La tecnica, a qualsiasi livello, si può imparare. L’intuizione no. È qualcosa di profondamente personale, il risultato di esperienze, sensibilità, capacità di osservazione, formazione e stimoli che, nel tempo, si intrecciano tra loro. Quando questa si unisce alla competenza tecnica, al metodo e alla costanza, può dare vita a qualcosa di davvero unico.

È di questo che si nutre il fare quotidiano: di piccole azioni che, sommate una all’altra, sono capaci di trasformare un’idea in un progetto e, talvolta, di generare cambiamenti ben più grandi di quanto si possa immaginare.

Nel mio lavoro ho avuto la fortuna di incontrare molte persone così. Persone che non si limitano ad avere intuizioni, ma trovano il modo di tradurle in azioni concrete. Sara Bosatelli è una di queste. Energica, curiosa, instancabile: un continuo susseguirsi di idee che prendono forma attraverso il lavoro quotidiano, tra difficoltà, sperimentazione e grandi soddisfazioni.

Nella sua gelateria di Bergamo, Mandorlacchio, a pochi passi dallo stadio, non si limita a preparare un buon gelato. Fa qualcosa in più.

Il punto vendita di Mandorlacchio è minuscolo, così come il laboratorio a vista che lo accompagna. È qui che prendono forma le sue creazioni. Non più di una ventina di gusti per volta, destinati però a cambiare frequentemente. Ogni ricetta nasce da materie prime nobili, senza l’impiego di semilavorati industriali. Le paste di frutta secca vengono prodotte internamente a partire dal frutto intero, così come creme e tutte le altre preparazioni.

Anche il cioccolato segue la stessa filosofia. Accanto al gusto al latte trova spazio il fondente. Ma non un fondente qualsiasi.

«Il nostro gelato al cioccolato fondente deve dare l’impressione di mangiare un pezzetto di tavoletta», racconta Sara.

È una frase che racconta molto della sua idea di gelato. All’assaggio, infatti, quella sensazione arriva con chiarezza. Più che inseguire una cremosità esasperata, questo gelato sceglie di mettere al centro il carattere del cacao. La consistenza rimane piacevole, ma è soprattutto la profondità aromatica a sorprendere: un gusto intenso, persistente, capace di restituire le sfumature tipiche della materia prima e quella leggera nota acida che caratterizza il buon cioccolato fondente.

Naturalmente il gelato nasce da cioccolato puro. Sara utilizza, a rotazione, una decina di monorigini provenienti da Paesi diversi: Messico, Bolivia, Venezuela, Madagascar, Repubblica Dominicana, Ecuador, Perù, Uganda, India e Cuba.

Come accade per il vino o per il caffè, ogni origine racconta una storia diversa. Cambiano la varietà botanica del cacao, il terreno, il microclima, l’altitudine, ma anche i processi di fermentazione ed essiccazione. Tutti elementi che contribuiscono a definire il profilo aromatico finale.

Così un cacao dell’Ecuador può distinguersi per eleganza e note floreali; uno proveniente dal Perù per il suo equilibrio, con richiami alla frutta gialla, al miele e alla frutta secca; mentre un cacao dell’Uganda esprime un carattere più deciso, con sentori di caffè, melassa e liquirizia. Dall’India, invece, arrivano profili aromatici più speziati, dove emergono note di cardamomo, pepe nero e cacao intenso.

Tutte queste sfumature si ritrovano nel gelato. Gusti accomunati dallo stesso ingrediente, il cioccolato fondente, ma profondamente diversi tra loro. Un invito ad assaggiare il cacao da una prospettiva diversa, lasciando che siano le sue origini a raccontarsi. Perché, a volte, un gelato può essere molto più di un semplice dessert: può diventare un modo per conoscere una materia prima e il lavoro di chi, ogni giorno, sceglie di valorizzarla.

Felicità per il nostro cuore, ma anche per la nostra testa e i nostri sensi.

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Marco Porta, dell’omonima macelleria equina di Villa Carcina (Bs), è uno di questi. Conoscerlo significa uscire dal negozio con qualcosa da raccontare: una nuova lavorazione, un esperimento, un’idea nata quasi per gioco e trasformata in prodotto. Grazie alle competenze maturate negli anni come macellaio e norcino, sfoga questa inesauribile voglia di sperimentare nella preparazione di piatti pronti a base di cavallo, ma soprattutto nell’arte salumiera, dando vita a prodotti che difficilmente si incontrano altrove.

Nel banco della macelleria della Val Trompia si trovano vere chicche, perché Marco non si limita a fare le cose per bene: le inventa. Dietro ogni prodotto c’è una domanda, una prova, la volontà di capire fin dove ci si possa spingere senza perdere il legame con la tradizione. Un approccio che non rincorre l’effetto sorpresa, ma nasce dal desiderio di valorizzare la materia prima e di darle nuove possibilità espressive.

