Poi, da qualche parte, in Valle d’Aosta, c’è un formaggio che porta lo stesso nome. E lì le cose si complicano.

In realtà, la “fontina” esiste, ma c’è molta confusione a riguardo, che deriva da un fatto ormai lontano, che risale alla seconda guerra mondiale.

Durante la guerra, alcuni tecnici caseari danesi arrivano in Valle d’Aosta al seguito delle truppe di occupazione. Hanno sentito parlare della Fontina. La assaggiano. Non gli basta. Vogliono capire come si fa.

Vanno su, in quota, tra gli alpeggi di Courmayeur. Guardano, chiedono, copiano. I casari spiegano come possono: lingua è diversa, ma il gesto si capisce. E per un attimo sembra facile: basta rifare quello che fanno loro.

Ma non tutto si può replicare.

Infatti tornano in Danimarca e ci provano applicando lo stesso processo, gli identici passaggi. Il risultato però non è lo stesso.
La necessità di pastorizzare il latte e di aggiungere i fermenti lattici, lo rende un formaggio meno complesso, replicabile sì, ma non era l’originale fontina della Valle d’Aosta. Nacque così quello che fu in seguito chiamato formaggio Fontal: una vero e proprio tentativo di imitazione mal riuscito e, poiché le prove sperimentali erano state fatte in un grande stabilimento, ben presto la tecnica si diffuse in tutta la Danimarca, che iniziò ad esportare questo formaggio in tutta Europa, Italia compresa.

Nel 1949 la situazione si aggrava, quando un’importante industria lombarda che aveva iniziato a fabbricare questo tipo di formaggio con latte pastorizzato seguendo il metodo danese, lanciò il prodotto sul mercato nazionale attraverso comunicati radiodiffusi, annunciando alla clientela la nascita di una «nuova stella nella Via Lattea: la Fontina». Non vi era nessuna legislazione che tutelava le denominazioni e si continuava a vendere questo formaggio a basso prezzo, prodotto con il latte di pianura. Erano anni di grande fermento, perchè a livello legislativo vi era l’esigenza di tutelare le produzioni locali: tutte.

Quindi venne organizzata la Conferenza di Stresa, ma nel caso della fontina, per questioni legate alla mancanza di materiale che testimoniasse la produzione di questo formaggio, non fu utile al suo caso. Questo formaggio fu invece inserito nell’elenco delle produzioni tipiche, continuando a poter essere prodotto ovunque.

Ovviamente i valdostani non furono contenti della cosa, ma ogni possibilità di ricorso fu ritenuta improbabile, quindi cosa fare? Dopo riunioni e incontri, con contatti con molti parlamentari e le ostruzioni dei grandi caseifici che producevano la fontina, fortunatamente qualcuno li ascoltò. Furono anni di battaglie, che però portarono al riconoscimento della Fontina DOP, come unica produzione valdostana.

La Fontina DOP oggi: un formaggio unico nel suo genere

Nella realtà, a livello locale la Fontina DOP ha storia molto lunga, tanto che se ne trovano affreschi riguardo la sua produzione anche nel castello di Issogne.

Questo formaggio è prodotto utilizzando il latte crudo prodotto da una razza autoctona: la Valdostana Pezzata Rossa. Una razza molto rustica, in grado di vivere bene nelle zone di montagna e produrre una limitata quantità di latte, ma di altissima qualità. Esse sono allevate in stalle di fondovalle e in alpeggio: quest’ultimi in Valle d’Aosta sono ancora numerosi, se ne contano almeno 150. In tutto il numero di capi è limitato, circa 40.000. Il loro latte viene quindi trasformato in formaggio e la cagliata prevede poi una semi-cottura a 48°C. Le forme vengono poi messe a stagionare in grotte scavate nella montagna, a temperature basse con alta umidità rigorosamente su scalere di abete rosso. Le forme vengono pulite con una soluzione di acqua e sale: proprio così sopravvivono microrganismi in grado di vivere in ambenti con alte concentrazione di sale. Sono proprio loro a dare la colorazione aranciata alla superfice del formaggio, che si presenta con una pasta interna molto proteolizzata, quindi dall’aroma complessa, elastica e compatta. Al gusto si presenta con un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una puntina di amaricanza che persiste piacevolmente nel finale.

Oggi, esistono tre denominazioni: la Fontina DOP, quella di Alpeggio e quella a Lunga Stagionatura.

Tre espressioni di un formaggio dal passato travagliato, salvato dall’industria grazie alla perseveranza dei valdostani e di chi si è battuto per ridare valore e dignità alla Fontina DOP.

Quando ordinate un panino o un toast, per favore, non chiamate fontina quel formaggio industriale a forma parallelepipeda dalle caratteristiche neutre.

Capito? NON CHIAMATELA FONTINA.

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Sto parlando della Locanda Pieve di Dello (Bs), ubicata nel cuore di una piccola frazione, vicino alla zona del Montenetto, luogo di produzione del vino Capriano del Colle DOP.

