Nascono con questo obiettivo le Condire Food Experience e qualche settimana fa, a Raggiocorto (una piccola vineria con cucina a Palazzolo sull’Oglio – Brescia), se ne è svolta una proprio per celebrare l’unione di due elementi semplici come il formaggio e il gelato artigianale. Abbiamo coinvolto due bravi artigiani del gusto locali: Capoferri formaggi, con Claudio e Andrea, la quarta generazione di una famiglia di affinatori di Adrara San Martino (Bg) e Mologni gelato, con Giorgia e Francesco Gargano, una giovane realtà di Paratico (Bs), che ha già ricevuto diversi riconoscimenti, tra cui i due coni della prestigiosa guida alle gelaterie d’Italia del Gambero Rosso.

Durante la serata, si son potuti assaggiare alcuni formaggi d’alpeggio selezionati da Capoferri formaggi: dal Bitto DOP, al Formai de mut DOP fino al Bagoss DOP. Con questi, una quenelle di gelato all’olio extravergine di oliva del Sebino, delicato, ma allo stesso tempo aromatico e grasso. A seguire, il blu di capra, un erborinato non piccante che abbiamo accostato ad un gelato fresco al gusto lime e bergamotto. Ha preparato la bocca al risotto, arrivato poco dopo, bello mantecato allo stracchino del Monte Bronzone, con una spolverata di amaretto sbriciolato; accanto, il gelato alla zucca, preparato con zucca Delica fresca cotta al forno e ridotta in purea.

Infine, un goloso gelato alla cheese cake preparato sempre da Giorgia Mologni e Francesco Gargano, con salsa ai frutti rossi e crumble, tutto auto prodotto nel loro laboratorio a pochi metri dalla gelateria sul lungo lago.

Caldo-freddo.

Dolce-salato.

Cremoso-croccante.

Solo alcuni dei contrasti che abbiamo potuto apprezzare, il tutto unito all’aroma di questi prestigiosi formaggi e alla consistenza dei gelati artigianali preparati magistralmente.

Semplicità non è banalità: a volte basta saper “vedere”, non serve inventare nulla.

Foto: Matteo Zanardi

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Già qui avevamo parlato di latte crudo e il suo utilizzo nell’ambito della gelateria, ma anche il mondo della produzione di formaggio merita qualche approfondimento in più, nonostante le indicazioni di consumo rimangano le stesse e fanno riferimento a linee guida condivise da tutti coloro che si occupano di salute pubblica.

Il rischio legato a eventuali contaminazioni di patogeni è sì da ricercare nella materia prima di origine non pastorizzata, ma anche nella mancata o ridotta applicazione delle norme igienico-sanitarie inerenti la produzione di latte e la sua lavorazione. Da sottolineare che si tratta di un rischio e, in persone sane, esso risulta estremamente limitato, se non quasi assente. La consapevolezza sta nello scegliere di consumare i formaggi prodotti a latte crudo, avendo cura di selezionare le produzioni controllate e il più possibile condotte in ambienti puliti, considerando che il rischio di contrarre infezioni si abbassa man mano che la stagionatura prosegue, soprattutto nelle paste cotte e semi-cotte, come potrebbero essere le tome di alpeggio, spesso prodotte a partire da latte crudo. Inoltre, è fondamentale sapere che le le persone immunodrepresse rischiano maggiormente, ma anche anziani, bambini e donne in gravidanza.

Una delle patologie più comuni che si possono sviluppare inegerendo prodotti realizzati con latte crudo contaminati è la sindrome emolitico-uremica, un’infezione batterica che porta alla formazione di micro-coaguli di sangue che possono compromettere la funzione di molti organi, reni in primis. Il decorso è dovuto all’azione di due particolari tossine, la shiga o la verocitotossina, prodotte dai microrganismi come Escherichia coli ed in particolare i sierotipi O 157, 26, 111, 103, 145. La sindrome emolitico-uremica è abbastanza rara: ogni anno in Italia si registrano non più di cinquanta diagnosi, in buona parte in bambini di età inferiore ai quattro anni poiché molto più suscettibili al contagio. Ecco perché, specialmente nei bambini, il latte crudo non deve essere somministrato se non precedentemente bollito.

Fonte: fondazione veronesi

I formaggi a latte crudo: un concentrato di straordinaria unicità

Preso atto di queste cosapevolezze, vorremmo parlare di quanto invece i formaggi prodotti a latte crudo siano straordinariamente unici. Oltre agli aspetti nutrizionali, la produzione di formaggi a latte crudo rappresenta un modo per tutelare e salvaguardare la piccola produzione artigiana e il territorio in cui si inseriscono. Un vero e proprio concentrato di significati assolutamente da tutelare.

Inutili allarmismi non sono affatto da promuovere, andrebbero a stimolare un circolo non virtuoso che andrebbe a penalizzare in modo non corretto un mondo già di per sè molto fragile.

I formaggi prodotti a latte crudo possiedono microrganismi unici e positivi per la fermentazione e lo sviluppo di particolari caratteristiche aromatiche e gustative, che si esprimeranno all’assaggio di questi autentici tesori caseari. Diversamente, avremmo a disposizione prodotti molto simili tra loro, riproducibili in ogni parte del globo senza limite alcuno.

