Non siamo spesso profeti in patria. E a Bergamo, come in ogni altra parte del mondo, la tendenza non viene infranta. Siamo a Bergamo Alta, a San Vigilio, in una zona meno battuta dal turismo che in questi ultimi anni ha letteralmente invaso il borgo e, onestamente, è forse la seconda volta che salgo qui.
San Vigilio è meraviglia pura: lo è per l’iconica funicolare che lo raggiunge, ma anche per le strette vie che si snodano tra le antiche case. Lo è per il magnifico panorama, ma anche per la minore folla presente (non sempre purtroppo) rispetto alla parte centrale della città alta, non ultimo per il suo castello. San Vigilio è un piccolo angolo di bellezza vera e, proprio nella parte privata del castello che ospita il Relasi San Vigilio (l’altra è di proprietà comunale), nasce il ristorante La cucina.
La Cucina si presenta come uno spazio raccolto, elegante ma mai rigido, dove il design contemporaneo dialoga con la memoria del luogo.
Le grandi vetrate portano la luce naturale dentro la sala e creando un continuum tra interno ed esterno. Il risultato è un ambiente che invita a fermarsi, osservare e, soprattutto, assaporare
In cucina lo chef Davide Suardi, autodidatta di formazione, ha come obiettivo creare con quello che il territorio mette a disposizione, il tutto condito da un’abilità oggi rara, ma sempre più apprezzata: ovvero il mantenere un equilibrio tra tecnica, presente ma mai ostentata, e creatività. La sua, è una cucina che non vuole essere didascalica, ma nemmeno criptica.
In sala c’è Gianluca Zani, il sommelier, che accanto alla cura nel servizio si occupa degli abbinamenti con vini artigianali, della zona e non solo, ma anche altre bevande come idromele di minuscoli produttori o fermentati senza alcol.
Il signature dish: collegamento tra sala e cucina
Il signature dish di Davide Suardi accoglie molti aspetti, rendendolo un piatto capace di unire sinergicamente sala, cucina e una materia prima con una grande valenza culturale per il territorio bergamasco: il coniglio. Si tratta infatti del plin ripieno di coniglio, che riprende l’idea del coniglio arrosto. Per ogni bergamasco questo piatto ha un significato ben preciso: pranzo della domenica in famiglia.
Dell’animale viene utilizzato tutto: cosce, sovra cosce e pancia vengono grigliate alla brace e poi rosolate al tegame con la cipolla dorata e pancetta bergamasca; una volta sfumato con il vino bianco, viene aggiunto il fondo, ottenuto con gli ossi dell’animale, e abbondante rosmarino. Viene quindi lasciato a cuocere sino a quando le carni non si staccano dagli ossi. Spolpato a mano, viene poi battuto al coltello con le sue rigaglie e altro rosmarino. Se ne prepara un ripieno custodito da una pasta all’uovo realizzata unicamente con tuorli uniti alle farine dell’Azienda Agricola Riboli di Nembro. Il plin viene servito con Agrì di Valtorta (in crema e aria) e controfiletto di coniglio in tartare (precedentemente abbattuto e trattato secondo la normativa vigente) a dare il tocco di originalità al piatto: non è comune poter assaporare, in sicurezza, il battuto crudo di coniglio, appena condito con un poco di rosmarino e l’olio extravergine di oliva dell’Azienda Agricola Il Castelletto di Scanzorosciate (Bg). Infine, è il momento della salsa al Macvin preparato dal sommelier Gianluca. Proprio questo è il file rouge che collega sala e cucina: il vino fortificato trae ispirazione da quello prodotto nella regione francese della Jura e viene preparato con mosto proveniente da uva americana di una vigna che conta almeno 80 anni e presente in pergola sulla bellissima terrazza del castello. Al mosto viene unita della grappa di Mosca di Scanzo, rimanendo poi ad affinare in una piccola botticella di legno. Una produzione minuscola, unica nel suo genere per un piatto che regala una bella nota acida che si sposa bene all’umami dato probabilmente dal fondo e dal ripieno, che ci sposta un po’ in Asia. Infine la dolcezza della battuta di coniglio, che ci riporta sempre a casa.
A Bergamo, nel cuore della bella città alta, in un luogo che trasuda storia, bellezza e racconta della grande operosità, curiosità e dell’ingegno, di chi è nato e vive in questa città.
Una curiosità: per cominciare, è possibile scegliere una piccola selezione di “tapas”, ovvero assaggi condivisi, per entrare fin da subito in quello che sarà la proposta del locale.
