Proprio in questo luogo, una piccola pescheria di paese nata nel 1957, ha messo radici grazie al capostipite Santo, diventando piano piano nei decenni un’azienda strutturata e sempre più grande ed efficiente. Questo grazie al lavoro costante e quotidiano di tutta la famiglia Gavazzi: dai figli del fondatore, fino ai nipoti. Si tratta della Ge.Ge. Pesca, oggi una grande azienda che si occupa del commercio all’ingrosso di prodotti ittici. Dai freschi ai congelati, fino ai conservati: prodotti certificati e di grande qualità di provenienza nostrana e mondiale.

Ma veniamo alla bella novità: l’apertura del nuovissimo punto vendita con annesso bistrot, nel novembre 2025. Il grande bancone ad angolo che accoglie gli avventori ogni giorno viene preparato e riempito con il pesce fresco di diversa tipologia, secondo mercato.

Ma non solo: si trova anche una bella e fornita zona dedicata alla gastronomia prodotta fresca nella cucina, unita al negozio. Dall’insalata di polpo e patate, fino alle lasagne, ai moscardini in umido e al pesce gratinato: ricette creative e di giornata, perfette per il tuo pranzo o la tua cena a casa.

Accanto, sorge invece uno spazio curato dedicato all’ospitalità: una coccola in più, con cui la famiglia Gavazzi vuole omaggiare i propri ospiti. Il bistrot.

Si tratta di uno spazio dove poter gustare un buon pranzo, con una carta preparata secondo la disponibilità di pesce di giornata.

Anima e volto del bistrot è Fabio Gavazzi, che vi accoglierà e curerà il servizio in ogni suo aspetto. Appassionato e conoscitore di vino, ha ideato anche una bella carta per accompagnare al meglio i piatti della cucina. Grande attenzione anche ai lievitati, tutti preparati in cucina dallo chef: dalla focaccia al pan brioche, fino alla pagnotta.

Tra i must da non perdere, il fritto misto “di cui mio nonno Santo sarebbe molto orgoglioso, visto che era uno dei suoi piatti preferiti” racconta Fabio. Intoccabile il pan brioche con il burro montato al limone e le acciughe del mar Cantabrico, ma anche il fish and chips, proposto in una versione originale e abbinato a una salsa agrodolce. Tra i piatti del momento, il polpo alla marinara, tenero tenero e cotto in umido, servito su morbida polenta di mais, ma anche il risotto al cavolfiore, cotto al punto giusto (che non è scontato), che accoglie la sapidità dell’acciuga a pezzetti, unita alla granella di nocciole e all’olio verde. Infine, sempre tra i primi piatti, il fusillo firmato pasta Mancini bello tenace, come da sua caratteristica, e condito con un sugo di mare: a finire il piatto un crumble di pane e una polvere di olive.

Da citare anche il piatto di crudi di mare, immancabile e a tratti commuovente. Trattato a dovere, fresco e servito con massima attenzione alla normativa sanitaria.

Un luogo dove il comfort si percepisce a più livelli: dall’esperienza gastronomica all’ambiente. Per stare bene, con semplicità e cura.

La cucina di pesce fresca, fatta bene e senza troppi fronzoli.

La pescheria è aperta dal martedì al sabato dalle ore 9 alle 15 e bistrot è aperto nelle stesse giornate dalle ore 12 alle 15, solo in pausa pranzo. Aperto per serate speciali, che vengono comunicate man mano sulla pagina Instagram @lagege_pescheriaconbistrot

IL VIDEO CHE RACCONTA DEL BISTROT

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Ecco quindi due grandi differenze nella pratica dell’affumicatura: esiste quella a caldo, durante la quale l’alimento viene al contempo anche cotto, e quella a freddo, attuata con una temperatura massima di 25°C mantenendo così l’alimento crudo.

In relazione al comportamento delle proteine sottoposte al calore, si avranno due risultati molto diversi, sia dal punto di vista aromatico che dal punto di vista visivo e tattile.

Quella a cui viene sottoposta normalmente la baffa di salmone che siamo abituati a consumare è l’affumicatura a freddo. Essa consiste nel sottoporre a una fonte di fumo il pesce per qualche ora, in relazione al grado aromatico che si vuole ottenere.

Come preparare il salmone affumicato

Il salmone affumicato è facilissimo da preparare, serve solo qualche strumento giusto e tanta pazienza. Innanzitutto fondamentale è l’utilizzo di una baffa di salmone abbattuto. Esistono anche in commercio salmoni norvegesi auto-certificati anisakis free per cui vige una deroga all’obbligo di congelamento preventivo come impone la legge prima del consumo crudo (LEGGI QUI per saperne di più).