È successo anche con il salume cotto che vi raccontiamo oggi. La sua nascita affonda le radici in un principio tanto semplice quanto attuale: valorizzare ogni parte dell’animale. Una scelta che restituisce dignità gastronomica anche ai tagli meno richiesti, evitando sprechi e rendendo pieno valore al sacrificio dell’animale. Ma c’è anche un’altra forma di sostenibilità, quella economica, che permette di trasformare parti spesso considerate secondarie in prodotti di grande interesse gastronomico.

Ecco allora che il quinto quarto del cavallo assume un ruolo da protagonista. Cuore, lingua e guancia vengono uniti a pancetta e cotenna di suino, preziose per il loro contenuto di grasso e collagene, poi lasciati a salmistrare per alcune settimane. Terminato questo periodo, le carni vengono cotte in acqua per circa tre ore e successivamente tritate grossolanamente al coltello, così da preservarne consistenza e carattere.

È in questa fase che entra in gioco l’ingrediente capace di dare identità al salume: il limone fermentato sotto sale, preparato dallo stesso Marco. Non è un semplice elemento aromatico, ma una nota che illumina l’insieme, regalando freschezza e profondità senza mai coprire il gusto della carne. Più tenue del limone fresco, meno dolce di altri agrumi, che va a mantenere la ricchezza aromatica dei suoi oli essenziali, senza rendere la sferzata acida troppo intensa. Una generosa macinata di pepe completa l’impasto, che viene quindi insaccato in budello naturale, legato, abbattuto rapidamente di temperatura e lasciato riposare in cella per alcune ore.

L’ispirazione richiama la coppa di testa suina, ma il risultato racconta una storia completamente diversa.

Al taglio si presenta compatto ma morbido, con una tessitura irregolare che anticipa la lavorazione al coltello. Al palato la sapidità si fonde con una sorprendente dolcezza, mentre il limone fermentato accompagna il boccone con una freschezza elegante e delicata, capace di alleggerire la componente più ricca senza snaturarla.

Appena intiepidito, servito su un pan brioche croccante ben tostato, esprime tutta la sua personalità. Un assaggio che dimostra come la semplicità gastronomica non coincida mai con la banalità, ma sia spesso il risultato di esperienza, ricerca e una profonda conoscenza della materia prima. Una parola per definire questo salume? Eleganza. Eleganza per la sua parte estetica, eleganza per ciò che esprime al palato.

Lo trovate alla Macelleria Porta di Villa Carcina (Bs), disponibile affettato, intero o in tranci, anche per il mondo Ho.Re.Ca.

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Il Domaine di Sylvie si trova nel piccolo villaggio di Bergheim, lungo la celebre Route des Vins. I suoi vini raccontano una delle caratteristiche più affascinanti della regione: la straordinaria varietà dei suoli, in particolare della presenza del gesso. In pochi chilometri si susseguono graniti, calcari, marne, arenarie e terreni gessosi, una ricchezza geologica che ha reso l’Alsazia una delle più importanti terre di vini di terroir d’Europa.

È proprio qui che nasce il legame tra Sylvie Spielmann e il Grand Cru Kanzlerberg, il più piccolo Grand Cru alsaziano. Un terreno raro, caratterizzato da marne gessose che conferiscono ai vini una personalità distintiva, fatta di tensione, profondità e capacità di evolvere nel tempo.

Ma ridurre il lavoro di Sylvie Spielmann alla sola geologia sarebbe limitante. Il suo percorso racconta una scelta precisa: mettere il vigneto al centro. Dopo esperienze formative lontano dall’Alsazia, la produttrice ha deciso di costruire un modello agricolo fondato sul rispetto degli equilibri naturali, adottando prima la viticoltura biologica e successivamente quella biodinamica.

Per Sylvie il vino non nasce in cantina, ma prende forma molto prima, tra le vigne. È qui che si sviluppa quel dialogo continuo tra pianta, suolo e clima che rende ogni annata diversa dalla precedente. Un approccio che privilegia l’osservazione rispetto all’intervento e punta a preservare il carattere del terroir.

L’Alsazia, del resto, è una regione che invita a questo tipo di lettura. Grazie alla protezione dei monti Vosgi, il clima è tra i più asciutti di Francia e permette maturazioni lente e complete delle uve. Riesling, Sylvaner e Pinot Gris diventano così strumenti attraverso cui il territorio trova espressione.

Nei vini di Sylvie Spielmann questa ricerca emerge con particolare chiarezza. Il Riesling racconta la precisione e la verticalità del terroir, mentre il Sylvaner, vitigno spesso sottovalutato, trova qui una delle sue interpretazioni più interessanti, capace di coniugare freschezza, finezza e vocazione gastronomica.

È proprio il rapporto con il cibo a rappresentare uno degli aspetti più interessanti della filosofia della produttrice. I suoi vini non cercano l’effetto immediato, ma la capacità di accompagnare la tavola e dialogare con le preparazioni. Una visione profondamente europea, che considera il vino parte integrante dell’esperienza gastronomica.

