Poi, da qualche parte, in Valle d’Aosta, c’è un formaggio che porta lo stesso nome. E lì le cose si complicano.

In realtà, la “fontina” esiste, ma c’è molta confusione a riguardo, che deriva da un fatto ormai lontano, che risale alla seconda guerra mondiale.

Durante la guerra, alcuni tecnici caseari danesi arrivano in Valle d’Aosta al seguito delle truppe di occupazione. Hanno sentito parlare della Fontina. La assaggiano. Non gli basta. Vogliono capire come si fa.

Vanno su, in quota, tra gli alpeggi di Courmayeur. Guardano, chiedono, copiano. I casari spiegano come possono: lingua è diversa, ma il gesto si capisce. E per un attimo sembra facile: basta rifare quello che fanno loro.

Ma non tutto si può replicare.

Infatti tornano in Danimarca e ci provano applicando lo stesso processo, gli identici passaggi. Il risultato però non è lo stesso.
La necessità di pastorizzare il latte e di aggiungere i fermenti lattici, lo rende un formaggio meno complesso, replicabile sì, ma non era l’originale fontina della Valle d’Aosta. Nacque così quello che fu in seguito chiamato formaggio Fontal: una vero e proprio tentativo di imitazione mal riuscito e, poiché le prove sperimentali erano state fatte in un grande stabilimento, ben presto la tecnica si diffuse in tutta la Danimarca, che iniziò ad esportare questo formaggio in tutta Europa, Italia compresa.

Nel 1949 la situazione si aggrava, quando un’importante industria lombarda che aveva iniziato a fabbricare questo tipo di formaggio con latte pastorizzato seguendo il metodo danese, lanciò il prodotto sul mercato nazionale attraverso comunicati radiodiffusi, annunciando alla clientela la nascita di una «nuova stella nella Via Lattea: la Fontina». Non vi era nessuna legislazione che tutelava le denominazioni e si continuava a vendere questo formaggio a basso prezzo, prodotto con il latte di pianura. Erano anni di grande fermento, perchè a livello legislativo vi era l’esigenza di tutelare le produzioni locali: tutte.

Quindi venne organizzata la Conferenza di Stresa, ma nel caso della fontina, per questioni legate alla mancanza di materiale che testimoniasse la produzione di questo formaggio, non fu utile al suo caso. Questo formaggio fu invece inserito nell’elenco delle produzioni tipiche, continuando a poter essere prodotto ovunque.

Ovviamente i valdostani non furono contenti della cosa, ma ogni possibilità di ricorso fu ritenuta improbabile, quindi cosa fare? Dopo riunioni e incontri, con contatti con molti parlamentari e le ostruzioni dei grandi caseifici che producevano la fontina, fortunatamente qualcuno li ascoltò. Furono anni di battaglie, che però portarono al riconoscimento della Fontina DOP, come unica produzione valdostana.

La Fontina DOP oggi: un formaggio unico nel suo genere

Nella realtà, a livello locale la Fontina DOP ha storia molto lunga, tanto che se ne trovano affreschi riguardo la sua produzione anche nel castello di Issogne.

Questo formaggio è prodotto utilizzando il latte crudo prodotto da una razza autoctona: la Valdostana Pezzata Rossa. Una razza molto rustica, in grado di vivere bene nelle zone di montagna e produrre una limitata quantità di latte, ma di altissima qualità. Esse sono allevate in stalle di fondovalle e in alpeggio: quest’ultimi in Valle d’Aosta sono ancora numerosi, se ne contano almeno 150. In tutto il numero di capi è limitato, circa 40.000. Il loro latte viene quindi trasformato in formaggio e la cagliata prevede poi una semi-cottura a 48°C. Le forme vengono poi messe a stagionare in grotte scavate nella montagna, a temperature basse con alta umidità rigorosamente su scalere di abete rosso. Le forme vengono pulite con una soluzione di acqua e sale: proprio così sopravvivono microrganismi in grado di vivere in ambenti con alte concentrazione di sale. Sono proprio loro a dare la colorazione aranciata alla superfice del formaggio, che si presenta con una pasta interna molto proteolizzata, quindi dall’aroma complessa, elastica e compatta. Al gusto si presenta con un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, con una puntina di amaricanza che persiste piacevolmente nel finale.

Oggi, esistono tre denominazioni: la Fontina DOP, quella di Alpeggio e quella a Lunga Stagionatura.

Tre espressioni di un formaggio dal passato travagliato, salvato dall’industria grazie alla perseveranza dei valdostani e di chi si è battuto per ridare valore e dignità alla Fontina DOP.