Fare chiarezza e creare consapevolezza con la corretta informazione per il consumatore equivale a tutelare questi formaggi e a garantirne la sopravvivenza, ma anche di evitare di mettere a rischio la salute dei più vulnerabili. Ben venga l’indicazione in etichetta (anche se negli ingredienti è già indicato se il formaggio è prodotto con latte crudo o termizzato), a caratterizzare una tipologia di formaggi da valorizzare, ma che permetta al consumatore consapevole di scegliere.

Se ci pensate, il contrario sarebbe un’inutile guerra persa tra fragili.

Viva quindi i formaggi a latte crudo, viva la corretta informazione, viva la scelta consapevole.

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Quante volte in preda al caldo estivo infernale abbiamo mangiato una granita di quelle che si trovano comunemente nei bar o nei chioschi in spiaggia? Bevande di colorazioni diverse, spesso preparate con sciroppi aromatici zuccherini. Queste sono bevande molto più simili alla grattachecca romana, il cui nome deriva dal grande blocco di ghiaccio da cui se ne gratta a neve una parte e, una volta messa nel bicchiere si aggiunge uno sciroppo a piacere, come quello a base di menta oppure l’orzata, il tamarindo o lo sciroppo a base di limone. La granita siciliana, quella vera, non è affatto così. Se siete stati almeno una volta in Sicilia nel periodo estivo, non potete non aver assaggiato la vera granita: un prodotto dalle caratteristiche più simili a un gelato o a un sorbetto. Si caratterizza per presentare la cremosità e l’aroma dei migliori gelati, uniti alla freschezza e leggera granulosità del sorbetto. Niente pezzi di ghiaccio o sciroppi artificiali. La si trova in molti bar, ma soprattutto nelle pasticcerie, nei suoi differenti gusti. Tra i più classici ci sono la granita al limone, la granita alla mandorla, quella al gelso, ma anche quella al caffè, e questi sono solo degli esempi. Poi, la creatività di ognuno porta alla preparazione di diversi gusti, più o meno usuali. La preparazione e il consumo della granita è talmente radicato che ha portato Messina alla tutela della granita con la Denominazione Comunale. Nel 2016 è stato istituito un regolamento con disciplinare di produzione a cui attenersi per la sua preparazione. Leggermente più dolciastra di quella preparata nel resto della Sicilia, spesso si prepara aggiungendo anche della panna, soprattutto nei gusti caffè e limone. Ad ogni modo non esiste LA granita per definizione, ma come tutte le ricette che hanno una storia lunga, è caratterizzata dalle molteplici variabili, in relazione anche alle materie prime disponibili. Nella zona del catanese ad esempio è molto diffusa quella al latte di mandorla, ma anche quella al pistacchio di Bronte. Mentre nella zona di Siracusa, non si usa il latte di mandorla, ma la mandorla grezza: nella granita si possono vedere i pezzetti tritati della pelle marroncina. Nel modicano è diffusa quella con la mandorla abbrustolita e nel trapanese quella al gelsomino (quella a base di gelsi neri e di mandorla rientrano nell’elenco dei P.A.T. della zona, Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Ma come si prepara la granita in casa?

Per preparare la granita in casa al gusto limone ecco cosa serve: 3 bicchieri di acqua, 2 bicchieri di zucchero e 1 di succo di limone. Scaldiamo l’acqua in una pentola e facciamoci sciogliere lo zucchero. Poi facciamo raffreddare il tutto, aggiungendo quindi il succo di limone. Mettiamo in freezer e in circa 3 ore dovremmo avere la nostra granita, avendo cura di rompere i cristalli di ghiaccio con l’aiuto di un minipimer ogni mezz’ora circa: si otterrà così una granita dalla consistenza cremosa. Da mangiare con la brioscia con il tuppo!