L’incontro con Sylvie Spielmann è stato anche l’occasione per comprendere come dietro ogni grande vino ci siano scelte precise, osservazione, dedizione e una profonda conoscenza del proprio territorio.

Un lavoro paziente e coerente che, nel suo caso, continua a raccontare una delle anime più autentiche dell’Alsazia.

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C’è però un elemento molto più difficile da percepire. È il lavoro che si nasconde dietro quella vetrina: la ricerca degli allevatori, la selezione degli animali, la lavorazione delle mezzene, la frollatura, l’attesa e la cura necessarie per proporre ogni taglio nel momento giusto e nelle condizioni migliori.

È questo, forse, il vero valore che distingue una macelleria artigianale da un anonimo banco della grande distribuzione.

Quando si entra nella Macelleria e Gastronomia Cucchi di Castrezzato (Bs) si apre un mondo fatto prima di tutto di scelte e poi di sapori. Scelte compiute dalle persone che si sono succedute alla guida dell’attività, riconosciuta nel 2024 dalla Regione Lombardia come Bottega Storica. Una storia costruita giorno dopo giorno, da Ernesto e Angela alla figlia Siriana con Luigi, fino ad Alberto Cucchi, oggi alla guida dell’attività e rappresentante dell’ultima generazione di famiglia.

Fin dal suo ingresso in azienda, Alberto ha avuto un obiettivo preciso: affiancare alla bottega, alla gastronomia e alla produzione artigianale di salumi una proposta di carni capace di raccontare una storia diversa. Una storia fatta di attenzione, ricerca e selezione.

Non un prodotto qualsiasi.

La ricerca si è fatta intensa perché l’attenzione di Alberto non si è fermata al taglio finito. È risalita all’origine: agli animali, ai luoghi in cui vengono allevati, alla loro alimentazione, alle modalità di macellazione e alle persone che ogni giorno custodiscono e garantiscono la qualità di questo percorso.

È così che nasce il progetto Manza d’Alpe.

Un progetto che ha trovato in Karl un interlocutore capace di condividere la stessa visione. Parte delle carni presenti nel banco della Macelleria Cucchi proviene infatti da animali selezionati localmente e macellati in un piccolo macello storico dell’Alto Adige.

Si tratta di bovini allevati secondo ritmi che seguono ancora le stagioni. Durante i mesi più favorevoli vivono all’aperto e si alimentano prevalentemente di erba al pascolo. Con l’arrivo dell’inverno vengono ricoverati in stalla e nutriti con fieno e una limitata integrazione di cereali. Le razze sono diverse, accomunate da una duplice attitudine, latte e carne: dalla Pezzata Rossa Italiana alla Bruna Originale, fino alla rara Pustertaler Sprinzen, razza autoctona sudtirolese.

Anche l’età degli animali contribuisce a definire il carattere di queste carni. Le manze vengono macellate non prima dei tre anni e possono arrivare fino ai sei, sviluppando una struttura e una complessità aromatica che richiedono ulteriore pazienza.

Per questo, una volta giunte a Castrezzato, le mezzene vengono sottoposte a un periodo di frollatura di almeno trenta giorni. Un passaggio fondamentale per consentire alla carne di raggiungere il giusto equilibrio tra consistenza, tenerezza e profondità gustativa.

Una scelta che va anche in controtendenza rispetto a una parte del mercato contemporaneo della carne. Non nella frollatura, per cui è facile incontrare vere e proprie scelte folli, ma nella modalità di selezione.

Negli ultimi anni il consumo di carne si è fatto sempre più globale. Le lombate arrivano da ogni angolo del mondo e vengono spesso selezionate sulla base di parametri precisi: taglio, razza, grado di marezzatura, alimentazione, provenienza e prezzo. Un approccio che ha contribuito a diffondere una maggiore conoscenza del prodotto, ma che inevitabilmente concentra l’attenzione su alcuni tagli specifici.

Il progetto Manza d’Alpe segue una strada diversa.

Qui non si parte da una costata scelta su un catalogo. Si parte dall’animale intero, dall’allevatore, dal pascolo e dal rapporto costruito nel tempo con chi ne segue la crescita. Le caratteristiche della carne restano importanti, naturalmente, ma diventano il risultato finale di un percorso e non l’unico criterio di valutazione.

Per questo motivo lavorare le mezzene intere non è soltanto una scelta tecnica, ma anche culturale. Significa assumersi la responsabilità di valorizzare ogni parte dell’animale, applicando quel principio che oggi viene definito nose to tail e che per generazioni di macellai è stato semplicemente il modo corretto di svolgere il proprio mestiere.

Le carni di Manza d’Alpe sono una presenza costante nel banco della macelleria. Non solo le costate o i tagli più richiesti, ma anche quelli meno conosciuti, che richiedono esperienza nella lavorazione e capacità di raccontarne l’utilizzo al cliente.

Perché la qualità non nasce soltanto in alpeggio. Nasce anche nelle mani di chi sceglie, lavora e valorizza una carne lungo tutto il suo percorso.

