Un primo passo di un percorso che, al momento, è una visione ambiziosa a lungo termine. L’artigianato come fil rouge e come focus principale, nelle sue infinite declinazioni.

Un ritorno alle origini, che vede in pole position Matteo Goffi e Marco Bossi, con al fianco il pasticcere Roberto Beretta, giovane, ma con esperienze di spessore alle sue spalle. Una squadra giovane, ma con i piedi ben piantati a terra. L’intuizione e la voglia di intraprendere questa direzione arriva infatti da uno sguardo volto all’indietro: dalla storia della famiglia di Matteo, che racconta di chi, generazione dopo generazione, ha saputo trasformare una pasticceria in una vera e propria impresa conosciuta in tutto il mondo. In breve, si parte con Alfredo Goffi, che acquisì nel 1935 la Pasticceria Donizetti a Bergamo Alta, fino al periodo di crisi a metà degli anni ’40, periodo nel quale la produzione di marron glacès in un’abitazione di via XX settembre salvò letteralmente gli affari di famiglia. Nel dopo guerra la storia prosegue con Angelo, che decide di dar vita a un’azienda orientata alla produzione di canditi: Italcanditi di Pedrengo (Bg). Infine è con Maurizio che l’azienda si fa grande, in termini di volumi di produzione, business e mercati.

Oggi inizia invece un nuovo capitolo, quello di Matteo Goffi e Marco Bossi: un ritorno al piccolo, un ritorno al mondo artigianale. E lo fanno coniugando le grandi competenze acquisite nel mondo della pasticceria e delle sue materie prime: dalla loro produzione fino al loro utilizzo.

Nasce così EXENTIA LAB: un laboratorio con annesso punto vendita, che si trova in via Bianzana 19 a Bergamo. Dopo un periodo dedicato alla sperimentazione, qui si lavora incessantemente per fare bene. Fare bene nel mondo della pasticceria artigianale significa compiere scelte ben precise: non c’è spazio per l’improvvisazione.

La scelta delle materie prime da utilizzare è un passo fondamentale ed è guidata dal sapere per bene a quale prodotto si vuole arrivare: nel mezzo ci sono test, bilanciamento delle ricette, applicazione di conoscenze chimico-fisiche, messa a punto di metodi standard produttivi, ottimizzazione degli stessi. Ripetizione.

Perchè artigianale non vuol dire casuale.

Ecco che nel laboratorio si creano prodotti da forno, come torte, crostate e biscotti e, in modo particolare in questo periodo, i lievitati da ricorrenza natalizi: i panettoni.

Quattro ricette, quattro diversi modi di “vivere” l’assaggio.

Panettoni artigianali fuori dall’ordinario, che puntano su aspetti diversi dal solito. Al taglio, sprigionano aromi caratterizzanti per ogni tipologia, mentre al gusto i sapori sono super bilanciati: mai troppo dolci, infatti le ricette sono state elaborate al fine di limitare l’utilizzo dello zucchero, per una dolcezza mai stucchevole e la volontà di far parlare le materie prime utilizzate per la produzione e la farcitura dell’impasto. L’alveolatura è presente, ma mai eccessiva, così come dovrebbe essere.

Il panettone tradizionale: farcito con scorza di arancia candita e uvetta sultanina, appena aperto sprigiona il classico profumo della farcitura misto a un deciso aroma di vaniglia. Profumo che si riconferma protagonista anche dopo l’assaggio, la cui percezione avviene per via retro-nasale (il retrogusto). La vaniglia Bourbon è ben visibile anche nell’impasto: osservandolo bene si possono notare i puntini neri che testimoniano l’utilizzo di vaniglia in baccello. La pasta risulta molto equilibrata, sia per quel che riguarda l’umidità che la presenza di tuorlo d’uovo e burro: non risultano invadenti e preponderanti.

Il panettone pere e cioccolato: impossibile che non piaccia. Ispirato alla classica ricetta di casa, il cioccolato è presente sia nell’impasto che a tocchetti, così come la pera. La pasta si presenta infatti di colore marrone scuro e la giusta cottura permette ai pezzetti di cioccolato di mantenersi integri e non sciogliersi completamente. Questo crea un piacevole gioco di texture, per cui il morso ringrazia: dalla tenacità del cioccolato si passa alla croccantezza della pera semi-candita fino all’infinita morbidezza della pasta. Pere e cioccolato, una perfetta interpretazione del classico dolce da forno.

Il panettone albicocche e orzo: che raccontato così suona strano. Sì, perchè è inusuale ritrovare l’orzo nel consueto dolce natalizio. In realtà, se si supera il limite del non conosciuto che a molti probabilmente blocca nella scelta, è forse il lievitato che all’assaggio sorprende di più. Al suo taglio, a livello olfattivo regala subito un diretto e preciso sentore di albicocca. Un dolce ricordo d’estate, quando nella realtà fuori iniziano i primi freddi e le prime nebbie. L’albicocca semi-candita regala un pizzico di umidità in più alla pasta e al morso non presenta la croccantezza ritrovata nella pera, ma ben si amalgama, per una masticabilità omogenea, confortevole e confortante. Un dolce lievitato che si discosta un pelo dai classici dolci natalizi: un viaggio sensoriale che porta per un attimo alla stagione appena trascorsa.

Panettone nocciola e caramello: insieme al tradizionale, forse tra i quattro la proposta più natalizia e invernale, se non altro per i suoi ingredienti. La frutta secca, ovvero nocciole e mandorle, regala l’aroma di tostato, poi il cioccolato al caramello, dolce, rotondo e generoso. Il più tondo, il più ricco, il più invernale.