Ecco la ricetta per la brioche con il tuppo

La colazione è il momento durante il quale i siciliani si godono la vera granita, rigorosamente con la brioche di forma rotonda con il “tuppo” (perfetta anche farcita con il gelato): è proprio lui la parte più ambita e perfetta da inzuppare nella granita. Non solo nei bar e nelle prestigiose pasticcerie, si trovano ovunque, venditori ambulanti compresi. La realtà dei fatti evidenzia comunque che la brioche col “tuppo” e la granita sono perfette per qualsiasi momento della giornata. Vista la lontananza dall’isola, ecco una ricetta di sicura riuscita per la preparazione della brioche. Impastiamo 500 g di farina 0 con 100 g di zucchero e il lievito di birra. Se utilizziamo quello secco ne bastano circa 7 g, mentre se scegliamo quello fresco la dose va raddoppiata (questa è una regola generale). Nell’impasto aggiungiamo anche circa 100 g di burro molto morbido: basta lasciarlo per qualche decina di minuti a temperatura ambiente. Aggiungiamo quindi anche un cucchiaio raso di miele, la scorza grattugiata di limone ed arancia, la vaniglia e 2 uova. Uniamo quindi anche 180 ml di latte appena tiepido, un pizzico di sale e iniziamo a impastare. Meglio se si ha a disposizione una planetaria, usando prima il gancio K e poi l’uncino per impastare. Se invece decidiamo di impastare a mano, prima uniamo tutti gli ingredienti, poi impastiamo bene su un piano di lavoro. Mettiamo quindi l’impasto in una ciotola e facciamo lievitare fino al raddoppio: in base alla temperatura esterna possono volerci circa 2 ore. Quindi riprendiamolo e lavoriamolo dividendolo in 10 pezzi da circa 80 g e altri 10 da 15 che andranno a formare il “tuppo”, arrotondandoli bene. Facciamo quindi un buco al centro della brioche grande e inseriamo nel buco la pallina piccola. Rivestiamo una teglia con carta forno, appoggiamo le brioches e facciamole lievitare ancora 1 oretta, fino a quando saranno molto gonfie. Infine, spennelliamole con un tuorlo d’uovo sbattuto con l’aggiunta di latte e inforniamo a 180 °C per circa 20 minuti: saranno ben dorate in superficie. Una volta tolte dal forno, facciamole raffreddare su una griglietta e decidiamo come consumarle: da sole, con un goloso gelato oppure con la vera granita siciliana.

In foto le granite e le brioche senza glutine di Mologni Gelato – Foto di Matteo Zanardi

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Oggi basta andare in una qualsiasi rivendita dedicata agli appassionati del settore per trovare rub tra i più creativi, anche se è chiaro non si sia inventato nulla di nuovo: nella cultura gastronomica dei Paesi sopra citati le spezie e le miscele tra esse si sono da sempre utilizzate.

Ma trattando di questioni più di moda, come quella del BBQ, ci siamo chiesti di cosa si componga un buon rub. Vi sono sicuramente le spezie, che danno il tocco aromatico, ma anche il piccante, le aromatiche essiccate ridotte in polvere, così come aglio, ma anche cipolla sempre secchi e tritati fini, il sale e, in relazione alla preparazione, un poco di zucchero che contribuirà alla formazione della crosticina (chiamata in gergo bark) sulla superfice dei nostri pezzi di carne, di verdure o sul pesce. Quindi non prorpiamente miscela di spezie, possiamo definire il rub come una miscela di elementi atti a contribuire a dare sapore e la tipica crosticina esterna data dalla celebre reazione di Maillard.

Ogni rub incide profondamente sulle caratteristiche gustative del piatto che andremo a preparare, per questo motivo non è consigliabile crearlo senza criterio. Il rischio è quello di insaporire le nostre carni con miscele non adeguate.

Ma senza acquistare i prodotti industriali, con il carico di additivi artificiali presenti negli stessi o un eccesso di zucchero, è possibile preparare i propri rub in cucina: dai più semplici, a cui siamo abituati, ai più complessi. Essi si dividono in dry rub o spice, in relazione alla presenza di piccante o meno, e possono essere anche umidi, utilizzati cioè nelle marinate.

I rub più semplici da preparare, perfetti per ogni pietanza, sono l’SPG e lo SPOG, che si differenziano tra loro per la presenza della cipolla in polvere. Il primo è composto infatti da sale, pepe e aglio (in proporzione uguale: salt, pepper, garlic), mentre il secondo possiede anche la cipolla (la O è l’iniziale di onion). Se siete alle prime armi, provate a prepararne uno di questi e a cospargere le vostre carni prima di una lunga cottura in forno o al bbq (esempio per il roast beef): verranno una meraviglia. A partire dalle componenti del rub SPG si possono iniziare a sperimentare le varianti, con l’aggiunta ad esempio della paprika (dolce o piccante in relazione ai propri gusti), del peperoncino (magari scegliendo quello che più vi aggrada in termini di piccantezza e aromaticità). Tra i più famosi rub troviamo il Cajun Rub, che prende il nome dal gruppo etnico Cajun, costituito dai discendenti di canadesi francofoni deportati in Louisiana. Questo rub è perfetto per pesce, pollo, maiale, ma anche per i frutti di mare e si prepara unendo 3 cucchiai di paprika dolce, 2 di sale fino, 1 di peperoncino, 1 di cipolla essiccata, 1 di aglio in polvere, 1 di origano, 1 di timo, mezzo cucchiaio di pepe nero in polvere e mezzo di pepe bianco.

Dalla Jamaica invece arriva il jerk rub, famoso per la preparazione di uno dei piatti simbolo della cucina di questa zona: il jerk chicken. In realtà quello originale è una vera e propria marinata, un rub umido, ma lo si può utilizzare anche a secco con risultati ottimi su pollo e maiale. Si compone di diverse spezie e la nota piccante lo caratterizza particolarmente. Servono 4 cucchiai di habanero in polvere, 8 di cipolla essiccata, 2 di aglio in polvere, 8 cucchiaini di pimento (chiamato allspice o pepe della Giamaica), 2 cucchiaini di noce moscata, 2 di cannella, 1 di chiodi di garofano, 8 di timo secco, infine 4 di pepe e 4 di sale. Le dosi, come in tutti i rub possono variare a piacere.