Tra i pascoli dell’Alto Adige e il banco di una macelleria bresciana ci sono chilometri, persone e decisioni. È in questo spazio che prende forma il progetto Manza d’Alpe della Macelleria Cucchi: non una semplice proposta commerciale, ma la volontà di costruire una filiera riconoscibile, trasparente e capace di restituire valore tanto agli animali quanto al lavoro di chi li alleva.

Una filiera che non nasce da una scheda tecnica, ma da persone, luoghi e relazioni.

Il resto lo racconta il banco. E, soprattutto, il piatto.

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Chi non li ha mai assaggiati potrebbe immaginare un gusto resinoso e pungente. In realtà i giovani germogli sorprendono per delicatezza: ricordano gli agrumi, la resina fresca, il limone verde e le erbe di montagna. Hanno una nota balsamica elegante, molto meno aggressiva di quella del pino o dell’abete.

La loro consistenza è morbida e succosa nei primi giorni di crescita, quando vengono raccolti a mano prima che gli aghi si induriscano. È proprio in questa fase che esprimono il meglio delle loro qualità aromatiche.

Nelle vallate alpine i germogli di larice non sono una novità. Venivano utilizzati per preparare infusi, sciroppi e rimedi popolari legati al benessere delle vie respiratorie e digestive. Oggi molti cuochi di montagna li stanno riscoprendo come ingrediente gastronomico, trasformandoli in oli aromatici, pestati, aceti, fermentati e persino dessert.

Ed è così che anche Remo Rottigni, titolare con le sorelle dell’omonima Taverna a Bagnella, una piccolissima frazione di Serina (si trova in media Valle Brembana, in provincia di Bergamo), ogni anno prende la sua moto e va per boschi a raccogliere i germogli del larice. Un’attività, quella del cosiddetto foraging, che Remo conosce bene e pratica con costanza, per portare nella cucina del ristorante prodotti estremamente stagionali che si inseriscono alla perfezione nella cucina del territorio in cui nascono.

Un piatto dalla grande semplicità di esecuzione, che non vuole essere un capolavoro di creatività, ma lascia spazio al germoglio e alle sue caratteristiche. “Prepariamo una pasta fresca – racconta Remo – colorata con un po’ di spinaci, che danno il colore senza modificare l’aroma e il sapore. Quindi prepariamo poi un pesto con i germogli belli puliti, un po’ di formaggio a grana, le noci e l’olio extravergine di oliva. Quindi cuociamo la pasta, la spadelliamo con il pesto e la serviamo”.

Un piatto vegetale, succulento, alpino. I germogli del larice racchiudono il profumo delle quote alte, delle giornate ancora fresche, dei sentieri che si riaprono dopo la neve.

In un’epoca in cui tutto è disponibile ovunque e in qualsiasi stagione, i germogli di larice ci ricordano che alcune cose esistono solo per poche settimane all’anno. E proprio per questo valgono la pena di essere scoperte e valorizzate.

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Gli utilizzi e il principio del tail to nose applicato al mondo del pesce

Il tonno rosso trova numerosissime applicazioni in cucina, tanto che è uno dei pilastri della cultura giapponese legata al taglio e all’utilizzo del pesce crudo. Ecco che ridotto in tartare, tagliato a cubetti o a fettine sottili (sempre avendo cura di abbatterlo prima del consumo crudo, a norma di legge) è eccezionale, anche solo condito un poco. Perfetto anche tagliato a fette più spesse e brasato appena ai lati, per conferire anche una lieve, ma positiva croccantezza al morso. Ottimo anche per una cottura a bassa temperatura, a garantire il mantenimento della giusta succosità e tenerezza. Infine, anche come conserva o come prodotto fermentato, a garantire l’utilizzo completo del pesce, coinvolgendo quindi spina dorsale, guance e interiora. Anche il mondo dell’dry aging si interessa questo pesce, rendendo le sue carni sempre più profonde e complesse dal punto di vista aromatico.

Un altro degli aspetti che rende il tonno rosso unico è la differenziazione delle sue carni nel singolo trancio, ciascuna con caratteristiche organolettiche specifiche: in alto si trova l’akami che è la parte più magra, infatti il suo contenuto lipidico è molto basso. Questa parte presenta una consistenza tessitura compatta ed è molto versatile e dall’aroma più intensa: si può utilizzare crudo, esaltandone la purezza, ma anche appena scottato. Poi il chutoro, che presenta un buon equilibrio tra parte magra e grassa ed è più facile da utilizzare rispetto all’akami presentando anche un’intensità aromatica inferiore. Infine, la parte più pregiata, che è anche la più grassa e quella meno intensa dal punto di vista aromatico, ma decisamente più persistente e profonda: la ventresca. Utilizzata prevalentemente cotta, anche cruda ha il suo perché, ma il rischio di diventare stucchevole per taluni a causa della sua presenza di grasso è dietro l’angolo.

Un pesce quindi da conoscere profondamente, per valorizzarlo al meglio.