Una volta presa la nostra baffa, si controlla non abbia spine e, nel caso, si eliminano. La si mette poi a riposo per 24 ore in frigorifero (in una teglia coperta con la pellicola) cosparsa dalla parte della carne di una miscela a base di sale e zucchero in uguali quantità. Per una baffa di circa 1,2-1,3 kg servono 400 g di miscela circa. Trascorso il tempo, si elimina il composto residuo e tutto il liquido presente, avendo cura di sciacquare per bene il filetto sotto l’acqua e poi procedere alla sua perfetta asciugatura. A questo punto è pronto da affumicare: se avete un bbq con il coperchio o un contenitore metallico che può stare chiuso, non ermeticamente, basta reperire una chiocciola per affumicatura e la polvere di legno: ne esistono moltissime in commercio.

La si accende e il gioco è (quasi) fatto.

Una volta passate 2-3 h circa, si deve lasciare riposare il salmone almeno per 24 ore in frigorifero (sottovuoto è meglio) prima del consumo, al fine di gustare un prodotto equilibrato dal punto di vista gustativo, ma anche da quello tattile e di consistenza. Si può anche porzionare e mettere sottovuoto.

Foto e parole di Lara Abrati

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Ma la tradizione ittica conserviera ci può regalare qualcosa in più, soprattutto se il pesce viene catturato, lavorato e trasformato con la massima cura per ogni passaggio.

Le carni perfettamente marezzate, che regalano morbidezza (si taglia per davvero con un grissino, ma grazie al grasso buono presente tra le fibre delle carni del tonno), succulenza e sapore; rigorosamente tagliate a cubetti, dove sono ancora visibili le fibre delle carni e conservate in olio extravergine di oliva Sicilia IGP, a dare ulteriore valore al prodotto.

Stiamo parlando della ventresca di tonno rosso siciliano firmato Testa Conserve, che abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare qualche giorno fa.

La storia della famiglia Testa si è sempre intersecata con il mare; da oltre 200 anni infatti opera nel mondo della pesca e, di loro, si può affermare con certezza che il mare lo conoscono per davvero. Il mare ce l’hanno dentro. E come per ogni cosa che fa parte di noi, diviene importante, se non fondamentale, prendercene cura. L’attenzione per l’ecosistema marittimo, per la gestione delle attività di pesca, per le specie marine e per l’impatto delle proprie attività in mare sono caratteristiche imprescindibili, anche se purtroppo invisibili sul prodotto finale, ma da garantire affinchè ci sia rispetto per il nostro pianeta. Come dice il comandante Pippo Testa: “sei una piccola cosa di fronte a tanta onnipotenza. Ci vuole coraggio e umiltà. Pazienza e speranza. Scrupolo, rispetto, in una parola pudore. Una bella serata di pesca è un dono che ti devi meritare. Una soddisfazione che non ha paragoni.”.

Dal mare al laboratorio conserviero è un attimo, ma mica tanto. La famiglia Testa, si dedica alla pesca del tonno rosso siciliano, oggi una delle specie marittime protette, ma anche del pesce azzurro nostrano, tra cui spiccano alici, sgombri e sugarelli. La pesca del tonno avviene con Atlante, l’imbarcazione più grande. La cattura del tonno rosso siciliano, essendo una specie protetta, deve seguire regole ferree. Il periodo della sua cattura perdura 30 giorni tra il mese di maggio e giugno, periodo durante il quale il tonno rosso raggiunge la maturità sessuale, così da accoppiarsi e deporre le uova. Viene quindi catturato vivo quando supera i 30 kg con reti di circuizione, nel rispetto delle normative in vigore, e viene poi sottoposto a una fase di ingrasso e finissaggio nutrendolo con pesce azzurro in vasche di crescita che si trovano nel canale di Sicilia. Questo permette un corretto e bilanciato sviluppo del grasso che determina la prestigiosa succulenza e scioglievolezza, un po’ simile al burro.

Nascono così i filetti, la ventresca e la tipica buzzonaglia, perché è obbligo e onere non sprecare nulla. Prima della lavorazione, il pesce viene congelato a -70°C per 24 ore, per poi risalire di temperatura man mano fino alla fase di lavorazione: questo è fondamentale al fine di garantire la salubrità del prodotto, annullando l’eventuale presenza di un’alta carica batterica.

La sua trasformazione in conserva avviene nel laboratorio di Porto Palo (Sr): qui si lavora solo il pesce pescato dalle due imbarcazioni di famiglia, in modo delicato, e viene principalmente conservato in olio extravergine di oliva Sicilia IGP al fine di rendere queste prelibatezze disponibili in ogni parte del globo.