E’ possibile anche preparare rub dolci per accompagnare la frutta; per esempio unendo lo zucchero di canna con la cannella macinata, un poco di chiodi di garofano e una punta di pepe.

Insomma, in relazione al mix di spezie scelto possiamo dare alla nostra materia prima caratteristiche aromatiche molto diverse: dai sentori mediterranei se si utilizzano aromatiche tipiche della macchia, fino a sentori più pungenti e forti se si utilizzano pepi di diversa provenienza e aroma, ma anche peperoncini essiccati con diverso grado di piccantezza. Ad ognuno il proprio rub insomma, da preparare in casa o nella propria cucina. Si possono scegliere le varianti commerciali, anche se la sua preparazione potrebbe diventare il tratto distintivo e unico di ricette e piatti, sia salati che dolci.

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Sfogliando ormai molti menu, ci possiamo facilmente accorgere che i piatti proposti sono farciti con nomi di materie prime provenienti da lontano, soprattutto dalla cultura gastronomica asiatica. In particolare, stupisce la quantità di salse e marinature utilizzate al fine di regalare particolari caratteristiche gustative ad un piatto o una preparazione. Dal sapore salato, fino al dolce oppure per rendere la consistenza di un piatto cremosa: nella dispensa queste salse non possono più mancare. Le salse possono essere utilizzate per la fase di marinatura, quindi prima della cottura, ma anche durante o dopo, in relazione al risultato che vogliamo raggiungere.

Eccone quindi alcune tra le principali che potrete trovare nei menu di alcuni ristoranti, dalle salse base, fino a quelle più complesse, preparate miscelando altri ingredienti. Quanto all’acquisto, si trovano in alcuni negozi specializzati.

Salsa di soia: la sapidità fa da padrone

E’ una delle salse fermentate asiatiche, in particolare trova la sua origine in Cina, ma è utilizzata praticamente ovunque. E’ a base di soia, grano e sale, mentre come agente fermentante viene utilizzato l’Aspergillus oryzae, un fungo filamentoso molto utilizzato nella cultura giapponese anche per altre preparazioni come il sakè o il mirin. Il composto, una volta fermentato (anche per diversi mesi, in relazione al metodo di produzione), viene filtrato e si presenta di un colore brunastro, dove prevale il sapore salato. Viene utilizzata come parte di alcune marinature, ma soprattutto durante la cottura dei cibi o come accompagnamento a piatti già cotti. Serve per regalare al piatto il famoso gusto umami, l’ultimo scoperto e classificato insieme agli altri 4, tipici della cultura gastronomica occidentale: dolce, salato, acido e amaro. Come per tutti i prodotti gastronomici, ne esistono di variabili infinite, con caratteristiche gustative diverse tra loro.

Una marinatura perfetta per le carni bianche? La salsa di soia con l’aggiunta di una parte acida, come il limone, poi lo zenzero con la sua lieve pungenza e il miele ad addolcire e caramellare in cottura; infine non possono mancare le spezie, come la paprika dolce o altro a piacere.

Mirin: quando si punta sul sapore dolce

Il mirin è un ingrediente importantissimo per la cultura gastronomica giapponese, sta infatti alla base di moltissime ricette per la preparazione di altre salse. E’ una specie di sakè, viene infatti prodotto dalle fermentazione del riso, ma più dolce e leggermente più denso; è anche meno alcolico, anche se questa caratteristica dipende molto dalla tipologia scelta. Come per la salsa di soia ne esistono tipologie diverse, con caratteristiche gustative diverse. Viene utilizzato per le marinature, ma a differenza della salsa di soia, che regala sapidità, il mirin regala dolcezza. E perché non aggiungere semplicemente lo zucchero? Perché andremmo a perdere le componenti aromatiche, che rendono queste marinature ancora più piacevoli. E’ l’ingrediente base per la salsa teriyaki e la salsa ponzu. Si utilizza anche per arricchire i brodi, per marinare le uova e per deliziosi dessert.

Salsa ponzu: la freschezza che regala l’acidità

Dopo le due salse per eccellenza della cucina asiatica, dal sapore dolce e salato, non poteva mancare l’acidità fruttata della salsa ponzu, che si prepara a partire dagli agrumi. E’ una salsa che si prepara utilizzandone altre al fine di ottenere una preparazione fresca, dalle note aromatiche floreali e dal sapore che si potrebbe descrivere come agrodolce. Si prepara utilizzando il mirin, poi la salsa di soia (al fine di regalare l’umami), l’aceto di riso, il succo di yuzu, un pezzetto di alga kombu e il katsuobushi (sono fiocchi di pesce fermentato, affumicato ed essiccato attraverso un lunghissimo processo). In questo caso non vi sono fermentazioni, ma la salsa ponzu viene preparata attraverso la cottura. E’ perfetta per marinare le carni prima della cottura, ma anche da abbinare alle carni cotte alla brace, in particolare con materie prime grasse. Per lo stesso motivo è perfetta anche per i fritti: la sua componente acida sgrassa e rende ancora più piacevole qualsiasi preparazione.