Ma come è possibile tutto questo? Perché è così buono?

Le due componenti alla base della piacevole complessità e profondità aromatica di queste carni sono principalmente due: il grasso di marezzatura e il gusto umami. La corretta gestione del prodotto fresco appena pescato e la sua prima lavorazione, il bilanciamento delle due parti (grasso e umami) e il corretto utilizzo di marinature, condimenti acidi e tecniche di cottura sono alla base della buona riuscita di un piatto che ha come protagonista il tonno rosso. L’umami si forma grazie ad alcuni composti che originano appena dopo la pesca: questo aspetto gli dona la sferzata gustativa che spesso evita l’aggiunta di prodotti come il sale. La grassezza regala profondità, rendendo il gusto umami sempre più rotondo, ma sempre più persistente, man mano che il livello lipidico sale. Infine, l’approccio dell’uomo che con tecniche di dry aging, ma anche con l’utilizzo della cottura, del corretto taglio, della giusta temperatura di servizio o di condimenti diversi (più acido va a contrastare la grassezza, alghe, brodi o fermentati vanno ad amplificare l’umami) può andare a modellare e equilibrare il profilo gustativo.

Nel tonno rosso, il grasso quindi non è un semplice elemento strutturale, ma un modulatore sensoriale dell’umami. La sua presenza trasforma la percezione del gusto, rendendolo più persistente, armonico e complesso.

La vera competenza non sta solo nel conoscere le carni e riconoscere il livello di umami, ma nel comprendere come il grasso ne influenzi l’espressione e, se necessario, intervenire per rendere il tutto più tondo, profondo e equilibrato esaltando così la sua straordinaria capacità di generare piacere gastronomico.

Tonno rosso, salsa allo scalogno e foie gras ghiacciato: come interpreta il tonno rosso lo che Stefano Cerveni

Il tonno rosso è una materia prima molto utilizzata e apprezzata, soprattutto nell’alta cucina creativa, come quella di Stefano Cerveni, chef e titolare del ristorante Due Colombe al Borgo Antico di Cortefranca (Bs), nel cuore della Franciacorta. Lo chef ha assorbito la dedizione per la cucina dalla nonna Elvira e dai genitori Beppe e Clara, titolari della storica Locanda Due Colombe di Rovato, una cittadina poco lontano dalla sede che, dal 2010, è quella attuale del ristorante (dal 2008 con una stella Michelin).

“In quarant’anni di esperienza in cucina, ho sperimentato in molte direzioni – racconta lo chef – e oggi amo contaminare per evolvere, nel senso che rispetto alla cucina più tradizionare, che continuo a riproporre, amo ispirarmi alle diverse culture gastronomiche straniere, proponendo però piatti che si basano su ingredienti che posso trovare nella mia terra, l’Italia, o nelle terre vicine. Questo è avvenuto con questa bruschetta, tipicamente italiana, abbrustolita e condita. Nel piatto cerco di riproporre e valorizzare l’umami, tipico della cucina orientale, unendo però materie prime italiane e francesi: tonno rosso italiano, scalogno, capperi e foie gras francese”. Un piatto che regala un gioco di consistenze, di temperature: il pane abbrustolito e condito con olio e capperi, il tonno crudo cubettato e appena condito aggiunto a temperatura ambiente e il foie gras ghiacciato.

Un morso fragrante, ricco, stratificato e profondo.

Da mangiare con le mani.

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Non riguarda soltanto la tecnica o la qualità delle materie prime, ma il modo in cui si osservano gli ingredienti, il tempo e perfino i momenti più quotidiani. Perché oggi il vero artigianato passa sempre meno dalla buona capacità di esecuzione, che rimane un pilastro fondamentale, e sempre più dalla capacità di trasformare intuizioni semplici in qualcosa di personale.

È esattamente la direzione intrapresa da Minù Gelato Creativo, la gelateria di Osio Sotto (Bg) fondata da Andrea Dell’Orco e Monia Gambirasio. Una realtà che negli anni ha scelto di non sposare (come molte gelaterie, fortunatamente) la logica del gelato facile da preparare, mediante l’utilizzo di semi lavorati industriali, per puntare invece su un approccio più diretto, complesso e autentico: lavorare la materia prima nobile, partendo da ingredienti freschi, centrifughe, paste artigianali, salse, infusioni. Questo necessita di bilanciature e continue sperimentazioni, portando anche a errori che si limano solo applicando metodo e analisi.

Un percorso che richiede tempo, competenze, attenzione e, inevitabilmente, rischi. Perché rinunciare alle scorciatoie significa assumersi ogni responsabilità del risultato finale: consistenza, equilibrio, intensità aromatica e persino imprevedibilità.

Del resto Minù non è nuova a questo tipo di ricerca. Negli anni la gelateria ha costruito la propria identità anche attraverso gusti gastronomici e contaminazioni con il mondo della cucina, come nella preparazione del gelato allo zola, nato per accompagnare risotti e formaggi durante le festività natalizie. Un gusto che inizialmente poteva sembrare quasi una provocazione e che invece si è trasformato in una proposta attesa da molti clienti.