L’arte della conservazione: l’eterna lotta dell’uomo contro l’inesorabile trascorrere del tempo. Un modo antico per garantirsi cibo nel periodo in cui il fresco non era possibile averlo e la sua disponibilità si concentrava solo in determinati periodi dell’anno. Un atto culturale vero e proprio che ha garantito la sopravvivenza al popolo umano nei secoli e nei millenni, che spesso dimentichiamo nella frenesia delle nostre vite contemporanee. Frutto dell’intelligenza dell’uomo, che la famiglia Testa ha saputo interpretare, perseverare, innovare e attualizzare, sempre con uno sguardo verso il mare.

Non tutto è semplice “tonno”: ogni tanto trattatevi bene e scegliete quello artigianale, ne rimarrete sorpresi. Potete trovarlo nello shop aziendale: www.testaconserve.it/shop/

Parole e fotografie di Lara Abrati

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Qui il clima mite del lago permette la coltivazione dell’ulivo, con la conseguente produzione di olive la cui spremitura porta alla produzione dell’olio extra vergine (sul’isola c’è anche il frantoio); si lavorano inoltre le carni di suino per la produzione dell’omonimo salame, rigorosamente preparato con tagli nobili e tagliato “a coltello”. Infine, ma non per minore importanza, il pesce di lago fresco, come l’agone, il luccio, la trota, il coregone, la tinca e molto altro ancora. La loro delicatezza e deperibilità hanno da sempre inciso sulla fattiva esigenza di conservarne le carni per un consumo costante lungo l’anno.

Non si è inventato nulla.

La conservazione di carni e pesci mediante essiccazione e/o salagione ha storia antica e si pratica in ogni parte del globo: anche su questa piccola isola, come in molte zone lacustri del nord Italia.

In questo contesto da alcuni anni viene valorizzata la sardina di Monte Isola, che da tradizione si prepara nel periodo freddo. Oggi tutelata anche da una Denominazione Comunale, condivide il Presidio Slow Food con il cugino coregone.

Per la preparazione della “sardina di Monte Isola”, si utilizzano gli agoni pescati nel periodo invernale: sono belli grossi, ma contengono poco grasso. Caratteristica questa che gli permette di conservarsi al meglio. “I pesci, vengono eviscerati e puliti per bene, – racconta Lorenzo Archetti, uno dei pochissimi pescatori professionisti del lago, che nel suo laboratorio effettua la lavorazione e l’essicazione dei pesci – poi vengono messi in un tino con il sale, poco rispetto alla quantità utilizzata ad esempio nell’acciuga: più o meno 500 g ogni 10 kg di pesce. Qui vengono lasciati circa 48 ore sotto pressione, per poi essere tolti, rigorosamente lavati e messi ad essiccare per circa 1 mese. A seguire, riposano per almeno 3 mesi in olio di semi, per poi essere pronte per la tavola”. Un processo simile quello dei coregoni, che però vengono aperti a libro e la testa viene eliminata.

Noi li abbiamo preparati e consumati secondo tradizione: accesa la brace, li abbiamo sbattuti sulla griglia qualche minuto per lato, fino a che la pelle non ha fatto le bolle. Tolti e serviti con un intingolo a base di olio extra vergine di oliva, prezzemolo e aglio. Qualche fetta di polenta del giorno prima abbrustolita e stop. Idem per il coregone, che l’abbiamo anche utiizzato sbriciolato con le mani per condire un bel piatto di pasta, con qualche pomodorino appena spadellato: è una libidine.

Le carni sono belle asciutte, tenaci e quasi plastiche sotto ai denti. Le spine si tolgono bene e quelle che rimangono non sono percepibili in alcun modo. Dal sapore e aroma intensi, sapide quanto basta per accogliere il condimento e unirsi alla perfezione alla polenta abbrustolita, ben più dolce del pesce. Il coregone si differenzia per l’aroma particolare e bensi presta per condire un buon carboidrato: che sia una pasta o una pizza (da cuocere alla piastra prima, poi da lavorare a mano e mettere come farcitura dopo la cottura in forno).

Per gli amanti del cibo semplice, dal sapore intenso.

Le potete acquistare da Lorenzo Archetti, dell’omonima pescheria di Monte Isola. In loco oppure ai mercati rionali a cui partecipa.

Per info e contatti: www.pescheriafratelliarchetti.it

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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E c’è un prodotto perfetto per questo utilizzo: si tratta del riso nero integrale, quello che quando lo cuoci fa diventare nera tutta l’acqua di cottura e sprigiona un profumo floreale incredibile, in grado di invadere tutta la casa. Incredibile vero?

Non ho utilizzato spesso questo riso, fino ad incontrare quello buono, prodotto in piccole aziende agricole italiane. La versione commerializzata dai grandi marchi industriali non regala la stessa intensità aromatica.

Il chicco, una volta cotto, risulta abbastanza tenace alla masticazione e non rilascia amido. Questo è il motivo per cui è perfetto per le insalate, ma anche per le minestre, nella stagione invernale.

