Sono ormai più di diciassette anni che mi sono trasferita in Italia e ho iniziato a insegnare la cucina domestica giapponese anche qui, a Bergamo e in tutta la Lombardia: sia i piatti giapponesi di largo uso che la cucina casalinga reale che noi gustiamo a casa quotidianamente.
La cucina giapponese in Italia è spesso travisata o ridotta a pochissimi piatti. Ma la tradizione nipponica è molto di più. Tra le preparazioni che la rappresentano, uno dei piatti che sta guadagnando popolarità in tempi recenti è il takoyaki. Si tratta di uno street food nato a Osaka, formato da una pallina di pastella fatta con farina, uova e brodo, al cui interno è presente il polpo bollito.
Durante le lezioni che tengo, racconto storie sul takoyaki: dove si può mangiare in Giappone e quale è il suo significato per i giapponesi. Ma c’è una storia a cui tengo particolarmente: quello preparato e in uso nella cucina locale della mia terra natale: Akashi, ovvero 明石焼きl’Akashi-yaki.
In realtà, si dice che il takoyaki abbia come progenitore proprio l’Akashi-yaki. Il takoyaki nacque originariamente come “ラジオ焼きRadio-yaki” (una pasta di farina con carne e konnyaku (un alimento a base di radice di konjac, molto compatto e quasi neutro nel sapore) nei primi anni ’30 del Novecento e conquistò i cuori (e le pance) dei giapponesi: all’esterno era croccante e all’interno morbidissimo. Quando successe che un ambulante di una bancarella chiamata Aizu-ya, che serviva Radio-yaki, si sentì raccontare da una cliente dell’esistenza di una versione simile, ma con l’aggiunta del polpo, chiamata Akashi-yaki: molto simile al Radio-yaki.
Da quel confronto nacque l’idea di inserire il polpo nel Radio-yaki, che ben presto divenne molto popolare e poi fu conosciuto come takoyaki.
Naturalmente, anche a me piace molto il takoyaki, ma il mio soul food resta l’Akashi-yaki!
Con questo pezzo desidero presentarvi in modo più dettagliato l’Akashi-yaki, che per me è un bite prezioso della mia storia culinaria.
L’Akashi-yaki è conosciuta in loco come “玉子焼きtamago-yaki”. Si dice sia nata durante l’era Edo; si prepara mescolando farina di frumento, jin-ko (amido di frumento raffinato), uova e brodo ottenuto da katsuobushi e kombu, per ottenere una pastella in cui si cuoce del polpo bollito. Si cuoce su una padella di rame con molte cavità in forma rotonda e si serve immergendolo nel brodo di dashi.
Akashi è una città costiera accanto a Kobe (famosa per il Kobe Beef) ed è molto rinomata per i suoi pesci freschi e i polpi. La mattina, pesci freschi e polpi vengono portati al famoso mercato di Akashi, 魚の棚商店街l’Uontana Shōtengai, dove residenti e visitatori cercano pesce fresco fin dalle prime ore. Fin dalla mia infanzia percorrevo spesso questa strada: è incredibile vedere polpi e gamberi ancora vivi spuntare dai cassoni e sporgersi sul selciato della strada. È uno spettacolo tipico di una città di pescatori: pesce e crostacei freschi a portata di mano.
Oltre al pesce fresco, lungo la galleria del mercato si vedono pezzi di polpo essiccato appesi alle vetrine, negozi di ingredienti ittici e prodotti a base di pesce, nonché ristoranti di sushi che usano pesce appena pescato.
In quel posto vivace della vita quotidiana, proprio nel cuore della zona di Uontana Shōtengai e nelle sue immediate vicinanze, esistono diverse insegne che vendono Akashi-yaki: durante i giorni feriali vengono visitati dalla gente del posto, mentre nei fine settimana arrivano visitatori da fuori città alla ricerca della presenza di Akashi-yaki che normalmente non si trova. Nei molti ristoranti presenti, i locali sono estremamente piccoli, con la cucina situata al fianco dell’ingresso, e si può osservare da vicino gli chef che cucinano l’Akashi-yaki in modo frenetico. Quasi tutti i locali che lo propongono, lo servono in modo esclusivo e, raramente, ci sono ristoratori che aggiungono ingredienti diversi dal polpo.
È regola non scritta chiedere una porzione a persona (lo si legge anche fuori).
Gli chef servono l’Akashi-yaki soffice e caldo, posto su appositi piatti rossi raccati di legno, accompagnati da una ciotola di brodo dashi. Recentemente sui tavoli è disponibile anche una salsa agrodolce, da usare se si vuole con i takoyaki per cambiarne il gusto. Si deve poi uscire dal locale rapidamente, proprio come nei ristoranti di ramen: non è cortese rimanere nel locale a parlare, visto che fuori aspettano altri clienti!
Da bambina, lungo la strada verso l’imbarco per andare verso Awaji Island, dove vive mia nonna e i parenti, mia madre mi portava quasi sempre in qualche Akashi-yaki vicino al mercato del quartiere. Da studente, tornando da scuola, andavo spesso a gustarne nel tempo libero con i compagni di classe. Da adulta, avendo lasciato Akashi, tornare in visita significa necessariamente mangiare Akashi-yaki e ricordare l’infanzia vissuta nel luogo dove sono cresciuta.
Leggendo questo articolo, probabilmente penserete: “vorrei provare l’Akashi-yaki!” , e magari un giorno sarebbe bello introdurlo nelle mie lezioni di takoyaki. Tuttavia, è una cucina difficile: la pastella è molto morbida e si rompe facilmente; poi, credo che il vero sapore di Akashi si trovi solo lì, ad Akashi. Un mio desiderio quello di condurre un vero e proprio “gourmet tour” di Akashi per far gustare appieno la versione autentica dell’Akashi-yaki ai nostri visitatori in Giappone. Chissà, magari lo proporremo! Intanto gustatelo virtualmente!