Ogni gusto nasce dall’assaggio di un particolare prodotto, da un momento di relax o di viaggio (sì, a loro piace molto scoprire paesi lontano e viaggiare) in cui Andrea e Monia si scontrano con qualcosa che li stupisce: un profumo, una consistenza, un particolare aroma.

È dentro questa modalità che nasce anche uno degli ultimi gusti sviluppati nel laboratorio di Osio Sotto (Bg): non è un gusto gastronomico, ma un gelato dolce da gustare su cono o coppetta. Si tratta del gelato alla crema al formaggio, confettura di cipolle rosse preparata in laboratorio e pane croccante ripassato al burro. Un abbinamento nato dall’assaggio di un crostino durante un aperitivo, ma che ricorda facilmente anche la merenda con pane, burro e confettura: anche se la scelta della cipolla ci riporta facilmente la mente al salato, l’assaggio svela però il contrario.

Questo gusto, come molti proposti da Minù nasce da uno di quegli incroci casuali di esperienza quotidiana che spesso passano senza lasciare traccia e che invece, se osservati con attenzione, possono trasformarsi in qualcosa di nuovo. Perché molto spesso le intuizioni migliori scaturiscono proprio quando la mente smette di cercare forzatamente un’idea e comincia semplicemente ad assaggiare, osservare e collegare.

Dietro al gusto, però, non c’è improvvisazione. C’è metodo. La cipolla rossa viene lavorata per mantenere aroma e sapore senza sovrastare la componente lattica del gelato al formaggio: vanno a braccetto a suon di dolcezza. La crema al formaggio resta morbida e cremosissima, mentre il pane croccante al burro aggiunge contrasto, struttura e ulteriore grassezza: insomma, è l’elemento che permette a questo gusto di viaggiare a una marcia in più.

Uno degli esempi concreti di come la creatività, in fondo, non nasca necessariamente da qualcosa di straordinario. Basta osservare le piccole cose che abbiamo intorno ogni giorno, senza la pretesa di volerci vedere qualcosa, ma con la sensibilità e l’umiltà di lasciare che gli stimoli facciano breccia nel nostro pensiero.

A Minù Gelato Creativo di Osio Sotto (Bg) tutto questo è pratica quotidiana.

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La costoletta di vitello impanata è una preparazione che rappresenta bene la complessità del lavoro che sta dietro a una ricetta apparentemente semplice. Non tanto in termini di ricerca e sperimentazione nella tecnica o nel gusto, quanto nella sua perfetta esecuzione. All’assaggio poche cose devono essere perfette: in termini di consistenza, la croccantezza esterna e la succosità interna, mentre per quanto riguarda il gusto, la dolcezza data dalla grassezza e la freschezza che invita subito a prenderne un altro boccone. Quindi diventano fondamentali la selezione della materia prima, la panatura, poi la temperatura, la scelta del grasso di cottura e il condimento finale. Tutto deve funzionare con una precisione quasi invisibile.

La costoletta di vitello impanata, quando è fatta bene, non concede scorciatoie. Negli ultimi anni la cucina ha spesso inseguito stratificazioni, tecniche, sovrastrutture narrative. Eppure alcuni piatti continuano a emozionare proprio per la loro essenzialità assoluta.

Carne, uovo, pane e grissini, burro chiarificato: nulla di più.

Il risultato finale dipende però anche e soprattutto dall’esecuzione. Che poi… è l’essenza dei piatti che caratterizzano la cucina italiana. Pensando a una pasta al burro o al pomodoro, ma anche alla pizza, è facile capire che le ricette tra le più semplici della cucina nostrana sono superlative solo quando sono eseguite alla perfezione. Ma eseguirle con maestria non è mai cosa semplice.

La costoletta di vitello impanata non la si trova facilmente nei ristoranti fuori dall’area milanese (e anche qui, non è scontato trovarla buona e preparata come si deve). Ma al ristorante Miranda sì. Si tratta di una via di mezzo tra la costoletta di vitello classica, alta, con osso, non battuta al batticarne e la più sottile orecchia di elefante: tagliata a metà parallelamente all’osso e aperta in due.

Qui la costoletta con osso viene battuta e poi panata per tre volte, avendo cura di alternare l’uovo per prima a una panatura sottile, per poi arrivare alla panko, che le regala ariosità, irregolarità e croccantezza infinita. La panatura deve aderire in modo uniforme senza creare spessori eccessivi perchè il pane deve friggere senza bruciare. La carne, delicata e protetta dallo strato esterno panato deve restare succosa, mai asciutta: la frittura deve “solo” costruire una crosta fragrante capace di proteggere l’interno, ma allo stesso tempo permetterne la cottura, che avviene in burro chiarificato.