Tutti i panettoni sono prodotto a partire da farine di tipo “0”, burro, tuorlo pastorizzato proveniente da uova prodotte da galline allevate a terra. Viene utilizzato lievito naturale.

Si possono acquistare nel punto vendita adiacente il laboratorio, in via Bianzana 19.

Foto, assaggio e parole di Lara Abrati

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Prezzi diversi, prodotto diverso, produzione diversa: inutile mettersi a fare paragoni. Fatto sta che oggi la produzione del panettone artigianale spopola tra pasticceri e fornai, così come le solite garette a chi lo fa più buono: in cui poi sono tutti campioni, tutti vincitori di qualche medaglietta, tutti i migliori.

Nonostante il solito spettacolino gastronomico che gira attorno al mondo dei concorsi, delle guide e delle classifiche, non fatevi ingannare: non correte tutti a prendere il dolce natalizio che ha vinto più premi o possiede la firma più prestigiosa. Per questo Natale provate a lasciarvi incantare dagli aromi, alla texture e dalla morbidezza di panettoni artigianali preparati a regola d’arte, anche da nomi tra i più sconosciuti.

Imparate a coglierne le sfumature, ad apprezzare l’arte e la manualità di chi ha dedicato ore intere alla sua produzione, microscopica rispetto a quelle dei grandi nomi e delle firme più celebri (e tra le provincie di Bergamo e Brescia ne abbiamo davvero molte).

Guardate l’etichetta e parlate con chi lo produce. Allenatevi a un ascolto critico e attento. Scegliete quello che presenta materie prime nobili, come il burro (vero protagonista di questo dolce), il miele, uvette e canditi artigianali e, se prodotto con lievito madre, assicuratevi sia quello vivo e non quello essiccato.

Come? Chiedete di farvene vedere un pezzetto. Se viene utilizzato per davvero hanno il lievito madre vivo in laboratorio, diversamente vi stanno raccontando falsità. Questo vale per tutti i prodotti panificati: anche in pizzeria o dal panettiere potete fare la stessa verifica.

Tornando al panettone artigianale, sono tanti quelli che in questi anni abbiamo apprezzato. Gli amanti del panettone buono possono stare sereni e, preso atto delle informazioni sopra riguardo la produzione, è possibile scegliere tra quelli che più ci piacciono e si avvicinano ai nostri gusti.

La texture, la morbidezza, l’aroma e l’umidità del panettone sono frutto di scelte fatte dall’artigiano che lo produce. Appunto perchè si tratta di scelte, non ve n’è una giusta o una sbagliata: de gustibus non est disputandum.

Il consiglio per questo Natale è quello di non dar retta a classifiche, giudizi senza fondamenta o a risultati di fantomatici concorsi. Il consiglio è quello di ascoltare i vostri sensi e ri-trovare la piacevole complessità in un dolce che richiede notevole impegno nella sua preparazione.

Lasciate stare le grandi firme, scegliete i piccoli artigiani: non ve ne pentirete.

E noi così abbiamo fatto e ci siamo imbattuti nel panettone artigianale di…. un gelatiere!

Il panettone artigianale di Mologni Gelato: a Paratico (Bs), un gelatiere con l’amore per i lievitati

Francesco Gargano è una persona semplice e pragmatica. Quel che dice fa e, qualche anno addietro, ha deciso di dedicarsi anche ai lievitati, che poi sono diventati una grande passione come quella per il gelato artigianale. Non ama girarci attorno: quindi si è messo di impegno e, negli anni, ha dato vita ai suoi lievitati da ricorrenza. Una piccola produzione, che affianca quella principale: il gelato artigianale.

L’atteggiamento che sta alla base dei due prodotti è lo stesso: precisione, coraggio di effettuare delle scelte precise e controllo dei processi.

Possiamo affermare quindi con certezza (e dopo averlo assaggiato) che il panettone di Mologni Gelato è un prodotto sincero.

Sincero come gli ingredienti scelti per la preparazione del suo impasto e la sua farcitura.

Sincero come il lievito madre vivo da cui nasce.

Sincero come chi lo produce.

Un impasto a base di burro francese di centrifuga, farina, lievito madre vivo, uova, vaniglia in baccello del Madagascar e miele. La farcitura del tradizionale è a base di uvetta, arance e cedri canditi artigianali. Mentre quello ai tre cioccolati è il più piacione, farcito con cioccolato fondente, al latte e bianco. Infine, il gianduia, nocciole e albicocche, che prevede l’aggiunta nell’impasto di una crema di massa di cacao e la pasta di nocciole IGP del Piemonte, mentre come farcitura le gocce di cioccolato e l’albicocca semi-candita rigorosamente tagliata a mano. Non avendo conservanti, la sua shelf life è di 30 giorni dalla produzione.

Il panettone artigianale abbinato al gelato

Un dolce da gustare tal quale, ma anche da abbinare a creme tra le più diverse, come la classica al mascarpone oppure lo zabaione.

Ma se lo abbinassimo al gelato? Ci abbiamo provato e il risultato è superlativo.

In primis, il bellissimo gioco tiepido-freddo, che porta il confortevole “calore” gustativo del lievitato a amalgamarsi con il freddo del gelato.

Poi il gioco di aroma.

Dal panettone tradizionale abbinato al gelato Crema Mologni (con vaniglia) o a quello allo zabaione, fino al panettone cioccolatoso abbinato ad un gelato al lampone (che ricorda la torta Sacher) o a quello al cocco, come il gusto gourmet di Mologni Gelato All’Arrembaggio (con crumble di nocciole e salsa gianduia). Ma anche per il gianduia con nocciole e albicocche: un gelatino alla nocciola è l’abbinamento è bello che fatto.

