In questo periodo si fa sempre tanto parlare del lievitato da ricorrenza secondo solo al cugino panettone: la colomba, proposta sempre in molte versioni creative in termini di farcitura, ma anche per quanto riguarda ingredienti e lievitazione. Nelle zone dell’Italia settentrionale si parla spesso molto meno di altri dolci che caratterizzano il periodo soprattutto nella tradizione gastronomica del sud Italia: quelli a base di ricotta fresca, che diventa protagonista di torte, crostate, dolcetti e biscotti.
La caratteristica importante è che la ricotta sia fresca e bella asciutta. Questo per non possedere eccessivi liquidi e rendere difficile la corretta cottura del dolce. Oltre alla ricotta, altro elemento spesso presente è l’agrume, in particolare l’arancia, a dare freschezza al dolce e una piacevole complessità aromatica.
Tra i dolci che fanno da padrone, troviamo la golosa e importante pastiera napoletana, che sempre più spesso si vede anche nelle vetrine delle pasticcerie dell’Italia settentrionale. Un dolce che vuol dire famiglia e condivisione, ma che ben si presta, data la sua bontà, anche alle piccole porzioni.
La sua preparazione si basa su alcuni elementi che caratterizzano questo dolce: l’acqua di fiori d’arancio, la frolla, la vaniglia, il grano cotto e l’immancabile ricotta.
La leggenda sulla pastiera napoletana vuole che il dolce debba avere in superficie 7 strisce di frolla, 4 posizionate in un senso e 3 nell’altro. Il significato lo si può attribuire a diverse credenze: dal ricordo della planimetria del centro storico dell’antica città di Neapolis, fino all’ omaggio alla sirena Parthenia con 7 doni: farina, grano, ricotta, uova, frutti canditi, fiori d’arancio e zucchero (essa cercò di sedurre Ulisse con il suo canto insieme a Ligea e Leucosia e si gettò in mare perchè lui resistette al suo incantesimo). Infine una leggenda racconta ancora di mare e dei doni che le mogli dei pescatori portarono a riva in 7 ceste.
Verosimilmente numero di strisce è probabile sia determinato in 7 al fine di contenere per bene il ripieno durante la cottura della torta: diciamo che possiamo farcele andare bene anche in numero diverso.
La pastiera napoletana: la versione della pasticceria Krizia
Anche nella città di Bergamo sono ormai molte le pasticcerie che preparano la torta. Una di queste è la pasticcera Krizia, titolare dell’omonima pasticceria. Per i rigidi sulla tradizione, iniziamo subito con il dire che la pastiera di Krizia non ha le famose 7 strisce, questo perchè riesce bene lo stesso e viene proposta in diverse dimensioni: dal mignon, per uno sfizio quotidiano, fino alla torta in due formati diversi. La base è costituita da una frolla alla vaniglia che viene farcita con una crema preparata con ricotta fresca e grano cotto. A differenza della tradizionale, viene aggiunta la scorza d’arancia candita a cui si uniscono le gocce di cioccolato, mantenendo così la freschezza dell’agrume, regalando anche croccantezza al morso.
Un dolce inusuale per la tavola bergamasca, ma che può regalare grande golosità accanto alla colomba, il tipico lievitato della tradizione.
