Cascina La Cigolina si trova in provincia di Lodi e, da alcuni anni, ha deciso di dedicarsi all’allevamento di animali di razza Wagyu full blood e incroci. Siamo in piena pianura Padana, tra le provincie di Cremona e Lodi, a pochi chilometri da Soresina.
Una terra, questa, vocata all’allevamento bovino di razza frisona per la produzione di latte. Sono tante le stalle che interrompono le grandi distese di campagna, coltivate prevalentemente a mais nel periodo estivo e lasciate a riposo nella stagione invernale. Proprio qui c’è una piccola azienda agricola che piano piano ha saputo rinnovarsi e continua in questo processo, con notevoli soddisfazioni. Si tratta de La Cigolina, ovvero un’azienda agricola che negli ultimi 15 anni ha trasformato in parte la propria mandria, passando dall’allevare vacche frisone atte prevalentemente alla produzione di latte a bovini di razza wagyu, sia full blood che con incroci.
Essi sono animali che nascono, vivono e vengono trasformati proprio all’interno dell’azienda, che dispone di un laboratorio dedicato alla macelleria, un luogo per la vendita e un luogo specifico per la trasformazione e stagionatura delle carni in salumi al 100% preparati con carne bovina, grasso compreso. Salumi estremamente delicati, caratterizzati dalla dolcezza per la presenza del tipico grasso, ben bilanciata alla fine sapidità.
Le carni vengono vendute direttamente, attraverso il commercio elettronico e tramite la bottega presente in azienda, ma anche a ristoranti, enoteche e rivendite. La particolarità consiste nel fatto che Alessandro e Vittorio Gaboardi, titolari dell’allevamento, propongono tanti tagli anatomici e lavorati: dai tagli classici, a quelli anglosassoni, poi le salsicce (anche piccanti). Queste carni belle marezzate sono valorizzate nella loro interezza.
Sia nel 2024 che nel 2025, le carni sono state presentate a uno dei più celebri concorsi dedicati a questo mondo: il World Steak Challenge e con grande soddisfazioni i due fratelli hanno fatto incetta di premi. “Nel 2024 – racconta Vittorio – abbiamo partecipato con due tagli: la costata e il controfiletto, vincendo due ori”. Nel 2025 hanno invece scelto di partecipare con ben tre tagli: la costata e il controfiletto con cui han confermato la medaglia d’oro e in aggiunta, han partecipato anche con il filetto con cui si sono aggiudicati l’argento. Tra i vincitori dell’oro nelle varie categorie di questo concorso, viene organizzata un’ulteriore competizione in cui ci si aggiudica il premio World Best Steak, ovvero la miglior bistecca al mondo. In questo hanno ottenuto una valutazione superiore a 90 su 100, avvicinandosi molto al vincitore.
La scommessa è quella di proporre una carne buona per la salute (la carne di Wagyu è quasi priva di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contemporaneo, che cerca carni tenere, sane e dalla bella marezzatura (mai eccessiva) e che ne permetta la valorizzazione anche dei tagli meno pregiati.
DI recente introduzione è il pascolo, dove gli animali sono liberi di attingere ad erba fresca e fare movimento, nel periodo di bella stagione, escludendo quindi i soli mesi invernali. Non solo: una grande novità è rappresentata anche dall’agriturismo, cioè un’attività di somministrazione che permette ai visitatori di fare una bella esperienza in azienda. La degustazione è riservata solo a 12 persone ed è organizzata una volta alla settimana: si tratta di una visita in azienda e, a seguire, un assaggio in diverse portate dei prodotti dell’azienda. Dai salumi ai tre formaggi, fino a un crudo di carne, che può essere una tartare o un carpaccio e un primo, come i buonissimi gyoza ripieni di wagyu e serviti con qualche goccia di salsa di soia. Infine, due tagli di carne alla griglia: uno nobile come la costata e uno meno nobile, come una flat iron steak, una denver steak o la salsiccia cotta al rosa (si può mangiare anche cruda, non contiene carne suina).
Una vera e propria esperienza, che permette di entrare a pieno nel mondo de La Cigolina, una realtà che si rinnova giorno dopo giorno, per una nuova piccola prospettiva nel mondo dell’allevamento e della produzione di carne.
Parole, foto e video Lara Abrati
