Siamo a Palazzolo sull’Oglio, in provincia di Brescia. Qui ha sede l’antica macelleria equina Podestà che con Dino, ad oggi 34enne, ha deciso di dare nuova linfa all’attività di famiglia.
La provincia di Brescia è una zona in cui il consumo di carne equina, con la conseguente presenza di macellerie dedicate, è abbastanza diffuso. Nonostante il consumo di carne equina, in termini generali, abbia subito una flessione in negativo, sopravvivono tante piccole realtà artigianali che da decenni si dedicano a questa tipologia di carne in via quasi esclusiva, con profonda passione e dedizione.
Una carne diversa dalle altre comunemente consumate, come manzo, maiale o pollo. Una carne molto magra, il cui grasso presente esternamente al muscolo possiede delle caratteristiche gustative molto particolari e non da tutti apprezzate, da eliminare con cura, così come le parti tendinee. Una carne che va conosciuta nel profondo e lavorata per bene; non solo, la carne equina va acquistata dall’artigiano macellaio di cui si ha profonda fiducia in quanto la sua provenienza non è tracciata e garantita come per altre tipologie carnee.
Dino Podestà, classe 1991, lo sa bene. Ha appreso l’arte della selezione e della lavorazione delle carni equine da papà Claudio, purtroppo mancato precocemente alcuni anni fa. Dino è l’ultimo (e unico) discendente della famiglia di macellai, che ha preso le redini dell’attività iniziata dal suo bisnonno, poi portata avanti dal nonno e dal papà.
La sua bottega storica era uno di quei luoghi che tutti noi abbiamo almeno una volta frequentato: pareti ricoperte di compensato color legno, banco in acciaio, rumore dei frigoriferi accesi, lavagnetta nera con le letterine di plastica colorate a indicare prodotti venduti e relativi prezzi al chilo e scritta MACELLERIA come insegna esterna. Un luogo d’altri tempi che, soprattutto per motivi legati all’evoluzione del paese e alla sua viabilità, è stato abbandonato qualche mese fa per aprire una moderna bottega con un piccolo laboratorio di lavorazione delle carni in una zona di passaggio e più comoda rispetto alle necessità di movimento moderne.
La macelleria Podestà rimane una piccolissima attività artigianale, in cui Dino si occupa di tutto: dalla ricezione delle merci, alla lavorazione delle carni, alla produzione di insaccati equini (ma anche suini), alla preparazione dei pochissimi pronti a cuocere, come gli hamburger di equino e di manzo, arrosti, stufati e arrotolati, ma anche spiedini di maiale, cavallo pesto già condito (soprattutto d’estate) e poco d’altro. Ci mette le mani, il tempo, la faccia, la passione e, soprattutto, il cuore.
Andare a fare la spesa da Dino vuol dire capire e rispettare ciò che sta dietro alla professione artigiana del macellaio. Un invito a rallentare, un invito ad uscire dalle logiche del tutto e subito imposte dalla grande distribuzione e a cui molti artigiani macellai si son dovuti adeguare per garantirsi il proseguo della loro attività. Forse, con le carni equine, la concorrenza della grande distribuzione si sente meno e ci si può ancora permettere di lavorare a ritmi più umani. Ogni giorno Dino ha precise attività da portare avanti, dal disosso del martedì, alla produzione di insaccati del mercoledì (o altro giorno della settimana secondo necessità) e così via. Per questo motivo, alcuni tagli particolari vanno prenotati al martedì se si vuole avere certezza di trovarli per la propria spesa i giorni successivi.
Il bancone della sua macelleria, così come il laboratorio, è perfettamente organizzato, ordinato e pulito. Ad oggi ospita anche una piccola proposta di salumi selezionati (equini, ma anche di suino) e carni di maiale, manzo e pollo, anch’esse rigorosamente scelte con cura e di origine italiana, tutte provenienti da allevamenti virtuosi. Le carni equine proposte da Dino invece sono di origine francese.
Un luogo dove fare la spesa è ancora un piacere, dove ogni piccolo elemento trasuda una cura maniacale. Dove tornare alla semplicità e dove, in fondo, tornare ad apprezzare la bellezza di essere esseri umani.
Foto di Matteo Zanardi
