Non è una professione molto conosciuta nella nostra Penisola, ma basta buttare l’occhio oltre il confine e arrivare in Spagna, in particoalare nella zona sud della penisola iberica, per percepire subito come l’arte del taglio del prosciutti sia una cosa seria e diffusa. L’arte del taglio in Spagna è molto valorizzata; esistono infatti delle vere e proprie scuole dove imparare tutti i segreti e avere la possibilità di intraprendere un percorso che certifica i vari livelli raggiunti, partendo dalla conoscenza del mondo dei prosciutti iberici, fino al loro taglio e al loro impiattamento.
Ovvio che si può tagliare qualsiasi prosciutto o salume a mano, anche cotto: basta aver la giusta morsa e saper padroneggiare la giusta tecnica. Ma gli appassionati del genere hanno ben chiaro la “scuola” da seguire e ognuno di loro porta avanti tecnica e arte con religioso rispetto.
Molti non lo sapranno, ma anche Bergamo ha il suo cortador: si chiama Cristiano Baroni, classe 1994, con una vera passione per l’arte del taglio iniziata un po’ per caso “nel 2023, quando grazie a Esplorando, un’azienda che si occupa di selezionare diversi prodotti gastronomici spagnoli di alta qualità, mi è stato proposto di recarmi a Siviglia e partecipare ad un corso di 1° livello in una nota accademia di taglio”, racconta Cristiano.
Detto, fatto: dopo la formazione e alcuni appuntamenti per conoscere meglio il prosciutto iberico, è tornato in Italia e, a seguire, sono stati molti gli eventi che l’hanno visto protagonista in qualità di cortador e in cui ha potuto fare pratica e affinare la tecnica. In Spagna il taglio del prosciutto a mano avviene partendo dalla parte lontana, tagliando in direzione del proprio corpo, mantenendo la coscia in posizione orizzontale.
In Andalusia è una vera e propria usanza comune, tanto che molti sono coloro che tengono il prosciutto intero in casa o, in occasione di eventi o ricorrenze, chiamano un “tagliatore” professionista.
Il prosciutto iberico e le sue etichette: come riconoscerlo
Non tutto è oro ciò che luccica. Per la stessa regola, non tutto è Pata negra il prosciutto iberico. Per facilitare i consumatori nella scelta, gli spagnoli si sono inventati un sistema di etichettatura semplicissimo che si basa sull’utilizzo dei colori: bianco, verde, rosso e nero. Si tratta di prosciutti iberici, ma prodotti da animali di razza mista o pura e che son stati allevati in modo estensivo, misto o intensivo. Un sistema molto diverso da quello italiano; in Spagna ciò che valorizza e differenzia il prodotto è l’animale, dalla razza a ciò che ha mangiato. In Italia, nonostante vi siano numerose attenzioni alle carni da lavorare, si punta molto di più sull’arte salumiera e sulla sua trasformazione in salume.
Il sistema spagnolo cerca di valorizzare la purezza della razza e l’allevamento allo stato brado dei suini, con l’alimentazione che ne deriva.
Ecco spiegato il sistema di classificazione.
ETICHETTA BIANCA: Ibèrico cebo. Si tratta di un suino di razza iberica al 50 o 75% (il restatante è di razza Duroc), allevato in modo intensivo cibandosi di mangimi (cebo significa questo).
ETICHETTA VERDE: Ibèrico cebo de campo. Si tratta di un suino di razza iberica al 50 o 75% (il restatante è di razza Duroc), allevato in modo semi-intensivo cibandosi di mangimi, ma anche di foraggi e cibo che trova in natura.
ETICHETTA ROSSA: Bellota ibèrico. Si tratta di un suino di razza iberica al 50 o 75% (il restatante è di razza Duroc), allevato allo stato brado, cibandosi solo di ghiande (Bellota)
ETICHETTA NERA: Bellota 100% Ibèrico. Ovvero il Pata Negra, proveniente da suini iberici puri, che hanno vissuto allo stato brado cibandosi di ghiande (bellota in spagnolo significa ghianda).
Quello dei salumi iberici è un mondo per cui in Italia si fa spesso confusione, pensando che tutto sia Pata Negra e, come spesso accade, facendo di tutta un’erba un fascio. Questi sono invece prosciutti con caratteristiche e costi molto diversi tra loro: prodotti da scoprire, da capire e da gustare. In compagnia di un cortador capace, ancora meglio. E ne abbiamo uno tutto bergamasco!
Foto di Matteo Zanardi
Articolo in partnership con Selezione Baroni
