6 fette spesse di pane toscano tagliato a dadini
400 gr di tonno fresco in tranci spessi
8 filetti di acciughe del Cantabrico
300 gr di indivia riccia
500 gr di pomodorini ciliegia
100 gr di olive taggiasche denocciolate
Un mazzetto di basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Tagliare il tonno a bocconcini, condirlo con olio e pepe, quindi scottarlo in un tegame ben caldo lasciandolo rosato all’interno. Salatelo e fatelo raffreddare.

Frullare le foglie del basilico con 4 cucchiai di olio evo e 4 cucchiai di acqua molto fredda per ottenere la salsa.

Tostare il pane a cubetti nel forno o in padella fino a risultare croccante.

Lavare e tagliare i pomodorini a metà.

Unite tutti gli ingredienti, precedentemente preparati, in una terrina aggiungere le olive, le acciughe spezzettate e l’indivia.

Condire il tutto con la salsa al basilico, sale e pepe; mescolare bene prima di servire.

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320g di riso carnaroli
5 pomodori San Marzano
1 burrata di circa 100-150g
500g gamberi rossi
1 spicchio d’aglio
4 foglie di basilico
2lt di brodo di verdure
100ml di vino bianco

Pulire i gamberi, sminuzzare le code e condirle con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Rosolare in un tegame uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungere i pomodori precedentemente tagliati a pezzi e il basilico e cuocere per pochi minuti; togliere l’aglio, frullare il tutto e passare la salsa al setaccio.

Frullare la burrata fino a farla diventare una crema.

Nel frattempo, scaldare bene un tegame, aggiungere il riso e testarlo: quando il riso sarà ben caldo aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere poco alla volta il brodo di verdure caldo, cinque minuti prima della fine della cottura aggiungere la salsa di pomodoro. A fine cottura spegnere il fuoco, mantecare il risotto con olio evo, salare e pepare.

Mettere il risotto in un piatto piano, porre sopra qualche cucchiaio di crema di burrata e infine la battuta di gamberi.

Servire ben caldo. Si consiglia di non mescolare gli ingredienti.

LA FIRMA
La ricetta è dello chef Lorenzo Econimo per FoodNews Magazine

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Per il brodo:
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota

Per il risotto:
400g di riso Vialone nano
2 zucchine
500g stracciatella di bufala
Scorza di ½ limone biologico
Olio EVO
½ bicchiere di vino bianco
50g Parmigiano Reggiano
Sale e pepe Q.B.

Per il brodo: in una pentola mettete 2 litri di acqua, la cipolla, il sedano e la carota, portate a ebollizione e lasciate cuocere per almeno 60′.

Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a rondelle e in una padella, con un filo d’olio, fatele stufare fino a farle appassire, aggiungendo un pizzico di sale. Poi. frullate le zucchine.

In una casseruola fate tostare il riso, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungete il brodo ben caldo, mescolate per 13’ aggiungendo il brodo al bisogno.

Togliete dal fuoco, aggiungete la crema di zucchine, il Parmigiano Reggiano e mantecate lasciandolo riposare successivamente per circa 1′.

Impiattate il riso e, sopra, aggiungete la stracciatella che avrete precedentemente montato e la scorza del limone grattuggiata.

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La ricetta è dello chef Lorenzo Econimo per FoodNews Magazine

Foto di Matteo Zanardi

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10 fette di pane
500g di piselli
Menta fresca 2/3 foglioline
2 cucchiai grandi Olio EVO + per guarnire
100g Pecorino toscano stagionato
Sale e pepe Q.B.

Fate sbollentare i piselli per 5’ in acqua non salata. Scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore.

Versateli nel bicchiere del frullatore a immersione aggiungendo: olio d’oliva, sale, pepe e le foglie di menta.

Frullate il tutto fino rendere cremoso il composto.

Prendete il pane e fatelo tostare su una piastra o una griglia.

Con un cucchiaio andate a stendere la crema sulle bruschette e subito dopo andate ad aggiungere il pecorino grattuggiandolo direttamente sulla crema.

Finite con un filo d’olio EVO e servite ancora calde.

LA FIRMA
La ricetta è dello chef Lorenzo Econimo per FoodNews Magazine

Foto di Matteo Zanardi

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10 fiori di zucchina
1 provola dolce da 250g
10 filetti d’acciughe
Olio per friggere

Per la pastella:
100g di farina 0
100ml di birra
1 tuorlo d’uovo

Lavate e mondate i fiori di zucchina, poi asciugateli con cura.

Preparate la pastella: in una terrina mettete la farina e aggiungete la birra fredda avendo cura di non creare grumi, aggiungete il tuorlo d’uovo (tolto da frigorifero) e continuate a mescolare.

Lasciate riposare la pastella per 10’ in freezer.

Tagliate la provola a listarelle, poi aggiungete all’interno di ogni fiore una listarella di provola e un filetto d’acciuga avendo cura di non aprire troppo i petali.

Sigillate la parte in fondo dei fiori e immergeteli nella pastella.

In una pentola capiente versate l’olio per la frittura e portatelo a temperatura (165°-185°) e, una volta caldo, andate ad immergere i singoli fiori cuocendoli fino a che la pastella non sarà dorata (ci vorrà circa 1 minuto).

Su un foglio di carta assorbente eliminate l’eventuale olio in eccesso.

Salate e servite ancora caldi.

LA FIRMA
La ricetta è dello chef Lorenzo Econimo per FoodNews Magazine

Foto di Matteo Zanardi

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Abbiamo già parlato degli hamburger nel nostro articolo intitolato “Decalogo dell’hamburger felice” (leggi QUA), per una delle preparazioni più eseguite, imitate e reinventate del barbecue.

