Scegliere una pasta artigianale è cosa assai complicata, soprattutto se non la si acquista per la dispensa di casa bensì per una cucina professionale.
Sono tante le cose da valutare: dal costo, alla tenuta in cottura, alla regolarità di fornitura e così via. Ma lo chef Filippo Moriggi di Locanda Viola di Pagazzano (Bg), realtà che si dedica al fine dining e da due anni segnalata in Guida Michelin, ha sempre avuto le idee chiare e nessun compromesso per uno dei suoi più grandi “amori”: la pasta.
Fin dall’inizio ha fatto una scelta in contro tendenza rispetto al mondo della ristorazione e ha deciso di proporre nel suo locale solo la pasta del pastificio agricolo Regina dei Sibillini. Una pasta marchigiana prodotta con solo grano duro che proviene dalla coltivazione dei terreni di montagna della stessa azienda sui Monti Sibillini. L’azienda agricola coltiva grano duro tardivo (diversamente sarebbe impossibile da coltivare in queste zone, dove il clima è spesso rigido e l’escursione termica importante) e si è inserita in un progetto di valorizzazione della filiera che coinvolge diverse micro realtà agricole: dalla coltivazione alla macinazione.
La pasta, viene poi trafilata a bronzo ed essiccata a basse temperature.
Il risultato? “Una pasta che quando la metti a cuocere sa di grano, profuma di buono” – racconta Filippo. “Ho scelto questa pasta perchè a me piace mantecarla per bene: lei tiene la cottura alla perfezione e regala una consistenza alla masticazione che a me piace tantissimo”.
E piace talmente tanto che ha deciso, insieme a Giulia, con cui porta avanti l’attività del ristorante, di creare un packaging particolare che unisce Locanda Viola al pastificio. Nascono queste confezioni, con sigillo in cera lacca e ricetta dello chef da collezionare.
Un’idea carina, un modo per promuovere anche questa pasta, che difficilmente si trova sul mercato in queste zone; la si può acquistare al ristorante.
Perfetta come idea regalo, ma anche per la dispensa di casa: magari replicando le ricette dello chef Filippo Moriggi!
In partnership con Locanda Viola di Pagazzano (Bg)