Tosazu: alla base il dashi

Per la preparazione di questa salsa, si parte da un grande must della cucina giapponese: il dashi, un brodo di pesce preparato con alga kombu e le “scagliette” di katsuobushi. Una volta pronto il brodo, va filtrato e si aggiungono gli altri ingredienti: l’aceto di riso, la salsa di soia, il mirin, a dare dolcezza. E’ possibile aggiungere ancora qualche pezzetto di katsuobushi, ma dovremo procedere di nuovo alla filtrazione. Dosando la quantità di aceto di riso e mirin, potremo avere una salsa più o meno acida e dolce. Sta a noi scegliere la quantità preferita. E’ una salsa perfetta per marinare ad esempio il pesce, soprattutto quello molto grasso come il salmone.

Teriyaki: forse una delle più conosciute

Tra le più presenti nei menu dei ristoranti, è la salsa teryiaki, dalla preparazione molto semplice a base di salsa di soia, mirin e un poco di sakè. Come tutte le preparazioni semplici e molto diffuse, ne esistono varianti di ogni tipo: c’è chi aggiunge dello zenzero, chi del miele e chi dello zucchero. E’ una salsa molto utile per marinare o condire diverse pietanze, dal riso, fino al pollo, il salmone o gamberi; in Giappone ad esempio è comunemente utilizzata per accompagnare l’anguilla. E’ una salsa con caratteristiche gustative molto apprezzate anche in occidente, per questo motivo ben si sposa a molti piatti normalmente preparati anche qui.

Pasta di miso: l’insaporitore che fa bene alla salute

Una pasta dal sapore forte, ottenuta dalla fermentazione della soia e di cereali come il riso e il frumento. Viene poi aggiunto anche del sale a dare sapidità. Viene utilizzata per insaporire brodi, minestre e zuppe e fa bene al nostro intestino perché molto ricca in probiotici. E’ possibile anche utilizzarla per marinare carni e pesce, ma mescolata ad un po’ di aceto dolce si trasforma in un gustoso condimento da utilizzare in modi diversi. E’ possibile anche aggiungere del mirin, per arricchirla ulteriormente e renderla ancora più complessa ed equilibrata. Si abbina molto bene alle verdure e legumi, ma anche alle patate e ai funghi.

Tante preparazioni uniche, per giocare con i sapori e da cui trovare ispirazione. Un mondo davvero vasto, non solo per quanto riguarda le salse. La cucina asiatica regala stimoli unici e, per chi non l’ha mai provata, forse è il momento di farlo.

Foto Matteo Zanardi per Locanda viola – Pagazzano (Bg) – Salsa di soia

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Sono tante le cose da valutare: dal costo, alla tenuta in cottura, alla regolarità di fornitura e così via. Ma lo chef Filippo Moriggi di Locanda Viola di Pagazzano (Bg), realtà che si dedica al fine dining e da due anni segnalata in Guida Michelin, ha sempre avuto le idee chiare e nessun compromesso per uno dei suoi più grandi “amori”: la pasta.

Fin dall’inizio ha fatto una scelta in contro tendenza rispetto al mondo della ristorazione e ha deciso di proporre nel suo locale solo la pasta del pastificio agricolo Regina dei Sibillini. Una pasta marchigiana prodotta con solo grano duro che proviene dalla coltivazione dei terreni di montagna della stessa azienda sui Monti Sibillini. L’azienda agricola coltiva grano duro tardivo (diversamente sarebbe impossibile da coltivare in queste zone, dove il clima è spesso rigido e l’escursione termica importante) e si è inserita in un progetto di valorizzazione della filiera che coinvolge diverse micro realtà agricole: dalla coltivazione alla macinazione.

La pasta, viene poi trafilata a bronzo ed essiccata a basse temperature.

Il risultato? “Una pasta che quando la metti a cuocere sa di grano, profuma di buono” – racconta Filippo. “Ho scelto questa pasta perchè a me piace mantecarla per bene: lei tiene la cottura alla perfezione e regala una consistenza alla masticazione che a me piace tantissimo”.

E piace talmente tanto che ha deciso, insieme a Giulia, con cui porta avanti l’attività del ristorante, di creare un packaging particolare che unisce Locanda Viola al pastificio. Nascono queste confezioni, con sigillo in cera lacca e ricetta dello chef da collezionare.

Un’idea carina, un modo per promuovere anche questa pasta, che difficilmente si trova sul mercato in queste zone; la si può acquistare al ristorante.

Perfetta come idea regalo, ma anche per la dispensa di casa: magari replicando le ricette dello chef Filippo Moriggi!

In partnership con Locanda Viola di Pagazzano (Bg)

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Ma partiamo dall’inizio, con un viaggio che porta alla scoperta delle differenti varietà di asparago. Queste hanno un colore diverso, caratteristiche gustative differenti e, talvolta, anche una forma non identica. E’ bene sapere che comunemente viene chiamato asparago non la pianta, ma il suo germoglio, che poi è quello che consumiamo comunemente sulle nostre tavole primaverili, da marzo fino a maggio inoltrato. Per quanto riguarda il colore, esistono i comuni asparagi verdi, quelli bianchi, ma anche quelli viola. Per quanto riguarda la forma e, semplificando, le caratteristiche gustative e aromatiche, si può affermare con certezza che le varietà verdi hanno un gambo più sottile e si caratterizzano per il possedere caratteristiche aromatiche tendenti all’erbaceo (il famoso sentore verde). Mentre le varietà bianche hanno un gambo più grosso e carnoso e presentano aromi più rotondi, con un sapore più tendente al dolce. In Italia ne esistono di diversi e tutelati da denominazioni di origine, anche se queste varietà sono poco conosciute, ma dal grande interesse gastronomico.