Un riso ricco di fibre, di sostanze antiossidanti e di vitamine: un concentrato di salute insomma.

Una volta recuperato del riso nero integrale, ecco un’idea per utilizzarlo al meglio e non lasciarlo in dispensa.

La ricetta e le fotografie sono di Stefano Caffarri; il riso nero integrale è quello de Gli Aironi.

Il nero e le vongole

Ingredienti

320g di Riso Nero

1 kg di vongole cornute

100g di salicornia

8 pomodorini

Peperoncino habanero

Olio, pepe, sale

Qui per prima cosa facciamo scoppiare le vongole: in una casseruola a secco, avendo cura di toglierle dal fuoco appena si aprono per mantenerle morbide. Filtriamo l’acqua rilasciata e la allunghiamo con altrettanta acqua fresca, scaldiamo e e caliamo il riso. Impiegherà 25/30 minuti ad arrivare ad un piacevole punto di cottura.

A parte affettiamo il peperoncino e la salicornia, quindi tagliamo i pomodorini a cubetti.

Quando il riso sarà cotto, lo faremo freddare un po’, aggiungeremo la metà delle vongole già sgusciate, metà della salicornia, i pomodorini e il peperoncino, lucidandolo con olio buono.

Nel piatto lo ammonticchiamo e aggiungiamo le vongole ancora con il guscio, il resto della salicornia tritata, una presa di pepe.

Parole di Lara Abrati

Foto e ricetta di Stefano Caffarri

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Le sue carni sono belle grasse; per questo motivo sono perfette per la cottura alla brace. Il grasso presente si scioglie grazie al calore molto alto e regala una piacevole dolcezza, mista a sapidità, tipica di quelle materie prime ricche di tessuto adiposo.

Nelle zone di Comacchio, proprio nella zona in cui il fiume Po sfocia nel mare Adriatico, si è sviluppata nel tempo un’intensa attività di pesca all’anguilla selvatica che ha dato vita anche alle attività legate alla sua trasformazione e conservazione. Attività che hanno visto la nascita della Manifattura dei Marinati, un luogo ove venivano portate le anguille pescate nelle acque delle valli di Comacchio (dopo l’apertura delle chiuse che permetteva l’ingresso delle acque del mare) per essere prima decapitate, poi sezionate e, infine, cotte su fuoco su grandi spiedi. Una volta cotti, i tranci di anguilla venivano messi a marinare in una concia a base di aceto, sale di cervia, acqua e alloro, per poi finire nelle grandi scatole di  latta che tutti conosciamo.

Oggi la Manifattura dei Marinati di Comacchio è stata trasformata in un laboratorio/museo (dal 2004), dove continua la produzione della storica anguilla marinata di Comacchio tutelata dal Presidio di Slow Food. Le anguille selvatiche vengono ancora lavorate con l’antico metodo nel periodo autunno/invernale.

Un pesce dalle carni tenere e molto saporite, in cui si percepisce bene anche l’acidità data dalla concia per la marinatura e il sentore leggero di affumicato, regalato dalla tradizionale cottura sulle braci. Un prodotto unico nel suo genere, di grande soddisfazione.

Ma la cosa che ho trovato più affascinante e che mi ha fatto percepire quanto possa essere complesso un processo naturale, riguarda la sua riproduzione. Sembra che le anguille che hanno raggiunto la maturità sessuale percorrano migliaia di chilometri per raggiungere il mar dei Sargassi (che si trova nel cuore dell’oceano Atlantico). Qui depongono le uova e poi muoiono. Le piccole larve, i leptocefali, originate dalla schiusa delle uova, ripercorrono le stesse rotte dei genitori, arrivando così in Europa dopo circa 3 anni: sono piccole anguille dall’aspetto chiaro, quasi trasparente. Successivamente risalgono i corsi dei fiumi, subendo ulteriori mutazioni, come la pigmentazione della pelle e l’aumento di peso. Nel mar Adriatico la risalita ha luogo nei mesi di febbraio e marzo e porta l’anguilla a colonizzare tutti i principali fiumi e numerosissime acque secondarie. Dopo 9 anni per il maschio e 12 per la femmina, le anguille raggiungono la maturità sessuale e ricomincia quindi il ciclo riproduttivo.

L’aspetto preoccupante è che l’anguilla europea è indicata come una specie a rischio di estinzione ed è soggetta al Regolamento Europeo del Consiglio n. 1100/2007, per la tutela e lo sfruttamento sostenibile.

Vi sono diversi progetti che regolano la pesca e l’allevamento di questa specie: l’obiettivo è quello di tutelarla, evitandone la sparizione.

Pesca attenta, lavorazione unica e artigianale: due elementi che danno estremo valore a questo prodotto tutto da scoprire. Si può acquistare la latta direttamente alla cassa del laboratorio/museo, a Comacchio.

