Il formaggio Branzi proposto dall’omonima Latteria, è l’unico formaggio che porta questo nome prodotto nell’omonimo piccolo paese dell’Alta Valle Brembana. Si tratta di quello che viene proposto con l’acronimo FTB, che vuole dire Formaggio Tipico Branzi. Questo, è il classico formaggio di montagna a pasta semi-cotta prodotto a partire da latte crudo e intero di vacca, utilizzato in purezza e senza l’aggiunta di altri latti, come quello ovino o caprino. Una volta prodotta la cagliata, essa viene rotta alla dimensione detta “a chicco di riso”, poi cotta a una temperatura non superiore ai 48°C e, successivamente tagliata, separata dal siero e messa in fascera.
Tutti i formaggi destinati a una medio-lunga stagionatura sono sottoposti a una semi-cottura o cottura della pasta. Semplificando al massimo, il trattamento termico favorisce l’allungamento della vita del formaggio stesso, stimolando anche lo sviluppo di caratteristiche tattili, aromatiche e gustative sempre più complesse, ma molto diverse dai formaggi a pasta cruda, ossia quelli la cui cagliata non subisce alcun trattamento termico, come gli stracchini, i taleggi o gli erborinati, solo per fare alcuni esempi.
Ecco quindi che le caratteristiche gustative che presenterà il formaggio, sono direttamente influenzate anche dalla sue tecnologia di produzione e dalle relative fasi. La semi-cottura della cagliata è uno degli aspetti decisivi, ma non bisogna dimenticare che il risultato finale sarà sempre e comunque influenzato da tantissime variabili, umane e ambientali, che si incrociano e creano questo microcosmo complesso da cui nascono, forma dopo forma, i preziosi tesori caseari.
Le forme quindi, dopo tutte le fasi di produzione, sono pronte per la stagionatura e il riposo. Questo è il momento in cui la pazienza vince, ma bisogna sempre ricordarsi che il formaggio è materia viva e, come tale, cambia, evolve e si trasforma: il processo di stagionatura è un’interazione virtuosa tra le azioni umane, quindi la sensibilità di chi se ne prende cura, l’attività dei microrganismi e delle muffe che si sono moltiplicati nel tempo in cantina (le condizioni igieniche ottimali prevedono di non distruggere totalmente le colonie positive, a discapito dei patogeni, che vanno eliminati costantemente con la pulizia), che attuano fermentazioni, proteolisi, lipolisi, e di tutte quelle caratteristiche ambientali che creano il microclima adeguato per il lavoro incessante degli stessi come temperatura e umidità.
Qui le forme di Branzi riposano per tanto tempo e solo alcune, le migliori, arrivano anche a stagionature molto lunghe.
Il Branzi FTB: il fresco, lo stagionato e lo stravecchio
Non tutti sanno che non esiste solo il Branzi FTB a marchio rosso (stagionato almeno 60 giorni). Forse per chi frequenta la Valle Brembana forse questo apparirà come scontato, ma fuori valle si trova abbastanza facilmente solo il Branzi FTB a marchio rosso, mentre sembrano non esistere lo stagionato, quello a marchio marrone (stagionato almeno 6 mesi) e lo stravecchio (stagionato almeno 1 anno). Il primo, presenta caratteristiche tipiche delle paste semi-cotte fresche: sentori che ricordano lo yogurt e il latte fresco fermentato, ma anche lievi profumi di latte cotto e burro. La dolcezza prevale sulla sapidità, così come la pasta si mostra bella elastica, morbida.
Ma man mano che la stagionatura prosegue, si riescono ad effettuare assaggi memorabili.
I sentori di latte fresco nel Branzi FTB stagionato a marchio marrone lasciano spazio a aromi sempre più complessi, come un tostato che ricorda la frutta secca, il burro, ma anche lievi sentori floreali, che ricordano le erbe di montagna. La dolcezza lascia man mano spazio alla sapidità e la pasta si presenta sempre meno umida, più compatta, ma non friabile, e son percepibili a volte sotto ai denti i granelli di tirosina, aspetto che comunica una perfetta maturazione del formaggio. Infine, dopo l’anno di maturazione, il Branzi Stravecchio viene marchiato a fuoco e si presenta sempre dalla crosta bella pulita, ma con aromi che diventano ancora più importanti e persistenti, come il tostato che ricorda sì la nocciola, ma anche la pasticceria, poi il floreale che si è trasformato in note quasi agrumate, mentre la sapidità prevale sulla dolcezza, con accanto qualche punta di umami. La tirosina è presente, così come la pasta si è fatta sempre meno umida ed elastica. Un morso che persiste, un morso che regala piacevolezza, ma che ben si scioglie in bocca, per un assaggio di estrema pulizia.
Un assaggio verticale che consigliamo a tutti di provare, per un’esperienza diversa, per una degustazione interessante, per un momento convivale divertente, almeno per i vostri sensi.
I formaggi, nelle tre diverse tipologie, li trovate nelle tre botteghe della provincia: quella di Branzi, quella di Zogno e quella di Pontenossa (valle Seriana).
Foto: Matteo Zanardi
In partnership con la Latteria di Branzi