Gli asparagi e le varietà locali italiane

C’è una sola Denominazione d’Origine Protetta (DOP) ed è veneta. Si tratta dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, dal germoglio di colore bianco e dalle dimensioni generose. Nonostante questo, la sua consistenza è tenera e mai legnosa, con un gusto prevalentemente dolce, con una punta leggermente amara. Il turione (la punta) è piccola rispetto al gambo tozzo e leggermente ripiegato. Poi, l’asparago violetto di Albenga, una varietà oggi presidio Slow Food che stava letteralmente scomparendo. E’ di colore viola intenso, che si fa sempre più chiaro verso la base.  Cresce bene nei terreni alluvionali della piana di Albenga e il suo colore, non dipende in alcun modo dalla tecnica di coltivazione, ma ne è una caratteristica genetica. E’ di consistenza molto morbida ed è davvero delicato: necessita infatti di una cottura breve. Poi, c’è l’asparago di Cilavegna, una zona della Lomellina, in provincia di Pavia. E’ stato inserito nei prodotti dell’Arca di Slow Food ed è prodotto da soli 11 coltivatori riuniti in un consorzio dalla fine degli anni ’80. Tra gli IGP troviamo invece diverse varietà di asparago bianco, ma anche l’Asparago Verde di Altedo IGP, che trova la sua origine in provincia di Bologna e Ferrara. Come tutti gli asparagi verdi, ha un gambo bello turgido e dalla consistenza tenace, per diventare tenero vicino al turione. Anche il gusto tende ad un leggero amarognolo, con aromi erbacei ben definiti e intensi. Poi l’Asparago di Badoere IGP, che comprende sia una tipologia di asparago bianco che una verde. Poi, l’Asparago di Cantello IGP, un asparago bianco coltivato in provincia di Varese, il cui colore dipende esclusivamente dalla tecnica di coltivazione. Infine, l’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, dal nome dell’omonimo comune in provincia di Treviso. Anch’esso è caratterizzato dal colore bianco e dalla consistenza tenera grazie alla tecnica di coltivazione che prevede la copertura del terreno, per fare in modo che la luce non arrivi al germoglio e non venga prodotta la clorofilla, responsabile del colore verde.

L’asparago rosa di Mezzago De.Co. e dove trovarlo

Merita invece particolare menzione l’asparago rosa di Mezzago, che gode della Denominazione Comunale. L’asparago coltivato a Mezzago si caratterizza per il germoglio bianco con l’apice roseo; questo grazie alla tipologia di terreno in cui viene coltivato che presenta argilla e molti minerali ferrosi. Si pensa che nel piccolo territorio di Mezzago gli asparagi venissero coltivati sin dagli anni ’30 del secolo scorso; dopo aver perso piede sempre più, si è rivalutata la coltivazione che ha visto a inizio anni 2000 la messa in gioco di istituzioni, associazioni locali, coltivatori diretti e tanti cittadini volontari per ripristinare questa attività, finanziando l’acquisto delle “zampe” da impiantare e della relativa e conseguente promozione dell’asparago. Contestualmente all’avvio del progetto di recupero della coltivazione, è nata la Cooperativa Agricola di Asparagicoltori Mezzaghesi che ha saputo anche stimolare l’interesse di altri giovani agricoltori che hanno iniziato a dedicarsi a questa attività agricola, coltivando secondo un preciso disciplinare di produzione. In generale, quasi tutte le attività che ruotano attorno al mondo dell’Asparago rosa di Mezzago sono vive grazie al prezioso contributo di molti cittadini che hanno a cuore il progetto e alle attività dei volontari. Lo si può acquistare in diversi negozi del paese, ma anche direttamente dalle aziende agricole e lo si riconosce dal marchio “Asparago Rosa di Mezzago”. La cooperativa ha un punto vendita dove conferiscono il prodotto alcune delle aziende agricole produttrici. Sul sito web e sui canali social della De.Co. si possono reperire informazioni in merito alla disponibilità di prodotto.

Il profilo aromatico e gli abbinamenti: gli asparagi in cucina

L’asparago non vuole solo uova, formaggio e risotto. Ci sono degli abbinamenti creativi che potranno stupire i tuoi ospiti. L’asparago bianco ben si abbina ad esempio al caviale. Oppure, un abbinamento più scontato, quello con la carne di maiale grassa affumicata come il bacon e la pancetta, che condividono il sentore leggermente erbaceo, il sapore dolce e il sentore cosiddetto legnoso. E ancora, gli asparagi bianchi sono altresì ben abbinabili al tartufo nero estivo oppure al miele o alla barbabietola. Sia i bianchi che i verdi sono perfetti anche con il frutto della passione con cui condividono buona parte del profilo aromatico o con la mandorla tostata.