Foto e Parole di Lara Abrati

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Le sue carni presentano una quantità di grasso non trascurabile: è infatti considerato un pesce semi-grasso. Caratteristica che le dona succulenza e sapore, nonostante sia comunque un pesce nutrizionamente adatto ad ogni esigenza dietetica, grazie anche all’importante presenza delle proteine. Un pesce molto delicato da trattare e cuocere, un po’ meno nell’aroma, che si presenta deciso nella triglia di fango e, sempre di carattere, ma più delicato, nella triglia di scoglio. La presenza di fini e numerose lische richiede una lavorazione certosina per la preparazione dei filetti.

Il suo colore e le sue caratteristiche la rendono perfetta per numerose preparazioni, per divertirsi con gli abbinamenti e la composizione del piatto. E lo sa bene lo chef Marco Stagi di Bolle Restaurant di Lallio (Bg) che ha deciso di farne un sandwich… composto, ma anche scomposto. Una versione dal consumo veloce, da mangiare con le mani, e una con gli ingredienti divisi, ben disposti e impiattati. Stessi ingredienti, due interpretazioni diverse, due approcci così simili, ma allo stesso tempo così differenti.

Per giocare un po’ con questa materia prima che piace tanto e piace sempre.

Sandwich di Triglia, radicchio tardivo, caprino e agrodolce di mare

Un bel piatto dalla forma tonda è pronto per ospitare il sandwich di triglia, quello scomposto. Un piatto che comprende un panino al vapore che vuole assomigliare a una tigella. La morbidezza del panino ben si sposa alla sua croccantezza esterna, data dal suo passaggio in padella. Al suo fianco, il radicchio trevisano tardivo cotto in una riduzione di barbabietola per avvolgere piacevolmente l’amaro con la sua innata dolcezza. A finire il vegetale, qualche punta di gel di cipolla rossa, una riduzione di formaggio caprino (che si riferisce alla coaugulazione acida e non alla provenienza del latte) bergamasco prodotto con latte di capra e l’olio all’erba cipollina.

Infine lei, la protagonista. La triglia, scaloppata da cruda e cotta in lampada. Il calore la sfiora appena, cuocendola lentamente quasi fosse un confit. Le sue carni rimangono così succose e morbide, perfette da assaporare nella loro gustosità. A dare forza alla materia prima principale, la riduzione di triglia, al centro del piatto.

Capita anche che il sandwich si ricomponga. E allora arriva lui, da mangiare rigorosamente con le mani. Obbligatorio leccarsi le dita!

La triglia: un pesce dalle caratteristiche meravigliose. Un pesce tanto delicato nelle sue carni, tanto intenso di sapore e aroma. Una materia prima incredibilmente buona.

Parole Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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Per questo assaggio abbiamo quindi deciso di focalizzare la nostra attenzione su alcuni aspetti che più ci hanno dato spunto di riflessione e che ci hanno spinto ad approfondire la conoscenza di questi prodotti provenienti da due piccole realtà artigianali, che lavorano con criterio: a cuore hanno la sostenibilità ambientale, il benessere dei propri pesci e di chi li andrà a consumare. Ma non solo: propongono prodotti pazzeschi, che si possono anche comodamente acquistare online, dal divano di casa.

Li abbiamo ordinati e assaggi per voi e di seguito ve li racconteremo; si tratta del salmerino e della trota iridea affumicati e delle loro uova. Prima vorremmo soffermarci su due aspetti che ci hanno incuriosito e che hanno veicolato la nostra preferenza: la prima, a sostegno della scelta di assaggiarne le uova, mentre la seconda riguarda il processo di affumicatura del pesce fresco.

Le uova di trota e di salmerino. Erroneamente c’è qualcuno che le chiama caviale, per sottintendere siano uova di pesce in conserva, lavorate e salate. Senza nessun paragone con il caviale, che proviene dallo Storione, le uova di trota e salmerino si presentano rispettivamente di colore arancione e giallo, dalla dimensione maggiore e dalla marinità contenuta. Sono delicate e utilizzabili in svariati modi, croccanti e belle da vedere. Il loro costo è decisamente diverso da quello del caviale: una della motivazioni risiede nel fatto che quest’ultimo raggiunge la maturità sessuale e quindi inizia la produzione di uova (in cattività, perchè in natura i tempi potrebbero essere anche più lunghi) in un lasso di tempo che può arrivare anche a oltre 20 anni. Questa specie sembra infatti che in Italia non esista più allo stato selvaggio. Purtroppo.