Ne esistono di innumerevoli versioni, dalle più classiche alle più fantasiose fino al limite dell’immangiabile con hamburger alti come palazzi.

Creare un buon hamburger non è così semplice come potrebbe sembrare a prima vista, gli ingredienti sono pochi ma proprio perché pochi devono essere di qualità elevata.

IL PANE
Un buon pane (bun) è fondamentale. Evitate i preconfezionati perché spesso sono scadenti, mollicci e con un gusto discutibile: rovinerebbero il vostro panino. Meglio cercarli da un piccolo fornaio, oppure prepararli in casa.

LA CARNE
La più utilizzata è il manzo, ma è possibile usare qualsiasi altro tipo di macinato, dall’agnello al pesce. Evitate i macinati già pronti, sarà la chiave per la riuscita del vostro hamburger. Nei preconfezionati non è sempre dato sapere che tagli di manzo sono stati utilizzati e in che percentuali, c’è il rischio che vengano utilizzati scarti; meglio recarsi dal proprio macellaio di fiducia e chiedere di macinare al momento il taglio che vorrete utilizzare per il vostro “patty”,o quello che comunemente chiamiamo “hamburger”.

LA COTTURA
Se sceglierete il manzo potrete decidere di servirlo al sangue (50°C-55°C), medio (55°C-65°C) o ben cotto (65°C-70°C). Per le altre carni ci sono tabelle con temperature specifiche da tenere come riferimento per evitare problemi, ad esempio il pollo a 75°C, il maiale a 72°C, l’agnello a 65°C.
Vi ricordiamo qui due consigli semplici semplici per creare qualsiasi panino con hamburger: equilibrio e dimensione adeguata, non serve creare dei grattacieli o bombe caloriche con decine di sapori.

Qui sotto vi regaliamo la ricetta del Cheese Bacon Burger.

INGREDIENTI (per 4 persone)

– 600 gr carne macinata di manzo biancostato e/o reale (potete anche aumentare fino a 180/200g cad)
– 4 panini per hamburger
– 8 fette di pancetta dolce tesa (tagliata a 3mm di spessore)
– 4 fette di cheddar
– salse a piacere (BBQ, maionese, ketchup, ecc.)
– cetriolini

PROCEDIMENTO

Nel caso utilizzaste un BBQ a carbone/legna e l’aveste a disposizione riempite il cesto di accensione con bricchetti o carbone e accendetelo, nel frattempo iniziate la preparazione.
Se avete BBQ elettrici o a gas semplicemente accendeteli.

Nel caso in cui partiste dalla carne macinata create delle polpette (patty) di circa 8/10cm di diametro alte circa 2cm avendo cura di creare una concavità nel centro di modo che in cottura non si gonfino.

Tagliate il pane orizzontalmente e tostatelo per qualche secondo di modo da rendere la superficie meno spugnosa ed evitare che si imbeva troppo dei succhi della carne.

A questo punto le bricchette/carbone dovrebbero essere completamente accese, settate il kettle per una cottura indiretta e portatelo a 200°, oppure impostate il vostro BBQ elettrico/a gas con lo stesso obiettivo.

Preparate il bacon mettendolo in cottura direttamente sulla brace le fette di pancetta, quando saranno diventate croccanti toglietele o lasciatele in una zona della griglia senza braci di modo che non secchino troppo.

Cuocete a questo punto i vostri patty (polpetta) lasciandoli circa 3 minuti per lato e girandoli frequentemente di modo che si crei una crosticina esterna.

Non provate a staccare i patty dalla griglia: quando saranno cotti si staccheranno da soli, farlo prima del tempo vorrebbe dire romperli o lasciare carne attaccata alla griglia.

A cottura quasi terminata (da misurare col termometro) prendete il cheddar e mettetelo sul patty di modo che di sciolga.
Tagliate i cetriolini.

Componete il vostro hamburger: pane, cetriolini, patty + cheddar, bacon, salse e lasciatelo per qualche secondo sulla griglia con il coperchio chiuso di modo che si scaldi (mettetelo lontano dalla brace).

Buon appetito!

Foto di Matteo Zanardi

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GNOCCHI DI PATATE E ORTICHE
(ricetta per 4 persone)

1 kg di patate
400 g circa di ortiche cotte
150 g di farina
1 uovo
100 g di farina per la spianatoia
burro
salvia fresca
Grana Padano DOP o Parmigiano Reggiano DOP grattugiati
sale

PROCEDIMENTO
Dopo aver raccolto le ortiche, laviamole con acqua fresca e mettiamole a scottare in padella con un poco di acqua e un pizzico di sale per circa 8 – 10 minuti. Una volta cotte, lasciamole raffreddare e tritiamole con l’utilizzo di un coltello ben affilato.

Prendiamo quindi le patate, sciacquiamole con acqua fresca e sbucciamole. Facciamole cuocere in acqua salata bollente per circa 20-25 minuti, in base alla dimensione. Una volta cotte, togliamole dall’acqua e schiacciamole con l’aiuto di uno schiacciapatate.

Uniamo quindi patate, ortiche, uovo e farina, avendo cura di impastare bene il tutto su una spianatoia.

Ora, dividiamo l’impasto in piccole sfere e, con le mani, cerchiamo di creare delle strisce di pasta omogenee, quindi tagliamole creando piccoli gnocchi della dimensione desiderata.

Prepariamo abbondante acqua salata e immergiamo I nostri gnocchi. Quando vengono a galla sono pronti, condiamoli con burro, formaggio grattugiato e salvia fritta.

LA FIRMA
Ricetta di Lara Abrati per FoodNews Magazine

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