Quando ordinate un panino o un toast, per favore, non chiamate fontina quel formaggio industriale a forma parallelepipeda dalle caratteristiche neutre.

Capito? NON CHIAMATELA FONTINA.

L'articolo Non chiamatela fontina proviene da Con-dire Magazine.

I motivi sono diversi e anche abbastanza ovvi.

Innanzitutto la dimensione delle stalle e la quantità di latte prodotta da ogni allevamento. In pianura, i sistemi di allevamento intensivo hanno caratteristiche più industriali. Si tratta di realtà enormi che allevano vacche in stalla alimentandole con razioni bilanciate al fine di stimolarle alla maggiore produzione di latte. Numeri, più che animali. Reperire il latte in questi allevamenti è semplice: arriva il camion grazie a confortevoli strade e vie di accesso alle strutture, carica un grande quantitativo di latte e lo porta allo stabilimento di lavorazione.

In montagna la situazione non è la stessa.

Le stalle sono in genere di piccolissime dimensioni, con una quantità di animali il cui numero varia dai pochi capi fino a qualche decina. Animali, non numeri.

In genere viene fatta una selezione degli animali, degli incroci e delle razze non sempre controllata: questo vuole dire che spesso nascono animali più rustici e in grado di produrre meno latte, ma tutto ciò non è frutto del caso. In montagna spesso gli animali vengono anche fatti uscire all’aperto. Per questo motivo la necessità è di allevare vacche che abbiano l’attitudine alla produzione di latte, ma che siano allo stesso tempo animali forti, in grado di muoversi bene e resistere all’ambiente esterno, con tutto quello che comporta. Anche le razioni alimentari, seppur bilanciate, prediligono alimenti a base di foraggio essiccato, come il fieno. Qui i foraggi fermentati, come l’insilato di mais (importanti per l’aumento della capacità produttiva di latte per capo), non vengono prodotti e, di conseguenza, non vengono utilizzati come alimento per gli animali.

Poco latte, frammentato per tante aziende che spesso distano alcuni km tra loro, con stradine strette e accessi tutt’altro che confortevoli.

Questa è la realtà che quotidianamente vive Demis, il mena latte della Latteria di Branzi. Demis parte quasi ogni giorno che è ancora notte. La sua giornata tipo consiste nel trasportare fino alla pianura il siero, scarto della lavorazione del formaggio, che viene utilizzato per l’allevamento suinicolo e, una volta tornato all’imbocco delle vali Imagna e Brembana, inizia con il suo giro. In un tour delle stalle completo (che viene diviso in più giorni) percorrerebbe circa 400 km di strette stradine, tra aziende agricole della Valle Imagna, fino a quelle della Val Brembana, in particolare la Val Serina.

Tra manovre da perdere il fiato, discese da urlo, passaggi su punti strettissimi, magari in retromarcia, Demis ha un ruolo fondamentale e silenzioso: è tramite attivo tra chi ogni giorno alleva e produce il prezioso latte crudo e chi lo lavora. Incontra gli allevatori quasi ogni giorno, ci scambia due chiacchiere e, a volte, un caffè.

Veri e propri incontri veloci, furtivi, ma ricchi di umanità.

Oltre a conteggiare i litri di latte raccolti (in modo automatico grazie a un moderno sistema), raccoglie anche i campioni per le analisi.

Pioggia, neve, sole o vento: cascasse il mondo Demis arriva.

Ho avuto l’onore e il piacere di seguire Demis in alcuni delle sue tappe, subito alla mente mi è balzata la frase citata ne Il Piccolo Principe di Antoine de Saint-Exupéry: “Se tu vieni, per esempio, tutti i pomeriggi alle quattro, dalle tre io comincerò ad essere felice. Col passare dell’ora aumenterà la mia felicità. Quando saranno le quattro, incomincerò ad agitarmi e ad inquietarmi; scoprirò il prezzo della felicità!”.

Un momento atteso, un rituale quotidiano, l’attesa, il sorriso.

Infine, ma non meno importante, la fatica nel portare avanti questo lavoro in montagna, a sostegno del formaggio Branzi e dei piccoli allevatori, custodi delle nostre montagne. Tra umiltà e vero eroismo.

Parole e foto di Lara Abrati

L'articolo Latteria di Branzi e raccolta latte: 400 km di passione proviene da Con-dire Magazine.

I formaggi a pasta cruda, sia prodotti con latte crudo che pastorizzato, sono quindi prodotti che mantengono una pasta più morbida, meno elastica e più umida rispetto ai formaggi a pasta cotta e semi-cotta.

