Il mondo del gelato è fatto di tecnica, ma anche di intuizione e di scelte. Sono proprio queste ultime a caratterizzare in modo decisivo la produzione artigianale, rendendola, in fondo, lo specchio di chi le compie ogni giorno.
La tecnica, a qualsiasi livello, si può imparare. L’intuizione no. È qualcosa di profondamente personale, il risultato di esperienze, sensibilità, capacità di osservazione, formazione e stimoli che, nel tempo, si intrecciano tra loro. Quando questa si unisce alla competenza tecnica, al metodo e alla costanza, può dare vita a qualcosa di davvero unico.
È di questo che si nutre il fare quotidiano: di piccole azioni che, sommate una all’altra, sono capaci di trasformare un’idea in un progetto e, talvolta, di generare cambiamenti ben più grandi di quanto si possa immaginare.
Nel mio lavoro ho avuto la fortuna di incontrare molte persone così. Persone che non si limitano ad avere intuizioni, ma trovano il modo di tradurle in azioni concrete. Sara Bosatelli è una di queste. Energica, curiosa, instancabile: un continuo susseguirsi di idee che prendono forma attraverso il lavoro quotidiano, tra difficoltà, sperimentazione e grandi soddisfazioni.
Nella sua gelateria di Bergamo, Mandorlacchio, a pochi passi dallo stadio, non si limita a preparare un buon gelato. Fa qualcosa in più.
Il punto vendita di Mandorlacchio è minuscolo, così come il laboratorio a vista che lo accompagna. È qui che prendono forma le sue creazioni. Non più di una ventina di gusti per volta, destinati però a cambiare frequentemente. Ogni ricetta nasce da materie prime nobili, senza l’impiego di semilavorati industriali. Le paste di frutta secca vengono prodotte internamente a partire dal frutto intero, così come creme e tutte le altre preparazioni.
Anche il cioccolato segue la stessa filosofia. Accanto al gusto al latte trova spazio il fondente. Ma non un fondente qualsiasi.
«Il nostro gelato al cioccolato fondente deve dare l’impressione di mangiare un pezzetto di tavoletta», racconta Sara.
È una frase che racconta molto della sua idea di gelato. All’assaggio, infatti, quella sensazione arriva con chiarezza. Più che inseguire una cremosità esasperata, questo gelato sceglie di mettere al centro il carattere del cacao. La consistenza rimane piacevole, ma è soprattutto la profondità aromatica a sorprendere: un gusto intenso, persistente, capace di restituire le sfumature tipiche della materia prima e quella leggera nota acida che caratterizza il buon cioccolato fondente.
Naturalmente il gelato nasce da cioccolato puro. Sara utilizza, a rotazione, una decina di monorigini provenienti da Paesi diversi: Messico, Bolivia, Venezuela, Madagascar, Repubblica Dominicana, Ecuador, Perù, Uganda, India e Cuba.
Come accade per il vino o per il caffè, ogni origine racconta una storia diversa. Cambiano la varietà botanica del cacao, il terreno, il microclima, l’altitudine, ma anche i processi di fermentazione ed essiccazione. Tutti elementi che contribuiscono a definire il profilo aromatico finale.
Così un cacao dell’Ecuador può distinguersi per eleganza e note floreali; uno proveniente dal Perù per il suo equilibrio, con richiami alla frutta gialla, al miele e alla frutta secca; mentre un cacao dell’Uganda esprime un carattere più deciso, con sentori di caffè, melassa e liquirizia. Dall’India, invece, arrivano profili aromatici più speziati, dove emergono note di cardamomo, pepe nero e cacao intenso.
Tutte queste sfumature si ritrovano nel gelato. Gusti accomunati dallo stesso ingrediente, il cioccolato fondente, ma profondamente diversi tra loro. Un invito ad assaggiare il cacao da una prospettiva diversa, lasciando che siano le sue origini a raccontarsi. Perché, a volte, un gelato può essere molto più di un semplice dessert: può diventare un modo per conoscere una materia prima e il lavoro di chi, ogni giorno, sceglie di valorizzarla.
Felicità per il nostro cuore, ma anche per la nostra testa e i nostri sensi.
