritrovata nel ricettario della perpetua locale che, vista la presenza di molte frazioni, cucinava per i parroci che ogni lunedì si ritrovavano qui. La ricetta di questo tortello è stata ripresa e adattata, dedicandola poi al patrono della frazione di Corticelle, San Giacomo. Si tratta di un casoncello con un ripieno di carni cotte, di recupero appunto, pane grattugiato, formaggio e qualche spezia; la loro preparazione è fatta interamente a mano”.

Insomma, in cucina a Locanda Pieve non si vuole stra-fare, ma ben-fare; questo fa la differenza nel riuscire a rendere anche un semplice pranzo un attimo che, in qualche modo, riesce a regalare bellezza anche alla giornata più faticosa.

I casoncelli di San Giacomo sono sempre disponibili alla Locanda Pieve; verranno inoltre presentati il 7 maggio 2026 in occasione dell’evento firmato Cibo di Mezzo dedicato ai vini del Montenetto che si terrà a partire dalle 19.30 presso il Museo Diocesano di Brescia.

INFO EVENTO E BIGLIETTI QUI

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La caratteristica importante è che la ricotta sia fresca e bella asciutta. Questo per non possedere eccessivi liquidi e rendere difficile la corretta cottura del dolce. Oltre alla ricotta, altro elemento spesso presente è l’agrume, in particolare l’arancia, a dare freschezza al dolce e una piacevole complessità aromatica.

Tra i dolci che fanno da padrone, troviamo la golosa e importante pastiera napoletana, che sempre più spesso si vede anche nelle vetrine delle pasticcerie dell’Italia settentrionale. Un dolce che vuol dire famiglia e condivisione, ma che ben si presta, data la sua bontà, anche alle piccole porzioni.

La sua preparazione si basa su alcuni elementi che caratterizzano questo dolce: l’acqua di fiori d’arancio, la frolla, la vaniglia, il grano cotto e l’immancabile ricotta.

La leggenda sulla pastiera napoletana vuole che il dolce debba avere in superficie 7 strisce di frolla, 4 posizionate in un senso e 3 nell’altro. Il significato lo si può attribuire a diverse credenze: dal ricordo della planimetria del centro storico dell’antica città di Neapolis, fino all’ omaggio alla sirena Parthenia con 7 doni: farina, grano, ricotta, uova, frutti canditi, fiori d’arancio e zucchero (essa cercò di sedurre Ulisse con il suo canto insieme a Ligea e Leucosia e si gettò in mare perchè lui resistette al suo incantesimo). Infine una leggenda racconta ancora di mare e dei doni che le mogli dei pescatori portarono a riva in 7 ceste.

Verosimilmente numero di strisce è probabile sia determinato in 7 al fine di contenere per bene il ripieno durante la cottura della torta: diciamo che possiamo farcele andare bene anche in numero diverso.

La pastiera napoletana: la versione della pasticceria Krizia

Anche nella città di Bergamo sono ormai molte le pasticcerie che preparano la torta. Una di queste è la pasticcera Krizia, titolare dell’omonima pasticceria. Per i rigidi sulla tradizione, iniziamo subito con il dire che la pastiera di Krizia non ha le famose 7 strisce, questo perchè riesce bene lo stesso e viene proposta in diverse dimensioni: dal mignon, per uno sfizio quotidiano, fino alla torta in due formati diversi. La base è costituita da una frolla alla vaniglia che viene farcita con una crema preparata con ricotta fresca e grano cotto. A differenza della tradizionale, viene aggiunta la scorza d’arancia candita a cui si uniscono le gocce di cioccolato, mantenendo così la freschezza dell’agrume, regalando anche croccantezza al morso.

Un dolce inusuale per la tavola bergamasca, ma che può regalare grande golosità accanto alla colomba, il tipico lievitato della tradizione.

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Cosa è e dove si raccoglie

L’aglio orsino non è nient’altro che una spontanea che cresce bene in molti boschi di tutta Italia, soprattutto in concomitanza dei torrenti e dei corsi d’acqua, dove si creano zone vallive con acqua piovana stagnante. Le zone umide sono infatti quelle perfette per la crescita e lo sviluppo di questa erba spontanea. Passeggiando tra i boschi, quando si incontra l’erba, si viene subito avvolti dal suo piacevole profumo, un po’ come avviene con l’erba cipollina. Le foglie sono larghe e lanceolate, dalla consistenza carnosa e dal colore verde scuro lucente. Si riconoscono molto facilmente perché crescono fitte sul terreno senza lasciare spazio ad altre erbe e, quando si spezzano, rilasciano il piacevole sentore. Per il primo mese le foglie sono soggette a un rapido sviluppo, poi compaiono i bulbi che danno vita all’infiorescenza. I fiori dell’aglio orsino sono piccoli e bianchi e sono perfetti per decorare e guarnire i piatti.