Nella pianura bergamasca, con precisione a Fornovo San Giovanni (Bg) esiste un caseificio storico e artigianale che ha scelto di rimanere ancorato alle produzioni storiche, prevalentemente a pasta cruda, a testimonianza di ciò che è stato. Una scelta non sempre virtuosa dal punto di vista del volume di produzione e, quindi, del fatturato. Una scelta in antitesi con alcune tendenze del momento, che ha portato a una fine speciaizzazione in questo.

“La famiglia di formaggi chiamata stracchini, comprende tutte le paste crude e le croste lavate. Essi sono la base storica casearia di tutta la pianura lombarda: noi abbiamo scelto di puntare su queste. Non sempre una scelta che incrementa a redditività, ma dal grande valore culturale e gastronomico” racconta Carlo Mangoni, titolare del Caseificio Taddei.

Al Caseificio Taddei vengono prodotti tanti formaggi a pasta cruda: dal Taleggio DOP, al Salva Cremasco DOP, fino all’erborinato naturale Blutunt o al Forgiò: “Un formaggio che parte dalla lavorazione simile a uno stracchino antico – raccontano Carlo Mangoni e Massimo Taddei – dalla forma più grande e che arriva alla stagionatura anche di 6 mesi, durante i quali il formaggio viene semplicemente spazzolato”. Il risultato? Un prodotto dalla pasta compatta, senza accenni di cremosità, dall’aroma che ricorda il latte cotto, ma che arriva a regalare anche piccole punte di frutta secca. Il sapore è dolce e ben equilibrato alla sapidità, senza pungenze o acidità alcuna.

Quanto al Taleggio DOP, viene prodotto in tre versioni: la rossa, con pasta omogenea e di dimensione maggiore alle altre. Si tratta in sostanza del comune Taleggio DOP che si trova sul mercato. Poi la blu, che possiede una struttura con la parte del sottocrosta più cremosa, con una proteolisi più spinta e una pasta centrale più compatta: simile a uno stracchino. Infine, tra i taleggi, anche quello prodotto a latte crudo, poco diffuso in Italia dove però sta riscuotendo sempre più attenzioni, ma molto consumato all’estero, soprattutto in Francia, dove le persone sono più abituate a prodotti come questo.

Anche il Salva cremasco DOP merita menzione; è infatti un prodotto straordinariamente buono e diverso dai suoi simili a causa della minore gessosità della sua pasta interna. Una scelta del caseificio allo scopo di aumentarne la piacevolezza all’assaggio.

I formaggi del Caseificio Taddei si trovano nei negozi specializzati di tutta Italia e oltre i confini nazionali ed europei. Formaggi buoni, artigianali e della tradizione. Paste crude di pianura che raccontano un po’ del territorio, dei suoi prodotti e dela sua storia più recente.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

In partnership con il Caseificio Taddei

L'articolo Le paste crude, la pianura e il Caseificio Taddei proviene da Con-dire Magazine.

Un formaggio che oggi gode dell’Indicazione Geografica Protetta: questo vuol dire che la produzione può avvenire anche in comuni limitrofi (riportati in disciplinare) a Moliterno, ma la stagionatura deve avvenire esclusivamente nel suo territorio comunale. Questo ha trasformato Moliterno in un importante centro per la stagionatura del pecorino anche proveniente dalle circostanti campagne lucane. Sono diversi gli edifici della località che possiedono la tradizionale cantina, detta fondaco, che garantisce un ambiente fresco e areato, adeguato a consientire la particolare maturazione del prodotto.

Il pecorino di Moliterno è detto canestrato grazie alle caratteristiche conferite dai particolari contenitori in cui vengono messe le forme durante la fase di asciugatura: la presenza delle tipiche striature garantisce una maggiore capacità di far evaporare dalla superficie (che grazie alle striature è maggiore) i liquidi in eccesso.

Il Canestrato di Moliterno IGP è prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieno.

Principalmente viene utilizzato per il 70-90% latte prodotto da ovini di razza Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, mentre il resto del latte da capre di razza Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata, Rossa Mediterranea e loro incroci.

La coagulazione è presamica, ottenuta aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto a una temperatura di 36-40°C per 25-35 minuti. La cagliata viene rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e messa nei tipici canestri.

Le forme sono quindi sottoposte a salatura a secco oppure in salamoia e poi sono fatte asciugare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura.

La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all’interno dei cosiddetti fondaci, presenti solo nel territorio del comune di Moliterno e situati a una altitudine superiore a 700 metri sul livello del mare, con uno spessore dei muri di almeno 40 cm, con la presenza di almeno due aperture per l’aerazione e due muri perimetrali interrati.

Una particolare attenzione alla stagionatura quindi, che ha reso Moliterno celebre in tutta la Penisola.