L’attuale configurazione della locanda è, in realtà, opera moderna. Dal 2020 questa antica osteria con stallo (che vede la propria origine dal 1750 circa) è stata rilevata dalla famiglia Baratti, titolare di un’altrettanta storica attività con sede proprio a poche centinaia di metri dal locale, dedita alla commercializzazione e al restauro di mobili e oggetti di arredo antichi.

Locanda Pieve si trova a pochi km a sud della città di Brescia, di preciso nella frazione del comune di Dello, chiamata Corticelle Pieve. Un ambiente caldo, ricco. Qui ogni dettaglio non è puramente casuale: dalla scelta dell’arredo, fino all’oggettistica presente. Tutto questo rende l’osteria uno di quei luoghi che livellano, nell’accezione positiva del suo senso figurativo: qui si azzerano i pensieri, non si guardano le notifiche al telefono e si gode con semplicità delle cose belle e buone.

Piatti della tradizione ben fatti e curati. Il menu è pensato per riempire la pancia con la stessa cura con cui son stati realizzati gli interni. In particolare, ho potuto gustare due piatti che all’assaggio hanno saputo comunicare con onestà la loro genuinità e semplicità di esecuzione. Semplice non per processo, ma per la cura nella loro preparazione, senza virtuosismo alcuno, come piace a me: sono i casoncelli di San Giacomo e un piatto che potremmo definire in gergo moderno, il signature dell’osteria, ovvero la faraona nostrana ripiena e cotta al forno. Una vera e propria porzione generosa: quel mezzo volatile che arriva fino ai 500 g di peso, con un ripieno bello amalgamato e omogeneo, in cui la linearità del morso viene interrotta solo dalle mandorle, lasciate volutamente a pezzettoni.

I casoncelli di San Giacomo regalano lo stesso comfort: una pasta povera e non troppo spessa, ripiegata a fazzoletto una volta sola. Non hanno la forma tipica del casoncello e nemmeno il ripieno, ma se non ci formalizziamo sulle parole (e la tradizione vorrebbe proprio questo), lo potremmo descrivere come un bel raviolone ripieno di carne e qualche erbetta aromatica, che puntinano la farcitura in modo discreto, ma evidente. Il raviolo viene poi condito con burro di malga e Grana Padano DOP stagionato almeno 40 mesi e si sente: parte della piacevolezza di questo piatto passa anche da qui. In particolare, il morso morbido ben si unisce alla sapidità equilibrata del ripieno, che non spinge sul sale o sulla freschezza come spesso accade, ma nemmeno in complessità aromatica. Il protagonista di questo piatto è uno dei sapori meno considerati nella cucina occidentale, ma che si pone alla base di quelle orientali: le carni presenti (e la loro cottura precedente) fanno coppia con il formaggio bello stagionato regalando una carica di umami che rende questo piatto non banale. Qualche assaggiatore attento, potrebbe pensare che venga cotto nel brodo e proprio da lì provenga l’umami, quel gusto deciso che riconosciamo anche nel glutammato: ma viste le componenti del piatto e la sua pulizia di esecuzione, penso con abbondante certezza che non sia così.

Un vero e proprio “piatto di recupero, una preparazione che rappresenta sì la locanda, ma anche l’attività principale delle famiglia Baratti” racconta Giovanni, il responsabile di sala. E ancora “la ricetta è stata ritrovata nel ricettario della perpetua locale che, vista la presenza di molte frazioni, cucinava per i parroci che ogni lunedì si ritrovavano qui. La ricetta di questo tortello è stata ripresa e adattata, dedicandola poi al patrono della frazione di Corticelle, San Giacomo. Si tratta di un casoncello con un ripieno di carni cotte, di recupero appunto, pane grattugiato, formaggio e qualche spezia; la loro preparazione è fatta interamente a mano”.

Insomma, in cucina a Locanda Pieve non si vuole stra-fare, ma ben-fare; questo fa la differenza nel riuscire a rendere anche un semplice pranzo un attimo che, in qualche modo, riesce a regalare bellezza anche alla giornata più faticosa.

I casoncelli di San Giacomo sono sempre disponibili alla Locanda Pieve; verranno inoltre presentati il 7 maggio 2026 in occasione dell’evento firmato Cibo di Mezzo dedicato ai vini del Montenetto che si terrà a partire dalle 19.30 presso il Museo Diocesano di Brescia.

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La caratteristica importante è che la ricotta sia fresca e bella asciutta. Questo per non possedere eccessivi liquidi e rendere difficile la corretta cottura del dolce. Oltre alla ricotta, altro elemento spesso presente è l’agrume, in particolare l’arancia, a dare freschezza al dolce e una piacevole complessità aromatica.

Tra i dolci che fanno da padrone, troviamo la golosa e importante pastiera napoletana, che sempre più spesso si vede anche nelle vetrine delle pasticcerie dell’Italia settentrionale. Un dolce che vuol dire famiglia e condivisione, ma che ben si presta, data la sua bontà, anche alle piccole porzioni.