Scegliete bene, scegliete con il cuore e divertitevi nell’assaggio: ascoltate i vostri sensi!

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

In partnership con Mologni Gelato

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E chi lavora nel laboratorio che porta il nome Alberto Triglia lo sa bene; il luogo in cui le paste vengono preparate dalle sfogline si trova a Cervarezza (RE), a 1.000 mslm, si tratta di un piccolo paese nel cuore del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano.

La sfoglia è preparata a regola d’arte e, se riassumessimo in una parola: perfetta. Bella fine, che tiene per bene la cottura senza lasciare uscire il ripieno. Sotto ai denti, alla masticazione, si presenta morbida, quasi scioglievole e che ben si integra e amalgama al goloso ripieno.

Di Alberto Triglia abbiamo avuto modo in passato di assaggiare due prodotti della tradizione: i tortellini, rigorosamente preparati in brodo, e i tortelli verdi reggiani. Ma anche l’erbazzone, che ci ha entusiasmato parecchio (puoi leggerne QUI). La qualità gustativa altissima del prodotto e la sua etichetta super pulita, ci hanno spinto a provare anche preparazioni diverse e creative.

Li puoi ricevere a casa tua ancora congelati, perfettamente confezionati e custoditi.

La pole position tra gli assaggi se la sono aggiudicati i tortelli al Lambrusco e salsiccia. Dalla sfoglia fine e dal ripieno goloso, sapido al punto giusto, dalla consistenza asciutta, dove ben si riconosce la presenza della salsiccia unita al vino: essa viene stufata nel burro e cipolla e poi sfumata con il vino frizzante.

Poi il ripieno a base di speck e patate, un abbinamento tipico delle cucine di montagna, sempre ben riuscito. In questo caso forse il sentore dello speck è poco percepibile.

Quelli alla zucca violina sono un classicone autunnale della tradizione: la zucca viene cotta al forno, con tanto Parmigiano di montagna e gli amaretti. L’amaricanza della zucca, la sapidità del formaggio e la dolcezza, seppur delicata, dell’ortaggio. Ci sono piaciuti parecchio.

Infine, una proposta gourmet: la sfoglia rustica, arricchita con la crusca, che accoglie un ripieno a base di zucchine e mandorle. Un raviolo dal ripieno delicato, reso un poco più grezzo dalla sfoglia semi-integrale: ideale per chi è più attento alla propria dieta e non ammette eccezioni.

Li ordini su www.albertotriglia.it, li cuoci, li scoli, li condisci con abbondante burro fuso e formaggio et voilà.

Parole di Lara Abrati

Foto di Stefano Caffarri

In partnership con il laboratorio artigianale di produzione paste fresche Alberto Triglia di Cervarezza (RE).

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I canditi non piacciono. Non piacciono agli adulti, non piacciono ai ragazzi, non piacciono ai bambini. Tutti ad infilare le dita nella pasta per toglierli e mangiare il dolce libero da quei fastidiosi e inutili inserti.

Sono molti i dettagli e le caratteristiche (tra cui la scelta dei canditi) che differenziano un dolce lievitato da ricorrenza artigianale da quello industriale. La scelta di utilizzare materie prime nobili, come burro, uova, farine e non semi-lavorati o mix già preparati. La lenta conduzione del processo di lavorazione, dall’impasto alla lievitazione, alla cottura, fino al riposo. Molti citano anche l’utilizzo del lievito madre, anche se spesso è un mero specchietto per le allodole. Il lievito madre vivo lo utilizzano in pochi e le motivazioni sono plausibili e facili da comprendere: esso richiede una cura massima per la sua sopravvivenza, una gestione scrupolosa, ma senza garanzia alcuna sulla costante buona riuscita del lievitato. In parole semplici, utilizzando nel proprio impasto lievito madre vivo (e non quello liofilizzato o quello in polvere, che non ha le stesse caratteristiche) non si ha alcuna garanzia che il lievitato riesca alla perfezione. Se voi acquistaste un panettone artigianale al prezzo di mercato attuale (38-45 euro al kg) e non fosse perfetto, cosa fareste? L’utilizzo di lievito madre vivo non è quindi così diffuso come invece sembra dai racconti e nella comunicazione di molti produttori, ma questo è un altro, enorme, problema.

Tornando alle materie prime, ci sono anche i bistrattati canditi, oltre all’uvetta.

La loro produzione artigianale non è affatto banale, così come le loro caratteristiche gustative. Se ben fatti, sono un prodotto che merita valore e comprensione.

Allontaniamoci dai ricordi, per una nuova concezione del candito.

Ma cosa è il candito e come si produce?

La canditura non è nient’altro che un modo per conservare vegetali commestibili come la frutta. In modo molto simile alla preparazione di marmellate (se provengono da agrumi) o confetture, si cerca di concentrare il grado zuccherino al fine di limitare l’attività dell’acqua (misurata come aw) e, di conseguenza, lo sviluppo di microrganismi che porterebbero alla naturale decomposizione. Il candito industriale concettualmente è lo stesso di quello artigianale: ciò che cambia sono le scelte effettuate a monte e la gestione del processo di lavorazione, un po’ come avviene nel mondo delle confetture.

