Il mondo della pizzeria professionale è un mondo che in questi anni ha sperimentato a più non posso, migliorando gradualmente e in modo più o meno importante anche la qualità generale dei prodotti preparati e serviti. Se in alcuni casi il miglioramento è frutto di sperimentazione da parte dei grandi molini con la messa a punto di mix comodi e che facilitano la preparazione di diversi impasti, c’è anche chi ha deciso di puntare sulle proprie capacità, mettendole in discussione e migliorandosi di continuo, con una sperimentazione creativa e personale che ha permesso di mettere a punto ricette personali e uniche nel loro genere, sia dal punto di vista degli impasti che delle farciture. Tra questi, uno di loro è Daniel Bertino, alias Il Barba, nato con le mani in pasta, che nella sua pizzeria alle porte di Bergamo oltre alla pizza classica propone una sua versione di pizza napoletana… croccante!
L’impasto è sempre lo stesso con cui prepara la pizza classica, ma in questo caso ha deciso di giocare con le temperature e la modalità di cottura, ottenendo un risultato particolare in termini di texture e consistenza. In sostanza è una pizza a doppia cottura, in cui la pastella, una volta stesa, prima viene fritta e poi passata al forno elettrico a una temperatura di circa 260-270°C per più minuti: quest’ultimo aspetto è ciò che differenzia questa preparazione dalle simili che si fanno soprattutto a Napoli.
Il risultato è molto diverso in termini di consistenza e leggerezza, viene infatti asciugata meglio dall’olio che assorbe in cottura e all’assaggio risulta più simile a una focaccia: presenta quindi una croccantezza diversa dalla classica pizza fritta, anche da quelle che poi vengono passate al forno ad alte temperature.
Un vero e proprio gioco di temperature che regala una pizza più leggera con una consistenza ottima, non troppo molle.
Viene proposta in pizzeria con tre farciture diverse: la bufala croccante, con pomodoro, mozzarella di bufala a crudo e parmigiano reggiano di vacca bianca modenese, poi la marinara atomica, farcita con pomodoro arrosto, capperi, olive, acciughe di Cetara, origano e pesto. Infine, la provola e pepe, un classicone, con pomodoro, provola affumicata e pepe macinato.
Foto di Matteo Zanardi
Articolo in partnership con Il Barba Pizzeria