Noi abbiamo assaggiato il Canestrato di Moliterno IGP della Fattoria Malaspina, un caseificio ubicato a poco più di 40 km da Moliterno, che lavora anche latte prodotto in uno dei 68 comuni dove è possibile produrre il Canestrato di Moliterno IGP.

L’abbiamo assaggiato nella versione stagionata e si caratterizza per l’avere la classica crosta con le striature, bella spessa e dura, di colore scuro. Al taglio, la stagionatura prolungata e la rottura della cagliata a chicco di riso durante la produzione, lo rendono un formaggio dalla pasta compatta, che si rompe facilmente a scaglie. Il colore è giallo paglierino intenso e appena messo in bocca arriva l’iniziale dolcezza accompagnata successivamente dalla bella sapidità e dall’umami. Una volta ingerito, rimane una picevole e lieve piccantezza. Al naso si percepiscono sentori lattici accompagnati da note tostate che si confermano per via retronasale; qui si aggiungono lievi sentori animali interessanti e mai disturbanti a testimoniare l’origine e le caratteristiche del latte di partenza.

Un formaggio intenso, deciso. Un formaggio rurale, che ricorda il calore e le campagne del sud Italia. Nell’Italia settentronale lo si conosce poco; un po’ perchè non lo si trova e un po’ per la scarsa abitudine all’assaggio di formaggi prodotti con latte di pecora. Ma se vi capita di incrociarlo, assggiatelo e “ascoltatelo”.

Io l’ho acquistato QUI insieme ad altri loro prodotti: dal caciocavallo al pecorino fino alla cacioricotta. Acquisto, spedizione, imballo tutto perfetto e molto rapido.

Parole, assaggio e foto di Lara Abrati

L'articolo Il pecorino di Moliterno, ovvero il Canestrato di Moliterno IGP proviene da Con-dire Magazine.

Già qui avevamo parlato di latte crudo e il suo utilizzo nell’ambito della gelateria, ma anche il mondo della produzione di formaggio merita qualche approfondimento in più, nonostante le indicazioni di consumo rimangano le stesse e fanno riferimento a linee guida condivise da tutti coloro che si occupano di salute pubblica.

Il rischio legato a eventuali contaminazioni di patogeni è sì da ricercare nella materia prima di origine non pastorizzata, ma anche nella mancata o ridotta applicazione delle norme igienico-sanitarie inerenti la produzione di latte e la sua lavorazione. Da sottolineare che si tratta di un rischio e, in persone sane, esso risulta estremamente limitato, se non quasi assente. La consapevolezza sta nello scegliere di consumare i formaggi prodotti a latte crudo, avendo cura di selezionare le produzioni controllate e il più possibile condotte in ambienti puliti, considerando che il rischio di contrarre infezioni si abbassa man mano che la stagionatura prosegue, soprattutto nelle paste cotte e semi-cotte, come potrebbero essere le tome di alpeggio, spesso prodotte a partire da latte crudo. Inoltre, è fondamentale sapere che le le persone immunodrepresse rischiano maggiormente, ma anche anziani, bambini e donne in gravidanza.

Una delle patologie più comuni che si possono sviluppare inegerendo prodotti realizzati con latte crudo contaminati è la sindrome emolitico-uremica, un’infezione batterica che porta alla formazione di micro-coaguli di sangue che possono compromettere la funzione di molti organi, reni in primis. Il decorso è dovuto all’azione di due particolari tossine, la shiga o la verocitotossina, prodotte dai microrganismi come Escherichia coli ed in particolare i sierotipi O 157, 26, 111, 103, 145. La sindrome emolitico-uremica è abbastanza rara: ogni anno in Italia si registrano non più di cinquanta diagnosi, in buona parte in bambini di età inferiore ai quattro anni poiché molto più suscettibili al contagio. Ecco perché, specialmente nei bambini, il latte crudo non deve essere somministrato se non precedentemente bollito.

Fonte: fondazione veronesi

I formaggi a latte crudo: un concentrato di straordinaria unicità

Preso atto di queste cosapevolezze, vorremmo parlare di quanto invece i formaggi prodotti a latte crudo siano straordinariamente unici. Oltre agli aspetti nutrizionali, la produzione di formaggi a latte crudo rappresenta un modo per tutelare e salvaguardare la piccola produzione artigiana e il territorio in cui si inseriscono. Un vero e proprio concentrato di significati assolutamente da tutelare.

Inutili allarmismi non sono affatto da promuovere, andrebbero a stimolare un circolo non virtuoso che andrebbe a penalizzare in modo non corretto un mondo già di per sè molto fragile.