La prima scelta da effettuare per la produzione del candito riguarda la frutta. Si possono candire diverse tipologie di frutta, dalla classica scorza di arancia, ma anche di pompelmo o limone, fino all’albicocca, la pera, l’amarena, l’ananas, il melone, il fico, la zucca, i marroni e così via. Innanzitutto la frutta va raccolta sana e al giusto grado di maturazione. Questo influisce nei sentori e nell’aroma del candito finale, nel dosaggio dello zucchero e nella consistenza finale.

A questo segue la lavorazione vera e propria, nota come canditura. La frutta viene messa nelle vasche di canditura in una soluzione zuccherina. Durante il processo, che richiede diverso tempo in relazione alla tipologia e alle caratteristiche della frutta stessa (e di conseguenza anche alla concentrazione zuccherina che si vuole raggiungere), per osmosi lo zucchero penetra nella frutta e prende il posto dell’acqua grazie al fatto che le concentrazioni zuccherine interne ed esterne alla frutta tendernno naturalmente ad equivalersi: questo è in parole semplici il fenomeno dell’osmosi.

L’obiettivo è quello di arrivare a circa il 70% di concentrazione di zuccheri (che ne garantisce la perfetta conservazione). La bravura dell’artigiano sta nel monitorare la frutta nei giorni del processo, gestendolo a dovere in funzione di ciò che vorrà ottenere in termini di struttura, sapore e aromi.

Un processo dalla complessità enorme, artigianale e in grado di regalare grandi soddisfazioni. E’ giunto il momento di ridare al candito la sua dignità, perchè se lo merita.

Ricordiamocelo quando scegliamo i canditi per la preparazione dei nostri lievitati, ma anche quando durante le feste ci troveremo di fronte all’ennesimo panettone artigianale: sfondiamolo questo muro e godiamo anche di questo piccolo gioiello della conservazione alimentare.

Non tutti i canditi sono QUEI canditi.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi scattate per Puntogel Srl

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Sono ormai passati 4 anni intensi (aperto a fine 2019) dall’apertura di Kilometro035, il regno di questo ragazzo oggi 28enne che, dopo un periodo passato a Napoli con il papà, ha iniziato a mettere e mani in pasta. Un susseguirsi di corsi di formazione per arrivare a preparare una pizza con impasto in stile napletano, con un’idratazione che supera il 60%, paurosamente buona e digeribile, grazie anche alla lunga maturazione dell’impasto e alla scelta di condimenti di alta qualità: locali, ma non solo. Materie prime scelte per le loro caratteristiche e non per risparmiare sul prezzo, come spesso accade.

Giuiano Pisani fa parte di quella generazione che ha tutte le carte in regola per fare bene: voglia di fare (alla base di tutto) e di imparare, la capacità di mettere e mettersi in discussione, con umità e senza arroganza.

In un mondo in cui tutti gridano al mondo di possedere le rose più belle, questo è un esempio di come il lavoro quotidiano e silente possa portare sempre più in alto, sulla scala del “fare bene”.

Pizze pensate, preparate non solo con le mani, ma anche con il cuore: e si vede, ma soprattutto si sente. Fetta dopo fetta.

Una pizzeria d’asporto con pochi posti a sedere, per chi passa per una tappa golosa, ma anche per chi vuole godere della pizza di Giuliano in pausa pranzo.

La carta delle margherite racconta già molto della direzione intrapresa. Cinque ricette, di cui 4 rivisitate, tutte da godere nella loro fine semplicità. La Signora Rita, farcita con una salsa di pomodoro del Kuoko Mercante, fior di latte STG, basilico fresco e Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi. Poi la Stracciata, che prevede alla base una salsa di pomodori pelati pugliesi, il pomodorino pacchetella e, a crudo, la  stracciatella di bufala campana, il basilico e l’olio extravergine di oliva. La Datterina, a base bianca, farcita con bufala campana DOP, bis di pomodorini gialli e rossi del Piennolo, parmigiano reggiano 24 mesi DOP e pesto di basilico fresco. Infine, la Due pomodori, farcita con un sugo ai due pomodori con Pomopop di Kuoko Mercante e passata di datterino fresco, fiordilatte STG, provolone del Monaco DOP, parmigiano reggiano DOP 24 mesi e basilico fresco.

Dalla lista è possibile scegliere anche tra le pizze classiche e le pinse. Ma anche le proposte del pizzaiolo, con farciture golose e creative, il cui focus è diretto ai prodotti della tradizione ragionale italiana, infine le kilometro 035, che hanno come protagonisti ingredienti locali. Noi abbiamo scelto di puntare tutto sulla Strachitunt, visto l’amore per i formaggi erborinati e per il salame buono. Tutti prodotti selezionati grazie alla Cooperativa Sant’Antonio di Vedeseta (Bg), una pizza a base bianca farcita con fiordilatte, Strachitunt DOP affinato per almeno 75 giorni, il salame prodotto con animali allevati allo stato brado, prezzemolo fresco e olio EVO. La mozzarella fior di latte di alta qualità con qualche punta di erborinato che arriva al palato, ma con delicatezza. Poi il prezzemolo fresco ben sminuzzato (finalmente una ricetta con cui sta davvero bene) e le fette di salame nostrano affettate e messe dopo la cottura. Bella grassa ed equilibrata: una pizza per palati forti.

Fateci un salto e… se abitate nei paraggi, alzate il telefono e ordinate: le consegne vengono effettuate anche nei paesi limitrofi con mezzi rigorosamente elettrici.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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Un pane che dura a lungo e che proviene da farine locali, integrali e di diversa tipologia. Un vero e proprio alimento da consumare senza eccessi e con consapevolezza.