La sua preparazione si basa su alcuni elementi che caratterizzano questo dolce: l’acqua di fiori d’arancio, la frolla, la vaniglia, il grano cotto e l’immancabile ricotta.

La leggenda sulla pastiera napoletana vuole che il dolce debba avere in superficie 7 strisce di frolla, 4 posizionate in un senso e 3 nell’altro. Il significato lo si può attribuire a diverse credenze: dal ricordo della planimetria del centro storico dell’antica città di Neapolis, fino all’ omaggio alla sirena Parthenia con 7 doni: farina, grano, ricotta, uova, frutti canditi, fiori d’arancio e zucchero (essa cercò di sedurre Ulisse con il suo canto insieme a Ligea e Leucosia e si gettò in mare perchè lui resistette al suo incantesimo). Infine una leggenda racconta ancora di mare e dei doni che le mogli dei pescatori portarono a riva in 7 ceste.

Verosimilmente numero di strisce è probabile sia determinato in 7 al fine di contenere per bene il ripieno durante la cottura della torta: diciamo che possiamo farcele andare bene anche in numero diverso.

La pastiera napoletana: la versione della pasticceria Krizia

Anche nella città di Bergamo sono ormai molte le pasticcerie che preparano la torta. Una di queste è la pasticcera Krizia, titolare dell’omonima pasticceria. Per i rigidi sulla tradizione, iniziamo subito con il dire che la pastiera di Krizia non ha le famose 7 strisce, questo perchè riesce bene lo stesso e viene proposta in diverse dimensioni: dal mignon, per uno sfizio quotidiano, fino alla torta in due formati diversi. La base è costituita da una frolla alla vaniglia che viene farcita con una crema preparata con ricotta fresca e grano cotto. A differenza della tradizionale, viene aggiunta la scorza d’arancia candita a cui si uniscono le gocce di cioccolato, mantenendo così la freschezza dell’agrume, regalando anche croccantezza al morso.

Un dolce inusuale per la tavola bergamasca, ma che può regalare grande golosità accanto alla colomba, il tipico lievitato della tradizione.

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Cosa è e dove si raccoglie

L’aglio orsino non è nient’altro che una spontanea che cresce bene in molti boschi di tutta Italia, soprattutto in concomitanza dei torrenti e dei corsi d’acqua, dove si creano zone vallive con acqua piovana stagnante. Le zone umide sono infatti quelle perfette per la crescita e lo sviluppo di questa erba spontanea. Passeggiando tra i boschi, quando si incontra l’erba, si viene subito avvolti dal suo piacevole profumo, un po’ come avviene con l’erba cipollina. Le foglie sono larghe e lanceolate, dalla consistenza carnosa e dal colore verde scuro lucente. Si riconoscono molto facilmente perché crescono fitte sul terreno senza lasciare spazio ad altre erbe e, quando si spezzano, rilasciano il piacevole sentore. Per il primo mese le foglie sono soggette a un rapido sviluppo, poi compaiono i bulbi che danno vita all’infiorescenza. I fiori dell’aglio orsino sono piccoli e bianchi e sono perfetti per decorare e guarnire i piatti.

Entrambe le parti possono essere utilizzate in cucina (così come il bulbo): oltre all’aroma, le parti fogliari presentano caratteristiche gustative molto simili all’aglio, senza però avere l’inconveniente dell’eventuale difficile digestione.

L’aglio orsino è una delle prime specie aromatiche a comparire, infatti già dalla prima metà di marzo si possono osservare le prime foglie spuntare dal terreno e, pian piano, coprire il terreno circostante. La fioritura invece avviene più tardi, verso la prima metà di aprile. Ci sono anche diverse aziende agricole dedite alla coltivazione delle erbe spontanee che stanno iniziando a coltivarlo, al fine di trasformarlo in conserva e renderlo disponibile così tutto l’anno.

La sua raccolta è molto semplice, basta tagliare le foglie alla base e pulirle bene prima di lavorarle.

I principali utilizzi in cucina

Sono davvero molte le ricette che è possibile valorizzare attraverso il corretto utilizzo dell’aglio orsino, sia crudo che cotto. Le sue foglie, ma anche i suoi fiori, si possono utilizzare a crudo ad esempio per guarnire un’insalata primaverile, ma anche ad esempio per aromatizzare il burro da utilizzare in abbinamento a carni e pesci, specialmente dopo la cottura sulla griglia. Si prepara lavorando il burro con uno sbattitore elettrico e, successivamente, bisogna sminuzzarne la foglia incorporandola al composto. Quindi esso va trasferito su un foglio di carta da forno, dandogli la forma desiderata. Si conserva in frigorifero e lo si utilizza tagliandone un pezzettino alla volta, secondo necessità: è perfetto ad esempio in abbinamento a una bella bistecca di manzo cotta sulla brace, ma anche per una braciola di maiale oppure un branzino appena grigliato. E’ possibile anche insaporire una minestra di verdure, una zuppa oppure una vellutata.

