C’è un momento preciso, che coincide indicativamente con il mese di maggio, in cui i boschi di alta quota cambiano colore. I larici, spogli per tutto l’inverno, si rivestono di ciuffetti verde brillante, tenerissimi, quasi fluorescenti. Sono i germogli del larice (Larix decidua), una delle materie prime più affascinanti della cucina alpina.
Chi non li ha mai assaggiati potrebbe immaginare un gusto resinoso e pungente. In realtà i giovani germogli sorprendono per delicatezza: ricordano gli agrumi, la resina fresca, il limone verde e le erbe di montagna. Hanno una nota balsamica elegante, molto meno aggressiva di quella del pino o dell’abete.
La loro consistenza è morbida e succosa nei primi giorni di crescita, quando vengono raccolti a mano prima che gli aghi si induriscano. È proprio in questa fase che esprimono il meglio delle loro qualità aromatiche.
Nelle vallate alpine i germogli di larice non sono una novità. Venivano utilizzati per preparare infusi, sciroppi e rimedi popolari legati al benessere delle vie respiratorie e digestive. Oggi molti cuochi di montagna li stanno riscoprendo come ingrediente gastronomico, trasformandoli in oli aromatici, pestati, aceti, fermentati e persino dessert.
Ed è così che anche Remo Rottigni, titolare con le sorelle dell’omonima Taverna a Bagnella, una piccolissima frazione di Serina (si trova in media Valle Brembana, in provincia di Bergamo), ogni anno prende la sua moto e va per boschi a raccogliere i germogli del larice. Un’attività, quella del cosiddetto foraging, che Remo conosce bene e pratica con costanza, per portare nella cucina del ristorante prodotti estremamente stagionali che si inseriscono alla perfezione nella cucina del territorio in cui nascono.
Un piatto dalla grande semplicità di esecuzione, che non vuole essere un capolavoro di creatività, ma lascia spazio al germoglio e alle sue caratteristiche. “Prepariamo una pasta fresca – racconta Remo – colorata con un po’ di spinaci, che danno il colore senza modificare l’aroma e il sapore. Quindi prepariamo poi un pesto con i germogli belli puliti, un po’ di formaggio a grana, le noci e l’olio extravergine di oliva. Quindi cuociamo la pasta, la spadelliamo con il pesto e la serviamo”.
Un piatto vegetale, succulento, alpino. I germogli del larice racchiudono il profumo delle quote alte, delle giornate ancora fresche, dei sentieri che si riaprono dopo la neve.
In un’epoca in cui tutto è disponibile ovunque e in qualsiasi stagione, i germogli di larice ci ricordano che alcune cose esistono solo per poche settimane all’anno. E proprio per questo valgono la pena di essere scoperte e valorizzate.