Oggi acquistare il pane online è possibile e io l’ho fatto per voi, per raccontare l’esperienza d’acquisto e l’assaggio dei prodotti giunti a casa in poco tempo e in pochi click. Chissà che possa essere di stimolo a molti altri piccoli panificatori.

Un panificio dalla storia lunga e uno recente, giovane e “coraggioso”, ecco l’esperienza.

Nel nome del pane: un progetto del forno Cappelletti e Bongiovanni a Dovadola (FC)

Un panificio storico, nato nel 1979 e, da sempre, un’attività di famiglia. Quella famiglia la cui routine è sempre ruotata attorno al piccolo forno. Il pane viene preparato con grani antichi e lievito madre e cotto in forno a legna. La sua storia recente vede protagonisti Fabio ed Enrico, figli dei fondatori Maurizio Cappelletti e Anna Maria Bongiovanni, che tutt’oggi sono tra le anime della piccola attività, che conta anche alcuni preziosi collaboratori. La famiglia ha anche avviato un progetto agricolo, per la produzione e coltivazione di parte delle farine utilizzate per il pane. Un pane che si caratterizza per la sua forma allungata, un filone dall’interno abbastanza compatto e senza le enormi alveolature che vanno tanto di moda ultimamente. Un pane che al naso presenta un’aroma floreale iniziale che lascia poi lo spazio a un lieve e piacevole tostato, al sentore di crusca e di farina. All’assaggio, gli stessi aromi si percepiscono per via retronasale e quanto ai sapori si ritrova una sapidità lieve, ben bilanciata, la dolcezza del cereale integrale e la tipica e spiccata acidità del pane prodotto con lievito madre. Una fetta tira l’altra!

ESPERIENZA DI ACQUISTO

L’acquisto lo si può fare direttamente dal sito web aziendale, la cui comunicazione punta molto sulla storia (raccontata in prima persona da Fabio), sul racconto di chi produce quel pane e come (quasi che poi vi sembrerà di conoscerli da una vita). Si compila un form formato da un semplice elenco di prodotti, selezionandone la quantità. Sotto ogni categoria è possibile vedere la lista degli ingredienti utilizzati per la produzione di ogni tipologia di pane. Le spese di spedizione sono molto chiare, il costo è di 6,50 euro, così come le modalità di pagamento: Satispay oppure bonifico bancario. Una volta inserito l’ordine, è necessario aspettarne la conferma via mail. Nella stessa viene indicata la data di produzione e la successiva data di spedizione e arrivo del pane. Una sorta di rapporto diretto perchè gli ordini non vengono confermati in modo automatico. Detto e fatto: spedizione in tempi perfetti. Anche il packaging è moto curato. Sono stata piacevolmente colpita dalla cura con cui son stati confezionati: dall”imballo esterno, fino al film plastico sigillato che contiene il prodotto, ben incartato. Non ci sono ordini minimi e i  prodotti ordinati durano qualche giorno. Per prolungare la durata è possibile surgelare il pane. Io l’ho tagliato a fette e scongelato man mano: fragrante, profumato e buono come fresco.

www.nelnomedelpane.it

Il pane coraggioso di Anticamente, a Roncade (TV)

Anticamente è un progetto recente, nato da un’idea di Damiano e Mirko, due amici che provengono rispettivamente da altri settori: la ristorazione e la comunicazione. Il panificio nasce ufficialmente nel 2016 e, nel 2019, nasce anche l’azienda agricola che coltiva quasi 20 ettari di terreni con grani antichi, utilizzati per la produzione del pane che, loro stessi, hanno definito “coraggioso”. Un progetto in cui è evidente la volonta di fare bene: sia dal punto di vista della produzione che della comunicazione. Vi è anche un manifesto, in cui è spiegata la filosofia di produzione. Il pane che ho scelto è quello base, che si chiama Pan dea Gigia. Prodotto con farine autoprodotte di tipo 2 che provengono da un miscuglio di grani teneri. Ho scelto il formato da 750 g e, infatti, ho ricevuto la mezza pagnotta. Un pane dal colore bruno esternamente, con una crosta bella asciutta e che attira. L’alveolatura presente, ma non eccessiva, con una bella umidità, a garanzia di freschezza del prodotto. Una tipica resistenza al morso che, una volta masticato diventa piacevolmente scioglievole. Presente la tipica acidità data dalla pasta madre, una corretta sapidità e un’intensa aroma che ricorda la noce e la frutta secca. La si ritrova sia al naso che come sensazione retronasale: incantevole, riconoscibile, la sensazione è quasi quella di essere alle prese con un pane alle noci. Sorprendente!

ESPERIENZA DI ACQUISTO

Il sito web è fortemente orientato alla vendita, grazie a call to action poste ovunque nelle pagine del sito, che risulta divertente da navigare, comprensibile e interessante nei contenuti. L’acquisto del pane è fattibile tramite un’APP online, che funziona anche da dekstop dalla quale è possibile prenotare il pane e scegliere se ritirarlo di persona in uno dei punti dedicati oppure riceverlo a casa con corriere. Si può pagare con Paypal o con Satispay e i costi di spedizione sono di 10 euro per una spesa fino a 50 euro, di 5 fino ai 100 e gratuita oltre. La data di consegna e le modalità per effettuare l’ordine sono chiare e ben spiegate. Si può scegliere la pezzatura e conoscere le carateristiche del prodotto, gli ingredienti, come conservare il pane e pure l’area di provenienza del grano. Tempi di consegna rispettati. I prodotti sono arrivati ben confezionati, in film microforato il pane, mentre altri prodotti in ATM.

anticamente.com 

Che dire, che bella cosa acquistare il pane online da bravi panificatori come loro. Una bella esperienza, anche umana.