L’aglio orsino è perfetto anche saltato in padella con fresche mazzancolle dei nostri mari. Le foglie di aglio orsino, precedentemente cotte, sono perfette per guarnire la frittata, ma anche una torta salata o delle polpette.

Possiamo provare a pensarlo anche come ingrediente in un risotto, in abbinamento a un formaggio erborinato o ben stagionato, ma anche a uno stracchino stagionato a dovere, dove gli aromi dati dalla proteolisi spinta ben si amalgamano ai suoi. Oltre all’abbinamento con il formaggio, è perfetto anche quello con insaccati e salumi grassi, come una buona salsiccia artigianale oppure la pancetta croccante. La foglia, essendo resistente, è ottima anche per essere utilizzata per la preparazione di gustosi involtini, utilizzando le foglie più grandi che, dopo essere state sbollentate pochi minuti in acqua, sono da disporre a coppie formando una croce. Ecco che sono pronte per essere farcite, poi ripiegate, legate e cotte a piacere. Infine, anche l’uovo vuole la sua parte: per un piatto rustico, una ricetta di gran gusto potrebbe essere la polenta abbrustolita, con un ovetto perfetto (cotto a bassa temperatura, lasciando il tuorlo liquido) e un poco di aglio orsino, in crema o tagliato a listarelle.

Il pesto di aglio orsino e la crema

La pratica comune per l’utilizzo dell’erba spontanea in cucina prevede la sua riduzione in pesto, crema o emulsione. La procedura è molto semplice e può variare in basi ai gusti personali. Dopo aver raccolto le foglie fresche e averle mondate per bene, sono da pestare o tritare al frullatore con la frutta secca scelta. A differenza del basilico, le foglie di aglio orsino sono meno delicate e non anneriscono, anche se le temperature si alzano durante la lavorazione. E’ possibile utilizzare mandorle, ma anche pinoli, nocciole oppure noci. Prima di procedere alla lavorazione delle foglie, è bene tritare la frutta secca che grazie al rilascio degli oli renderà il processo migliore. Infine, è necessario aggiungere abbondante formaggio grattugiato, come del Grana Padano DOP oppure del pecorino, ancora più saporito e aromatico. Così andremo a smorzare la leggera pungenza della crema, rendendola davvero piacevole, soprattutto se abbinata a prodotti grassi, in grado di “arrotondare” e smorzare un po’ le caratteristiche gustative dell’erba spontanea.

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Ai giorni nostri, l’astinenza dal cibo e, soprattutto, dai cibi grassi e dalle carni non è più un atteggiamento diffuso nei giorni precedenti alla Pasqua. Ma sono molte le tradizioni e gli usi che nei secoli e decenni si sono radicate nella cultura gastronomica di tutta la penisola italiana. La modifica delle proprie abitudini alimentari ha fatto sì che nascessero autentiche bontà a base di verdura di stagione, di pasta dal condimento povero e di pesce povero, come alici, merluzzo, stoccafisso e aringhe. E’ uso in gran parte delle regioni italiane preparare baccalà e stoccafisso alle varie maniere: dal mantecato, fino a quello in insalata, passando per il baccalà in zimino tipico di Liguria e Toscana, da abbinare a bietole o spinaci, oppure quello in casseruola alla napoletana, con pomodoro, olive e pinoli. E ancora le polpette, quello fritto, con la mollica e con il riso in zuppa. Ma i piatti della Quaresima non si limitano a questi; nella tradizione regionale italiana infatti vi sono alcune preparazioni golose a base di alici, soprattutto nel Sud Italia, come la pasta con la colatura o il classico tortino di alici. E ancora, restando in zona, uno dei simboli della cucina partenopea è la frittata di Scammaro. Una frittata di pasta con ingredienti poveri che è uso in questo periodo, in particolare per il Venerdì santo. Si prepara a partire da spaghetti o vermicelli che, una volta cotti al dente, vanno scolati e conditi bene in una padella con olio extravergine, olive, capperi, acciughe dissalate (oppure alici sott’olio), aglio, pinoli, una spolverata di prezzemolo tritato e pangrattato. Una volta preparato il tutto, accendere il fornello e cuocere per 1 minuto a fiamma alta, poi abbassare e proseguire la cottura per almeno 10 minuti, quindi girare la frittata con l’aiuto di un coperchio inumidito e fare lo stesso.

Dalla Liguria invece una ricetta antica, il cappon magro: un modo creativo per rispondere alla prescrizione dell’evitare la carne, ma senza rinunciare alla ricchezza gastronomica. E’ infatti preparato a partire da una base di gallette (o pane) imbevute di aceto, sulla quale si alternano strati di verdure bollite e strati di pesce a piacere. Gli strati diminuiscono di diametro man mano che aumentano fino a formare una cupola, ricoperta poi con una speciale salsa verde e guarnita con altre salse, crostacei o molluschi. Questo piatto è preparato anche per la vigilia di Natale.