Questi solo alcuni spunti per stimolare la creatività alla scoperta dell’arte del food pairing. Più che un’arte, una scienza che permette di fare abbinamenti inusuali e proporre così ricette uniche e straordinarie utilizzando materie prime locali e di stagione.

Testo e fotografie di Con-Dire Magazine

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Come nasce un piatto: inventare una ricetta

Ognuno ha il proprio processo creativo. Per questo motivo, non esistono regole precise per guidare la nascita di nuove ricette o per rielaborare ricette conosciute. Ma in linea generale, in entrambi i casi, è importante focalizzare la propria attenzione sull’elemento che si vuole valorizzare e che diventerà centrale per la ricetta.

Il consiglio è quello di partire con pochi ingredienti, che ben si conoscono. Altrimenti il rischio è quello di preparare piatti dal risultato non sempre gradevole. Dopo aver definito la materia prima centrale, scegliamo quindi altri due o tre elementi che ben si abbinano. Se siete alle prime armi, potete partire da una ricetta che conoscete bene e attuando quindi piccole modifiche.

Una volta individuati gli ingredienti, è il momento di pensare a come trattarli e trasformarli: scegliendo quindi il tipo di cottura, l’eventuale preparazione di salse o creme, l’utilizzo di prodotti freschi o spezie o polveri… insomma, è bene prevedere il processo di preparazione stesso della ricetta. Questo è il momento in cui dovrete riuscire a immaginare il risultato finito e la posizione degli ingredienti nel piatto. Potete anche aiutarvi con un disegno, come molti cuochi fanno regolarmente.

Gli strumenti necessari: forme e tecniche

In realtà non è necessario avere grandi strumenti per impiattare in maniera creativa, ma è fondamentale allenare la manualità. Partendo dal presupposto che la nostra base è il piatto, la scelta del supporto che più ci piace è la prima da compiere. Ci si può sbizzarrire nello scegliere il colore, ma soprattutto la forma. In presenza di salse o creme, è possibile letteralmente disegnare sul piatto creando spirali, punti, strisce o virgole. Ecco che saranno necessari flaconi dosatori in plastica oppure sac à poche per dosare salse e creme, definendo anche la dimensione di punti o righe da creare. E ancora, è possibile utilizzare un pennello per alimenti per disegnare delle vere pennellate sul piatto o una spatola per realizzare strisciate, ma anche cucchiai per le virgole. Basta posizionare un po’ di salsa in un punto del piatto, appoggiare il cucchiaio o la spatola e compiere un movimento veloce nella direzione in cui vogliamo creare la nostra striscia.

Per impiattare una tartare, un risotto, ma anche una pasta, possiamo dotarci di coppapasta di diverse dimensioni.

Infine, la pinza può essere utile per posizionare gli ingredienti nella posizione corretta con precisione e senza toccarli con le mani, anche se vi sveliamo un segreto: per comodità e praticità la maggior parte degli chef utilizzano le mani.

Ecco i consigli e alcune regole per iniziare ad impiattare in modo strepitoso

1. Innanzitutto scegliere dove posizionare il nostro ingrediente principale. Se abbiamo scelto un piatto quadrato, dovremo prediligere forme a parallelepipedo. Mentre con piatti tondi, forme sinuose, punti, virgole o spirali. Per la posizione, dobbiamo immaginare di dividere il piatto in quattro parti e decentrare leggermente la nostra preparazione. In alternativa, è bene scegliere l’esatto centro, soprattutto se si utilizzano piatti fondi o se il piatto si sviluppa verso l’alto.
2. Le porzioni non devono essere eccessive, ma nemmeno troppo piccole. Un equilibrio è importante per raggiungere un impatto visivo che non spaventi e che renda confortevole il consumo.
3. La distribuzione degli ingredienti deve essere tale da non dividere eccessivamente gli elementi, anche se a molti chef piace non rispettare questa regola e dividere in modo netto gli elementi.
4. Piatti bianchi o neri aiutano. Si abbinano bene a qualsiasi preparazione, mentre quelli eccessivamente colorati sono più impegnativi.
5. Il piatto deve essere ben pulito, non devono esserci sbavature o impronte. Attenzione nell’utilizzo di parti grasse come l’olio extra vergine di oliva. Qualora dovessero esserci sbavature basta intervenire con della carta assorbente.
6. Non esagerare con i fiori, insalate o altro vegetale e non aggiungere elementi non commestibili. Attenzione con le polveri e le spezie macinate: a parte in rare eccezioni, bisogna evitare di sporcare i bordi dei piatti. Bandito l’uso del prezzemolo fresco sul bordo del piatto.
7. Per distribuire il risotto nel piatto, basta battere sotto con la mano e si distribuisce in modo omogeneo. Possiamo completare il piatto aggiungendo ingredienti, salse o polveri in superficie
8. Gli spaghetti sono stupendi se serviti a nido: basta arrotolarli con l’aiuto di forchettone e mestolo prima di appoggiarli sul piatto. E’ possibile sviluppare il nido in orizzontale, come fosse sdraiato, oppure in verticale
9. Per una portata calda, meglio scaldare un poco il piatto
10. Prevediamo infine uno sviluppo del piatto possibilmente in altezza, dandogli più volume possibile.