Perchè è così: il web può anche unire, dipende dall’uso che se ne fa.

Parole, assaggi e foto di Lara Abrati

L'articolo Il panificatore moderno: e-commerce, lievito madre e farine agricole proviene da Con-dire Magazine.

Sono passati diversi mesi (quasi anni) da quando Nicola ha iniziato a mettere le mani in pasta. E da alcuni giorni il sogno si è trasformato in realtà. Il laboratorio si trova in via P. Ruggeri da Stabello, 86 ed è aperto a orario continuato dalle 7 alle 19 dal martedì al sabato, la domenica dalle 7 alle 14.

All’ingresso un grande bacone che custodisce tutti i prodotti che ogni giorno vengono sfornati da un team di giovani appassionati e professionisti del settore.

Li potrete veder lavorare sul grande banco al centro del laboratorio, di fianco al forno e limitrofo alla zona in cui si impasta.

Attrezzature moderne che permettono anche una perfetta gestione della pasta madre, utilizzata nella sua versione liquida (licoli), sia per il pane che per i croissant. Diversa invece è la produzione delle pizze in teglia, per le quali si utilizzano farine semi-integrali e lievito di birra.

La giornata parte davvero presto a RioBakery, perchè la rivendita apre i battenti alle ore 7 del mattino, ma in laboratorio il pane si inizia ad infornare alle 5. Poi i croissant, le pizze e… via che si riparte con gli impasti per il giorno successivo.

Materie prime vive e farine al 100% provenienti da grano italiano. Non solo, oltre alle integrali e semi-integrali di frumento tenero, è possibile trovare anche il pane di segale, il farro bianco, il kamut, quello a base di grano duro. E ancora, il pane di tumminia, la saragolla, il senatore cappelli, la maiorca o la iervicella. Indicati molto chiaramente anche i molini di provenienza della farina: dal Molino Agostini, che produce farine biologiche, fino al piemontese Molino Marino, infine, il siciliano Molino del Ponte.

Le focacce e le pizze vengono invece farcite con ingredienti freschi, secondo stagione e disponibilità di mercato. Solo per citarne alcune, l’imbottita con mozzarella, coste bianche e catalogna, poi la classica margherita o la pomodoro e origano. La golosa con pomodoro, mozzarella fior di latte, alici e basilico, per passare alla patate e rosmarino o la classica stracciatella e mortadella. E’ possibile anche consumarle in loco.

Ecco, un luogo che porta la mente ai piccoli forni che è facile trovare nei paesi del nord Europa: passeggiando per le vie di Londra, ma anche di Copenaghen è facile imbattersi in questi luoghi: spazi che profumano di buono, dove la cultura della panificazione si mantiene più viva che mai. Un mondo che affascina, seduce. Un pane buono per davvero, che dura a lungo, perfetto da tenere in casa. Un pane non solo buono da mangiare: un pane buono da pensare.

Fateci un salto, merita la visita.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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Ma vorrei entrare un poco nel merito e con molta umiltà provare ad accompagnarvi nella scelta e nell’assaggio.

Entrando in qualsiasi supermercato, è davvero molto facile lasciarsi attrarre dalle belle fotografie presenti sulle confezioni dei principali panettoni di tipo industriale. Solo all’apparenza belli da vedere, ma anche dal prezzo davvero accattivante: anche dieci volte inferiore rispetto al prodotto artigianale. Il motivo c’è e, chiunque ne abbia assaggiati di entrambe le tipologie, sa benissimo che non c’è proprio paragone, a partire appunto dal prezzo: per il prodotto artigianale è infatti normale spendere dai 20 ai 35 euro, ma anche più. La differenza di valore è ben giustificata da due grandi variabili principali: il metodo di lavorazione artigianale e la scelta delle materie prime.

Il metodo di produzione è davvero importante al fine di garantire la corretta lievitazione e maturazione dell’impasto, fino alla formatura, alla cottura e al riposo. Le materie prime lo sono forse ancor di più: diventa infatti importantissimo per il consumatore imparare a leggere le etichette (anche dei prodotti etichettati come artigianali) e fare le proprie considerazioni, effettuando poi una scelta responsabile e consapevole. Oltre alla farina, in un buon panettone artigianale sono presenti materie prime nobili, come il burro a rappresentare la parte grassa, il tuorlo d’uovo, lievito di pasta madre, uva sultanina, lo zucchero, la scorza di arancia candita. Ci possono essere anche altre materie prime naturali come il miele o la vaniglia. Niente conservanti, emulsionanti o aromi di provenienza artificiale.

Ecco, una considerazione sull’utilizzo di lievito madre: sarebbe bello che si indicasse l’uso di lievito madre “vivo” o “essiccato”, ribadendo che non c’è nulla di male nello scegliere il secondo, ma è bene che chi acquista ne sia a conoscenza e che spesso, la sua attivazione, richiede anche un piccolo uso del lievito di birra.

Il panettone è inoltre un dolce la cui fragranza si riduce nel tempo, per questo motivo va consumato prima possibile (entro massimo 40 giorni dalla produzione). In generale, il consiglio è sempre lo stesso: poco, ma buono. Consumarne meno, ma di alta qualità.

