Ci sono artigiani che sembrano incapaci di stare fermi.
Marco Porta, dell’omonima macelleria equina di Villa Carcina (Bs), è uno di questi. Conoscerlo significa uscire dal negozio con qualcosa da raccontare: una nuova lavorazione, un esperimento, un’idea nata quasi per gioco e trasformata in prodotto. Grazie alle competenze maturate negli anni come macellaio e norcino, sfoga questa inesauribile voglia di sperimentare nella preparazione di piatti pronti a base di cavallo, ma soprattutto nell’arte salumiera, dando vita a prodotti che difficilmente si incontrano altrove.
Nel banco della macelleria della Val Trompia si trovano vere chicche, perché Marco non si limita a fare le cose per bene: le inventa. Dietro ogni prodotto c’è una domanda, una prova, la volontà di capire fin dove ci si possa spingere senza perdere il legame con la tradizione. Un approccio che non rincorre l’effetto sorpresa, ma nasce dal desiderio di valorizzare la materia prima e di darle nuove possibilità espressive.
È successo anche con il salume cotto che vi raccontiamo oggi. La sua nascita affonda le radici in un principio tanto semplice quanto attuale: valorizzare ogni parte dell’animale. Una scelta che restituisce dignità gastronomica anche ai tagli meno richiesti, evitando sprechi e rendendo pieno valore al sacrificio dell’animale. Ma c’è anche un’altra forma di sostenibilità, quella economica, che permette di trasformare parti spesso considerate secondarie in prodotti di grande interesse gastronomico.
Ecco allora che il quinto quarto del cavallo assume un ruolo da protagonista. Cuore, lingua e guancia vengono uniti a pancetta e cotenna di suino, preziose per il loro contenuto di grasso e collagene, poi lasciati a salmistrare per alcune settimane. Terminato questo periodo, le carni vengono cotte in acqua per circa tre ore e successivamente tritate grossolanamente al coltello, così da preservarne consistenza e carattere.
È in questa fase che entra in gioco l’ingrediente capace di dare identità al salume: il limone fermentato sotto sale, preparato dallo stesso Marco. Non è un semplice elemento aromatico, ma una nota che illumina l’insieme, regalando freschezza e profondità senza mai coprire il gusto della carne. Più tenue del limone fresco, meno dolce di altri agrumi, che va a mantenere la ricchezza aromatica dei suoi oli essenziali, senza rendere la sferzata acida troppo intensa. Una generosa macinata di pepe completa l’impasto, che viene quindi insaccato in budello naturale, legato, abbattuto rapidamente di temperatura e lasciato riposare in cella per alcune ore.
L’ispirazione richiama la coppa di testa suina, ma il risultato racconta una storia completamente diversa.
Al taglio si presenta compatto ma morbido, con una tessitura irregolare che anticipa la lavorazione al coltello. Al palato la sapidità si fonde con una sorprendente dolcezza, mentre il limone fermentato accompagna il boccone con una freschezza elegante e delicata, capace di alleggerire la componente più ricca senza snaturarla.
Appena intiepidito, servito su un pan brioche croccante ben tostato, esprime tutta la sua personalità. Un assaggio che dimostra come la semplicità gastronomica non coincida mai con la banalità, ma sia spesso il risultato di esperienza, ricerca e una profonda conoscenza della materia prima. Una parola per definire questo salume? Eleganza. Eleganza per la sua parte estetica, eleganza per ciò che esprime al palato.
Lo trovate alla Macelleria Porta di Villa Carcina (Bs), disponibile affettato, intero o in tranci, anche per il mondo Ho.Re.Ca.