L’affumicatura a caldo e a freddo. Questo è un parametro importante per le caratteristiche finali del nostro pesce affumicato, qualsiasi esso sia. L’affumicatura a freddo consiste nel “dare fumo” senza cuocere il prodotto. Ne deriverà un filetto perfetto per essere consumato a crudo, che ben si taglia fine a coltello e che si dona in tutta la sua delicatezza. Nel processo di affumicatura a caldo invece il pesce viene anche cotto, seppur molto lentamente: ne deriva una carne che si sfalda più facilmente, una consistenza completamente diversa e perfetta per condire una pasta o da consumare in insalata.

La scelta è ricaduta sulla trota affumicata a freddo e a caldo e le sue uova di Altura (Valle d’Aosta) e il salmerino affumicato e le sue uova di Armanini (Trentino). Segnaliamo che entrambe le realtà propongono tutte e due le specie ittiche e oltre.

La delicatezza della trota iridea, le sue uova: dalla Valle d’Aosta ecco Altura

Una piccola azienda artigianale nata pochissimi anni fa dall’ambizione di due giovani, Lorenzo ed Edoardo. Il progetto? Vuole portare sotto i riflettori un consumo di pesce sostenibile con l’obiettivo di “creare una rete che unisca gli allevatori più virtuosi delle Alpi di Valle d’Aosta e Piemonte. Piccoli allevamenti a bassa densità, che convivono con l’ambiente che li circonda e rispettano la trota, lasciandole spazio e tempo per crescere con un alimentazione naturale e senza l’uso di antibiotici”. La cura nell’allevamento, la cura nella trasformazione, la cura nella vendita. La trota iridea affumicata, tagliata fine a coltello e condita con poco olio extra vergine di oliva e pepe macinato al momento. Una consistenza particolare, compatta durante il taglio, tenace il giusto, che dopo poco si scioglie letteralmente in bocca. Poi la leggera affumicatura che enfatizza e valorizza l’infinita delicatezza delle carni di questo pesce: una piacevole scoperta. Il trancio affumicato a caldo invece profuma di buono fin da subito. Al naso arrivano le note affumicate, ma dolci, del legno di ciliegio. Per un prodotto dalla consistenza completamente diversa rispetto a quello affumicato a freddo: al tatto si spacca facilmente. All’apparenza asciutto, all’assaggio si presenta succosa. Infine, le sue uova, dal colore arancione intenso, quasi fosforescente. Grandi poco meno di mezzo centimetro circa, sono perfette per dare il tocco in più ad un piatto di pasta, a un risotto, ma anche da mangiare sul crostino. Croccanti, sapide, lievemente marine.

L’acquisto sul sito aziendale. I prodotti si acquistano sullo shop online, molto facile da navigare e con le condizioni di acquisto ben in evidenza. L’ordine minimo è di 35 euro e fino agli 80 euro la spedizione costa 8,90 euro, mentre sopra è gratuita. La spedizione viene fatta con camion refrigerati, al fine di garantire il più possibile il mantenimento della catena del freddo. Sul sito son presenti le varie pezzature, ma anche il pesce fresco eviscerato e surgelato. Il packaging dei prodotti è curato. All’atto della spedizione, molto veloce e puntuale, i prodotti son stati ben confezionati in cartone con ghiaccio.

www.trota-altura.com

Il salmerino e le sue uova, in Trentino c’è Armanini

Armanini è una realtà dalle dimensioni maggiori rispetto ad Altura, che si dedica all’allevamento dimolte specie ittiche che vivono in acqua dolce: dai salmerini, alle diverse tipologie di trota, fino allo storione o la carpa. Nata nel 1963, oggi è condotta da Miriam, Andrea e Francesco Armanini. Le acque di montagna in cui i pesci vivono e vengono allevati con metodo non intensivo sono fresche e pure, garantendo un corretto ciclo di accrescimento e un’alta qualità delle carni di questi pesci. Abbiamo acquistato il filetto di salmerino, affumicato a freddo, poi quello a caldo e le sue uova. Il salmerino affumicato a freddo ha la consistenza tipica dei pesci lavorati in questo modo, tenace, ma scioglievole e, rispetto alla trota iridea di Altura, presenta delle carni molto delicate, ma allo stesso tempo lievemente più sapide e saporite. Questo può dipendere anche dal processo di trasformazione, che in genere prevede una marinatura prima di sottoporre il pesce all’affumicatura. Il sentore di fumo è ben percepibile, ma mai disturbante. Idem per l’affumicato a caldo: si spezza con effettuando una leggera pressione e, fin da subito, si presenta umido il giusto e ben sopporta il calore della padella se lo si vuole utilizzare per condire una pasta. Le uova si presentano di colore giallo, con caratteristiche tattili e gustative molto simili a quelle della trota. Utilizzandole entrambe sul piatto, si possono creare giochi cromatici interessanti.