La costoletta di vitello impanata, una volta cotta, viene servita direttamente al tavolo, in una bella sala con finestroni che regalano uno scorcio unico sul lago d’Iseo e la Corna dei Trenta Passi. E qui, il consiglio è quello di chiudere gli occhi e aguzzare l’udito: quando viene tagliata esprime tutta la sua croccantezza. Quindi viene condita con un poco di misticanza e dei pomodorini appena conditi: la freschezza necessaria che rende ogni morso un passo verso la dipendenza.

Quindi, quando avrai voglia di una buona costoletta di vitello la scelta è facile: ristorante Miranda a Riva di Solto (Bg), la vista è inclusa nel prezzo.

Un piatto che non ha bisogno di tante parole: un piatto che è in grado di soddisfare chiunque, un piatto che ci riporta all’infanzia. Un piatto che racconta di quanto sia generosa e buona la cucina italiana, in ogni sua interpretazione.

E forse è proprio questa la vera forza della costoletta: ricordare che la cucina più convincente è spesso quella che sembra non aver bisogno di spiegarsi.

Il ristorante Miranda è sostenitore di Con-Dire MAG

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E in effetti è innegabile che delle differenze importanti vi siano.

Ci troviamo a migliaia di km di distanza e vi sono una moltitudine di aspetti che possono radicalmente cambiare necessità e culture: chi viaggia lo sa benissimo. Cambia il clima, cambiano le materie prime disponibili, cambiano le influenze, cambiano i gusti e le abitudini. E non è possibile ridurre tutto questo a un mero pensiero basato sul principio che “è meglio come lo faccio io”.

L’essere disponibili a conoscere costa fatica: vuol dire uscire dalla propria comfort zone (che a molti tanto piace) per esporci al mondo. Vuol dire incentivare la curiosità, imparare cose nuove, regalare ai nostri sensi e al nostro cervello stimoli diversi dal solito. Purtroppo molte persone, diventando adulte, perdono la voglia di mettersi a disposizione del nuovo, rifugiandosi nel pregiudizio e nell’auto-inganno, un po’ arrogante, del pensare di conoscere tutto, negandosi così la possibilità immensa e infinita di continuare a scoprire.

La cucina asiatica, con uno sguardo in particolare sull’estremo est, come la Thailandia, la Corea, la Cina o l’Indonesia, è stata per me una scoperta incredibile. Dalle infinite materie prime fresche, che si trovano comunemente nei mercati per strada, permettono di aromatizzare brodi, ma anche marinare carni o insaporire insalate, agendo dal punto di vista meramente aromatico, fino alle salse, che invece agiscono prevalentemente dal punto di vista gustativo. Poi le spezie di ogni tipologia, così ricche e potenti.

L’utilizzo di questi elementi permette di preparare piatti dalla profonda complessità: che siano ricette della cucina casalinga, un piatto in un ristorante di alta cucina o una zuppa street food venduta nel classico sacchetto di plastica chiuso con un nodo.

Noi siamo abituati a una cucina più tonda, golosa e senza eccessi. Una cucina in cui l’aromaticità è spesso legata a uno o due elementi e in cui sapidità e dolcezza sono i gusti principali che caratterizzano le preparazioni. Per un occidentale, tornare da un viaggio in Asia dell’est, potrebbe essere uno sconcerto gastronomico: tutti i pregiudizi cadono e il nostro modo di cucinare si rivela straordinariamente goloso e identitario, ma spesso meno stratificato dal punto di vista sensoriale.

Questo perchè è facile scoprire come pochi elementi semplici possono trasformare una marinata in qualcosa di eccezionale, ma anche un brodo in un piatto che sprigiona una complessità aromatica incredibile.

Ovviamente non bisogna cadere nell’errore di appiattire le differenze tra le cucine di questi paesi.

Vi sono però degli elementi in comune: in primis la centralità del riso come elemento di accompagnamento, poi la ricerca dell’equilibrio tra opposti; l’uso importante della fermentazione e della maturazione, quindi l’attesa… lasciando che anche il tempo diventi ingrediente. Poi una grande attenzione alla texture e, infine, ciò che mi ha più colpito: una costruzione “a strati” delle caratteristiche sensoriali di un piatto.

Quindi l’uso di zenzero, coriandolo, ma anche aglio, cipollotto, lemongrass, arachidi, curcuma, cocco, sesamo uniti ai molti curry, permettono di giocare con le molecole aromatiche volatili, mentre tamarindo, salsa di pesce, salsa di ostriche o zucchero di cocco permettono di dare al piatto la possibilità di esprimersi in ogni declinazione gustativa (amaro non prioritario).

Poi il peperoncino, onnipresente in modo deciso, stimola il trigemino regalando la tipica pungenza: viene utilizzato fresco, essiccato, ma anche in confettura (da assaggiare, è strepitosa).

Altri elementi importanti, da percepire con il tatto, la temperatura e la consistenza: dalla croccantezza delle verdure fermentate e della tempura, fino alla setosità del tofu, ma anche alla piacevole elasticità dei noodles.

