Non so se è una mia impressione, ma negli ultimi anni il mondo del panettone artigianale ha ricevuto un’attenzione enorme, tanto che, se nei primi anni 2000 nessuno (tranne pochi) si sognava di acquistare panettoni prodotti artigianalmente, oggi è quasi più facile acquistare un panettone artigianale rispetto a quello industriale che si trova al supermercato.
Prezzi diversi, prodotto diverso, produzione diversa: inutile mettersi a fare paragoni. Fatto sta che oggi la produzione del panettone artigianale spopola tra pasticceri e fornai, così come le solite garette a chi lo fa più buono: in cui poi sono tutti campioni, tutti vincitori di qualche medaglietta, tutti i migliori.
Nonostante il solito spettacolino gastronomico che gira attorno al mondo dei concorsi, delle guide e delle classifiche, non fatevi ingannare: non correte tutti a prendere il dolce natalizio che ha vinto più premi o possiede la firma più prestigiosa. Per questo Natale provate a lasciarvi incantare dagli aromi, alla texture e dalla morbidezza di panettoni artigianali preparati a regola d’arte, anche da nomi tra i più sconosciuti.
Imparate a coglierne le sfumature, ad apprezzare l’arte e la manualità di chi ha dedicato ore intere alla sua produzione, microscopica rispetto a quelle dei grandi nomi e delle firme più celebri (e tra le provincie di Bergamo e Brescia ne abbiamo davvero molte).
Guardate l’etichetta e parlate con chi lo produce. Allenatevi a un ascolto critico e attento. Scegliete quello che presenta materie prime nobili, come il burro (vero protagonista di questo dolce), il miele, uvette e canditi artigianali e, se prodotto con lievito madre, assicuratevi sia quello vivo e non quello essiccato.
Come? Chiedete di farvene vedere un pezzetto. Se viene utilizzato per davvero hanno il lievito madre vivo in laboratorio, diversamente vi stanno raccontando falsità. Questo vale per tutti i prodotti panificati: anche in pizzeria o dal panettiere potete fare la stessa verifica.
Tornando al panettone artigianale, sono tanti quelli che in questi anni abbiamo apprezzato. Gli amanti del panettone buono possono stare sereni e, preso atto delle informazioni sopra riguardo la produzione, è possibile scegliere tra quelli che più ci piacciono e si avvicinano ai nostri gusti.
La texture, la morbidezza, l’aroma e l’umidità del panettone sono frutto di scelte fatte dall’artigiano che lo produce. Appunto perchè si tratta di scelte, non ve n’è una giusta o una sbagliata: de gustibus non est disputandum.
Il consiglio per questo Natale è quello di non dar retta a classifiche, giudizi senza fondamenta o a risultati di fantomatici concorsi. Il consiglio è quello di ascoltare i vostri sensi e ri-trovare la piacevole complessità in un dolce che richiede notevole impegno nella sua preparazione.
Lasciate stare le grandi firme, scegliete i piccoli artigiani: non ve ne pentirete.
E noi così abbiamo fatto e ci siamo imbattuti nel panettone artigianale di…. un gelatiere!
Il panettone artigianale di Mologni Gelato: a Paratico (Bs), un gelatiere con l’amore per i lievitati
Francesco Gargano è una persona semplice e pragmatica. Quel che dice fa e, qualche anno addietro, ha deciso di dedicarsi anche ai lievitati, che poi sono diventati una grande passione come quella per il gelato artigianale. Non ama girarci attorno: quindi si è messo di impegno e, negli anni, ha dato vita ai suoi lievitati da ricorrenza. Una piccola produzione, che affianca quella principale: il gelato artigianale.
L’atteggiamento che sta alla base dei due prodotti è lo stesso: precisione, coraggio di effettuare delle scelte precise e controllo dei processi.
Possiamo affermare quindi con certezza (e dopo averlo assaggiato) che il panettone di Mologni Gelato è un prodotto sincero.
Sincero come gli ingredienti scelti per la preparazione del suo impasto e la sua farcitura.
Sincero come il lievito madre vivo da cui nasce.
Sincero come chi lo produce.
Un impasto a base di burro francese di centrifuga, farina, lievito madre vivo, uova, vaniglia in baccello del Madagascar e miele. La farcitura del tradizionale è a base di uvetta, arance e cedri canditi artigianali. Mentre quello ai tre cioccolati è il più piacione, farcito con cioccolato fondente, al latte e bianco. Infine, il gianduia, nocciole e albicocche, che prevede l’aggiunta nell’impasto di una crema di massa di cacao e la pasta di nocciole IGP del Piemonte, mentre come farcitura le gocce di cioccolato e l’albicocca semi-candita rigorosamente tagliata a mano. Non avendo conservanti, la sua shelf life è di 30 giorni dalla produzione.
Il panettone artigianale abbinato al gelato
Un dolce da gustare tal quale, ma anche da abbinare a creme tra le più diverse, come la classica al mascarpone oppure lo zabaione.
Ma se lo abbinassimo al gelato? Ci abbiamo provato e il risultato è superlativo.
In primis, il bellissimo gioco tiepido-freddo, che porta il confortevole “calore” gustativo del lievitato a amalgamarsi con il freddo del gelato.
Poi il gioco di aroma.
Dal panettone tradizionale abbinato al gelato Crema Mologni (con vaniglia) o a quello allo zabaione, fino al panettone cioccolatoso abbinato ad un gelato al lampone (che ricorda la torta Sacher) o a quello al cocco, come il gusto gourmet di Mologni Gelato All’Arrembaggio (con crumble di nocciole e salsa gianduia). Ma anche per il gianduia con nocciole e albicocche: un gelatino alla nocciola è l’abbinamento è bello che fatto.
Scegliete bene, scegliete con il cuore e divertitevi nell’assaggio: ascoltate i vostri sensi!
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con Mologni Gelato