Entrambe le parti possono essere utilizzate in cucina (così come il bulbo): oltre all’aroma, le parti fogliari presentano caratteristiche gustative molto simili all’aglio, senza però avere l’inconveniente dell’eventuale difficile digestione.

L’aglio orsino è una delle prime specie aromatiche a comparire, infatti già dalla prima metà di marzo si possono osservare le prime foglie spuntare dal terreno e, pian piano, coprire il terreno circostante. La fioritura invece avviene più tardi, verso la prima metà di aprile. Ci sono anche diverse aziende agricole dedite alla coltivazione delle erbe spontanee che stanno iniziando a coltivarlo, al fine di trasformarlo in conserva e renderlo disponibile così tutto l’anno.

La sua raccolta è molto semplice, basta tagliare le foglie alla base e pulirle bene prima di lavorarle.

I principali utilizzi in cucina

Sono davvero molte le ricette che è possibile valorizzare attraverso il corretto utilizzo dell’aglio orsino, sia crudo che cotto. Le sue foglie, ma anche i suoi fiori, si possono utilizzare a crudo ad esempio per guarnire un’insalata primaverile, ma anche ad esempio per aromatizzare il burro da utilizzare in abbinamento a carni e pesci, specialmente dopo la cottura sulla griglia. Si prepara lavorando il burro con uno sbattitore elettrico e, successivamente, bisogna sminuzzarne la foglia incorporandola al composto. Quindi esso va trasferito su un foglio di carta da forno, dandogli la forma desiderata. Si conserva in frigorifero e lo si utilizza tagliandone un pezzettino alla volta, secondo necessità: è perfetto ad esempio in abbinamento a una bella bistecca di manzo cotta sulla brace, ma anche per una braciola di maiale oppure un branzino appena grigliato. E’ possibile anche insaporire una minestra di verdure, una zuppa oppure una vellutata.

L’aglio orsino è perfetto anche saltato in padella con fresche mazzancolle dei nostri mari. Le foglie di aglio orsino, precedentemente cotte, sono perfette per guarnire la frittata, ma anche una torta salata o delle polpette.

Possiamo provare a pensarlo anche come ingrediente in un risotto, in abbinamento a un formaggio erborinato o ben stagionato, ma anche a uno stracchino stagionato a dovere, dove gli aromi dati dalla proteolisi spinta ben si amalgamano ai suoi. Oltre all’abbinamento con il formaggio, è perfetto anche quello con insaccati e salumi grassi, come una buona salsiccia artigianale oppure la pancetta croccante. La foglia, essendo resistente, è ottima anche per essere utilizzata per la preparazione di gustosi involtini, utilizzando le foglie più grandi che, dopo essere state sbollentate pochi minuti in acqua, sono da disporre a coppie formando una croce. Ecco che sono pronte per essere farcite, poi ripiegate, legate e cotte a piacere. Infine, anche l’uovo vuole la sua parte: per un piatto rustico, una ricetta di gran gusto potrebbe essere la polenta abbrustolita, con un ovetto perfetto (cotto a bassa temperatura, lasciando il tuorlo liquido) e un poco di aglio orsino, in crema o tagliato a listarelle.

Il pesto di aglio orsino e la crema

La pratica comune per l’utilizzo dell’erba spontanea in cucina prevede la sua riduzione in pesto, crema o emulsione. La procedura è molto semplice e può variare in basi ai gusti personali. Dopo aver raccolto le foglie fresche e averle mondate per bene, sono da pestare o tritare al frullatore con la frutta secca scelta. A differenza del basilico, le foglie di aglio orsino sono meno delicate e non anneriscono, anche se le temperature si alzano durante la lavorazione. E’ possibile utilizzare mandorle, ma anche pinoli, nocciole oppure noci. Prima di procedere alla lavorazione delle foglie, è bene tritare la frutta secca che grazie al rilascio degli oli renderà il processo migliore. Infine, è necessario aggiungere abbondante formaggio grattugiato, come del Grana Padano DOP oppure del pecorino, ancora più saporito e aromatico. Così andremo a smorzare la leggera pungenza della crema, rendendola davvero piacevole, soprattutto se abbinata a prodotti grassi, in grado di “arrotondare” e smorzare un po’ le caratteristiche gustative dell’erba spontanea.

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