I formaggi prodotti a latte crudo possiedono microrganismi unici e positivi per la fermentazione e lo sviluppo di particolari caratteristiche aromatiche e gustative, che si esprimeranno all’assaggio di questi autentici tesori caseari. Diversamente, avremmo a disposizione prodotti molto simili tra loro, riproducibili in ogni parte del globo senza limite alcuno.

Fare chiarezza e creare consapevolezza con la corretta informazione per il consumatore equivale a tutelare questi formaggi e a garantirne la sopravvivenza, ma anche di evitare di mettere a rischio la salute dei più vulnerabili. Ben venga l’indicazione in etichetta (anche se negli ingredienti è già indicato se il formaggio è prodotto con latte crudo o termizzato), a caratterizzare una tipologia di formaggi da valorizzare, ma che permetta al consumatore consapevole di scegliere.

Se ci pensate, il contrario sarebbe un’inutile guerra persa tra fragili.

Viva quindi i formaggi a latte crudo, viva la corretta informazione, viva la scelta consapevole.

L'articolo I formaggi prodotti a latte crudo: facciamo chiarezza proviene da Con-dire Magazine.

I formaggi erborinati costituiscono una categoria che comprende diverse tipologie di formaggio, tra cui alcune denominazioni di origine, come il Gorgonzola DOP.

Si tratta di formaggi prodotti a pasta cruda: il latte (crudo o pastorizzato) viene riscaldato una volta sola a 36°C-38°C e, una volta raggiunta la temperatura desiderata, si aggiunge il caglio, l’enzima necessario a stimolare (a temperatura adeguata) la trasformazione delle caseine, le proteine del latte. Dopo un poco, si forma quella che viene chiamata cagliata, che viene rotta e messa in stampo, senza procedere a nessun ulteriore riscaldamento.

Nello specifico, per quanto riguarda i formaggi erborinati, si caratterizzano anche per avere al loro interno lo sviluppo di una particolare muffa del genere Penicillium. Essa, nei formaggi più artigianali e prodotti con latte crudo in ambienti particolari, si sviluppa naturalmente tra i lievi spazi che si creano nella cagliata. Essendo lei una muffa di tipo aerobico, necessita di ossigeno per il suo sviluppo.

Quando si produce questo formaggio nei caseifici moderni che lavorano spesso il latte pastorizzato, le muffe vengono inoculate.

In ogni caso, per favorirne lo sviluppo e la corretta proliferazione, vengono effettuati dei buchi nella forma al fine di favorire l’accesso dell’aria.

Per questo motivo, la muffa si sviluppa proprio in concomitanza dei fori, generando delle belle strisce dal colore azzurro-verdognolo che caratterizzano visivamente e a livello aromatico la pasta di questi formaggi. Le muffe interne stimolano anche la proteolisi della pasta che, oltre al tipico e lieve aroma ammoniacale, in relazione alla tipologia del formaggio, essa regalerà aromi e sapori intensi, oltre a una cremosità particolare, più o meno spinta in relazione alle scelte dell’affinatore.

Infine, esistono formaggi erborinati che provengono da latte di specie animali diverse. Dal latte vaccino, fino all’ovino e al caprino.

Abbiamo assaggiato il Blu di capra selezionato e affinato da Capoferri Formaggi, affinatore bergamasco di Adrara San Martino (Bg). Un formaggio dalla dolcezza infinita, che viene arricchita all’assaggio da lievi e piacevoli note ammoniacali (tipiche dei formaggi erborinati) per lasciare spazio ad un tenue sentore di tostato. Al tatto, una cremosità inifinita che aumenta di scioglievolezza appena il boccone si scalda. I sentori di capra sono molto delicati e mai invadenti, mentre le caratteristiche del latte caprino si ritrovano nelle peculiarità della pasta: la limitata dimensione del globulo di grasso tipico di questo latte rischierebbe di dare squilibrio al formaggio rendendo la parte ammoniacale invadente, ma qui non è così.

Un formaggio che piace, perfetto per un assaggio non impegnativo, anche per i non amanti del genere. Superlativo anche dopo la cottura: utilizzato su una pizza, ma anche per condire una pasta, per una fonduta o un risotto. Non invade, ma regala al boccone ricchezza aromatica e tattile. La sapidità e l’intensità di gusti e aromi, se cotto, non aumentano creando un’esperienza gustativa di grande soddisfazione.

La forma intera è simile al gorgonzola classico di 10-12 kg e la sua stagionatura viene portata avanti per oltre 60 giorni.

Parole e assaggio di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Il blu, ovvero l’erborinato, ma di capra proviene da Con-dire Magazine.

Le vacche si mungono anche con la pioggia.

