Per raccontare la storia di un ristorante spesso si parla dei suoi protagonisti, ovvero della storia e delle esperienze di chi porta avanti l’attività. Sarebbe stato più semplice raccontare di Alessandro, Nicholas e Virginia, che nell’agosto 2017 hanno dato vita a SAUR: un ristorante nato da una vecchia osteria presa in gestione e rinnovata in autonomia mantenendone l’identità e creando un un bell’ambiente, accogliente, moderno e confortevole. Ma raccontare delle caratteristiche e dell’evoluzione delle loro creazioni rende meglio l’idea di cosa è stato il percorso di SAUR in questo (quasi) decennio.
“Negli anni c’è stata una bella evoluzione nella nostra cucina e nelle caratteristiche dei nostri piatti e, cambiando il menu ogni sei settimane circa, – racconta Alessandro Sciortino – la voglia di mettere in discussione e sperimentare è sempre viva”. Proprio questo li ha portati dal proporre una cucina molto tonda e di grande conforto, a una cucina complessa il giusto, in grado di essere compresa e apprezzata da tutti, che non vuol dire rendere semplice ciò che è complesso, ma trovare le giuste chiavi di lettura sensoriale e andarle a stimolare.
Le materie prime sono prevalentemente reperite da piccoli produttori artigianali, e in particolare i vegetali, nel periodo estivo sono prevalentemente coltivati in modo diretto. Poi la raccolta delle erbe, il foraging, che è possibile praticare con facilità visto la grande distesa di campagna e la vicinanza con il Parco del fiume Oglio. Tutto quello che viene servito al ristorante viene preparato in cucina: dalle paste fresche, alle salse, fino ai fermentati e ai lievitati.
Per raccontare dell’inizio di SAUR, dobbiamo necessariamente parlare del piatto che, anche ora, non è possibile togliere dal menu: la lingua croccante, con porro e salsa verde. Un piatto tondo, caratterizzato dalla dolcezza tipica della lingua, smorzata dalla freschezza della salsa verde. Questo piatto unisce le tradizioni gastronomiche dei luoghi di origine dei tre titolari di SAUR. Il bollito che si trova nelle trattorie della bassa Lombardia, terra di origine di Virginia, il bagnetto verde piemontese, dove è nato Nicholas e la stigghiola siciliana, regione da cui proviene Alessandro. Un piatto di grande confort e soddisfazione, che a livello di consistenze regala la tenerezza della lingua unita alla croccantezza della sua brasatura, ma solo da un lato. Poi il porro ripassato in padella e la salsa, che completa il boccone.
Ma SAUR oggi è anche molto altro: possiamo riassumerlo in piatti come la pappardella con il coregone essiccato o il sedano rapa con funghi e crescione. Due piatti in grado innanzitutto di regalare grande soddisfazione gastronomica, ma che nascondono una grande complessità nella loro esecuzione.
Complessità che però viene semplificata da una corretta gestione di sapori e consistenze, cosa che regala al commensale grande piacere. Una cosa è certa, ovvero che non è complicando le ricette e le preparazioni che si fa cucina di sperimentazione. La cucina di sperimentazione risulta gradevole quando si governano i processi, si bilanciano i sapori, si dà equilibrio all’aroma. Altrimenti è puro esercizio di stile, virtuosismo gastronomico. E nei piatti di SAUR non si trova nulla di tutto ciò: sono piatti pensati per essere mangiati.
Per condire la pappardella, molto spessa rispetto alla consuetudine e bella tenace, come vuole la tradizione del sud Italia, viene preparato un garum: “dagli scarti di pesce, come le interiora, provenienti dalla cucina del nostro altro piccolo locale in centro a Crema – racconta Alessandro – prepariamo un garum in versione accelerata, nel senso che fermenta più velocemente e in 10 giorni è pronto”. Questo serve a regalare il piacevole sapore umami, che caratterizza il piatto, unito a una spiccata (e direi piacevole) acidità. La salsa con cui condire la pasta è a base di concentrato di pomodoro (preparato in cucina), un poco di aglio e, appunto, il garum. Il coregone essiccato invece viene cotto nel bbq con abbondante burro e salvia, a ricordare la cottura dello spiedo bresciano: si caramella completamente, quindi viene separato al burro e poi tritato. Il burro, una volta filtrato, viene frullato con la salvia: con esso viene mantecata la pasta. Infine, una grattugiata di scorza di limone e si impiatta: a questo punto il coregone finisce sulla pasta, ad accompagnarla regalandole la punta di lieve sapidità e la sua consistenza particolare.
Umami e acidità.
Il sedano rapa, invece, è un piatto rigorosamente vegetale e che sposta tutta l’attenzione sul gusto del momento: l’umami. Ma non lo fa in modo banale, infatti il commensale viene guidato, boccone dopo boccone, in un’evoluzione di sapori che parte dall’acidità, che poi arriva a una piacevole amaricanza, fino all’umami.
Al sedano rapa, in diverse cotture e diverse consistenze, vengono aggiunti dei funghi alla brace e una riduzione preparata a partire dagli stessi. Alla base del piatto una centrifuga a base di crescione raccolto nel vicino Parco del fiume Oglio e, a finire, polvere di fungo ed erbette fresche (crescione e acetosella).
Infine, un dolce che spiazza, un po’ per la sua mancata dolcezza, un po’ per il piatto da cui trae origine: il risotto alla milanese. Una salsa dolce allo zafferano incontra il gelato al riso. A dare croccantezza, il riso soffiato. Infine, una grattugiata di midollo ghiacciato, a dare infinita grassezza al dolce per ricordare, insieme allo zafferano, la ricetta della tradizione da cui ha origine questo dessert.
I piatti potrebbero non essere in menu al ristorante perchè viene cambiato molto spesso.
Anno dopo anno, mese dopo mese, giorno dopo giorno: evoluzione di sapori, complessità e preparazioni. Questo è SAUR ed è a Barco di Orzinuovi (Bs).
Parole e foto di Lara Abrati