Anche l’occhio vuole la sua parte, vero: minimalismo, disposizione corretta dei colori, corretto rapporto tra vuoto e pieno.

Dopo un viaggio gastronomico nell’est asiatico, il concetto di equilibrio si riempie di valore, così come quello di profondità gustativa e complessità: nulla a che vedere con l’ossessione per la tecnica, l’eccesso o l’accumulo nell’accostamento di materie prime, cosa che si vede oggi molto spesso nella cucina contemporanea.

La vera complessità non si esprime con la sovrastruttura.

Nell’epoca in cui anche le parole hanno perso di significato e l’incoerenza tra racconti e realtà è ai suoi massimi storici (e non solo nel mondo enogastronomico), aprire i propri orizzonti potrebbe essere un modo per provare a vedere… per davvero.

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San Vigilio è meraviglia pura: lo è per l’iconica funicolare che lo raggiunge, ma anche per le strette vie che si snodano tra le antiche case. Lo è per il magnifico panorama, ma anche per la minore folla presente (non sempre purtroppo) rispetto alla parte centrale della città alta, non ultimo per il suo castello. San Vigilio è un piccolo angolo di bellezza vera e, proprio nella parte privata del castello che ospita il Relasi San Vigilio (l’altra è di proprietà comunale), nasce il ristorante La cucina.

La Cucina si presenta come uno spazio raccolto, elegante ma mai rigido, dove il design contemporaneo dialoga con la memoria del luogo.

Le grandi vetrate portano la luce naturale dentro la sala e creando un continuum tra interno ed esterno. Il risultato è un ambiente che invita a fermarsi, osservare e, soprattutto, assaporare

In cucina lo chef Davide Suardi, autodidatta di formazione, ha come obiettivo creare con quello che il territorio mette a disposizione, il tutto condito da un’abilità oggi rara, ma sempre più apprezzata: ovvero il mantenere un equilibrio tra tecnica, presente ma mai ostentata, e creatività. La sua, è una cucina che non vuole essere didascalica, ma nemmeno criptica.

In sala c’è Gianluca Zani, il sommelier, che accanto alla cura nel servizio si occupa degli abbinamenti con vini artigianali, della zona e non solo, ma anche altre bevande come idromele di minuscoli produttori o fermentati senza alcol.

Il signature dish: collegamento tra sala e cucina

Il signature dish di Davide Suardi accoglie molti aspetti, rendendolo un piatto capace di unire sinergicamente sala, cucina e una materia prima con una grande valenza culturale per il territorio bergamasco: il coniglio. Si tratta infatti del plin ripieno di coniglio, che riprende l’idea del coniglio arrosto. Per ogni bergamasco questo piatto ha un significato ben preciso: pranzo della domenica in famiglia.

Dell’animale viene utilizzato tutto: cosce, sovra cosce e pancia vengono grigliate alla brace e poi rosolate al tegame con la cipolla dorata e pancetta bergamasca; una volta sfumato con il vino bianco, viene aggiunto il fondo, ottenuto con gli ossi dell’animale, e abbondante rosmarino. Viene quindi lasciato a cuocere sino a quando le carni non si staccano dagli ossi. Spolpato a mano, viene poi battuto al coltello con le sue rigaglie e altro rosmarino. Se ne prepara un ripieno custodito da una pasta all’uovo realizzata unicamente con tuorli uniti alle farine dell’Azienda Agricola Riboli di Nembro. Il plin viene servito con Agrì di Valtorta (in crema e aria) e controfiletto di coniglio in tartare (precedentemente abbattuto e trattato secondo la normativa vigente) a dare il tocco di originalità al piatto: non è comune poter assaporare, in sicurezza, il battuto crudo di coniglio, appena condito con un poco di rosmarino e l’olio extravergine di oliva dell’Azienda Agricola Il Castelletto di Scanzorosciate (Bg). Infine, è il momento della salsa al Macvin preparato dal sommelier Gianluca. Proprio questo è il file rouge che collega sala e cucina: il vino fortificato trae ispirazione da quello prodotto nella regione francese della Jura e viene preparato con mosto proveniente da uva fragola di una vigna che conta almeno 80 anni e presente in pergola sulla bellissima terrazza del castello. Al mosto viene unita della grappa di Mosca di Scanzo, rimanendo poi ad affinare in una piccola botticella di legno. Una produzione minuscola, unica nel suo genere per un piatto che regala una bella nota acida che si sposa bene all’umami dato probabilmente dal fondo e dal ripieno, che ci sposta un po’ in Asia. Infine la dolcezza della battuta di coniglio, che ci riporta sempre a casa.

A Bergamo, nel cuore della bella città alta, in un luogo che trasuda storia, bellezza e racconta della grande operosità, curiosità e dell’ingegno, di chi è nato e vive in questa città.

Una curiosità: per cominciare, è possibile scegliere una piccola selezione di “tapas”, ovvero assaggi condivisi, per entrare fin da subito in quello che sarà la proposta del locale.

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