Parlare di stagionalità nel mondo del cibo è ormai cosa comune. Si è trasformata spesso in un concetto vuoto: una parola abusata, utilizzata con poca coerenza rispetto alla reale applicazione. A differenza del passato, oggi è sempre più difficile proporre una stagionalità vera: sembra piaccia più il concetto che la sua applicazione. Il commercio globale, i metodi di conservazione moderni, il clima cambiato e le nuove tecniche di produzione, hanno fatto in modo che la maggior parte dei prodotti siano disponibili tutto l’anno. Se ci pensiamo bene, l’utilizzo del freddo per la conservazione (congelamento a bassissime temperature) permette oggi di avere quasi tutte le materie prime, anche di alta qualità, a disposizione: sempre e in qualsiasi momento. Accanto all’industria del freddo, anche quella conserviera e quella della produzione agricola. Un esempio lampante? Le melanzane, che possiamo trovare in commercio ormai tutto l’anno. Quanto vale quindi raccontare e valorizzare un piatto di melanzane alla parmigiana utilizzando il concetto di stagionalità se le melanzane vengono ormai coltivate tutto l’anno? Esistono davvero diversità organolettiche e gustative in quei prodotti che si trovano all’ingrosso o nella GDO tra estate e inverno? Secondo me un concetto su cui vale la pena riflettere.
Detto ciò, esistono invece prodotti realmente stagionali e non conservabili, se non trasformandoli in prodotti diversi. Possiamo pensare al fico, conservabile sì sotto forma di purea surgelata (che difficilmente si trova nel commercio B2C), ma soprattutto come confettura, diventando un prodotto sensorialmente molto diverso dal frutto fresco. Oppure i funghi porcini, nella loro versione fresca, utilizzati spesso anche crudi (erroneamente, i funghi vanno sempre cotti per evitare qualsiasi rischio di intossicazione, anche grave). Infine, le castagne, che maturano nel periodo autunnale e nella loro versione fresca si trovano per poche settimane l’anno. Diversamente le si trova nella versione essiccata, ma anche glassata.
Ecco che il corretto utilizzo di questo prodotti, a partire dalla materia prima fresca, può fare davvero la differenza in termini di proposta e di racconto.
In molti lo “dicono”, in pochi lo fanno.
Difficilmente a casa ci mettiamo all’opera per preparare una crema di castagne a partire dal prodotto fresco, cotto lentamente e poi lavorato al fine di renderlo un perfetto topping per una pizza o un piatto.
Ma Giuliano Pisani, della pizzeria Kilometro 035 di Curno (Bg) lo fa, scostandosi dalla proposta che ormai si trova in molti locali, con la pizza del mese o stagionale (spesso proposta in base alle promozioni sulle farciture del proprio grossista di fiducia), che di stagionale non ha proprio nulla, se non l’idea.
Giuliano ha deciso anche qui di fare la differenza.
Le pizze speciali sono proposte in base alla sua creatività e a quello che la natura offre in un determinato momento. Il tutto assemblato seguendo la filosofia alla base della sua proposta, che ha dato anche il nome alla pizzeria: kilometro 035 significa territorio e produttori artigiani (per chi non lo sapesse 035 è il prefisso telefonico di Bergamo e provincia).
Per questo periodo, fino alla fine delle scorte, propone una pizza il cui impasto è preparato con farina tipo 1. Il disco viene poi farcito con un poco di mozzarella fior di latte, della salsiccia bergamasca spadellata al momento, triangolini di formaggio Branzi o Strachitunt DOP, secondo disponibilità, entrambi della Cooperativa Sant’Antonio di Vedeseta, e crema di castagne preparata dal prodotto fresco: cotte nel forno a legna poi ridotte in crema. Infine, qualche pezzetto di rosmarino fresco.
Una piccola goccia in mezzo all’oceano. Un ragazzo dalla passione infinita per quello che fa. Ha anche alcuni tavolini a cui poter gustare la sua pizza.