Consigli sul servizio e sull’assaggio del panettone

Se assaggiato a una temperatura attorno ai 22-24 °C (leggermente tiepido) permette alle sostanze aromatiche volatili di sprigionarsi; queste sono le molecole che vanno a stimolare il nostro olfatto e si traducono in profumi e odori. Se il panettone è servito a una temperatura più bassa, non è possibile percepire tutto quello che il nostro dolce lievitato ha da offrire. Fragrante, morbido e digeribile, con uvetta e canditi morbidi, caratterizzati dai rispettivi tipici aromi e ben integrati nella pasta. Ad alcuni sembrerà strano, ma quando si è in compagnia di un buon panettone di qualità, una fetta tira l’altra, per davvero.

Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese 

Il panettone tradizionale viene ormai prodotto nella maggior parte delle pasticcerie d’Italia. Il livello di qualità nella preparazione del dolce stesso è ormai molto alto quasi ovunque, così come la bontà delle sue versione creative e personali. Ma come tutte le ricette diventate simbolo di un territorio, di una ricorrenza e di una tradizione, è bene tutelarle, segnando dei confini e dando indicazioni, lasciando comunque la personale libertà di interpretazione. I pasticceri milanesi hanno quindi deciso di salvaguardare il dolce del Natale per eccellenza e l’hanno fatto depositandone un disciplinare di produzione presso la camera di commercio di Milano. Le prescrizioni riguardano sia la scelta degli ingredienti che le fasi di produzione; i panettoni prodotti secondo disciplinare vantano la possibilità di utilizzare l’apposito marchio. Nella ricetta sono assolutamente vietati ingredienti come lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti.

Si deve necessariamente presentare della tipica forma cilindrica, dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è tagliata in modo caratteristico attraverso la classica scarpatura, un taglio a croce per formare quattro lembi di pasta (dove viene posizionato anche un cubo di burro) che, dopo la cottura, daranno il tipico aspetto superficiale. Inoltre, essendo vietato il lievito di birra, all’assaggio dovrà presentare l’aroma lievemente pungente tipica della lievitazione a pasta acida (pasta madre viva). Infine, deve contenere non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto.

Il panettone di Arlecchino, raccontato nel ricettario firmato da Steiner

Quanto al Panettone di Arlecchino, si tratta di un uso antico ben descritto nel libro di ricette Il Ghiottone Lombardo di Carlo Steiner (edito a Milano nel 1964) dedito al racconto di “Costumanze, tradizioni e ricette della buona tavola lombarda”, si racconta di una preparazione in uso, secondo l’autore, soprattutto nella Lombardia del nord (che idealmente poteva corrispondere alla nostra provincia) e che fantasiosamente ha chiamato così in onore di Bergamo, patria di Arlecchino: “Prendi un bel panettone non troppo grosso, mezzo chilo al più, e taglialo a fette sottili; cospargilo di zucchero a velo e mettilo al forno caldissimo, lasciandolo biscottare fino all’imbrunimento completo.” Da provare anche questa, soprattutto un buon modo di ri-utilizzare il dolce avanzato e non più fresco e fragrante.

Testo: Lara Abrati

Foto: Matteo Zanardi – Tutti  i diritti riservati

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Ci vuole tempo, anche se sembra che di tempo non ce ne sia mai. Parlo della lievitazione perchè è cuulturalmente di facile approccio a differenza ad esempio della fermentazione, da cui noi siamo culturalmente ancora un po’ distanti.

Eppure, non mancano i bravi fornai, i bravi lievitisti e pizzaioli. Non penso sia possibile semplificare al voler un prodotto più buono. Anche perchè, bisogna essere onesti: nella maggior parte dei casi i risultati casalinghi non sono poi sempre così positivi.

In particolare, in queste ultime settimane lievito e farina sono praticamente spariti dal mercato, complice l’altissima richiesta. E perchè? La via di pensiero più sempicistica porterebbe a ridurre tutto a una mera disponibilità di tempo maggiore.

Però non può essere solo questo. Forse i motivi vano ricercati in questioni più profonde e, principalmente, ne considererei 2: la voglia (e necessità) di vitalità e la gratificazione nell’avere cura e raggiungere i risultati sperati, con attenzione e pazienza.

Avere lieviti (o fermenti) in casa regala una forte sensazione di vitalità. Vedere che la materia cambia e si trasforma lentamente, ma incessantemente, regala la sensazione di essere “meno soli”, ma anche la consapevolezza che qualcosa succederà, cambierà, grazie al lavoro lento e costante di questi esserini invisibili.

Altra attitudine da tenere sempre allenata e che, a mio parere, fa la differenza è l’avere cura. E in questo la lievitazione ne è una sintesi perfetta. Avere cura dei molti dettagli e delle molte variabili che compongono la nostra vita. Avere cura degli altri, della scelta delle proprie parole, non dare nulla per scontato, dedicare attenzioni. Un’attività che sa di buono, sa di casa.

Ecco, la lievitazione è forse la sintesi di tutto questo. Sarà il motivo per cui ci piace tanto?

Ecco nel frattempo una ricetta facile per la preparazione della focaccia in casa.

È chiaro che le variabili sono molte e i più esperti storceranno il naso, ma con questa ricetta chiunque può raggiungere risultati soddisfacenti anche in assenza di strumenti come la planetaria o un forno adatto.

INGREDIENTI

500 g di farina tipo 0 o 1
6 g lievito fresco di birra
300 ml di acqua
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale fino e grosso

Per l’emulsione:
1/4 bicchiere di olio extravergine di oliva
1/4 di bicchiere di acqua

PROCEDIMENTO

Prendiamo la farina e settacciamola, aggiungiamo quindi il lievito sbriciolato. A questo punto iniziamo a integrare l’acqua piano piano mescolando bene per farla assorbire. Quando manca circa un dito di acqua, aggiungiamo un cucchiaino di sale fino. Terminiamo l’impasto attraverso l’uso di una spianatoia in legno o del nostro tavolo, ben pulito e leggermente infarinato.

