Se il cibo è cultura, a La Fiaschetteria di Bergamo questo principio si fa realtà. Questo probabilmente grazie alla caparbietà del suo oste, Gianni Danesi, che si definisce un “viaggiatore curioso” e come dargli torto. La sua capacità di cogliere ciò che il territorio e l’enogastronomia gli propongono, l’ha portato a creare un locale che è un vero e proprio gioiello in via Borgo Santa Caterina: un luogo stretto, buio e con un avvolgente profumo di legno.
Pochi tavoli e nessuna cucina (non c’è la cappa di aspirazione). Questo è ciò con cui deve fare i conti Gianni che, in fondo, non è un cuoco e nemmeno vuole esserlo.
Per questo motivo la cucina del locale si basa sulla scelta di proporre piatti che valorizzino salumi, formaggi e altre proposte semplici nella forma, ma complesse nella sostanza.
Come questo lesso di agnello di pecora gigante bergamasca. “La pecora e le sue carni, in casa mia fin da bambino, hanno sempre avuto un ruolo importante: il fratello di mio padre le allevava per passione. Quindi la pecora e, in particolare, la castradina, in casa erano quasi sempre presenti. La castradina, quando diventava troppo dura per essere mangiata tal quale, veniva bollita al fine di ridarle la consistenza adatta ad essere gustata” racconta Gianni. Il piatto di lesso di pecora nasce proprio dall’unione di questi ricordi e la voglia di proporre un piatto normalmente servito freddo e a base di suino, come la testina, ma interpretato in modo diverso. Nasce quindi questa terrina a base di pecora Gigante Bergamasca allevata a Clusone (Bg) da Massimo Balduzzi. Le carni di spalla e collo vengono dapprima salmistrate, marinandole con vino rosso e aromi, tra i quali alloro, chiodi di garofano e scorza di limone. Poi vengono cotte e pressate in terrina con poco grasso e poca cartilagine, essi servono principalmente a fare da collante e a regalare succulenza. Una raffreddata, prima del servizio viene tagliata e fette grossolane e a tocchetti, per essere quindi riscaldate al microonde. La scelta di scaldare il lesso non è casuale: si sfrutta il principio della cottura a microonde, che si basa sul riscaldare l’alimento agendo sulla sua parte liquida. Infine, la carne calda viene servita con patate Amandine, una varietà perfetta da servire lessa o al vapore perchè non si sfalda, e una salsa verde arricchita con giardiniera tritata, acciughe, pochissimo aglio e senape.
Un giro di olio del Sebino, una grattata di pepe e sale grosso.
Carni morbidissime, dalla consistenza del lesso, ma con quella punta di freschezza che dopo ogni boccone invita a gustarne un altro. Una salsa verde molto ricca che accompagna la dolcezza di queste carni unita a quella delle patate.
Gustato a La Fiaschetteria, con il profumo di legno e il buon vino servito in scodella è un’esperienza dalla semplicità che sconcerta. Tutto qui è semplice. Tutto qui si riempie di bellezza.
Ah, non si fa il caffè.
Parole e foto di Lara Abrati
