Quando si pensa alla carne di wagyu, al di là della moda del momento, vengono subito alla mente le carni super marezzate tipicamente giapponesi. Sì, perchè questa razza dalle dimensioni contenute e dal mantello nero viene allevata da secoli in Giappone; in realtà con questo nome si fa riferimento a diverse razze allevate, che presentano caratteristiche simili tra loro; il nome stesso significa letteralmente “wa” giapponese e “gyu” bestiame.
In Giappone è facile imbattersi in queste carni marmorizzate, talmente ricche di grasso che a volte sono di colore rosa scarico, quasi bianco. Carni che vengono consumate crude o cotte, ma rigorosamente a fettine sottili, quasi fossero un carpaccio: i giapponesi infatti non sono soliti consumare grandi quandità di carni, anzi. Di certo, non troverete mai la classica costata da 1 kg, diventerebbe un pasto stucchevole viste le caratteristiche e l’infinita succulenza.
La scommessa è quella di proporre una carne buona per la salute (la carne di Wagyu è quasi priva di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contemporaneo, che cerca carni tenere, sane e dalla bella marezzatura (mai eccessiva) e che ne permetta la valorizzazione anche dei tagli meno pregiati. Non che quest’ultima necessità non sia applicabile alle carni di altre razze, ma grazie alle loro caratteristiche e alla presenza di questo grasso, anche i tagli ricchi di connettivo diventano prelibati senza necessariamente trattarle in modo particolare.
Tutto questo a La Cigolina è realtà: l’allevamento nasce infatti dall’intreprendenza dei fratelli Vittorio e Alessandro Gaboardi che hanno deciso di dare una spinta innovativa all’azienda agricola di nonna Caterina, attiva sin dal 1929. Ecco che qui le opportunità sono tante: i due ragazzi hanno saputo cogliere gli stimoli che venivano dal mercato e li hanno trasformati con creatività e coraggio in ciò che La Cigolina è oggi.
L’azienda ha mantenuto l’allevamento delle vacche da latte di razza frisona, puntando anche quì sull’innovazione, che ha regalato risultati interessanti dal punto di vista della produzione del latte (di cui parleremo più avanti). Inoltre, la macellazione dei capi a fine carriera e dei manzi di razza Frisona permette la produzione di carni dal grande valore gustativo e dalla lunga e necessaria frollatura, come le carni di vacca vecchia e quelle classiche di manzo, perfette per la preparazione dei piatti della tardizione lombarda e italiana. Ma l’intuizione arriva ormai una decina di anni fa (nel 2015), quando alcune parti della struttura vengono dedicate all’allevamento di vitelloni di frisona e incroci di Wagyu volti alla creazione di una linea di carne unica.
I bovini Wagyu allevati a La Cigolina sono in larga parte incroci F1 o F2 e alcuni puro sangue. Vengono alimentate con granoturco, soia, orzo e frumento al fine di stimolare una bella marezzatura e una crescita equilibrata del’animale. Dopo circa 3-4 anni (in relazione al sesso) gli animali vengono macellati e le loro carni vengono frollate per circa 40 giorni per poi essere sezionate in modo tale da valorizzare l’intero animale (dal naso alla coda), come avviene nella cultura anglosassone, per la gioia degli amanti del BBQ.
Ecco quindi che nello spaccio de La Cigolina troverete i tagli classici accanto alle beef ribs, al brisket , al chunk roll, ma anche le varie bistecche come la Denver steak o la Flank steak. Unico nel suo genere, prodotto per valorizzare tutti i tagli, interiore comprese, la produzione del patè di fegato, per la cui preparazione i fratelli Gaboardi si sono rivolti al grande Gioachino Palestro, storico produttore di foie gras italiano nella sua azienda Corte dall’Oca.
Ma non è finita qui. Se di formaggi, herd navigator e caseina buona ne parleremo in altro momento, meritano menzione (e assaggio!) anche i salumi, prodotti al 100% da carne di Wagyu, caratterizzate da un grasso che ne permette anche questa trasformazione. Ecco che la bresaola, la pancetta e il salame sono prodotti unici con cui poter fare la differenza. Una pancetta dolcissima, che si scioglie in bocca: dalla consistenza simile a un lardo suino. Poi la bresaola, lavorata per qualche settimana con la concia e lasciata ad asciugare. Infine il salame, quello che non ti aspetti, dolce e buono, senza contenere grasso suino.
La Cigolina è un sistema complesso in cui i fratelli Gaboardi sono riusciti a rendere attuale e competitiva un’attività che, altrimenti, avrebbe piano piano perso efficienza.
Nonna Caterina, ormai ultranovantenne, potrebbe essere davvero fiera di loro.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
