Branzi è un piccolo paese della provincia di Bergamo, ubicato in alta valle Brembana. Un luogo la cui essenza va oltre il bel panorama, l’aria fresca e pulita di montagna e la sua armonia. Branzi è la località che regala il proprio nome, identificandolo, a uno dei formaggi tra i più amati della bergamasca: il formaggio Branzi, appunto. Un formaggio che viene prodotto a pasta semi-cotta a partire da latte intero: è la classica toma di montagna prodotta in forme grandi, da destinare alla stagionatura più o meno prolungata. Veniva prodotto in zona dai tanti e piccolissimi alpeggiatori, ognuno con il proprio metodo, per poi essere commercializzato durante la storica fiera zootecnica di San Matteo insieme ad altri formaggi che poi hanno ottenuto la denominazione di origine, come il Formai de Mut e il Bitto. Per il formaggio Branzi non è stato così, per questo motivo è possibile trovare il formaggio tipo Branzi prodotto da diversi produttori, in diverse zone della provincia. In assenza di tutela, come un disciplinare di produzione, questo formaggio può essere prodotto da chiunque, ovunque e con qualsiasi modalità.
Ma il Branzi FTB prodotto dalla Latteria di Branzi ubicata appena ai margini del piccolo borgo montano è prodotto seguendo rigorose regole che vengono, con adeguata innovazione, portate avanti di generazione in generazione dalla famiglia Midali. Fu infatti un giovane casaro, Giacomo Midali, che nel 1953 diede l’impulso giusto: ovvero creare una latteria dove poter lavorare il latte proveniente dai piccoli allevatori, producendo così questo formaggio lungo tutto l’arco dell’anno: una grande intuizione e una bella opportunità di continuità e sviluppo economico per tutti gli attori del territorio. Ovviamente nel corso degli anni, nell’avvicendarsi dei membri della famiglia, tanto è stato fatto: dall’evoluzione del caseificio all’introduzione di nuove produzioni. Continua anche l’attività di selezione e affinamento nella grande cantina climatizzata, che nei prossimi anni subirà ulteriore impulso.
Inoltre, ad oggi, la Latteria mette la firma su tre rivendite, due delle quali con annessa piccola cucina, con una proposta gastronomica in linea con le proprie produzioni e il cibo di montagna: dalla rivendita di Branzi fino a quella di Zogno e, la più giovane, quella di Pontenossa (con agrigelateria). Oggi è Norberto Midali il presidente della cooperativa che viene portata avanti dai quattro cugini, nipoti del fondatore: Bruno, Luca, Alberto Midali e Francesco Maroni.
Il formaggio Branzi FTB esiste in tre varianti: l’etichetta rossa, che ne caratterizza la versione fresca stagionato almeno 60 giorni, l’etichetta marrone, stagionato almeno 6 mesi e lo stravecchio (marchiato a fuoco), dai 12 mesi in su.
Un formaggio prodotto a latte crudo intero proveniente esclusivamente da queste zone, coagulato mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Dopo la rottura della cagliata della dimensione “a chicco di riso” si riscalda la cagliata, procedendo a una semi-cottura, rimescolando in continuazione la massa. Una volta pronta, viene tagliata e ogni pezzo viene messo in forma nelle tradizionali fascere (con il telo in lino) e pressato per favorire il corretto spurgo del siero.
Successivamente, dopo pochi minuti, il telo viene tolto e la forma rigirata per due o tre volte, avendo cura di lasciarla nella fascera. La salatura avviene per immersione delle forme in un bagno di salamoia e, dopo due giorni, i formaggi passano sulle scalere dei magazzini di stagionatura.
Durante questo periodo, avviene la fase di espertizzazione del formaggio: le forme vengono periodicamente battute per controllarne il “suono” e verificarne la corretta maturazione; in questa fase si pronuncia la tipica “V” che caratterizza lo scalzo delle forme, caratteristica tipica dei formaggi prodotti sulle Orobie nord occidentali.
Un piccolo paese, il suo formaggio nelle tre differenti stagionature: un prodotto che racconta parecchio del territorio in cui viene prodotto eche, in un certo senso, a saputo dare continuità al lavoro degli allevatori, importanti custodi dei pascoli e delle aree rurali.
Oltre a lui, nelle botteghe è possibile trovare altri formaggi selezionati e affinati nellla cantina della Latteria, come lo Strachitunt DOP, il Formai de mut DOP nelle sue due versioni, estiva e invernale, lo stracchino all’antica, taleggi. Poi il fiurìt, prodotto dal siero di scarto della lavorazione del formaggio, ovvero il primo affioramento della ricotta (più cremoso della stessa), ma anche il burro, prodotto con la panna estratta dal siero, o la ricotta. Infine, completano le produzioni Le bontà di Agnese: “prima ancora di diventare nonna, quando era solo zia di tanti nipoti e i suoi figli erano ancora piccoli, il sabato sera faceva scorta di latte fresco per la merenda in famiglia della domenica: cioccolata calda, budino e panna cotta erano i dolci vizi che riservava con affetto ai piccoli di casa”. In ricordo di quelle coccole golose, il latte fresco conferito alla Latteria diventa anche yogurt, panna cotta e budino in numerose varianti fruttate e non solo. Rigorosamente lavorato, trasformato e confezionato nel laboratorio dedicato all’interno della struttura.
Foto: Matteo Zanardi
In partnership con la Latteria di Branzi
