Le aziende che durano sembrano sempre le stesse, ma in realtà sono quelle che hanno saputo trasformarsi più profondamente.
Esiste un paradosso che accomuna molte aziende capaci di attraversare il tempo: per rimanere fedeli a sé stesse, non possono permettersi di restare uguali. In un settore come quello gastronomico, dove cambiano gusti, consumatori e linguaggi, la continuità non coincide con l’immobilità. Al contrario, richiede una costante capacità di osservare, interpretare e scegliere. È forse questa la vera magia del gusto: evolvere senza smarrire ciò che rende un’azienda riconoscibile. Ed è anche il claim che ha accompagnato l’evento Unicus, giunto alla sua 6a edizione e organizzato da Selezione Baroni (di cui ho raccontato QUI) e da Taccolini.
E la magia, se rapportata alle aziende che operano anche nel mondo del cibo, non è mai un’illusione, ma un insieme di piccole scelte e azioni che portano ad una lenta evoluzione che determina lungimiranza: che vuol dire non inseguire ogni tendenza, ma aggiornare costantemente il proprio sguardo senza perdere il metodo. Le aziende longeve non restano uguali, ma affinano continuamente il proprio criterio di scelta. È questo equilibrio tra apertura al nuovo e coerenza che permette loro di rimanere riconoscibili e mantenersi solide nel tempo.
Partecipando all’evento annuale organizzato a Villa Martinelli di Mapello (Bg) a tarda primavera si percepisce proprio questo. Una selezione di prodotti enogastronomici che provengono da tutta Italia (e oltre), che Federico e Ivan Baroni mettono quotidianamente a disposizione delle realtà enogastronomiche della zona, ma anche corner dove poter vedere prestigiosi artigiani in azione e dove poter assaggiare un po’ delle prelibatezze proposte.
L’evento in numeri: 60 espositori, di cui 30 per l’area food, e oltre 2000 presenze.
Tre le novità firmate Selezione Baroni presentate. Dall’arte conserviera per la produzione del salmone selvaggio affumicato della valtellinese COAM, alla crescia e alla piadina della marchigiana Il Panaro, fino ai formaggi della parmense Azienda Agricola Iris.
Non sono mancati i salumi, anche quelli spagnoli e rigorosamente tagliati dal cortador Cristiano (di cui abbiamo parlato QUI), le specialità al BBQ e le pizze firmate Nasti.
Ma sarebbe riduttivo leggere Unicus come una semplice vetrina di eccellenze. L’evento racconta soprattutto un modo di intendere il mestiere della selezione: non accumulare referenze, ma costruire relazioni, cercare prodotti capaci di interpretare il presente senza perdere il legame con il territorio e con il saper fare artigiano. È un lavoro silenzioso, che raramente finisce sotto i riflettori, ma che contribuisce a definire ciò che arriverà sulle tavole e nei locali.
Arrivederci alla prossima edizione.