Quel luogo idilliaco e in cui trovare frescura nelle calde e soleggiate giornate estive, che regala squarci di bellezza e serenità, con la piaggia in un attimo si trasforma in un luogo malinconico dove regna il silenzio e il colore grigio. Il fitto ticchettio delle gocce di pioggia battente che risuona sul tetto di lamiere della baita prevale su ogni altro rumore. Gli animali non muggiscono, gli asini non ragliano, le persone non parlano. Sembra quasi che tutti si chiudano in se stessi nell’attesa che le nuvole passino e arrivi qualche raggio di sole a riscaldare questa giornata di fine estate.  

Non c’è nessuno, se non la famiglia Giupponi (con le due aziende agricole oggi condotte dai giovani fratelli Patrick e Erich) che da alcuni anni carica questi alpeggi con la propria mandria di bovini sia da mungere che in asciutta. Come normalmente accade, i capi di bestiame non sono tutti di proprietà. Sono circa 120 le vacche in lattazione che la famiglia munge ogni giorno, alla mattina e alla sera. La generosa quantità di latte crudo prodotto viene lavorata nei due momenti della giornata, non essendoci qui i moderni sistemi di refrigerazione del latte per la sua conservazione. Non solo, la caldaia presente non potrebbe contenere la quantità di latte prodotto nelle due operazioni di mungitura.

La luce è poca e bassa anche nel piccolo caseificio, dove vengono prodotti, oltre a tome di montagna, stracchino, fomaggelle, burro e il famoso fiurìt (un prodotto che nasce dal riscaldamento ulteriore e dall’acidificazione del siero, simile alla ricotta), due tra i prodotti caseari locali di grande prestigio: il Bitto DOP e il Formai de Mut DOP, quello di alpeggio.

Dovete sapere che il Formai De Mut DOP, molto conosciuto in valle Brembana, ma quasi sconosciuto e introvabile anche a soli pochi km dalla città di Bergamo, viene prodotto tutto l’anno. Ciò che differenza la produzione invernale, con gli animali che vivono in stalla, e quella estiva, quando gli animali vivono in alpeggio, è il colore del marchio, rispettivamente rosso e blu.

Il Formai de Mut DOP è un formaggio di forma tonda con facce regolari. Una di esse presenta il marchio e la forma fresca può arrivare anche a 12-13 kg. La crosta è liscia e pulita, anche se forse è meglio parlare di buccia. Il sottocrosta in genere ben si fonde con la pasta, che presenta un’occhiatura rada e fine.

Viene prodotto a partire dal latte crudo ed è un formaggio a pasta semi-cotta: questo vuol dire che una volta pronta la cagliata, viene riportata a una temperatura di circa 48°C. In sostanza è la tipica toma di montagna.

Secondo il disciplinare di produzione, il Formai de Mut DOP può essere marchiato dai 45 giorni di stagionatura, ma non disdegna stagionature più lunghe: anzi.

Al gusto, la persistenza è media, con una masticabilità e scioglievolezza buona. Nelle forme prodotte in alpeggio, prevale un colore della pasta giallo carico, che diventa di intensità minore nel caso delle forme invernali. I sentori al naso ricordano il burro e il latte cotto, caratteristica tipica dei formaggi a pasta cotta e semi-cotta, per poi lasciare spazio, a seconda del grado di stagionatura, ad aromi che ricordano la frutta secca, il tostato, ma anche il floreale e il fruttato, con sfumature quasi agrumate. Al gusto, la sapidità è ben bilanciata con la dolcezza (viene salato in salamoia), che man mano che la stagionatura prosegue lascia spazio al gusto umami, intensificando anche la percezione del salato che, a volte, potrebbe sfociare in un leggero amaro, mai eccessivo e fastidioso.

I fratelli Giupponi, con le loro due aziende, hanno uno spaccio anche a San Pellegrino Terme (Bg), dove vendono i loro prodotti. Inoltre, al momento (fino a fine scorta) potete trovare il Formai de Mut DOP d’alpeggio nella versione più fresca sull’E-SHOP di Paganì, CLICCANDO QUI.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Anche in alpeggio, a volte, piove: il Formai de Mut DOP proviene da Con-dire Magazine.

Le attività rurali e di montagna: oggi così banalizzate, volgarizzate (no, anche se potrebbe sembrare, non è un ossimoro), a volte decontestualizzate, rese auliche e allo stesso tempo sfruttate per comunicare valori che in realtà non appartengono affatto a chi ne vuole giovare.

Credo che, più in generale, ci sia la necessità di tornare all’essenza. Di ricominciare a chiamare le cose con il loro per nome. Di mostrare la realtà per quello che è e non per quello che taluni, meglio dotati dell’arte della retorica e della banalizzazione (detti volgarmente paraculi) vorrebbero raccontare.