Queste poche e semplici regole di base per iniziare a giocare con le portate. Ovvio che le regole, in questo caso, sono anche fatte per essere infrante con creatività, partendo sempre dal presupposto che semplicità non è banalità.

Non ci resta che iniziare a sperimentare.

Vietato riprodurre foto e testi

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Ingredienti:

• 1 zucchina
• salsa di soia
• paprika dolce
• 1 spicchio d aglio
• 50 g di pistacchio
• erbe spontanee (menta, acetosa, potentilla)

Procedimento:

Iniziamo tagliando la parte esterna della zucchina a listarelle sottili (più o meno come un tagliolino) e teniamoli da parte.

Eliminiamo i semi e tagliamo grossolanamente la rimanente zucchina e sbollentiamola per qualche minuto prima di raffreddarla sotto acqua corrente per bloccarne la cottura. Frulliamo, aggiustiamo di sale, pepe e un filo d’olio. Se il composto dovesse risultare troppo denso aggiungiamo un filo di acqua, quindi filtriamo con un colino a maglie strette.

In una padella ben calda tostiamo i pistacchi tritati leggermente e lasciamoli raffreddare. Nella stessa padella aggiungiamo un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e del peperoncino in polvere (a piacere). Una volta rosolato per bene togliamo l’aglio e aggiungiamo i tagliolini di zucchina; spadelliamoli per qualche secondo prima di sfumarli con della salsa di soia.

Per l’olio alla paprika, mettiamo a scaldare 100 ml di olio di semi con 50 g di spezia e lasciamo cuocere per qualche minuto. Filtriamo con un panno di lino e lasciamo raffreddare.

Impiattamento:

Adagiamo il nido di tagliolini al centro del piatto, poi versiamo la crema di zucchina sul tagliolino. Aggiungiamo quindi i pistacchi, le erbe aromatiche e, infine, l’olio alla paprika.

Ricetta e fotografia di Alessandro Arcuri

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Il nostro Alessandro Arcuri ha re-interpretato la ricetta originale, creando un raviolo vegetariano e goloso. 

Ingredienti:

PER LA PASTA:

• farina di semola 50 g
• farina 00 200 g
• uova medie 2 intere + 1 tuorlo
• acqua 1-2 cucchiai

PER IL RIPIENO:

• 3 melanzane medie
• Olio alla menta
• Sale

PER LA FONDUTA:

• 200 g di Caciocavallo Silano
• 300 g di latte
• 1 noce di burro
• sale e pepe qb

PER I POMODORI CONFIT

• pomodorini datterini
• Origano essiccato
• Sciroppo alla menta
• Sale e olio

PROCEDIMENTO:

Per la farcia dei Casoncelli mettiamo ad arrostire sulla brace 3 melanzane medie per mezz’oretta forandole con una forchetta. Dividiamole a metà e preleviamo solo la parte morbida all’interno e la frulliamo insieme a sale, pepe, olio, pan grattato, scorza di limone. Mettiamo il composto in una sacca poche e riponiamo in frigo.

Per la preparazione del raviolo, iniziamo dalla pasta fresca. Uniamo le due farine formando una fontana, aggiungiamo le uova, l’acqua, il sale e il pepe; iniziamo ad impastare con una forchetta prelevando poco per volta la farina dall’esterno verso l’interno. Dopo qualche minuto iniziamo a lavorare con le mani fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per una mezz’oretta.

Stendere la pasta molto sottile e creare dei dischi dal diametro di 6 cm. Mettiamo al centro del disco il ripieno ed una fogliolina di menta, richiudiamo su se stesso e sigilliamo i bordi facendo fuoriuscire l’aria. Ripieghiamo sulla parte del semicerchio e schiacciamo leggermente la cima del raviolo. Lasciamo in congelatore fino all’utilizzo.

Per i pomodori confit, preriscaldiamo il forno a 80°C. Su una placca con carta forno mettiamo i pomodorini sbollentati e pelati (la pelle dei pomodorini la andremo ad essiccare in forno insieme ad i pomodorini, una volta secca frulliamola energicamente e filtriamo per ottenere una polvere di pomodoro), li spennelliamo con sciroppo alla menta, aggiungiamo sale, pepe e origano. Lasciamo cuocere per tre ore circa.

Per la fonduta adagiamo una noce di burro sul pentolino, poi il latte e il caciocavallo. Facciamo cuocere a fiamma media fino a che il composto non si sarà addensato.

Impiattamento:

Cuociamo i casoncelli e scoliamoli in una padella con una noce di burro. Versiamo quindi la fonduta in modo casuale su piatto e adagiamoci sopra i ravioli ancora caldi.

Vicino ogni raviolo appoggiamo un pomodoro confit, poi distribuiamo la polvere di pomodoro su tutto il piatto.

Manca solo una fogliolina di menta su ogni raviolo e infine un giro di olio alla menta.

Foto e ricetta di Alessandro Arcuri

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