Infine, il nostro tour arriva in Piemonte, con le lasagne gran magro, anch’esse tipiche sia del periodo della Quaresima che della vigilia di Natale. In linea generale è una lasagna preparata senza il sugo di carne, ma condita con una salsa a base di acciughe dissalate e sciacquate. Vanno rosolate con burro e aglio; al condimento aggiungere il porro tritato grossolanamente e procedere con una brasatura a fiamma bassa per almeno 40 minuti (aggiungere un poco d’acqua se necessario). Unire quindi la salsa di pomodoro e fare cuocere per almeno 20 minuti. A questo punto è giunto il momento di comporre e cuocere le lasagne.

Aringa e polenta, coppia vincente

La renga con la polenta è un’accoppiata molto diffusa nella zona del Veneto, soprattutto si usa consumare questo piatto estremamente povero e saporito il giorno successivo al Martedì grasso: il Mercoledì delle ceneri. Le aringhe affumicate è possibile trovarle in molti supermercati e negozi dediti alla commercializzazione del pesce conservato. Bastano pochissimi accorgimenti e il piatto è pronto: importante è sapere che la preparazione si inizia alcuni giorni prima del consumo. La polenta va preparata e fatta raffreddare in maniera tale da poter tagliare fette non troppo spesse da grigliare (anche il grill del forno di casa va benissimo). Mentre l’aringa, se presa intera vanno eliminate testa e coda, mentre se presa a filetti è pronta da arrostire per pochi minuti in padella o su una graticola e poi immersa in una marinata a base di olio extra vergine di oliva, aceto, acqua, aglio e prezzemolo per almeno un giorno intero. Basta appoggiare il pesce marinato sulla polenta e il piatto è pronto da servire come antipasto o seconda portata, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Maritozzi e quaresimali: i dolci del periodo

Anche il dolce vuole la sua parte, l’importante è che sia povero di grassi. Il maritozzo è un dolce della tradizione romana e, più in generale, laziale. E’ un panino dolce, ma non troppo, che viene consumato in vari momenti della giornata: dalla colazione alla merenda. Goloso e soffice, si usa comunemente consumarlo ripieno di panna montata fresca, tranne come è ovvio che sia nel periodo della Quaresima. Nella loro versione di magro è vietato aggiungere uovo e burro, ma sono permessi solo olio extra vergine di oliva, uvetta, pinoli e un poco di scorza di arancia. Si parte dalla preparazione della pasta di pane che, in alternativa, è possibile acquistare da un fornaio di fiducia. Aggiungere all’impasto poco zucchero, l’uvetta, i pinoli, l’olio extravergine di oliva e la scorza d’arancia candita, avendo cura di incorporare bene tutti gli ingredienti. Dividere quindi l’impasto in piccoli panini e disporli su una placca da forno (ricoperta di carta apposita) per il riposo prima della cottura. Quando il volume sarà raddoppiato, mettere i panini a cuocere in forno caldo a 200°C: saranno pronti in circa 20 minuti, in base alla tipologia di forno. Ecco che si possono quindi glassare con dello zucchero in superficie oppure consumare tal quali per una merenda genuina e leggera. Infine, anche i quaresimali meritano una menzione. Sono dolcetti molto simili ai cantucci preparati in molte zone d’Italia: dalla Toscana alla Campania fino alla Sicilia e alla Liguria. Ne esistono ovviamente migliaia di ricette, ma la costante è la presenza delle mandorle nell’impasto che è molto simile ai famosi cantucci toscani. La ricetta ligure è invece un poco diversa e prevede un impasto a partire da pasta di mandorle unita allo zucchero: il marzapane. I quaresimali liguri sono quindi piccoli dolcetti da pasticceria inventati proprio per non venire meno alle prescrizioni. Nelle ricette più antiche, viene escluso anche l’albume d’uovo per la loro preparazione, sebbene oggi venga invece comunemente utilizzato per legare meglio tra loro gli ingredienti. Piccoli e colorati, tanto golosi da poter essere mangiati in un sol boccone. Questo prodotto di pasticceria è inserito anche nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Liguria.

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Si tratta di una mela che si caratterizza per l’avere una polpa rossa o rosa, con diverse sfumature.

Nasce in Francia quando circa 20 anni fa alcuni frutticoltori iniziarono a incrociare mele selvatiche dalla polpa rossa con cultivar selezionate e dalle caratteristiche commerciali di alta qualità. Ecco che dopo quattro generazioni di incroci nel 2016 vengono impiantati i primi meleti.

La polpa rossa ne determina una particolare ricchezza in antiossidanti naturali, ma anche caratteristiche estetiche che la rendono unica. Inoltre, a livello gustativo, si caratterizza per una decisa nota di frutti rossi di bosco e una piacevole freschezza.