Facciamo una pallina con l’impasto e mettiamo a lievitare tutta notte in un luogo fresco.

Il giorno dopo possiamo stendere l’impasto in una teglia (quella che avete, meglio l’alluminio, ma va bene qualsiasi cosa). Lasciamola riposare per circa 2 ore.

A questo punto prepariamo l’emulsione di olio e acqua mettendo in un bicchiere i due liquidi e mescolando energicamente con una piccola frusta. Versiamo il composto sulla focaccia, pratichiamo i classici buchi con l’aiuto delle dita e disponiamo i granelli di sale in superficie.

Inforniamo a 220 °C per circa 30-40 minuti: è pronta quando in superficie assume la classica doratura.

Questa è una ricetta molto semplificata, ma per iniziare ad approcciarsi a questo mondo va benissimo.

La potete condire con ciò che più vi piace oppure gustarla tal quale. Croccantezza e bontà assicurata.

Noi abbiamo assaggiato la versione con salame nostrano e stracchino del Monte Bronzone, ma anche quella con mortadella Favola e burrata pugliese.

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Ognuno ha i propri gusti, si sa: c’è a chi piace sottile, c’è a chi piace ricoperta di formaggio, c’è a chi piace molto ricca di condimento e a chi piace con pochi ingredienti.

Esistono però dei parametri tecnici oggettivi per valutare la qualità di una pizza, senza entrare nel merito delle preferenze personali. Con l’aiuto del tecnico e maestro pizzaiolo Pietro Tallarini, abbiamo creato una piccola guida alla valutazione oggettiva della pizza classica italiana (stile in cui non rientra la pizza napoletana, la pizza alla pala romana, etc).

“La pizza è un simbolo della gastronomia italiana – spiega Tallarini – e per questo motivo spesso tutti si sentono in diritto di giudicare. In realtà è prima di tutto tecnica, soprattutto per quanto riguarda la preparazione dell’impasto. Solo il controllo rigido di alcuni paramenti e l’apprendimento della giusta tecnica permettono al pizzaiolo di proporre un prodotto oggettivamente buono, sano e impeccabile”.

Partendo da questa premessa, è giusto conoscere alcuni parametri di base che permettono a chiunque di valutare una pizza, partendo dal suo aspetto, fino ad arrivare all’assaggio.

COME SI VALUTA UNA PIZZA: L’ASPETTO ESTERIORE

Tutti noi tendiamo ad utilizzare la vista molto più che gli altri sensi. Per questo motivo diventa naturale partire da qui.

“Iniziamo ad osservare la pizza dalla forma, – spiega Pietro Tallarini – che deve essere rotonda (quasi alla perfezione). Deve presentare inoltre una cottura uniforme. Questo parametro lo si può valutare dal cornicione che deve essere di colore leggermente bruno, non bruciato e non evidentemente bianco”.

Dal cornicione si possono capire molte cose, per questo motivo la sua assenza è un fattore da considerare negativo.

“Se l’impasto è fatto bene, seguendo le regole, il cornicione sarà ben sviluppato, uniforme e regolare. Deve presentare un’alveolatura ben sviluppata. Questo vuol dire che la fase di lievitazione è avvenuta rispettando i tempi, che l’impasto è stato idratato correttamente e che il pizzaiolo ha steso la pasta nella maniera corretta” racconta ancora Tallarini.

Altro parametro da valutare con i nostri occhi riguarda la posa degli ingredienti: deve essere uniforme, non devono presentare parti bruciate e ogni fetta dovrà contenere tutti gli ingredienti, ad eccezione delle pizze che tradizionalmente non lo prevedono, come la quattro stagioni.

Infine, la base della pizza non deve essere bruciata: basta alzarla e guardare la parte appoggiata al piatto.

COME SI VALUTA UNA PIZZA: L’ASSAGGIO

“Partiamo ancora dal cornicione – dice Pietro – assaggiandolo. Deve presentare un sapore gradevole, non troppo sapido. A livello strutturale e di consistenza, deve essere croccante esternamente e soffice all’interno, presentando così una buona masticabilità anche quando la pizza si raffredda”.

Quindi è ora di passare all’assaggio vero e proprio e valutare il condimento.

“Gli abbinamenti devono essere corretti, un ingrediente non deve coprire l’altro e devono avere un equilibrio. La quantità degli ingredienti deve essere misurata: per una pizza del diametro 30 – 32 centimetri servono 80 g di pomodoro pelato e 80 g di mozzarella fiordilatte in acqua che deve essere tagliato della dimensione giusta: se troppo fine brucia mentre se troppo grosso non si scioglie. Il pomodoro deve essere crudo e non condito (se non con poco sale), meglio se presenta pezzetti di polpa e semi rigorosamente non rotti: deve ricordare il pomodoro fresco”.

Per quanto riguarda gli altri ingredienti, possibilmente i salumi crudi andrebbero messi a fine cottura, unica eccezione tradizionalmente accettata è il salame piccante. Anche spezie (come l’origano), l’olio extra vergine di oliva e il basilico andrebbero aggiunti dopo l’uscita dal forno della pizza.

Per finire, la qualità delle materie prime e la creatività del pizzaiolo sono parametri valutabili, con un pizzico di conoscenza in più.

Questi sono pochi e semplici parametri, che ci permettono di approcciare questo piatto in modo un poco più consapevole, per godere ancora di più di quello che la buona pizza sa regalare non solo al nostro palato, ma anche al nostro cuore.

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