La realtà dell’alpeggio non è camicia a quadri sempre bella stirata e pulita, cappello in feltro e Champagne. La vita rurale in montagna è fatta di levatacce, magliette sudate e sporche, visi scavati, puzza di letame, umiltà e fatica, tanta fatica. E non solo fisica.

Proprio questi ultimi aspetti caratterizzano la vita di chi la montagna la vive per davvero e che abbiamo potuto cogliere passando qualche ora in alpeggio.

Non racconterò molti elementi descrittivi percepiti durante la giornata in cui siamo stati da Angelo e Roberto Tiraboschi (in arte Marieta) perchè ciò che di davvero importante mi sono portata a casa consiste in una bella ventata di autenticità, umanità, semplicità. E credo sia proprio questo che si debba cercare quando si sale sulle nostre montagne, quando si va in alpeggio. Una questione di rispetto per queste persone, che ogni giorno si spaccano la schiena e che hanno il grande onere di costodire il territorio. Senza di loro andrebbe tutto a rotoli: i pascoli sparirebbero e l’abbandono prenderebbe il sopravvento. E no, ricordiamoci che non lo fanno con il conto in banca pieno e il suv in garage. Al massimo hanno un fuoristrada utile a trasportare ciò che serve sulle stradine dissestate che, ancora una volta, devono preservare loro stessi.

L’azienda agricola Marieta è condotta da Angelo e Roberto, padre e figlio giovanissimo. Allevano circa una cinquantina di animali, di cui una ventina in lattazione e di razza bruna alpina italiana. Nel periodo estivo gli animali vanno al pascolo durante la giornata e il latte crudo prodotto viene lavorato per la produzione di una formaggella e del formaggio stagionato, qui da sempre chiamato nostrano, ma che da alcuni anni gode di un marchio condiviso: il formaggio Val Serina. Siamo infatti a Zorzone, frazione di Oltre il Colle, in località Piani Bracca. Siamo alle pendici del monte Menna, all’ingresso della Val Vedra. Una zona con pascoli scoscesi, lontano da aree pianeggianti: una montagna di sacrificio.

Nel loro piccolo caseificio, dove il latte in caldaia viene ancora riscaldato con il fuoco di legna, viene anche prodotta la mascherpa: sono gli unici produttori in Val Serina. Un prodotto simile alla ricotta, ma che viene prelevata appena coaugulano le siero-proteine (viene chiatato in dialetto fiurìt), senza raggiungere le temperature necessarie alla produzione della ricotta di 80-90°C. Man mano che esso affiora viene prelevato, poi messo a sgrondare e in stufatura per almeno 2 giorni.

Particolarità dei Marieta è che nel periodo di maggio, quando le vacche vanno al pascolo per le prime volte, producono in esclusiva per Daniele Cavagna, detto il Paganì, 30 forma numerate di formaggio Val Serina. Un prodotto unico ed esclusivo le cui particolari caratteristiche gustative sono date dal fatto che in questi primi giorni di permanenza all’esterno le vacche hanno molta voglia di muoversi. Inoltre, mangiano le erbe a foglia più grossa, con molti elementi nutritivi e di cui vanno ghiotte. Ne nasce un formaggio che regala sentori di erba, fiori di media montagna e, per via retro-nasale, aromi che ricordano la frutta fresca, come la pesca o l’albicocca, fino ad arrivare a sensazioni lievi di agrumi.

Nel periodo di fine luglio, queste forme vengono tagliate e gustate. Potete assaggiare questo formaggio unico e prodotto in EDIZIONE LIMITATA ovunque voi siate perchè viene sì venduto nelle botteghe di Paganì Antichi Sapori di Serina e San Pellegrino Terme (Bergamo), ma anche sull’E-SHOP e spedito in tutta Italia.

Assaggiatelo, ne vale la pena.

LEGGI di più sul formaggio Val Serina EDIZIONE LIMITATA 2024 QUI

Acquista 250 g di questo prezioso formaggio QUI

L’alpeggio e l’agricoltura di montagna sono una cosa seria. Diffidiamo da chi ne fa solo slogan e propaganda.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Il peso dell’autenticità: in Val Serina (Bg) dal Marieta proviene da Con-dire Magazine.

Ci sono alcuni affinatori italiani molto bravi nel loro lavoro, dai più conosciuti e famosi fino ai molti di nicchia che affinano piccole quantità di formaggio per un mercato più locale. Uno di questi è Daniele Cavagna, in arte Paganì (in realtà si tratta del soprannome con cui è sempre stata chiamata la sua famiglia) che affina e commercializza formaggi in provincia di Bergamo, in particolare a Serina e a San Pellegrino Terme (entrambi sono piccoli centri della Valle Brembana, a pochi km dal capoluogo orobico).