L’acquisto su Trentiner. Una scelta azzeccata quella di far gestire il processo di acquisto e la spedizione a Trentiner, il sito di e-commerce dove è possibile trovare molti prodotti di questa terra, il Trentino. Il packaging di Armanini è già di per sè molto curato in ogni dettaglio, ma Trentiner aggiunge notevole valore aggiunto all’esperienza di acquisto online. Costi molto chiari, spedizione gratis oltre i 150,00 euro di acquisto, altrimenti è di 8,90 euro. Il pacco è in cartone, la cui grafica e struttura sono curati nei minimi dettagli. Niente plastica e, il ghiaccio, viene inserito utilizzando bottigliette di acqua (unica cosa in plastica) precedentemente ghiacciate, nuove e chiuse, così da permetterne il consumo. L’attenzione alla sostenibilità del packaging è tale da essere ben percepita: quando il pacco arriva è immediata la sensazione di piacevolezza. All’interno anche un piccolo magazine con racconti sui prodotti, la ruota degli aromi per l’assaggio del vino e molto altro. Ma non finisce qui: abbiamo trovato nel pacco un prodotto omaggio, prossimo alla scadenza. Un modo come un altro per evitare lo spreco e, allo stesso tempo, permettere un assaggio goloso a chi riceverà il pacco. Tempi di spedizione perfetti, sul sito viene dichiarato che i prodotti freschi sono spediti solamente il lunedì, il martedì e il mercoledì, al fine di garantire la consegna immediata con camion refrigerato. Servizio clienti sempre attivo e puntuale.

www.trentiner.it 

Parole e assaggi di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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Esistono davvero tantissime specie ittiche nei nostri mari, ma ne scegliamo e utilizziamo solo una piccolissima parte. Come per la frutta e per la verdura, anche il pesce ha una sua stagionalità che varia in relazione al proprio ciclo riproduttivo e alle condizioni ambientali. Sono molti i motivi che sostengono la tesi per cui è importante approcciare al pesce tenendo ben presente la sua stagionalità; in primis ne va della sostenibilità stessa dell’attività di pesca, poi (ma non meno importante) la salvaguardia della biodiversità. Scegliere un pesce di stagione non solo permette di portare in tavola un prodotto fresco, possibilmente pescato nei nostri mari, ma garantisce un rispetto maggiore per le specie ittiche e l’ecosistema. Siamo spesso ingannati dal fatto che le specie più utilizzate in cucina siano sempre a nostra disposizione sui banchi del mercato. Se è vero che ci sono pesci disponibili tutto l’anno, è però altrettanto vero che non è così per tutti.

Iniziamo con lo sfatare il primo luogo comune: la maggiore disponibilità e variabilità del pesce l’abbiamo nel periodo invernale e non, come molti pensano, nel periodo estivo. Ad esempio una falsa credenza riguarda un mollusco che tutti conosciamo: il polpo. Ebbene è una specie invernale. Questa è una prospettiva diversa per osservare e percepire il mondo ittico, che può essere una valida guida nella scelta dei piatti da portare sulla nostra tavola.

Altra regola generale da seguire consiste nel preferire specie a ciclo vitale breve, in altri termini, che non abbiano bisogno di anni per il loro accrescimento. Ad esempio il merluzzo, pesce che troviamo ovunque, necessita di molti anni per il suo accrescimento. La notevole richiesta del mercato lo sta predisponendo al rischio estinzione. A prescindere dalla stagionalità, sono molte le attenzioni necessarie al fine di rendere il consumo di pesce sempre più sostenibile.

La stagione invernale, come suggerito prima, è il periodo dell’anno durante la quale la disponibilità di pesce (anche di molluschi e crostacei), in termini di varietà, è maggiore. E’ il periodo perfetto per il polpo, per le saporite canocchie, la seppia, le vongole veraci, totani, ma anche il rombo chiodato o la triglia. Mentre d’estate, spopolano gallinelle, lampughe, orate, la ricciola, la sogliola o la spigola. Poi, ci sono pesci disponibili tutto l’anno, o quasi, come l’acciuga, la sardina, la pescatrice, il nasello, gli sgombri, lo scorfano o il rombo. Ecco, questi solo alcuni dei pesci che comunemente troviamo sul mercato, ma ne esistono anche di meno conosciuti o, utilizzati meno, perché considerati pesci poveri, di bassa qualità gustativa.

Pesci spesso molto interessanti da proporre al ristorante o anche sulla tavola di casa. Pesci nostrani, dal costo minore, dal buon sapore e dall’interessante valore nutritivo, che potrebbero essere valorizzati meglio, al fine di ampliare la proposta e educare, pian piano anche il consumatore del piatto finale.

