Sono molti i piatti “di magro” che caratterizzano questo periodo, nell’attesa della Pasqua. Ogni parte d’Italia possiede tradizionalmente un suo piatto simbolo, eccone alcuni.
Ai giorni nostri, l’astinenza dal cibo e, soprattutto, dai cibi grassi e dalle carni non è più un atteggiamento diffuso nei giorni precedenti alla Pasqua. Ma sono molte le tradizioni e gli usi che nei secoli e decenni si sono radicate nella cultura gastronomica di tutta la penisola italiana. La modifica delle proprie abitudini alimentari ha fatto sì che nascessero autentiche bontà a base di verdura di stagione, di pasta dal condimento povero e di pesce povero, come alici, merluzzo, stoccafisso e aringhe. E’ uso in gran parte delle regioni italiane preparare baccalà e stoccafisso alle varie maniere: dal mantecato, fino a quello in insalata, passando per il baccalà in zimino tipico di Liguria e Toscana, da abbinare a bietole o spinaci, oppure quello in casseruola alla napoletana, con pomodoro, olive e pinoli. E ancora le polpette, quello fritto, con la mollica e con il riso in zuppa. Ma i piatti della Quaresima non si limitano a questi; nella tradizione regionale italiana infatti vi sono alcune preparazioni golose a base di alici, soprattutto nel Sud Italia, come la pasta con la colatura o il classico tortino di alici. E ancora, restando in zona, uno dei simboli della cucina partenopea è la frittata di Scammaro. Una frittata di pasta con ingredienti poveri che è uso in questo periodo, in particolare per il Venerdì santo. Si prepara a partire da spaghetti o vermicelli che, una volta cotti al dente, vanno scolati e conditi bene in una padella con olio extravergine, olive, capperi, acciughe dissalate (oppure alici sott’olio), aglio, pinoli, una spolverata di prezzemolo tritato e pangrattato. Una volta preparato il tutto, accendere il fornello e cuocere per 1 minuto a fiamma alta, poi abbassare e proseguire la cottura per almeno 10 minuti, quindi girare la frittata con l’aiuto di un coperchio inumidito e fare lo stesso.
Dalla Liguria invece una ricetta antica, il cappon magro: un modo creativo per rispondere alla prescrizione dell’evitare la carne, ma senza rinunciare alla ricchezza gastronomica. E’ infatti preparato a partire da una base di gallette (o pane) imbevute di aceto, sulla quale si alternano strati di verdure bollite e strati di pesce a piacere. Gli strati diminuiscono di diametro man mano che aumentano fino a formare una cupola, ricoperta poi con una speciale salsa verde e guarnita con altre salse, crostacei o molluschi. Questo piatto è preparato anche per la vigilia di Natale.
Infine, il nostro tour arriva in Piemonte, con le lasagne gran magro, anch’esse tipiche sia del periodo della Quaresima che della vigilia di Natale. In linea generale è una lasagna preparata senza il sugo di carne, ma condita con una salsa a base di acciughe dissalate e sciacquate. Vanno rosolate con burro e aglio; al condimento aggiungere il porro tritato grossolanamente e procedere con una brasatura a fiamma bassa per almeno 40 minuti (aggiungere un poco d’acqua se necessario). Unire quindi la salsa di pomodoro e fare cuocere per almeno 20 minuti. A questo punto è giunto il momento di comporre e cuocere le lasagne.
Aringa e polenta, coppia vincente
La renga con la polenta è un’accoppiata molto diffusa nella zona del Veneto, soprattutto si usa consumare questo piatto estremamente povero e saporito il giorno successivo al Martedì grasso: il Mercoledì delle ceneri. Le aringhe affumicate è possibile trovarle in molti supermercati e negozi dediti alla commercializzazione del pesce conservato. Bastano pochissimi accorgimenti e il piatto è pronto: importante è sapere che la preparazione si inizia alcuni giorni prima del consumo. La polenta va preparata e fatta raffreddare in maniera tale da poter tagliare fette non troppo spesse da grigliare (anche il grill del forno di casa va benissimo). Mentre l’aringa, se presa intera vanno eliminate testa e coda, mentre se presa a filetti è pronta da arrostire per pochi minuti in padella o su una graticola e poi immersa in una marinata a base di olio extra vergine di oliva, aceto, acqua, aglio e prezzemolo per almeno un giorno intero. Basta appoggiare il pesce marinato sulla polenta e il piatto è pronto da servire come antipasto o seconda portata, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Maritozzi e quaresimali: i dolci del periodo
Anche il dolce vuole la sua parte, l’importante è che sia povero di grassi. Il maritozzo è un dolce della tradizione romana e, più in generale, laziale. E’ un panino dolce, ma non troppo, che viene consumato in vari momenti della giornata: dalla colazione alla merenda. Goloso e soffice, si usa comunemente consumarlo ripieno di panna montata fresca, tranne come è ovvio che sia nel periodo della Quaresima. Nella loro versione di magro è vietato aggiungere uovo e burro, ma sono permessi solo olio extra vergine di oliva, uvetta, pinoli e un poco di scorza di arancia. Si parte dalla preparazione della pasta di pane che, in alternativa, è possibile acquistare da un fornaio di fiducia. Aggiungere all’impasto poco zucchero, l’uvetta, i pinoli, l’olio extravergine di oliva e la scorza d’arancia candita, avendo cura di incorporare bene tutti gli ingredienti. Dividere quindi l’impasto in piccoli panini e disporli su una placca da forno (ricoperta di carta apposita) per il riposo prima della cottura. Quando il volume sarà raddoppiato, mettere i panini a cuocere in forno caldo a 200°C: saranno pronti in circa 20 minuti, in base alla tipologia di forno. Ecco che si possono quindi glassare con dello zucchero in superficie oppure consumare tal quali per una merenda genuina e leggera. Infine, anche i quaresimali meritano una menzione. Sono dolcetti molto simili ai cantucci preparati in molte zone d’Italia: dalla Toscana alla Campania fino alla Sicilia e alla Liguria. Ne esistono ovviamente migliaia di ricette, ma la costante è la presenza delle mandorle nell’impasto che è molto simile ai famosi cantucci toscani. La ricetta ligure è invece un poco diversa e prevede un impasto a partire da pasta di mandorle unita allo zucchero: il marzapane. I quaresimali liguri sono quindi piccoli dolcetti da pasticceria inventati proprio per non venire meno alle prescrizioni. Nelle ricette più antiche, viene escluso anche l’albume d’uovo per la loro preparazione, sebbene oggi venga invece comunemente utilizzato per legare meglio tra loro gli ingredienti. Piccoli e colorati, tanto golosi da poter essere mangiati in un sol boccone. Questo prodotto di pasticceria è inserito anche nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Liguria.