Nella cantina storica della sua famiglia, da oltre 20 anni Daniele affina alcuni dei formaggi che propone producendo ulteriore valore per dei prodotti di partenza già di personalità e qualità.

Per chi ama gli erborinati, ho assaggiato due referenze da grido, che non potete lasciarvi scappare. La prima è il Brillo blu, un formaggio di vacca erborinato (il Blutunt del Caseificio Taddei di Fornovo San Giovanni – BG) che si unisce in matrimonio con un altro prodotto orobico: il moscato passito. Ecco che viene iniettato nella pasta del formaggio e, dopo alcune settimane di lavorazione, si amalgama per bene alle tipiche striature date dall’erborinatura, per celebrare un abbinamento tra i più classici e di cui si parla molto: quello tra il formaggio erborinato e il vino passito.

Altro capolavoro che nasce nella cantina di Daniele, è il Capratunt: una formaggella di capra prodotta da Valentino Ruggeri di Zogno (Bg) che Paganì acquista a soli pochi giorni dalla sua produzione. Il formaggio viene forato al fine di sviluppare la muffa interna e viene lasciato a maturare nel fieno degli alpeggi sopra Zambla (Bg). Ne deriva un formaggetto dall’aromaticità intensa, un erborinato particolare in cui la sapidità è in perfetto equilibrio con la sua dolcezza. Dalla pasta cremosa e dal profumo di fieno secco.

Due formaggi speciali che non possono mancare in una selezione di formaggi orobica. Unici, golosi, buoni. Tutto ciò che si ricerca in un formaggio, soprattutto se erborinato.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

In partnership con Paganì Antichi Sapori

L'articolo Affinati da Paganì: due erborinati superlativi proviene da Con-dire Magazine.

Questo è il contesto in cui nascono alcuni tra i migliori prodotti caseari della provincia di Bergamo: dallo Storico Ribelle, al formaggio Branzi, lo Strachitunt, lo Stracchino all’antica, il Formai de Mut DOP e molto altro ancora.

In Italia, a differenza ad esempio della Francia, siamo grandi produttori, ma non sempre affinatori all’altezza: molti scrupoli sono dedicati alla produzione e pochi alla corretta evoluzione e stagionatura. Il formaggio non solo si produce: c’è un gran bisogno di chi se ne prenda cura, lo stagioni e affini in modo corretto e lo valorizzi.

E Daniele Cavagna qui è il protagonista.

In vent’anni ha selezionato i migliori produttori della provincia e non e ha iniziato a commercializzare i loro formaggi, avendo cura anche di dedicarsi (per alcuni) alla fase di affinamento e stagionatura. Nella sua bottega storica di Serina (dove c’è la cantina storica) ha dato il via a questa attività che ormai da diversi anni fa si dedica anche al commercio elettronico e, soprattutto, alla valorizzazione della cultura del formaggio.

Tutto questo ha reso possibile un sogno: un locale dove scoprire, acquistare e assaggiare i formaggi locali proprio nel cuore di San Pellegrino Terme, aperto da poco. Uno stile moderno, alcuni posti a sedere e un bel bancone che accoglie i formaggi, ma anche i salumi artigianali locali.

Qui è possibile fermarsi per un aperitivo, ma anche per una cena o una merenda a metà pomeriggio: tanti i taglieri per tutti i gusti. Da quelli proposti da Daniele, per esperti e meno esperti, fino a quelli che potrai comporre tu. Tutto abbinato a verdure in conserva, frutta disidratata e altri snack salati. Ma anche un’interessante lista di panini gourmet. Birra artigianale e vino selezionato. Per momenti da condividere, tutti da gustare.

Un locale che continua l’esperienza della bottega di Serina (tutt’oggi operativa e sede della storica cantina di affinamento), senza snaturare quello che è stato. A San Pellegrino Terme la bottega è affiancata dalla cantina a vista, dove avviene la fase finale della stagionatura.

Un luogo dove puoi acquistare il buon formaggio locale, dove gustarlo, ma anche dove puoi fermarti per “assaporare” tutto ciò che sta dietro a questo prodotto: un posto dove l’ambizione è quella di valorizzare IL FORMAGGIO, raccontarlo e farlo vivere.

A San Pellegrino Terme (Bg) in viale Papa Giovanni XIII o a Serina (Bg) in via D. Alighieri.

Parole e foto di Lara Abrati

L'articolo Mondo Paganì: “quello dei formaggi” a San Pellegrino Terme (Bg) proviene da Con-dire Magazine.