Ne esiste anche una versione arancio e una gialla. La prima, possiede una buccia arancione e una polpa dal colore rosso, al gusto si percepisce come più delicata della rossa, ma con un equilibrio tra freschezza e dolcezza. La seconda, si presenta con la buccia di colore giallo e la polpa rosa: più dolce delle altre, che si mantiene a lungo dopo averla acquistata.

Sono mele perfette per il consumo tal quale, ma anche per essere utilizzate in ricette salate, come le insalate.

Marco Carminati, l’oste dell’Osteria Tre Gobbi di Bergamo ha deciso di utilizzarla in abbinamento a un prodotto locale: lo Strachitunt DOP. Un erborinato naturale prodotto in Val Taleggio (Bergamo) che si caratterizza a livello sensroiale per la sua aromaticità decisa. La dolcezza, mista all’acidità e al sentore di frutti rossi, rende questo abbinamento di grande soddisfazione.

La purea di mela e il formaggio vengono abbinati per mantecare un risotto a base di riso Carnaroli Riserva San Massimo. Una volta pronto, viene impiattato e completato con un centrifugato di mela, limone e aceto e una purea di Mela kissabel con olio al basilico.

Foto Lara Abrati

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Un vero orgoglio per questa famiglia che, da ormai 4 generazioni, affina formaggi sulle colline attorno al basso lago Sebino, in provincia di Bergamo. La loro storia parte proprio da questo stracchino, che veniva ritirato dai piccoli alpeggiatori e allevatori dell’epoca con il carretto trainato da cavalli dal bisnonno di Andrea e Claudio Capoferri, attuali titolari e affinatori. Nei decenni e tra una generazione e l’altra, questa attività è stata portata avanti con dedizione, passando ovviamente dal cavallo al furgone, anche se la prassi rimane la stessa a garantire la sopravvivenza di questi piccoli allevatori e casari che, di conseguenza, curano e valorizzano gli alpeggi e i pascoli alle pendici del Monte Bronzone e sui Colli di San Fermo.

Lo Stracchino del Monte Bronzone “Selezione Capoferri”, medaglia SILVER al World Cheese Awards 2025-26 svoltosi lo scorso novembre a Berna, in Svizzera, è uno stracchino prodotto a latte crudo e lasciato a maturare per almeno 40 giorni. Questo lo rende un prodotto naturalmente senza lattosio, che possiede anche certificazione.

Un formaggio a crosta lavata che raggiunge un’eccellente proteolisi, rendendo la pasta bella cremosa nel sotto crosta, sviluppando anche aromi complessi: all’assaggio regala molte soddisfazioni.

Viene selezionato da Andrea e Claudio Capoferri da un solo piccolo produttore della zona e viene affinato sulle scalere in legno, opportunamente pulite e igienizzate. Di tanto in tanto la crosta viene spazzolata con acqua e sale al fine di stimolare lo sviluppo dei microrganismi alofili (responsabili del colore della crosta rosa-aranciato e della bella proteolisi), cioè che vivono bene in presenza di sale.

All’assaggio la crosta si presenta umida, ma non troppo, mentre la pasta è più asciutta nella parte intensa. La parte lattica e acida ha lasciato spazio a una bella dolcezza, che ben si sposa con la sua delicata sapidità.

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Questo è un piatto davvero controverso perché piace praticamente a tutti, ma spesso sono molti quelli che non lo sanno preparare. Troppo cotto, troppo duro, troppo salato, poco saporito, all’apparenza bollito. Questi solo alcuni dei problemi che possiamo riscontrare in un risotto preparato male. Anche ordinare un risotto al ristorante non è spesso la scelta più azzeccata, soprattutto se dall’ordine passano pochi minuti di attesa: vuol dire che il risotto non è preparato in modo espresso e, sicuramente, è soggetto a una precottura per poi essere mantecato secondo la ricetta solo al momento dell’ordine. Questo vuol dire che avrà perso la maggior parte dell’amido rendendo necessario un’aggiunta importante di materia grassa (che sia burro o, purtroppo, panna): così facendo non solo in un certo senso si snatura la preparazione, ma il grasso presente nel piatto potrebbe rivelarsi tutt’altro che gradito al nostro organismo mettendo a dura prova la nostra digestione e il nostro benessere.

Esistono molti locali dove poter gustare un buon risotto, e se c’è da aspettare, sappiate che è per il vostro bene; l’obiettivo è infatti servire un piatto magistralmente eseguito, che fa bene al corpo e al cuore.

