A Livigno ho comprato una salsiccia che non avevo mai visto prima; l’ho vista nel banco di una macelleria e subito ha attirato la mia curiosità. In un momento in cui si parla troppo spesso di cibo e se ne parla come se tutto fosse ormai conosciuto, ogni volta che incontro questi prodotti rari e sconosciuti mi lascio sempre piacevolmente sorprendere. Loro si mantengono tali proprio grazie a un silenzio mediatico che, ormai, è probabilmente l’unica cosa che salverà le cose belle, vere e semplici.
Ma tornando alla protagonista, lei si chiama lughénia da pàsola e dentro ci sono le rape.
L’ho trovata alla Macelleria Market Bormolini, una macelleria di Livigno che propone carni, salumi tradizionali e prodotti del territorio. Dal colore un poco più scuro della tradizionale salsiccia, si presenta con una forma a ferro di cavallo, di diametro più o meno grosso. Ma la prima cosa che desta particolare curiosità è proprio questa: una salsiccia prodotta con la rapa. E non si tratta di una trovata particolare di qualche produttore, ma di una preparazione legata alla storia gastronomica di Livigno e considerata oggi uno dei prodotti più rari della tradizione gastronomica alpina.
Per raccontare per bene di questo insaccato bisogna partire dalla pàsola: a Livigno le rape venivano tradizionalmente coltivate e, all’atto della loro raccolta, divise in base alle loro dimensioni. Quelle più grandi, le ra, potevano essere consumate crude o cotte. Le più piccole, le pásole, venivano invece lasciate essiccare in solaio. In una valle dove l’agricoltura doveva fare i conti con l’altitudine e con una stagione molto breve, anche una piccola rapa poteva diventare una risorsa da conservare e utilizzare nei mesi successivi.
Le pásole essiccate venivano poi impiegate in diverse preparazioni della cucina livignasca. Una di queste è il pan da carcént, un pane sostanzioso e molto particolare, mentre l’altra è proprio la lughénia da pásola.
La lughénia è un insaccato nel quale le pásole vengono unite alle parti grasse del maiale e ad alcune spezie; la ricetta tradizionale riportata dal Comune di Livigno comprende infatti pancetta, lardo, vino bianco, aglio, pepe, noce moscata, zucchero, sale e pásole.
Il risultato è quindi qualcosa che somiglia visivamente alla classica salsiccia fresca da mettere sulla griglia, ma non la ricorda in termini di consistenza e sapore.
Un prodotto ormai davvero raro, che nasce anche dalla necessità delle popolazioni rurali e alpine di conservare le materie prime e di utilizzare tutto quello che il territorio poteva offrire: del resto, la cucina livignasca è stata per secoli fortemente condizionata dall’isolamento della valle e dalle condizioni climatiche di questa zona. La rapa era una delle poche risorse vegetali che potevano essere coltivate e conservate in questo modo.
Oggi trovare una lughénia da pàsola non è affatto scontato. La sua preparazione è rimasta legata a Livigno e Trepalle ed è una delle espressioni più particolari della gastronomia della zona.
Non una salsiccia alla quale qualcuno ha pensato di aggiungere la rapa al fine di renderla originale, ma la storia di una rapa di seconda scelta che, insieme alle parti meno nobili del maiale, è diventata una salsiccia. Un prodotto sostanzioso, dal gusto pieno e un pochino dolce, in grado di regalare adeguata sussistenza (insieme alle altre preparazioni alpine) a popolazioni che, altrimenti, avrebbero avuto grandi difficolta a vivere in zone caratterizzate da clima ostico e difficoltà di spostamento.
Vale la pensa assaggiarla, per godere di quel che resta dell’autenticità di una Livigno ormai nelle morse di un turismo non sempre curioso e rispettoso.
