Fare un capolavoro di gusto ed estetica con una materia prima molto semplice? Cristiano Tomei e il resident chef del ristorante Terraforte (ristorante del Castello del Terriccio di Castellina Marittima in provincia di Pisa) Giulio Bandini ci sono riusciti.
E la materia prima in questione è un prodotto vegetale, che cresce bene nell’orto dalla primavera fino alla fine della stagione autunnale: le biete o bietole, parenti strette della barbabietola. Dalla grande foglia verde, si caratterizzano per il loro utilizzo versatile in cucina. Ne esistono di diverse varietà e tipologie differenziandosi principalmente per quanto riguarda il gambo e le caratteristiche della foglia. Dalle cosiddette coste, con il gambo bianco dalla dimensione generosa, fino alle varietà da taglio, con il gambo meno evidente, dal colore che può variare. Una materia prima dal basso costo, in genere disponibile in grande quantità che ben si presta a molteplici utilizzi: dalle minestre, alla loro versione spadellata fino al loro utilizzo per la preparazione di involtini, vista la generosa dimensione della foglia e la sua resistenza.
Dal carattere erbaceo, se ben trattate e interpretate possono dare grandi soddisfazioni, un po’ come successo nella cucina di Terraforte, dove lo chef Giulio Bandini e il grande Cristiano Tomei, hanno dato vita a un capolavoro gastonomico, mantenendo intatto il fil rouge che guida la proposta del ristorante e cioè l’utilizzo prevalente di prodotti che caratterizzano gli ambienti in cui è ubicata la Tenuta: l’entroterra toscano, che si caratterizza per la presenza di specie (botaniche e animali) selvatiche, i vigneti con la produzione di vino e la vicinanza con la zona costiera e il mare.
In questo contesto nasce l’involtino di bieta; pensato anche per fare di necessità virtù, vista la grande produzione di biete negli orti della tenuta. “Un tempo le verdure venivano utilizzate per dare volume al piatto, questo è anche un omaggio a ciò” racconta Tomei. Si tratta di un involtino di bieta, al cui interno c’è della bieta spadellata al Vermouth preparato da Giulio stesso: alla base il vino prodotto nella tenuta, aromatizzato con le botaniche selvatiche principalmente di tipo resinoso.
Tanto semplice nella forma, tanto complesso nel concetto.
A Terraforte, il ristorante della Tenuta del Castello del Terriccio di Castellina Marittima (PI).
Parole di Lara Abrati
Foto di Stefano Caffarri
