Sembra che i salumi cotti siano meno considerati di quelli crudi. Forse con ragione, forse no, ma sono tanti gli artigiani che ne producono di buonissimi, alla pari del mondo dei salumi crudi.
I salumi cotti non hanno la stessa attenzione che si dedica a quelli crudi e agli insaccati. Percepiti spesso come di minore valore, non viene data la stessa attenzione ad essi, forse per la facilità nel nascondere i loro difetti (erroneamente percepita come tale), forse per l’assenza della romantica fase dedicata alla stagionatura e la velocità nella loro produzione. Ma anch’essi richiedono cura e attenzione, sia nella scelta della materia prima da cui partire, che nel processo della loro produzione, trasformazione e cottura. Vero è che, forse, sono i più adatti per la produzione industriale: basta acquistare la materia prima e avere i macchinari per la trasformazione et voilà, il gioco (sembra) fatto. Ma osservando la produzione italiana e la nostra Penisola, con le sue produzioni artigianali, possiamo facilmente capire che non è così, soprattutto per le produzioni di salumi cotti del nord e centro Italia. Pensiamo ai prodotti più famosi, dal prosciutto cotto, fino alla mortadella, ma anche alla spalla cotta. Questi sono tra i prodotti salumieri più conosciuti e consumati. Uniti alle produzioni più piccole, come i wurstel, la pancetta cotta o lo speck cotto ad esempio, diventano una fetta importante del cibo che scegliamo di portare sulla nostra tavola.
Perché, allora, come per altri prodotti non puntare all’eccellenza?
Perché, a differenza della GDO, nelle piccole botteghe artigianali e salumerie specializzate non puntare ad un prodotto che non vada nemmeno in concorrenza con quelli industriali che comunemente si trovano al supermercato?
In un periodo dove l’attenzione alla qualità del cibo che portiamo in tavola, ma anche e soprattutto alla sua quantità, è sempre maggiore, forse questa potrebbe essere la scelta più difficile, ma anche quella che alla lunga porterà a grandi soddisfazioni. Esistono tantissime produzioni artigianali di salumi cotti nella nostra Penisola, basta discostarsi dalle grandi produzioni industriali e avvicinarsi alle piccole distribuzioni e selezioni di buoni prodotti.
Per caso, tra i molti disponibili sul mercato, mi son imbattuta in una produzione artigianale di uno dei salumi più amati dagli italiani: la mortadella. Una produzione che subito mi ha attratto e che in pochi click mi ha permesso di ricevere i suoi prodotti a casa mia, acquistandoli dal comodo e-shop.
Si tratta delle mortadelle firmate Artigianquality, un laboratorio artigianale situato a Bologna. Per l’acquisto online, ho potuto scegliere piccole pezzature, da poco più di un km, diversi in dimensione da quelli destinati alle rivendite e alla ristorazione. Per assaggiare di tutto un po’, mi son buttata su tre prodotti scelti per variare il più possibile: la mortadella classica, la mortadella di mora romagnola e il salame rosa.
La mortadella classica: la scelta che rifarei
Un prodotto preparato a partire al 100% da carni di suino fresche, in particolare vengono utilizzate la spalla, lil trito di prosciutto e il grasso di gola, parti non nobili, ma di qualità ottima se utilizzate per la produzione del salume cotto. Le carni, una volta sminuzzate e omogeneizzate, a formare la classica pasta, vengono messe in vescica naturale e cotte lentamente per diverse ore. Un prodotto che si caratterizza per la sua dolcezza, data dalle gentili parti grasse, e dal suo equilibrio con la sapidità. La speziatura caratterizza più al naso questo prodotto rispetto alle sensazioni retronasali. Carni dai sentori delicati, cotte lentamente, per un prodotto apprezzabile da tutti.
La mortadella di Mora Romagnola
Il colore di questa mortadella risulta sensibilmente più scuro rispetto alla classica: ci si aspetta un prodotto simile alla mortadella, ma non è così. Esso si differenzia per la sua consistenza, più tenace rispetto alla classica, oltre che per il suo colore e il suo gusto: le carni si presentano infatti dal carattere più deciso, un prodotto dove si percepisce la sapidità, unita alla dolcezza. Non un prodotto per chi cerca delicatezza: all’assaggio arriva netto, senza mediazione. Le carni utilizzate per la sua produzione provengono dalla Mora Romagnola, una razza suinicola autoctona che viene allevata allo stato semi-brado; vista la sua difficoltà di reperimento, non sempre è disponibile. Anch’essa viene insaccata in budello naturale e cotta lentamente.
Il salame rosa: non propriamente una mortadella
La terza scelta è ricaduta sul salame rosa, un salume cotto praticamente sconosciuto oltre la sua area di produzione. La forma è simile a una mortadella, ma con il salume cotto in questione non c’entra molto. Per la sua preparazione vengono utilizzate le stesse parti scelte per la produzione della mortadella, con la differenza che non vengono omogeneizzate previo taglio molto fine, bensì vengono tagliati a punta di coltello, quindi i pezzetti si possono notare e vedere. All’assaggio risulta più complesso della mortadella, allo stesso tempo anche più asciutto. Alla masticazione si sentono sensibilmente le differenze di consistenza tra le diverse parti. All’assaggio si rivela molto delicato, che ricorda molto di più una spalla cotta o un prosciutto. Anch’esso insaccato in vescica naturale. Un prodotto inusuale, per chi vuole osare, ma con gentilezza.
Sicuramente tre prodotti molto diversi, non paragonabili, a testimonianza del fatto di come i salumi cotti siano un mondo vasto, tutto da apprezzare e ancora da scoprire.
