Proporre un piatto classico o della tradizione in chiave diversa non è certo una grande novità. Un gioco a cui in molti aspirano, con risultati più o meno gradevoli, soddisfacenti e succulenti. A volte si cambia la forma, altre volte la consistenza. Gli obiettivi in genere sono due: il primo riguarda l’evocazione di un qualcosa di conosciuto, mentre il secondo ha l’ambizione di stupire attraverso una sollecitazione non scontata dei nostri sensi. Se entrambi gli obiettivi si raggiungono, si può affermare con certezza che il gioco è riuscito. Ma dei limiti ci sono e vanno riconosciuti e rispettati: solo così la provocazione si mantiene nel garbo e, con la stessa gentilezza, viene accettata e compresa. Diversamente, la sfida può diventare brutalità fine a se stessa.
E per Diego Pasinetti, classe 1996 e cuoco de L’Amarena ai Campiani di Cellatica (Brescia), possiamo affermare che la scommessa sia riuscita. Ha osato sulla scelta della ricetta, ma ha operato con finezza, tanto da raggiungere un risultato gratificante e gastronomicamente di grande soddisfazione.
Il manzo all’olio di Rovato, come lo faceva la sua nonna e sicuramente intoccabile per molti: ne ha mantenuto l’essenza, modificandone la consistenza. Un ricordo di infanzia che potrete assaggiare di tanto in tanto al ristorante.
La carne di manzo viene cotta a lungo come vuole la tradizione: con olio extravergine di oliva locale, le acciughe e la cipolla, fino a quando “si lascia andare”. In questo momento viene tolta dal fuoco e sfilacciata, mentre l’intingolo continua a cuocere. Con la carne viene quindi preparata una terrina a formare un vero e proprio lingotto, che verrà rosolato in padella da tutti i lati, diventando croccantissimo all’esterno e mantenendosi tenero e scioglievole all’interno.
Infine, il al lingotto vengono aggiunti l’intingolo e una salsa a base di clorofilla di prezzemolo, poi della polenta a spuma, mantecata con il burro buono di malga.
Gioco di consistenze, certezza nei sapori e negli aromi.
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