Quando si parla di BBQ, specie quando si trattano le lunghe cotture, viene subito alla mente il mondo americano: grossi pezzi di carne che vengono messi a cuocere in enormi dispositivi prevalentemente a legna, curati e seguiti in tutto e per tutto ora dopo ora, birra dopo birra.
Un hobby, quello del BBQ in stile americano, che ha preso piede anche in Italia, sia nella sua pratica, che nel suo assaggio. Ormai sono diversi i locali che lo propongono, ma anche gli eventi e le persone che si sono avvicinate.
Ma diciamocelo chiaramente: trovare carni cotte al BBQ dal risultato ottimale non è però semplicissimo, forse perchè si tende sempre a rendere complessi processi, togliendo attenzione da ciò che conta davvero (ovvero la pratica), come avviene per molti usi che vengono da lontano.
Andando oltre, ormai capita spesso di trovare in locali e ristoranti molti piatti preparati grazie alle cotture low and slow: esse non sono altro che le lunghe cotture, molto simili alle cotture al forno e alle cotture lente come stufati o brasati (la differenza in questo caso è la presenza di un liquido di cottura).
In sostanza cosa cambia? Sicuramente le spezie con cui le carni vengono abbinate, ma anche la presenza del fumo, che regala un piacevole flavour.
Ma cosa fa di un piatto buono a base di carne cotto a lungo, un piatto memorabile?
Sicuramente, per iniziare, la qualità e la tipologia dell carni. Ecco che servono carni con una buona presenza di infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari: esso durante la cottura si scioglie insieme al tessuto connettivo rendendo le carni succulente. Questa caratteristica ben si sposa alla succosità delle carni mantenuta grazie alla lunga cottura, ma anche all’aroma di affumicato: una vera libidine.
Ci sono professionisti che hanno saputo unire i puntini e ogni aspetto è curato nel dettaglio, grazie alla pratica e alla conoscenza, ma anche alla tecnica e alla tecnologia. E qui sta la differenza.
In un piccolo paese della bassa, tra le provincie di Bergamo e Brescia c’è una piccola (ma non troppo) macelleria con laboratorio annesso. Adamo Fontana, macellaio e proprietario de Il Vecchio Piero, ha deciso di puntare in alto e crederci. Oltre alla proposta di carni di alta qualità, ha deciso di dedicarsi al laboratorio di cottura e preparazione di piatti ispirati al BBQ americano e uno di questi è il famoso brisket, preparazione iconica della tradizione americana.
Proviene da un taglio magro e ricco di tessuto connettivo, la punta di petto. Adamo utilizza quello che proviene da scottone di razza Simmental Bavarese di provenienza tedesca. Vengono selezionate punte di petto con le caratteristiche adeguate allo scopo: con un buon grado di marezzatura e una copertura di grasso esterna ben presente e omogenea (chiamata fat cap). Il taglio, dopo essere stato opportunamente “pulito” e rifilato (trimming) viene cosparso di rub. Adamo utilizza il classico per il manzo, un rub chiamato SPG, ovvero Salt, Pepper e Garlic (sale, pepe e aglio). Il pezzo di carne viene quindi dapprima affumicato con legno di noce americano, l’hickory, poi viene cotto a lungo lentamente fino ad arrivare ad una temperatura di circa 91-92°C al cuore. A seguire, come si dovrebbe fare con tutti i prodotti che hanno sostenuto una lunga cottura, segue una fase di riposo (rest) e, infine, viene abbattuto (cioè sottoposto a base temperature al fine di raffreddarlo velocemente). Viene proposto per il consumo sia intero che affettato e in mono porzioni.
Quello di Adamo è un brisket preparato e cotto come si deve. Un prodotto con il giusto sentore di fumo, con la corretta sapidità e aromaticità, ma anche la perfetta succulenza e morbidezza.
Se lo volete provare, passate in macelleria, potrete assaggiare anche tutte le altre preparazioni affumicate e cotte in low and slow. Il risultato di curiosità, capacità, tecnica e pratica. Un vero professionista della carne e del BBQ.
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con Il vecchio Piero
