Entrare in una macelleria significa spesso trovarsi davanti a una grande varietà di tagli. Dai classici della cucina tradizionale italiana fino ai preparati che nascono dall’incontro tra le esigenze contemporanee e la creatività di macellai e gastronomi.
C’è però un elemento molto più difficile da percepire. È il lavoro che si nasconde dietro quella vetrina: la ricerca degli allevatori, la selezione degli animali, la lavorazione delle mezzene, la frollatura, l’attesa e la cura necessarie per proporre ogni taglio nel momento giusto e nelle condizioni migliori.
È questo, forse, il vero valore che distingue una macelleria artigianale da un anonimo banco della grande distribuzione.
Quando si entra nella Macelleria e Gastronomia Cucchi di Castrezzato (Bs) si apre un mondo fatto prima di tutto di scelte e poi di sapori. Scelte compiute dalle persone che si sono succedute alla guida dell’attività, riconosciuta nel 2024 dalla Regione Lombardia come Bottega Storica. Una storia costruita giorno dopo giorno, da Ernesto e Angela alla figlia Siriana con Luigi, fino ad Alberto Cucchi, oggi alla guida dell’attività e rappresentante dell’ultima generazione di famiglia.
Fin dal suo ingresso in azienda, Alberto ha avuto un obiettivo preciso: affiancare alla bottega, alla gastronomia e alla produzione artigianale di salumi una proposta di carni capace di raccontare una storia diversa. Una storia fatta di attenzione, ricerca e selezione.
Non un prodotto qualsiasi.
La ricerca si è fatta intensa perché l’attenzione di Alberto non si è fermata al taglio finito. È risalita all’origine: agli animali, ai luoghi in cui vengono allevati, alla loro alimentazione, alle modalità di macellazione e alle persone che ogni giorno custodiscono e garantiscono la qualità di questo percorso.
È così che nasce il progetto Manza d’Alpe.
Un progetto che ha trovato in Karl un interlocutore capace di condividere la stessa visione. Parte delle carni presenti nel banco della Macelleria Cucchi proviene infatti da animali selezionati localmente e macellati in un piccolo macello storico dell’Alto Adige.
Si tratta di bovini allevati secondo ritmi che seguono ancora le stagioni. Durante i mesi più favorevoli vivono all’aperto e si alimentano prevalentemente di erba al pascolo. Con l’arrivo dell’inverno vengono ricoverati in stalla e nutriti con fieno e una limitata integrazione di cereali. Le razze sono diverse, accomunate da una duplice attitudine, latte e carne: dalla Pezzata Rossa Italiana alla Bruna Originale, fino alla rara Pustertaler Sprinzen, razza autoctona sudtirolese.
Anche l’età degli animali contribuisce a definire il carattere di queste carni. Le manze vengono macellate non prima dei tre anni e possono arrivare fino ai sei, sviluppando una struttura e una complessità aromatica che richiedono ulteriore pazienza.
Per questo, una volta giunte a Castrezzato, le mezzene vengono sottoposte a un periodo di frollatura di almeno trenta giorni. Un passaggio fondamentale per consentire alla carne di raggiungere il giusto equilibrio tra consistenza, tenerezza e profondità gustativa.
Una scelta che va anche in controtendenza rispetto a una parte del mercato contemporaneo della carne. Non nella frollatura, per cui è facile incontrare vere e proprie scelte folli, ma nella modalità di selezione.
Negli ultimi anni il consumo di carne si è fatto sempre più globale. Le lombate arrivano da ogni angolo del mondo e vengono spesso selezionate sulla base di parametri precisi: taglio, razza, grado di marezzatura, alimentazione, provenienza e prezzo. Un approccio che ha contribuito a diffondere una maggiore conoscenza del prodotto, ma che inevitabilmente concentra l’attenzione su alcuni tagli specifici.
Il progetto Manza d’Alpe segue una strada diversa.
Qui non si parte da una costata scelta su un catalogo. Si parte dall’animale intero, dall’allevatore, dal pascolo e dal rapporto costruito nel tempo con chi ne segue la crescita. Le caratteristiche della carne restano importanti, naturalmente, ma diventano il risultato finale di un percorso e non l’unico criterio di valutazione.
Per questo motivo lavorare le mezzene intere non è soltanto una scelta tecnica, ma anche culturale. Significa assumersi la responsabilità di valorizzare ogni parte dell’animale, applicando quel principio che oggi viene definito nose to tail e che per generazioni di macellai è stato semplicemente il modo corretto di svolgere il proprio mestiere.
Le carni di Manza d’Alpe sono una presenza costante nel banco della macelleria. Non solo le costate o i tagli più richiesti, ma anche quelli meno conosciuti, che richiedono esperienza nella lavorazione e capacità di raccontarne l’utilizzo al cliente.
Perché la qualità non nasce soltanto in alpeggio. Nasce anche nelle mani di chi sceglie, lavora e valorizza una carne lungo tutto il suo percorso.
Tra i pascoli dell’Alto Adige e il banco di una macelleria bresciana ci sono chilometri, persone e decisioni. È in questo spazio che prende forma il progetto Manza d’Alpe della Macelleria Cucchi: non una semplice proposta commerciale, ma la volontà di costruire una filiera riconoscibile, trasparente e capace di restituire valore tanto agli animali quanto al lavoro di chi li alleva.
Una filiera che non nasce da una scheda tecnica, ma da persone, luoghi e relazioni.
Il resto lo racconta il banco. E, soprattutto, il piatto.