Il pescato e le sue zone 

Leggere l’etichetta è importante tanto quanto saper comprendere ciò che ci viene comunicato attraverso essa. Considerando il pescato e non il pesce proveniente da allevamento, in etichetta è sempre indicata la zona di pesca attraverso l’utilizzo di alcune sigle. Questo è importante per aver maggiore consapevolezza rispetto alla provenienza del pesce che metteremo sulla nostra tavola. La mappa mondiale è divisa in diverse zone di pesca contraddistinte da un numero ben preciso. Le zone più vicine all’Italia, sono il Mar Mediterraneo, caratterizzato dall’essere contraddistinto come zona FAO 37 (che comprende anche le sottozone 37.1, 37.2 e 37.3, escluso il 37.4 che corrisponde al mar Nero), e l’Atlantico Nord-Orientale, contraddistinto come zona FAO 27. Ci sono zone Fao più o meno inquinate e la buona notizia è che la 37, ovvero quella dell’area del Mar Mediterraneo è considerata la meno inquinata. Il consiglio è inoltre di evitare di acquistare pesce che arrivi dalle zone Fao 61, 67 e 71, altamente inquinate a causa del disastro nucleare di Fukushima avvenuto l’11 marzo del 2011.

I pesci meno utilizzati e il loro grande valore gustativo e nutritivo

Vista l’enorme biodiversità che caratterizza le specie ittiche, viene abbastanza difficile parlare dei pesci nostrani poco conosciuti e farne un elenco preciso. Sono davvero tantissimi e, per ognuno, potremmo dire di tutto e di più. Sicuramente non sono pesci facilissimi da trovare, ma per l’estate, il consiglio è quello di provare ad aprirci un poco a questo mondo, utilizzando anche pesci poveri, nostrani, che spesso non valorizziamo. Tra i più facili da trovare, sicuramente c’è lo sgombro. Un pesce azzurro dalle qualità nutritive eccezionali. Le sue carni sono molto saporite e il suo costo è davvero contenuto. Se ne può facilmente trovare di fresco tutto l’anno, pescato in Italia. E poi, l’aguglia, un pesce pescato nel Mar Mediterraneo tutto l’anno; dalla forma affusolata, è un pesce azzurro dalle carni molto saporite. Anche la lampuga è un pesce molto interessante e poco conosciuto di origine tropicale, ma a causa dell’innalzamento delle temperature, ormai popola le acque del mediterraneo. La particolarità di questo pesce è la sua ostilità alla cattura, tanto che alcuni pescatori siciliani mettono delle foglie di palma sulla superficie dell’acqua per favorirne la pesca (il pesce si ripara all’ombra delle foglie). E poi, ancora, il pesce sciabola, molto utilizzato nella cucina messinese: il nome deriva dalla sua forma ed è perfetto preparato gratinato, ma anche fritto o a beccafico. Tra gli anguilliformi, grongo e murena hanno carni grasse, molto buone, anche se ricche di spine. Sono molto utilizzate nei sughi, nei brodetti, ma anche fritte. Altro pesce economico e facilissimo invece da pulire è il sugarello: un pesce che si pesca nel periodo estivo, perfetto da utilizzare in cucina, ma come gli altri pesci nostrani, davvero troppo poco conosciuto. In generale, anche le sardine, ma anche lo zerro, il pesce castagna e molti altri sono quelle specie ittiche che vivono bene nei nostri mari e sono pescate quasi tutto l’anno. Sono specie che hanno una velocità di accrescimento molto rapida e un ciclo riproduttivo breve. Non solo, le loro carni hanno spesso caratteristiche nutritive eccezionali a fronte del loro basso costo.

Un consiglio, l’ultimo. La prossima volta che vi trovate davanti al banco del pesce, osate, assaggiateli. Prima di scegliere specie come salmone, pesce spada o altri pesci allevati (spesso in condizioni abbastanza estreme che conferiscono alle carni qualità nutrizionali e gustative opinabili), pensate all’immensa disponibilità di pesce povero nostrano che il Mar Mediterraneo ci mette a disposizione: pesce pescato, fresco e dalle caratteristiche organolettiche superlative. A tutela della sostenibilità ambientale della pesca, ma anche della sua economia.

Alcune idee dello chef Filippo Cammarata dell’Osteria Tre Gobbi di Bergamo a base di sgombro e altri pesci nostrani. Filippo è un grande conoscitore del pesce e del suo utilizzo, lo sceglie sempre secondo stagione. Ecco alcuni piatti che nel tempo ha proposto nei suoi menu (non tutti sono in carta attualmente).

Sgombro marinato nel tosatzu, servito con acqua di pesche, tabioca al basilico e daikon croccante

Alici, bottarga, mollica tostata e erba limone

Sgombro marinato, tè nero e fico

Ravioli di sarde a beccafico, crema di pinoli e finocchietto

Spaghettone con alici al burro, garume e finocchietto

Testo di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Il pesce, l’estate e la stagionalità: ecco “quali pesci pigliare” proviene da Con-dire Magazine.