Ci sono piatti che non hanno bisogno di reinventarsi per restare contemporanei. Piatti che attraversano il tempo senza perdere forza, perché la loro identità e la loro golosità è già completa e immensa così. La costoletta di vitello impanata appartiene esattamente a questa categoria e quella del ristorante Miranda di Riva di Solto (Bg), gestito da Sergio Polini e dalla moglie Barbara ne racconta bene l’essenza.
La costoletta di vitello impanata è una preparazione che rappresenta bene la complessità del lavoro che sta dietro a una ricetta apparentemente semplice. Non tanto in termini di ricerca e sperimentazione nella tecnica o nel gusto, quanto nella sua perfetta esecuzione. All’assaggio poche cose devono essere perfette: in termini di consistenza, la croccantezza esterna e la succosità interna, mentre per quanto riguarda il gusto, la dolcezza data dalla grassezza e la freschezza che invita subito a prenderne un altro boccone. Quindi diventano fondamentali la selezione della materia prima, la panatura, poi la temperatura, la scelta del grasso di cottura e il condimento finale. Tutto deve funzionare con una precisione quasi invisibile.
La costoletta di vitello impanata, quando è fatta bene, non concede scorciatoie. Negli ultimi anni la cucina ha spesso inseguito stratificazioni, tecniche, sovrastrutture narrative. Eppure alcuni piatti continuano a emozionare proprio per la loro essenzialità assoluta.
Carne, uovo, pane e grissini, burro chiarificato: nulla di più.
Il risultato finale dipende però anche e soprattutto dall’esecuzione. Che poi… è l’essenza dei piatti che caratterizzano la cucina italiana. Pensando a una pasta al burro o al pomodoro, ma anche alla pizza, è facile capire che le ricette tra le più semplici della cucina nostrana sono superlative solo quando sono eseguite alla perfezione. Ma eseguirle con maestria non è mai cosa semplice.
La costoletta di vitello impanata non la si trova facilmente nei ristoranti fuori dall’area milanese (e anche qui, non è scontato trovarla buona e preparata come si deve). Ma al ristorante Miranda sì. Si tratta di una via di mezzo tra la costoletta di vitello classica, alta, con osso, non battuta al batticarne e la più sottile orecchia di elefante: tagliata a metà parallelamente all’osso e aperta in due.
Qui la costoletta con osso viene battuta e poi panata per tre volte, avendo cura di alternare l’uovo per prima a una panatura sottile, per poi arrivare alla panko, che le regala ariosità, irregolarità e croccantezza infinita. La panatura deve aderire in modo uniforme senza creare spessori eccessivi perchè il pane deve friggere senza bruciare. La carne, delicata e protetta dallo strato esterno panato deve restare succosa, mai asciutta: la frittura deve “solo” costruire una crosta fragrante capace di proteggere l’interno, ma allo stesso tempo permetterne la cottura, che avviene in burro chiarificato.
La costoletta di vitello impanata, una volta cotta, viene servita direttamente al tavolo, in una bella sala con finestroni che regalano uno scorcio unico sul lago d’Iseo e la Corna dei Trenta Passi. E qui, il consiglio è quello di chiudere gli occhi e aguzzare l’udito: quando viene tagliata esprime tutta la sua croccantezza. Quindi viene condita con un poco di misticanza e dei pomodorini appena conditi: la freschezza necessaria che rende ogni morso un passo verso la dipendenza.
Quindi, quando avrai voglia di una buona costoletta di vitello la scelta è facile: ristorante Miranda a Riva di Solto (Bg), la vista è inclusa nel prezzo.
Un piatto che non ha bisogno di tante parole: un piatto che è in grado di soddisfare chiunque, un piatto che ci riporta all’infanzia. Un piatto che racconta di quanto sia generosa e buona la cucina italiana, in ogni sua interpretazione.
E forse è proprio questa la vera forza della costoletta: ricordare che la cucina più convincente è spesso quella che sembra non aver bisogno di spiegarsi.
Il ristorante Miranda è sostenitore di Con-Dire MAG
