Un laboratorio artigianale a Bergamo per la produzione di lievitati da ricorrenza e prodotti da forno, con annessa bottega.
Un primo passo di un percorso che, al momento, è una visione ambiziosa a lungo termine. L’artigianato come fil rouge e come focus principale, nelle sue infinite declinazioni.
Un ritorno alle origini, che vede in pole position Matteo Goffi e Marco Bossi, con al fianco il pasticcere Roberto Beretta, giovane, ma con esperienze di spessore alle sue spalle. Una squadra giovane, ma con i piedi ben piantati a terra. L’intuizione e la voglia di intraprendere questa direzione arriva infatti da uno sguardo volto all’indietro: dalla storia della famiglia di Matteo, che racconta di chi, generazione dopo generazione, ha saputo trasformare una pasticceria in una vera e propria impresa conosciuta in tutto il mondo. In breve, si parte con Alfredo Goffi, che acquisì nel 1935 la Pasticceria Donizetti a Bergamo Alta, fino al periodo di crisi a metà degli anni ’40, periodo nel quale la produzione di marron glacès in un’abitazione di via XX settembre salvò letteralmente gli affari di famiglia. Nel dopo guerra la storia prosegue con Angelo, che decide di dar vita a un’azienda orientata alla produzione di canditi: Italcanditi di Pedrengo (Bg). Infine è con Maurizio che l’azienda si fa grande, in termini di volumi di produzione, business e mercati.
Oggi inizia invece un nuovo capitolo, quello di Matteo Goffi e Marco Bossi: un ritorno al piccolo, un ritorno al mondo artigianale. E lo fanno coniugando le grandi competenze acquisite nel mondo della pasticceria e delle sue materie prime: dalla loro produzione fino al loro utilizzo.
Nasce così EXENTIA LAB: un laboratorio con annesso punto vendita, che si trova in via Bianzana 19 a Bergamo. Dopo un periodo dedicato alla sperimentazione, qui si lavora incessantemente per fare bene. Fare bene nel mondo della pasticceria artigianale significa compiere scelte ben precise: non c’è spazio per l’improvvisazione.
La scelta delle materie prime da utilizzare è un passo fondamentale ed è guidata dal sapere per bene a quale prodotto si vuole arrivare: nel mezzo ci sono test, bilanciamento delle ricette, applicazione di conoscenze chimico-fisiche, messa a punto di metodi standard produttivi, ottimizzazione degli stessi. Ripetizione.
Perchè artigianale non vuol dire casuale.
Ecco che nel laboratorio si creano prodotti da forno, come torte, crostate e biscotti e, in modo particolare in questo periodo, i lievitati da ricorrenza natalizi: i panettoni.
Quattro ricette, quattro diversi modi di “vivere” l’assaggio.
Panettoni artigianali fuori dall’ordinario, che puntano su aspetti diversi dal solito. Al taglio, sprigionano aromi caratterizzanti per ogni tipologia, mentre al gusto i sapori sono super bilanciati: mai troppo dolci, infatti le ricette sono state elaborate al fine di limitare l’utilizzo dello zucchero, per una dolcezza mai stucchevole e la volontà di far parlare le materie prime utilizzate per la produzione e la farcitura dell’impasto. L’alveolatura è presente, ma mai eccessiva, così come dovrebbe essere.
Il panettone tradizionale: farcito con scorza di arancia candita e uvetta sultanina, appena aperto sprigiona il classico profumo della farcitura misto a un deciso aroma di vaniglia. Profumo che si riconferma protagonista anche dopo l’assaggio, la cui percezione avviene per via retro-nasale (il retrogusto). La vaniglia Bourbon è ben visibile anche nell’impasto: osservandolo bene si possono notare i puntini neri che testimoniano l’utilizzo di vaniglia in baccello. La pasta risulta molto equilibrata, sia per quel che riguarda l’umidità che la presenza di tuorlo d’uovo e burro: non risultano invadenti e preponderanti.
Il panettone pere e cioccolato: impossibile che non piaccia. Ispirato alla classica ricetta di casa, il cioccolato è presente sia nell’impasto che a tocchetti, così come la pera. La pasta si presenta infatti di colore marrone scuro e la giusta cottura permette ai pezzetti di cioccolato di mantenersi integri e non sciogliersi completamente. Questo crea un piacevole gioco di texture, per cui il morso ringrazia: dalla tenacità del cioccolato si passa alla croccantezza della pera semi-candita fino all’infinita morbidezza della pasta. Pere e cioccolato, una perfetta interpretazione del classico dolce da forno.
Il panettone albicocche e orzo: che raccontato così suona strano. Sì, perchè è inusuale ritrovare l’orzo nel consueto dolce natalizio. In realtà, se si supera il limite del non conosciuto che a molti probabilmente blocca nella scelta, è forse il lievitato che all’assaggio sorprende di più. Al suo taglio, a livello olfattivo regala subito un diretto e preciso sentore di albicocca. Un dolce ricordo d’estate, quando nella realtà fuori iniziano i primi freddi e le prime nebbie. L’albicocca semi-candita regala un pizzico di umidità in più alla pasta e al morso non presenta la croccantezza ritrovata nella pera, ma ben si amalgama, per una masticabilità omogenea, confortevole e confortante. Un dolce lievitato che si discosta un pelo dai classici dolci natalizi: un viaggio sensoriale che porta per un attimo alla stagione appena trascorsa.
Panettone nocciola e caramello: insieme al tradizionale, forse tra i quattro la proposta più natalizia e invernale, se non altro per i suoi ingredienti. La frutta secca, ovvero nocciole e mandorle, regala l’aroma di tostato, poi il cioccolato al caramello, dolce, rotondo e generoso. Il più tondo, il più ricco, il più invernale.
Tutti i panettoni sono prodotto a partire da farine di tipo “0”, burro, tuorlo pastorizzato proveniente da uova prodotte da galline allevate a terra. Viene utilizzato lievito naturale.
Si possono acquistare nel punto vendita adiacente il laboratorio, in via Bianzana 19.
Foto, assaggio e parole di Lara Abrati