Come si prepara: dalla scelta del riso alle operazioni di cottura

Il consiglio è quello anche di metterci le mani, per questo motivo basta seguire pochi passaggi che con un poco di esperienza potrete servire un piatto eccezionale. La prima cosa da fare riguarda la scelta del riso. Esistono infatti molteplici tipologie in commercio. Il consiglio è quello di scegliere la varietà Carnaroli, ma anche Arborio; entrambe sono perfette e la vera differenza riguarda la tenuta di cottura. Per l’Arborio serve più precisione, mentre il Carnaroli tiene maggiormente la cottura e tollererà piccoli errori di valutazione. E poi, la forma e dimensione della padella in questo caso è davvero importante. Meglio una padella bassa e larga in rame o in alluminio pesante (dello spessore di 5 mm) per condurre il calore nel modo ottimale. Ecco che si arriva alla tostatura, che è sempre meglio farla a secco, ovvero senza condimenti, e per pochissimi secondi. Inoltre ricordiamo sempre che il soffritto non è obbligatorio, così come sfumare con il vino, anzi. Se la ricetta lo prevede si procede, altrimenti meglio evitare per non coprire gli eventuali condimenti secondari più delicati come pesce, molluschi o crostacei. Il brodo è da aggiungere man mano, senza esagerare con la quantità, e il risotto va mescolato di tanto in tanto e cotto a fiamma media.

In poche parole va coccolato, curato.

Se l’intenzione è quella di creare una base per poi aggiungere condimenti per esaltarla, è possibile anche cuocere il riso con semplice acqua bollente salata anziché utilizzare il brodo. Infine, arriva il passaggio più interessante: la mantecatura, per cui solitamente si utilizzano parti grasse come burro e formaggio. Spegniamo la fiamma, aggiungiamo i grassi e omogeneizziamo attuando un semplice movimento del polso con in mano il manico della padella. Se non siete esperti, basta fare alcune prove senza imporre troppa forza e, pian piano, vedrete che diventerete bravissimi!

Lasciamo quindi riposare pochi minuti e serviamo (in questa fase, qualora la ricetta lo preveda, è il momento giusto per aggiungere eventuali condimenti secondari, come l’ossobuco ad esempio).

Il risotto giallo alla milanese: uno dei simboli della cucina italiana

Come è ovvio che sia, esistono moltissime discussioni rispetto al modo di prepararlo. Essendo una ricetta tradizionale ognuno ne ha una versione propria, ovviamente sempre giusta. Ma il comune di Milano nel 2007 ha deciso di predisporre un disciplinare e tutelare questa preparazione con una Denominazione Comunale. La ricetta codificata prevede di utilizzare riso Carnaroli o Arborio, poi il midollo di manzo, cotto e tritato, formaggio grattugiato, burro, grasso d’arrosto, brodo, cipolle, zafferano (in busta o pistilli) e sale. Innanzitutto cuociamo il midollo in un padellino per una decina di minuti ed estraiamolo dall’osso con l’aiuto di un cucchiaino. Mettiamolo nella padella con un poco di burro, il grasso d’arrosto, la cipolla tritata e accendiamo la fiamma. Tostiamo a parte il riso e poi aggiungiamolo al condimento e, appena sobbolle, iniziamo ad aggiungere il brodo, mescolando di tanto in tanto. A 2/3 della cottura aggiungiamo lo zafferano in pistilli; se utilizzassimo quello in busta sarebbe bene aggiungerlo alla fine. Una volta pronto, mantechiamolo con il restante burro e il formaggio e, dopo un poco di riposo, è pronto da servire. Il vino non è previsto nella ricetta da disciplinare, ma se piace è bene aggiungerlo per regalare la classica e piacevole acidità. In alternativa si otterrà un piatto decisamente rotondo.

Il risotto alla milanese con ossobuco e gremolada

Questa è una piacevole variante al risotto alla milanese, infatti alla ricetta classica viene aggiunto l’ossobuco cotto a lungo con la sua gremolada, regalando così al piatto una piacevole nota agrumata data dalla scorza di limone. Si utilizzano gli ossibuchi provenienti dal posteriore del vitello tagliati a fette non troppo sottili. Facciamole brasare in olio e burro, sfumiamo con vino bianco e aggiungiamo carota e sedano ben tritati. Aggiungiamo quindi acqua leggermente salata oppure il brodo e cuociamoli per circa 2 ore, con due cucchiai di pomodoro. Il tempo di cottura dipende dalla tipologia di carne e dai propri gusti. A questo punto tritiamo la scorza di limone con un ciuffo di prezzemolo fresco a cospargiamo il composto sopra le carni. Una volta pronto il risotto, appoggiamo l’ossobuco sopra, con la gustosa gremolada.

Il riso al salto, il riutilizzo degli avanzi

Qualsiasi milanese DOC esagera sempre nelle porzioni del risotto. Il motivo non risiede in un errore, bensì nella precisa volontà di preparare il riso al salto: una gustosa frittata o polpetta di risotto, dall’interno saporito e dall’esterno croccante. Il procedimento è semplice: una volta pronto il risotto, disponiamolo su un piatto piano e lasciamolo raffreddare. Prendiamo una padella bassa e ungiamola con del burro. A questo punto mettiamoci il riso avanzato e schiacciamolo leggermente con un cucchiaio. Dopo alcuni minuti, rigiriamolo con l’aiuto di un coperto leggermente oleato e cuociamo anche dalla seconda parte e il nostro piatto è pronto. Possiamo condirlo a piacere, da provare con una sfiziosa fonduta di parmigiano: assoluto!

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E per Diego Pasinetti, classe 1996 e cuoco de L’Amarena ai Campiani di Cellatica (Brescia), possiamo affermare che la scommessa sia riuscita. Ha osato sulla scelta della ricetta, ma ha operato con finezza, tanto da raggiungere un risultato gratificante e gastronomicamente di grande soddisfazione.

Il manzo all’olio di Rovato, come lo faceva la sua nonna e sicuramente intoccabile per molti: ne ha mantenuto l’essenza, modificandone la consistenza. Un ricordo di infanzia che potrete assaggiare di tanto in tanto al ristorante.

La carne di manzo viene cotta a lungo come vuole la tradizione: con olio extravergine di oliva locale, le acciughe e la cipolla, fino a quando “si lascia andare”. In questo momento viene tolta dal fuoco e sfilacciata, mentre l’intingolo continua a cuocere. Con la carne viene quindi preparata una terrina a formare un vero e proprio lingotto, che verrà rosolato in padella da tutti i lati, diventando croccantissimo all’esterno e mantenendosi tenero e scioglievole all’interno.

Infine, il al lingotto vengono aggiunti l’intingolo e una salsa a base di clorofilla di prezzemolo, poi della polenta a spuma, mantecata con il burro buono di malga.

Gioco di consistenze, certezza nei sapori e negli aromi.

Per assaggiarlo, prenota il tuo tavolo per Connubio Liquido: giovedì 29 gennaio 2026, per una serata firmata Cibo di Mezzo dedicata al food pairing, con abbinamenti ideati da Marcello Bruschetti di Enoglam.

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Perchè oggi anche la viticoltura, come ogni ambito legato alla produzione agricola, è stata meccanizzata. Questo ha potuto sottrarre grandi fatiche umane in appezzamenti di terreno e luoghi con caratteristiche che lo permettessero. Ecco che la meccanica viene in aiuto in tutte (o quasi) le attività agricole, soprattutto in quelle zone dove le coltivazioni si estendono per numerosi ettari, ma anche laddove la manodopera e i lavori faticosi è possibile delegarli all’utilizzo delle macchine.

Ma ci sono alcuni luoghi, ma anche piccoli terreni, dove questo non è possibile. Ad esempio, nelle zone di montagna, con pendii scoscesi e terrazzamenti stretti, come la maggior parte delle coltivazioni della Valtellina, ma anche della Val d’Aosta, poi in alcune aree del Trentino Alto-Adige, ma anche in alcune zone del Sud Italia, come alcune piccole isole. Proprio in questi territori, sono moltissime le aziende che praticano quella che è stata denominata viticoltura eroica. Un modello agricolo che, per caratteristiche ambientali del luogo in cui si pratica, non permette l’ausilio delle macchine, spesso nemmeno per il trasporto delle uve raccolte dal vigneto alla cantina, nel periodo di vendemmia. Zone impervie, difficili, dove spesso sono impiantati vigneti storici, ma anche l’eventuale nuovo impianto non potrebbe essere meccanizzato.

Ci sono caratteristiche che definiscono l’appartenenza a questa tipologia e sono riassumibili in tre aspetti che devono connotare il territorio: deve essere ubicato sopra i 500 mslm, con una pendenza superiore al 30%, vi deve essere la coltivazione su terrazze e gradoni; oppure, ne è compresa la viticoltura su piccole isole.

Tutto questo è sostenuto e promosso dal CERVIM, ovvero un organismo internazionale creato nel 1987 sotto gli auspici dell’ O.I.V., l’Office International de la Vigne et du Vin, oggi Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.

Il Centro, regolato dalla legge della Regione Autonoma Valle d’Aosta n. 17 del 18 agosto 2004, ha sede in Valle d’Aosta ed opera da sempre promuovendo studi, ricerche e convegni ed assicurando la sua presenza in tutte le sedi istituzionali e di settore ove si affrontano problematiche legate alla viticoltura, facendosi il garante degli interessi della Viticoltura di Montagna e in forte pendenza (da cervim.org).

La scelta di lavorare attuando una viticoltura eroica, oltre ad essere dettata da caratteristiche fisiche, è prima di tutto una scelta stilistica, a tratti filosofica: praticare l’eroismo è attività quotidiana, di chi mette testa, mani e infinita fatica. Dietro ad ogni sorso di vino c’è tutto questo.

C’è sudore, c’è forza, ci sono albe lente, ma anche tramonti stanchi. C’è voglia di custodire nel bicchiere tutto questo. Una viticoltura di nicchia, sostenibile, da valorizzare perchè valorizza in modo diretto il territorio in cui si inserisce, le persone che dietro lavorano e tutto il corredo delle loro scelte.

Vigneto storici e viticoltura eroica: vini artigianali, “fatti a mano”, vini che raccontano il proprio mondo ed ecosistema, un sorso dopo l’altro.

Cercateli e scopriteli!

Foto scattate presso l’azieda vitivinicola Petraia Mussinelli di Adrara San Martino (Bg)

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